Masa de croquetas

La pasta de croquetas no es otra cosa que una besamel suficientemente espesa como para que se pueda moldear. La besamel puede ser de múltiples ingredientes solos o en combinación: carne de todo tipo, jamón serrano, queso, pescado de todo tipo, gambas, marisco, vegetales..... Hay que tener en cuenta que las croquetas tienen que ser de "algo", para mi familia cuando las croquetas tienen un sabor indefinido, las llamamos croquetas de "nada".

Las podemos hacer de dos formas igual que la besamel, haciendo un sofrito del ingrediente primero y luego con la forma "papilla" ( en este caso hay que cocer mucho rato la harina) o bien sofriendo la harina a la vez que el ingrediente.

La primera vez que lo intentes si no tienes a nadie experimentado cerca, mas vale que te pases de hechas y no las dejes blandas, serán más fáciles de formar. Luego poco a poco, puedes ir dejándolas más cremosas.

Mis croquetas más frecuentes son las de jamón o bien aprovechando la carne del caldo añadiendo algo para que tengan sabor como por ejemplo cebolla y/o queso, nuez moscada, pimienta blanca....
Voy a poner una receta base utilizando carne de cocido y sofriendo la harina que es la que tengo la foto. Pero sustituyendo la carne por lo que queramos obtendremos el mismo resultado. En las jamón yo se lo añado casi al final de la cocción y ser conscientes que el jamón ya lleva sal.


300 gr de pollo muy picado o un resto de carne de caldo, 1 cebolla, 100 gr de harina( unas 4 cucharadas), 1 litro de leche, aceite sal, nuez moscada. Opcional un poco de queso.


Pelar y picar la cebolla. En una sartén amplia sofreír la cebolla con 4 cucharadas de aceite ( si es pollo crudo solo tres) a fuego muy lento. Después de 5 minutos añadir el pollo muy picado y dar unas vueltas subiendo el fuego. Bajar el fuego, añadir la harina y remover hasta que la harina se integre perfectamente con la masa de carne. Lo podemos hacer con la leche caliente o fría, a gustos. Añadir la leche muy poco a poco de manera que la cantidad que hemos echado esté completamente absorbida antes de añadir la siguiente. Continuar hasta obtener una papilla ligera. Añadir la sal. La cantidad de leche es aproximada pues la harina tampoco la medimos exactamente, hay que pasarse un poco de leche y después evaporar.




Ahora podemos subir un poco el fuego sin dejar de dar vueltas. Así seguiremos hasta que la masa vaya espesando y consigamos que se despegue como una unidad de las paredes y cuando la "partimos" con la cuchara, queden las dos partes separadas (un momento, no todo el rato si no obtendremos un "ladrillo" en lugar de croquetas).

Cuando la masa se separa perfectamente y se ve consistente, apaga el fuego y déjala enfriar. Si una vez templada la cubres con un film transparente de cocina, no se secara la capa superior. Si vamos a rellenar algo, podemos dejar la besamel un poco más clara.

En estos momentos es cuando se decide que hacer con ella: emparedados de patata, emparedados de tomate, croquetas empaquetadas, empanadillas, calabacines rellenos, pencas de acelga rellenas, berenjenas rellenas y múltiples usos que cada uno podemos imaginar y por supuesto croquetas.

Como me está quedando una entrada muy larga y hoy no tengo fotos de formar croquetas otro día la pondré.