La manera de tener la salsa de tomate casera preparada y que nunca tenga que usar la comercial, para mi, es hacer una vez al año toda la que calculo que voy a consumir ( ahora yo y mis emancipados). Nos damos ( este es un trabajo colectivo) un fin de semana de curro duro pero el asunto está resuelto para todo el año.
La variedad de tomate que se suele usar para conserva es la de pera, tiene más pulpa y menos agua con esto, tenemos un mayor rendimiento. Aunque hay que reconocer que si coges un tomate bueno, los de pera no tienen nada que hacer con el sabor.
Se puede pelar el tomate a mano, (en
esta entrada está explicadas las distintas maneras de pelar) a mi me resulta más cómodo triturarlo todo y luego quitarle pieles y semillas por este pasapurés. Hasta hace poco lo hacía por uno normal, pero desde que apareció este en mi vida, para la conserva es inigualable. En el día a día uso el normal.
Como el tomate lo voy a esterilizar lo coceremos lo menos posible, lo justo en cada momento. Pero como a la vez hay que eliminar agua, en lugar de evaporarla, lo que hago es procurar quitar la máxima posible en la primera cocción de los tomates.
Los botes y sus tapes, es imprescindibles que estén muy limpios. Yo nunca los escaldo antes de usarlos, da mucho trabajo. Los guardo limpios en sitio cerrado, sin tapar, los tapes en una bolsa también cerrada. Los botes de cristal se pueden reusar sin problemas, los tapes hay que comprobar que estén en buen estado. Si los quieres reusar, no abras nunca los botes dando golpes sobre la encimera, se abollan y luego permiten la entrada de aire que estropea la conserva. Se pueden comprar tanto botes como tapes, casi todos los años compro algo pero la mayoría son reusados.
Antes de embotar, los meto al lavavajillas en un programa rápido pero caliente, de manera que salgan secos. Pongo la salsa de tomate caliente y cierro procurando esterilizar pronto y así es más fácil que alcance la temperatura de esterilización en todo el contenido y todo el tiempo necesario.
Tomates, aceite y sal. Opcional cebolla pimiento, hierbas aromáticas...Lavar bien los tomates enteros poniendo un tape en el fregadero y dándoles vuelta en agua. Sacar y dejar al aire para que se sequen. Como mis tomate vienen, si puedo, directamente del hortelano, están más sucios que los comerciales y necesitan varias aguas.
En un puchero grande, partir los tomates en dos o tres trozos. Cuando partes muchos el número de cortes que haces es importante, para maximizar la efectividad, suelo hacer un corte como si pelara muy gordo y así expongo mayor superficie de tomate al calor.
A fuego fuerte, le doy nas vueltas y conforme va sacando líquido, lo quito con un cazo. La cantidad de líquido depende de la variedad de tomate. Hay que quitar una cantidad razonable, no todo solamente para evitar tener que evaporar demasiado. La primera tanda nos indicará cuanto tenemos que quitar de las demás. Siempre guardo algo para los lavados del pasapurés y por si me he pasado y lo he dejado muy seco.
Cuando vemos que la piel se desprende con facilidad , trituraremos con la batidora hasta dejarlo como un puré, no hace falta que sea fino ni esmerarse demasiado.
Y aquí uso mi maquineta que separa la salsa, de la piel y semillas. Lo que rechaza, hay que volverlo a pasar un par de veces, pero es muy rápido. Si utilizas un pasapurés normal las pieles quedan sin pulpa pero cada vez hay que desmontar y limpiar pues los residuos se acumulan en el rallo e impiden el paso de la salsa.
Ya tenemos un puré de tomate espeso sin piel ni semillas. En este momento lo podemos envasar y esterilizar pero ya que estamos metidos en faena, yo termino todo y dejo la salsa lista para uso.
Si vamos a añadir cebolla o pimiento conviene tenerlos rehogados para añadir en cada lote de salsa.
En un puchero grande lo más ancho posible, Poner el tomate a evaporar a fuego medio ( cuidado con las salpicaduras) y cuando tenga casi el espesor que nos gusta, añadir aceite, sal y azúcar. También es el momento de cebolla, pimiento u otras cosas que nos gusten. Como os podéis imaginar, tienen que ser proporcionales a la cantidad de tomate que tengamos en el puchero y es algo que vosotros tendréis que decidir. Para que os hagáis una idea, yo echo en mi puchero que ya le tengo cogida la cantidad, tres cazos ( de los de servir la sopa) de aceite, 6 cucharillas de sal y 5 cucharadas de azúcar. Pero todo es muy variable. Por ejemplo este año el tomate necesita más sal y azúcar, es muy soso. Es de las pocas cosas que pruebo mientras las hago.
Teniendo en cuenta que la salsa está caliente y el bote no tiene aislamiento, pongo el frasco en un plato y con un cazo lo lleno hasta aproximadamente 1 cm del borde. Tapo.
Cuando ya tengo suficientes para llenar la olla expres, pongo en esta unos 15 cm de agua, y a fuego fuerte espero a que esté caliente meto los frascos acoplados lo mejor posible y rectifico la cantidad de agua para que estén cubiertos. Cierro la olla y cuando haya alcanzado presión, pongo un avisador 5 minutos. Cuando suene, apago el fuego. Cuando la olla haya perdido la presión ( importante), abro y saco los botes usando una pinza para no quemarme.
Como todo esto se hace simultaneamente en distintos pucheros, ya suelo tener preparada la siguiente tanda para esterilizar y aprovecho el agua ya caliente metiendo nuevos frascos y repito la operación.
Una vez fríos los botes, solo nos queda rotular y guardar hasta su uso. Lo único que suelo poner es la fecha y si tiene algún condimento.
En lugar de esterilizar, si haces poca y tienes un congelador muy grande, la salsa se puede congelar. El momento, es justo antes de meter en los botes. hay que dejar enfriar muy bien la salsa antes de envasarla. Esto se puede hacer en bolsas de plástico seguras o en recipientes. Una vez congelados, se pueden desmoldar y guardar en bolsas. Si los hacemos de distintos tamaños, incluso en cubitos, tendremos siempre la medida justa para cada uso.
