Berenjenas rellenas

Estas berenjenas son más ligeras que las típicas rellenas de carne.  Podemos hacer variantes sustiyendo el queso por un poco de jamón o pescado ( que pueden ser sobras de otro guiso), las gambas también van muy bien.  Pero tened en cuenta que no por más complicados ni por más ingredientes los platos son mejores. Tengo   otra entrada   con una variante.

Como congelan muy bien, he hecho para dos comidas. Para no despistar las cantidades son, como siempre, para dos personas.

1 berenjena grande o dos pequeñas, 1 cebolla, 100 gr de queso rallado, orégano, pimienta, aceite y sal. 400 ml de besamel muy clara: 400 ml de leche+ 2 cucharillas de harina.

Lavar muy bien las berenjenas y sin secarlas, meterlas  en el microondas cubiertas para que se concentre el calor generado, unos 5 minutos.  Dejarla reposar y comprobar si están hechas ( dependerá del microondas y del tamaño de la berenjena). Continuar hasta que cedan a la presión de los dedos.

Mientras tanto, pelar y partir muy pequeña la cebolla, sofreírla con 2 cucharadas de aceite a fuego lento.

Una vez hechas, partir las berenjenas longitudinalmente, por la mitad  y con un cuchillo, marcar los bordes.  Vaciarlas con una cucharilla para no romper la piel.  Picar la pulpa que hemos sacado.

Hacer una   besamel   clara tipo "papilla" ( utiliza menos aceite), con la mitad de la receta indicada es suficiente.


Cuando la cebolla esté blanda, añadir la pulpa de la berenjena y saltear a fuego vivo un par de minutos.  Fuera del fuego, mezclar con la mitad del queso y la mitad de la besamel.  Con la mezcla resultante, rellenar las medias berenjenas.

Cubrir la berenjenas con el resto de la besamel y el queso rallado.  Hasta aquí lo podemos hacer con antelación y guardar en la nevera o prepararlo para congelar.

En el momento de servir, hornear a 150 º C unos 15 minutos, justo para que se caliente y el queso se gratine.

Torre de patata y setas

En la receta de hoy voy a usar mi magra cosecha de setas de este año. La sequía del verano y otoño, nos ha dejado secos a nosotros también. Me he conformado con unas negrillas y pieazules. Los níscalos ni en la tienda. Podemos usar la seta que tengamos, incluso champiñones, las planas o falsas de cardo para mi, son muy sosas.

Yo lo he hecho en molde individual pero si no tenéis aros, se puede hacer en otro molde para los dos.

2 patatas medianas, 2 huevos, 150 gr de setas, 1 ajo, aceite y sal

Pelar las patatas y cortar a rebanadas de unos 3 mm de grosor. En una sartén poner unos 3 cm de aceite y cuando esté templado, añadir las patatas; tienen que quedar cubiertas. Mantener a fuego suave hasta que estén blandas. Se pueden tapar para que se hagan de una manera más uniforme. Cuando estén blandas sacarlas a un plato muy escurridas.

Pelar el ajo y picarlo. Saltear las setas con el ajo a fuego muy fuerte, un par de minutos. El tiempo dependerá del tipo de seta, siempre el mínimo posible, justo para que pierdan la rigidez.

Poner los aros en una fuente que pueda ir al horno y hacer una capa con la mitad de las patatas en cada uno, dejando el centro un poco menos lleno.


Cascar un huevo en el aro, salar.



Completar cubriendo todo con las setas. Hasta este momento se puede hacer con algo de antelación pero no demasiada pues no se debe meter en la nevera, las patatas soportan muy mal el frío.

Calentar el horno con la resistencia de arriba encendida, a 180º C. Meter la fuente con los aros 5 minutos o un poco más si os gustan los huevos muy hechos ( a mi no).



Sacar del horno y retirar el aro pasando un cuchillo por el borde pues siempre se pega algo del huevo. No hace falta engrasarlo pues al colocar las patatas se engrasa solo.
Listos para servir y disfrutar.

Lasaña de morcilla

Opción rápida y distinta de lasaña tradicional. Lo primero debemos de estar seguros de que nos gusta la morcilla y luego continuar.

Si usamos placas de lasaña precocidas nos costará menos tiempo de manipulación. Tendremos en cuenta que hay que hacer la besamel más clara y más rato en el horno.

Si usamos morcilla de arroz, la besamel también será clara. Yo la uso.


6-8 placas de lasaña, 300 gr de morcilla de nuestro gusto, 500 ml de salsa besamel ( modo papilla es rápida y segura), aceite. Opcional: algo de queso para gratinar, 2 cucharadas de salsa de tomate.

Cocer la placas de lasaña, si no son precocidas. Extender la salsa de tomate ( si queremos usarla) en una fuente apta para horno.

Cortar longitudinalmente la piel de la morcilla para pelarla con facilidad. Poner el interior de la morcilla en un plato y deshacerla, mezclándola con tres cucharadas de besamel.


Encender el horno a 180º C

Forrar el fondo de la fuente con placas de lasaña, extender una capa de unos 2 cm de la mezcla anterior, otra capa de placas y repetir la operación hasta terminar el material. Si las placas de lasaña son precocidas, conviene intercalar un par de cucharadas de besamel entre capa y capa para que tengan líquido para absorver.

Terminar con la besamel y si queremos queso. En este momento se puede guardar para terminarla en el momento de comer. No he probado a congelarla, cuando lo haga os diré el resultado pero el arroz cocido no me parece que lo soporte muy bien.

Hornear solo unos 15 minutos si las placas son cocidas en casa y lo que ponga en el paquete si son precocidas.

Paquetes de hortalizas y gambas

Sigo con aperitivos. Este un poco más laborioso pero muy agradecido. Hacerlo para dos es poco eficiente, vale la pena hacer muchos y congelar.

Con estas cantidades salen unos 50 paquetillos. Aquí está hecho para aperitivo. Si queremos que sirva como plato haremos paquetes grandes, quedan muy bien a modo de hatillo. El número de hojas de pasta filo puede depender de la marca pues no todas tienen el mismo tamaño. No tiene mucha importancia pues de cualquier modo hay que comprar un paquete. Yo suelo comprarla refrigerada, abro el paquete y hago partes envolviendo muy bien cada una de ellas. Así puedo usar solo la que necesito. El resto las congelo.

La pasta filo se seca muy pronto. Dejar al aire solo la parte que estéis usando, el resto siempre tapada con un paño húmedo bien escurrido.

Con el caldo de escaldar las verduras y las cabezas de las gambas podemos hacer un arroz en verano o sopa en invierno para levantar la moral. Yo hoy lo he usado para arroz añadiendo unas alcachofas. Si no, siempre queda la opción de congelar.

2 puerros, 2 zanahorias, 300 gr de gambas o langostinos, 3 hojas de pasta filo, aceite y sal.

Quitar al puerro, bien lavado, la parte más verde ( la poco verde si que la aprovecho). Dividirlo en porciones de unos 5 cm y de ellas cortar tiras muy finas (juliana). Hacer lo mismo con la zanahoria.


Poner un puchero con un poco de agua a hervir y escaldar las verduras justo hasta que estén flexible. Unos 2 minutos será suficiente. Sacar del agua escurridas y reservar.

Lavar y pelar las gambas, partirlas en tres o cuatro trozos y saltearlas con dos cucharadas de aceite justo hasta que cambien de color. Sacar escurridas, juntar a las verduras y mezclar muy bien.

Sacar una lámina de pasta filo, cortarla en cuadrados de unos 10-12 cm de lado. Colocarla en la tabla en posición romboidal. Mojar una brocha bien escurrida ( o el dedo) en un poco de aceite y untar la superficie.



Poner un poco de la mezcla en una esquina y enrollar cerrando los laterales para formar un paquete cerrado. Pintarlos con un poco de aceite.



Tenemos dos opciones para terminarlos: a) freírlos en el momento y consumirlos inmediatamente, b) hacerlos al horno. Si somos solo dos la fritura es una buena opción si somos muchos sin dudarlo al horno. No tiene que pasar mucho tiempo desde que formamos los paquetes hasta que se hornean o fríen pues la pasta filo se humedece y se rompe.

Si los hacemos al horno, poner todos, sin que se toquen, en una bandeja forrada con papel de horno ( ahora ya lo venden en cualquier sitio en rollos.) y un paño húmedo por encima mientras terminamos todos.

Horneamos unos 10 minutos con la bandeja en el centro del horno justo en el momento de servir.



Si los preparamos con tiempo, los hornearemos unos 7 minutos y en el momento de servir los terminamos hasta que tomen color. En este intermedio se pueden congelar. Como podéis imaginar el relleno se puede cambiar.

Pestiños

Esto es un picoteo dulce, algo para comer después del postre. Apropiado para hacer "a partir de nada" es decir cuando nos apetece hacer algo utilizando lo que tenemos en casa.

Como se pueden guardar, pongo cantidades para más de dos personas pues una vez en faena, vale la pena rentabilizar el tiempo.

Pongo las opciones más fáciles de encontrar pero cada uno puede buscar la suya. El ajonjoli o matalauva, lo más típico, es menos habitual en la mayoría de los lugares.

300 gr de harina, 100 ml de aceite, 100 ml de vino blanco o fino, una cucharilla rasa de levadura química, corteza de cítricos, 150 gr de miel, aceite. Opcional anisillos, semillas de sésamo, azúcar y canela mezcladas a partes iguales.

En una sartén a fuego medio calentar el aceite con las cortezas de naranja y/o limón peladas muy finas y sin nada de parte blanca. En cuanto está caliente, apagar el fuego y dejar reposar un rato.



En un bol poner la harina, con la levadura bien mezclada y añadir el aceite, mezclar bien. Añadir el vino blanco y formar una masa. Si se puede dejar reposar en la nevera una media hora.

Dividir la masa en 4 partes. En una superficie enharinada estirar con el rodillo hasta que quede muy fino ( unos 2 mm). Repetir la operación con todas las partes. Los recortes pueden juntarse otra vez para formar otra bola.



Cortar en cuadrado de unos 3-4 cm de lado. preparar un vaso pequeño con un poco de agua, mojar un dedo y pasarlo por toda la superficie del cuadrado, enrollando en diagonal como para unir esquinas opuestas. El agua es para que queden pegados.



Calentar una sartén honda con unos 3 cm de aceite a fuego fuerte. Freír en ella los pestiños ya formados moviéndolos con frecuencia para que se hagan bien en el pliegue. Una vez dorados, sacar bien escurridos.

En un puchero de tamaño ajustado poner a calentar a fuego medio, la miel con 50 ml de agua. Cuando esté caliente añadir la mitad de los pestiños, dar unas vueltas y cocer 5 minutos.



Sacar escurridos y colocarlos sobre una fuente con lo que hayamos elegido como opción. Si hemos decidido que no los salpicamos. Ya están listos.



Poner a cocer la otra mitad y repetir la operación. Los cuezo en dos veces porque así se usa menos miel, se aprovecha mejor.

Tejas de almendra y naranja

Ya veis me ha dado por los dulces, yo que nunca he hecho postres esta año tengo motivos para experimentar con ellos. Ya sabéis que los dulces son largos de hacer en tiempo, estas tejas son muy fáciles y rápidas pero como hay que hacerlas en veces dada la capacidad de los hornos domésticos, cuesta rato terminarlas.

Hoy ha sido mi postre sorpresa. Estas cantidades han servido para acompañar el postre de 6 personas. Una buena idea es hacer más y se pueden guardar en una caja bien cerrada.

Para ablandar la mantequilla se puede meter al microondas a fuerza media unos 20 segundos y machacarla con un tenedor para formar una crema. La cantidad de maicena es variable hay quien no pone nada y quien un poco más

50 gr. de almendras picadas o fileteadas, 50 gr de azúcar, 10 gr de mantequilla, una tirilla de naranja confitada, 1 clara de huevo grande, 1 cucharilla de maícena . Opcional 50 gr de cobertura de chocolate.

Calentar el horno a 180º C. Engrasar muy bien una plancha de horno, papel de hornear o una lámina de silicona. En los hornos suele venir una plancha de aluminio que va muy bien.



Picar la naranja confitada. Mezclar la almendra, el azúcar, la naranja y la maícena. Ablandar la mantequilla e incorporarla a la mezcla anterior. Batir la clara un poco, solo lo necesario para que mantenga un poco la forma. Añadir poco a poco a todo lo anterior.

Extender una cucharada de mezcla en la plancha extendiéndola para que quede fina. Repetir la operación dejando una separación de unos 3 cm entre una y otra ( a veces se junta una con otra pero no pasa nada, están igual de buenas).



Completar toda la plancha y meter en el centro del horno 3 minutos o hasta que estén doradas, solo se doran los bordes el centro queda blanco. Recién sacadas del horno, despegarlas de la placa con ayuda de una pala o espátula. Si queremos que tengan forma curva, las colocaremos en un tubo o algo redondeado, si queremos que sean planas en una fuente.



Volver a llenar la plancha y repetir todo hasta acabar con el batido.

Si las queremos con chocolate, fundir a baño María o al microondas a fuerza media la cobertura de chocolate, extendiéndola por una cara de la teja. Se puede salpicar de más naranja confitada o almendra.

Albóndigas con dados de tomate

El modo más normal de comer las albóndigas es con salsa de tomate de más o menos calidad, a mi me aburre porque todo acaba sabiendo a salsa y no a albóndigas. Un día en lugar de hacer la salsa, tenía unos tomates maduros que iba a utilizar pero se me ocurrió cortarlos a dados, el resultado aquí está: se aprecia mucho más todos los sabores y las albóndigas quedan menos "mojadas".

250 gr de carne picada, 1 diente de ajo, 1 huevo, 50 gr. de pan duro o rallado, 3 cucharadas de harina, pimienta negra molida, 3 tomates maduros, 100 gr. de calabacín, media cebolla, aceite, sal y azúcar.

En una fuente honda poner el pan, tres cucharadas de agua ( suficiente para empapar pero que no escurra), el diente de ajo muy picado y el huevo, mezclar todo muy bien. Añadir la carne y amasar todo junto, salpimentar. Formar pequeñas bolas, pasarlas por harina y freírlas justo que se doren por fuera.


Podemos hacerlo a la vez, mientras se fríen las albóndigas. Pelar la cebolla, cortarla a trozos pequeños. Lavar y cortar el calabacín a rodajas finas o si nos gusta más a cuadraditos muy pequeños. Lavar y cortar el tomate a dados de medio cm, salar para que pierdan algo de agua.

En una sartén mediana, poner dos cucharadas de aceite y saltear la cebolla a fuego fuerte moviéndola mucho, para que se dore pero no se queme. Hacer lo mismo con el calabacín. Ninguna de las dos cosas tienen que quedar muy hechos, dorados pero enteros. Guardar todo en un plato.

En la misma sartén, poner 2 cucharadas de aceite y saltear el tomate escurrido, moviéndolo con cuidado para no romperlo, sacarlo del fuego cuando empiece a perder la forma, espolvorear con una cucharilla rasa de azúcar. Retirar al plato.

En el momento de servir, ponemos las albóndigas en la sartén, a fuego mediano, añadimos las hortalizas y sin mover mucho para no romperlas, ya están listas para comer.

Tacos de calabacín relleno

De vuelta del verano vuelvo a mi cita con todos. Siento mis ausencias pero las aprovecho para otras tareas.

El calabacín , hortaliza versátil donde las haya, tanto sirve de acompañamiento como de plato. Va junto a la carne como con pescado, es protagonista del plato o sirve como relleno de alguien más importante en esa ocasión. Es una hortaliza fácil de almacenar en nuestra nevera pues dura varios días en buen estado, barata y para el que se decida incluirla en su huerto ( aunque sea urbano y en jardinera), de producción muy abundante.

El relleno como siempre, se puede modificar según nuestras existencias o inspiración del momento. Puede ser carne picada, un resto de guiso, carne procedente de caldo añadiendo algo para que sea sabrosa, sobras de pescado en salsa, marisco....

2 calabacines medianos, 150 gr de carne picada, 1 cucharilla de harina, 1 cebolla, 50 ml de vino a gusto, 50 ml de leche, 50 gr de queso Enmental, aceite y sal. 150 ml de besamel (tipo papilla) ligera.

Lavar muy bien los calabacines, quitar los extremos y partir a rodajas de unos 3 cm de grosor. Con una cucharilla pequeña y con mucho cuidado, hacer un hueco en cada rodaja. Poner un puchero mediano con unos 5 cm de agua a hervir con una cucharilla de sal.




Pelar y partir a trozos muy pequeños la cebolla, añadir los trozos sacados del calabacín. En una sartén mediana poner dos cucharadas de aceite a fuego medio añadir la cebolla y sofreír a fuego medio unos 5 minutos.

Cuando hierva el agua, sumergir los tacos de calabacín con el hueco hacia arriba, cocer unos 5 minutos hasta que pierdan la turgencia. Escurrir y reservar.

Añadir la carne picada a la sartén con la cebolla sofrita, subir el fuego y darle unas vueltas para que cambie de color. Echar la harina, seguir con las vueltas, añadir el vino y cuando se haya mezclado bien, la leche. Bajar el fuego y seguir cociendo unos minutos hasta que veamos que ha espesado lo suficiente para servir de relleno. Tened en cuenta que luego va al horno y que seco no está bueno.

Rellenar los huecos del calabacín con la carne y colocarlos en una bandeja de horno con el relleno hacia arriba, poner encima de cada trozo un poco de queso rallado ( en la foto hay un trozo pues no tenía queso Enmental) y añadir la besamel. La salsa puede cubrir los tacos o bien solo el fondo como en este caso.

Meter al horno a 170º C durante 15 minutos.

Berenjenas con bechamel

Este es un plato muy tradicional que se puede hacer con antelación, solo hace falta hornear en el momento de la comida. Muy cómodo para mucha gente y por si fuera poco fácil de congelar lo que sobre. Vale la pena hacer más raciones pues es casi el mismo trabajo. Pongo ración para 4 personas.

Si tenemos un resto de carne, unas setas, unas gambas u otro ingrediente que nos parezca, podemos ponerlo entre capas dándole un toque diferente al plato.

La besamel o bechamel ( solo es diferente la manera de escribirlo) la podemos hacer por cualquiera de los dos métodos pero ya que la berenjena tiene bastante aceite, es preferible usar el método papilla que por otro lado se hace mucho más rápido.



Los ingredientes es fácil tenerlos en casa pues la berenjena se puede comprar con tiempo, dura varios días en la nevera, y el resto de los ingredientes son habituales en nuestra despensa.

2 berenjenas, 1 litro de salsa besamel, 100 ml de salsa de tomate o 2 tomates maduros, 100 gr de queso para rallar preferiblemente Enmental o Masdam, aceite y sal.


Lavar las berenjenas y cortarlas longitudinalmente a rodajas de unos 3 mm de gruesas. Poner una sartén grande a fuego medio con dos cucharadas de aceite, pasar la berenjena por los dos lados justo que tome algo de color. Añadir aceite poco a poco, conforme lo vaya necesitando pues las berenjenas absorben bastante.

Mientras se hacen todas las rodajas, poner en una fuente de horno la salsa de tomate ( o el tomate rallado evaporado rápido en una sartén con aceite). Ir colocando las rodajas encima del tomate para formar capas, salar ligeramente. Si gusta mucho queso, podemos poner alguna loncha fina entre cada capa.

Una vez terminada toda la berenjena, Cubrir con una besamel clara ( una cucharada de harina/750 ml de leche), espolvorear de queso rallado y meter al horno a 170º C unos 20 minutos.

Arroz con bogavante

Ya lo siento, ya sabéis que de vez en cuando me da la vaga. Ahora ya voy a tener más tiempo y estoy preparando varias entradas para los próximos días.

Hoy va de fiesta. He encontrado bogavantes a precio increíble y vivos así que he pensado celebrarlo. Al bogavante le acompañan unos espaguetis fruti di mare que he subido blog de colaboración.

Como no soy capaz de partir el bogavante en vivo, lo meto al congelador unas tres horas.

A mi me da pena cocer el bogavante con el arroz, con lo que me gusta a la plancha¡¡. La solución, hacer un intermedio: hago la cola y las patas del bogavante a la plancha y con la cabeza completa y triturada, para aprovecharla al máximo, ( a algo hay que renunciar) hago un buen caldo para el arroz. Suelo tener en el congelador algún caldo de cabezas de gambas, merluza u otros según lo que haya comido los días anteriores. Si no tienes, no pasa nada con lo que pongo ya sale sabroso, si no te lo parece, compra algo más de cantidad de lo que pongo.

Si quieres se puede añadir calamar, pimiento...O cualquier otra cosa que te guste.

Si no tienes paella ( o paellera) una sartén amplia es suficiente para dos personas.

1 bogavante, 200 gr de gambas o langostinos, 200 gr de mejillones, 200 gr de arroz, caldo de pescado, aceite y sal.
Partir el bogavante longitudinalmente, separar las patas y la cabeza recogiendo todos los líquidos que puedan salir. Guárdalos en el puchero que vayas a hacer el caldo.

Lavar y pelar las gambas, añadir las cáscaras al puchero del caldo. Limpiar los mejillones de manera rápida, abrirlos al vapor. Tenemos dos opciones: añadirlos enteros o picados. Yo suelo cortarlos a trozos dan más sabor. Siempre sacados de las conchas, aquí no son protagonistas.

Juntar todos los líquidos, en el puchero del caldo, añadir la cabeza del bogavante partida a trozos, y cocer 15 minutos. Triturar todo controlando la velocidad para que no salpique. Colarlo y mantenerlo caliente.


Calentar la sartén, cuando esté caliente, añadir un poco de aceite y las colas del bogavante por la parte de la carne después de dos minutos retirar a un plato. Hacer lo mismo con las patas pero tres minutos por cada lado. Saltear las gambas peladas y guardarlas con el bogavante.



En la misma sartén de saltear lo anterior, añadir dos cucharadas de aceite, saltear el arroz un par de minutos. Añadir el doble del volumen ocupado por el arroz de caldo caliente, subir el fuego y cuando hierva bajarlo, justo que mantenga el hervor. Poner un reloj avisador 10 minutos ( el móvil sirve). Pasados los 10 minutos, colocar el bogavante y las gambas reservados hundiéndolos en el arroz un poco.

El arroz estará hecho en unos 3 minutos más. Podemos taparlo un par de minutos con un paño o un trozo de papel de aluminio. Si nos gusta caldoso, añadiremos un poco de caldo muy caliente, en el plato justo en el momento de servir para que no se pase.



De esta forma el bogavante estará sabroso y el arroz también.

Masa de croquetas

La pasta de croquetas no es otra cosa que una besamel suficientemente espesa como para que se pueda moldear. La besamel puede ser de múltiples ingredientes solos o en combinación: carne de todo tipo, jamón serrano, queso, pescado de todo tipo, gambas, marisco, vegetales..... Hay que tener en cuenta que las croquetas tienen que ser de "algo", para mi familia cuando las croquetas tienen un sabor indefinido, las llamamos croquetas de "nada".

Las podemos hacer de dos formas igual que la besamel, haciendo un sofrito del ingrediente primero y luego con la forma "papilla" ( en este caso hay que cocer mucho rato la harina) o bien sofriendo la harina a la vez que el ingrediente.

La primera vez que lo intentes si no tienes a nadie experimentado cerca, mas vale que te pases de hechas y no las dejes blandas, serán más fáciles de formar. Luego poco a poco, puedes ir dejándolas más cremosas.

Mis croquetas más frecuentes son las de jamón o bien aprovechando la carne del caldo añadiendo algo para que tengan sabor como por ejemplo cebolla y/o queso, nuez moscada, pimienta blanca....
Voy a poner una receta base utilizando carne de cocido y sofriendo la harina que es la que tengo la foto. Pero sustituyendo la carne por lo que queramos obtendremos el mismo resultado. En las jamón yo se lo añado casi al final de la cocción y ser conscientes que el jamón ya lleva sal.


300 gr de pollo muy picado o un resto de carne de caldo, 1 cebolla, 100 gr de harina( unas 4 cucharadas), 1 litro de leche, aceite sal, nuez moscada. Opcional un poco de queso.


Pelar y picar la cebolla. En una sartén amplia sofreír la cebolla con 4 cucharadas de aceite ( si es pollo crudo solo tres) a fuego muy lento. Después de 5 minutos añadir el pollo muy picado y dar unas vueltas subiendo el fuego. Bajar el fuego, añadir la harina y remover hasta que la harina se integre perfectamente con la masa de carne. Lo podemos hacer con la leche caliente o fría, a gustos. Añadir la leche muy poco a poco de manera que la cantidad que hemos echado esté completamente absorbida antes de añadir la siguiente. Continuar hasta obtener una papilla ligera. Añadir la sal. La cantidad de leche es aproximada pues la harina tampoco la medimos exactamente, hay que pasarse un poco de leche y después evaporar.




Ahora podemos subir un poco el fuego sin dejar de dar vueltas. Así seguiremos hasta que la masa vaya espesando y consigamos que se despegue como una unidad de las paredes y cuando la "partimos" con la cuchara, queden las dos partes separadas (un momento, no todo el rato si no obtendremos un "ladrillo" en lugar de croquetas).

Cuando la masa se separa perfectamente y se ve consistente, apaga el fuego y déjala enfriar. Si una vez templada la cubres con un film transparente de cocina, no se secara la capa superior. Si vamos a rellenar algo, podemos dejar la besamel un poco más clara.

En estos momentos es cuando se decide que hacer con ella: emparedados de patata, emparedados de tomate, croquetas empaquetadas, empanadillas, calabacines rellenos, pencas de acelga rellenas, berenjenas rellenas y múltiples usos que cada uno podemos imaginar y por supuesto croquetas.

Como me está quedando una entrada muy larga y hoy no tengo fotos de formar croquetas otro día la pondré.

Caldo de pescado

Esta entrada va a servir de base para otras muchas. Así quedarán más cortas y más claras.

El caldo tradicionalmente se hace con las sobras, con las partes menos vistosas pero igual de sabrosas. En la cocina profesional al caldo de pescado se le llama fumet y se usa de base para platos de pescado.

Tenemos que tener muy claro que dependiendo de que metamos nos saldrá el caldo de una manera o de otra. Es bueno que tenga un equilibrio entre todos los tipos de pescado. Si aprovechamos los restos de un pescado y no vamos a necesitar caldo podemos congelarlo pero el día que vayamos a usarlo, procuraremos mezclar distintos sabores o completarlo.

Si es para fideua, el caldo tiene que ser más sabroso, que si es para sopa o para complementar un guiso, será más suave. Si es para fideua, podemos triturarlo todo y después colarlo muy bien, yo uso para ello un colador de los de tela.

El bonito, el salmón y otros pescados fuertes no quedan muy bien en el caldo.

1 cabeza de merluza y sus espinas, un trozo de cabeza de rape, 500 gr de mejillones. Opcional: cáscaras de gambas, congrio cerrado, cangrejos ....

Los tres primeros ingredientes son para mi lo habitual, pero si tengo que elegir uno imprescindible escogería los mejillones. Podemos hacer la mezcla que más nos convenga.

Limpiar los mejillones y quitar al pescado los restos de tripas, agallas u otros que puedan quedar. En un puchero amplio, abrir los mejillones y retirarlos a un plato. Llenarlo de agua fría por supuesto sin tirar el caldo de los mejillones, sumergir el pescado y cocerlo a fuego suave unos 20 minutos después de que empiece a hervir. Aquí he puesto cabeza de rape y resto de una merluza. Los mejillones los pongo después.




Apagar el fuego. Si tenemos intención de triturarlo ahora es el momento. Si tenemos prisa sacar el pescado a un plato y colar el caldo. Ya está listo para su uso. Podemos recuperar del cocido el músculo de pescado que tenga y bien incorporarlo al mismo sitio que el caldo bien congelarlo para otros usos como conchas de pescado, croquetas, sopa etc.. Los mejillones pueden usarse para tigres o con vinagreta o mayonesa.

Rosti de patata

Voy a empezar una serie de platos característicos del mundo. Soy aficionada a probar la cocina local allí donde voy y los que más me gustan, los repito en casa, unas veces fiel a la receta original que he conseguido otras, procuro adaptarlas a mis gustos.

Ahora le toca el turno a Suiza y no voy a poner la clásica fondue, entre otras cosas por que ya está hecha la entrada, sino algo mucho más sencillo y menos conocido: Rosti.

El Rosti tiene una forma parecida a la tortilla de patata, la podemos confundir a primera vista. Consiste en patata rallada, hecha en una sartén a fuego lento tostando el exterior para que mantenga la forma. Podemos añadir, al igual que a la tortilla diversos ingredientes dando un sabor distinto en cada caso.

La patata puede rallarse en crudo o casi cocida. Yo prefiero cruda por sabor y es así más fácil de rallar.

2 patatas ralladas, aceite y sal. Esto es lo básico podemos añadir: cebolla, queso, panceta, champiñones o setas.. En cantidad controlada para que sea fácil mantener la forma.

Pelar y rallar las patatas en un rallo no muy fino. Pensar el ingrediente con el que queremos caracterizar nuestro rosti y mezclarlo con la patata partido a trozos pequeños. Si es queso, procurar elegir una clase que funda bien.



Poner una sartén de fondo grueso con un par de cucharadas de aceite a fuego medio. Añadir las patatas presionando un poco para compactarlas. Bajar el fuego. Tapar la sartén dejando una pequeña rendija para que salga un poco de vapor.




Pasados unos 10 minutos, destapar y compactar otra vez las patatas. Subir el fuego y permitir que la capa exterior de la patata se tueste. Con ayuda de un plato de tamaño adecuado, darle la vuelta como si fuera una tortilla, si lo necesita añadir más aceite a la sartén y colocar otra vez en la sartén para hacer el otro lado, primero un rato a fuego lento y luego subirlo para que también se tueste.


Ya está lista para servir.


Nos puede servir como plato, aperitivo, guarnición, solucionando algún imprevisto pues los ingredientes principales suelen estar en todas las casas y para decidir los variables, solo tenemos que mirar nuestra despensa o nevera.

Pimientos rellenos de calamar

Este plato es una variación de los calamares en su tinta. Da un aire distinto, se puede hacer completamente con antelación y lo que sobre congelar. También se puede usar El sobrante de un día de chipirones.

media receta de calamares en su tinta, troceando los calamares, 10 pimientos rojos para rellenar.

Abrir la lata y escurrir los pimientos. Coger a cucharillas los trozos de calamares con poca salsa y meter con cuidado de no romper el pimiento. Colocarlos en una fuente. Cuando tengamos todos los pimientos rellenos, cubrir con la salsa que ha quedado en el puchero. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

Calentar el horno a 150º, meter la fuente con los pimientos y cocer 20 minutos. Se puede servir con arroz blanco

Ensalada variada con vinagreta de café

He hecho un cursillo de cocina, todos necesitamos reciclarnos y además me lo paso bien, con el tema monográfico aprender a usar nuevos ingredientes en recetas tradicionales. Ya he hecho dos cosas pero como quiero introducir modificaciones, las iré poniendo poco a poco. Como todas las recetas de profesional ,"cacharrean" más de lo que solemos hacerlo en la vida diaria. Además os prometo que he tratado de simplificarla.

En la receta original usa tupinambo, un bulbo de una flor, que según dijo antes se usaba mucho en España, al menos en esta zona y por ello tiene hasta nombre propio. Yo la compré en una tienda de alimentación china pero también la venden en algunas fruterías según dijo. Si no encontráis o utilizáis la nevera para esta idea ( las recetas son eso, ideas), se puede sustituir por patata. Si no tenéis puerro, con cebolla tierna también sale bueno y si tampoco cebolla normal. Como yo lo hice nada más llegar hubo muchas sustituciones y seguía estando buena.

Las proporciones de la vinagreta se pueden modificar según vuestro gusto, el primer día seguir estas medidas y luego cada uno a su gusto.

1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla tierna pequeña, 2 tupinambos,6 langostinos, 1 lechuga (lolo, hoja de roble o la que nos guste), ajo, perejil, pimienta, sal.
Para la vinagreta: 3 cucharadas de agua, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de Módena, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada rasa de café soluble.


Vinagreta de café: mezclar en un puchero pequeño o sartén, el agua, azúcar y café, evaporar a fuego suave hasta que este cremoso. Añadir el vinagre y aceite, mezclar bien.


Pelar los langostinos. Partir el puerro en longitudinal, juliana( a tiras) muy fina, Pelar los tupinambos y partirlos a dados.Pelar las zanahorias y con un pelapatatas o la mandolina partirlas a láminas finas, también podemos si nos resulta más fácil, rallarlas gruesas. En un puchero con agua y un poco de sal, cocer los tupinambos justo hasta que pierdan la rigidez. Escaldar un momento las zanahorias. Escurrir todo.

En una sartén amplia, poner dos cucharadas de aceite y a fuego vivo, saltear la cebolla un par de minutos. Retirar la cebolla y en la misma sartén, poner otra vez aceite y saltear el tupinambo y luego la zanahoria. Colocar todo en una ensaladera para que se enfríe. Seguimos en la misma sartén añadimos un poco de aceite, el ajo picado, perejil y salteamos a fuego vivo, los langostinos justo hasta que cambien de color.

En una sartén pequeña y honda poner 2 cm de altura de aceite a calentar a fuego medio. Pasar el puerro por harina y sacudirlo bien para que suelte la sobrante. Freírlo, muy atentos para que no se queme, hasta que se dore. Escurrirlo. Escurre mejor en un colador, el papel absorbente lo pone blando.

Mezclar todos los ingredientes con la lechuga cortada y aliñar con la vinagreta. El puerro como está crujiente, lo pondremos encima para que mantenga su textura.

El tupinambo no debe ser tan desconocido, al pasar el corrector ortógráfico, lo ha dado como correcto a pesar de lo malo que es este corrector, me da como desconocidas palabras muy corrientes.

Jamón de York asado

El otro día estaba escuchando la radio y salió un personaje apodado falsario ( acabo de encontrar su blog) hablando de cocina. Luego entendí por qué se llama así: se dedica a comentar recetas hechas siempre con latas y lo más rápido y menor trabajo posible. Me hizo gracia porque de vez en cuando viene bien algo así. Es un poco como la antítesis de un cocinero.

La receta que explicó me recordó a una que yo hacía hace muchos años, que cayó en el olvido y no sé por qué. Esta también es de poco trabajo y poco manchar, muy adecuada para celebraciones pues requiere hacer piezas grandes. Tiene la gran ventaja que se puede hacer con antelación y terminarla en el momento de servir sin trabajo por nuestra parte. Si lo vas a hacer sólo para uno o dos, sustituye la pieza de jamón de york por un filete gordo y hazlo a la plancha en lugar de al horno.


En lugar de comprar el jamón de york de pieza grande, se puede usar una lata de magro de cerdo cocido. A mí no me gusta demasiado pero tiene la ventaja de que se puede tener almacenada en la despensa.

Si te gusta el clavo, cambia el orégano por clavo. A mí no me gusta porque me recuerda al dentista de cuando era pequeña, ahora ya no se utiliza el clavo.


1,5-2 kg de jamón de york en una pieza, 1 litro de zumo de naranja o refresco de naranja, orégano, piña natural o en almibar, 1 cucharada de maicena. Opcional: manzanas

El día anterior, poner en adobo el jamón con el zumo de naranja en un recipiente que se ajuste al tamaño de la pieza para que lo cubra. Guardar en la nevera.

Encender el horno a 200º. Escurrir el jamón, guardando el líquido, y ponerlo en una fuente de horno. Úntalo con aceite y espolvorealo con el orégano. Meterlo al horno, con la bandeja centrada, 20 minutos. Hay que tener en cuenta que si el jamón ya está cocido sólo hay que calentarlo.

Mientras tanto, si la piña es de lata, poner un poco de aceite en una sartén y dorar las rodajas por los dos lados. Esto se puede hacer con antelación y meter al horno con el jamón en el momento de servir.

Si la piña es natural, pelar y partir a rodajas ( si le quitas el centro bien, a mí no me estorba). Espolvorearla con azúcar y hacerla a la plancha como en el caso anterior. Lo mismo se hace con la manzana partida a rodajas.

En un vaso disolveremos una cucharada rasa de maicena con un poco de zumo de naranja. El resto lo pondremos a hervir para que se concentre aproximadamente 1/3. Entonces, añadiremos la maicena disuelta, dado vueltas para que no se hagan grumos. Servir como salsa.

En lugar de esta salsa se puede servir con otras muchas, como salsa de cebolla, de almendras, de oporto( igual que la de cebolla aromatizada con oporto), roquefort, o simple mayonesa. En esta casa hay alguno que incluso se la puede comer con mermelada.

Partir el jamón a filetes y servir acompañado de la piña y la salsa. Otra variante es servir con peras al vino tinto.

Migas

Esta es un preparación que antes era rústica y de supervivencia para los pastores, ahora de rústica nada. El pan de antes, se conservaba en el monte muchos días y la grasa la tenían a mano. Ahora le ponemos todo tipo de adornos y además ya no soportamos la grasa de oveja ni siquiera de cordero.

Formas y maneras hay muchas, en cada región y casi en cada casa tienen su particularidad. yo pongo la mía y que cada uno la adapte a su estilo. Hay gente que echa patata rallada, no es lo mío.

Si de manera habitual compramos un pan sabroso, podemos utilizar los pequeños trozos que quedan cada día para hacer migas. Es bueno guardarlos en una bolsa de tela o de plástico sin cerrar, es mejor que se seque el pan a que se salgan hongos. Venden migas cortadas y también hechas. Las cortadas no las he comprado nunca, siempre las hago de pan aprovechado, las hechas si que las he comprado y hay alguna marca que no está mal.

Los cárnicos no hace falta poner todo, podemos elegir entre ellos.

Cuando yo era pequeña, no le ponían casi carne y las que sobraban de la cena, nos las comíamos al día siguiente para desayunar con chocolate cocido.

El equivalente a 200 gr de pan duro o del día anterior, 2 ajos, media cebolla, 50 gr de jamón con grasa, 50 gr de panceta fresca o curada, 50 gr de chorizo, aceite y sal. Opcional: uva blanca o negra, 1 tomate pequeño, 1 huevo.

El día anterior, poner los trozos de pan en un paño grande ( doy por hecho que limpio), y rociar salpicando con agua. La cantidad de agua tiene que ser suficiente para que quede húmedo pero no remojado. Como lo vamos a dejar de un día para otro, la humedad se repartirá de manera más homogénea. Pelar y partir muy pequeños los ajos, mezclarlos con el pan, atar el paño mojado y bien escurrido, uniendo las puntas en diagonal y guardar en la nevera.

Al día siguiente, sobre una tabla de cortar y con un cuchillo de sierra cortar el pan a rodajas finas ( da igual como salgan, el resultado tiene que ser algo fino pero no miguitas). Si el pan no está muy duro, se puede partir antes de humedecerlo, si está duro y lo intentamos partir, haremos pan rallado con tropezones. Salpicaremos un poco más de agua hasta que las migas estén húmedas pero si las apretamos entre dos dedos suavemente, ceden a la presión y recuperan su forma. Siempre se guardan tapadas.

Pelar y cortar la cebolla muy pequeña. En una sartén muy amplia, sofreír la cebolla suavemente con dos cucharadas de aceite. Después de 5 minutos añadir todas las carnes cortadas muy pequeñas y seguir a fuego lento otros 5 minutos. Hasta aquí se puede hacer con tiempo.

Unos 15 minutos antes de comer, calentaremos a fuego medio la sartén con el sofrito y cuando esté caliente, añadiremos las migas, dar vueltas para que todo el pan se impregne del sofrito. Bajar el fuego a medio-bajo y dar vueltas constantemente. Hay que tener preparado un vaso con un poco de agua para añadir si vemos que están secas. Aquí no hay medida, tenemos que ver si necesitan agua o no. Si la necesitan, añadirla salpicando nunca a chorro en un sitio y siempre poco a poco. Echar 1 cucharilla rasa de sal y seguir dado vueltas unos 5 minutos. Probaremos para ver si están hechas y a comer inmediatamente. Las migas se tienen que comer muy calientes.

Si las vamos a servir con huevo frito, los iremos haciendo en el fuego de al lado a la vez que movemos las migas. Si van con uva o tomate partido a dados, lo tendremos ya preparado.

Ternera asada

Esta es una receta propia de una comida multitudinaria, no se puede hacer para dos raciones, el horno requiere volumen. Se puede poner en una mesa para autoservicio o servir como plato de manera más formal, tanto en invierno como en verano, servir frío o caliente. También es fácil de transportar y aguanta un cierto tiempo sin refrigeración, solo mantenerla en sitio fresco. El tiempo de trabajo es mínimo con lo cual tenemos todo el tiempo para atender otros asuntos. De los pocos platos de la cocina inglesa que me gustan, es el llamado roast beef.

El único inconveniente es que la ternera es cara. Para minimizar este inconveniente, podemos elegir un corte menos comercial pero igual de sabroso. Para asar, tiene que ser una pieza de al menos 1 kilo, mejor entre 1,5 y 2, tampoco demasiado grande pues entonces nos será más difícil de partir. Es mejor que sea un solo músculo, para que se mantenga como un filete una vez partida.

Suelo pedir en la carnicería el centro de la cadera, en una pieza para luego cortarla en contra de la fibra y así queda más blanda. También se puede hacer con babilla, falso redondo o pez, quitándole el nervio central o asumiendo que lo tiene, esta es más barata. Desde luego también con solomillo, pero por principio, me niego a pagar la barbaridad que vale sin aportar mejor sabor, solo presencia. Lo mejor es preguntar en la carnicería pues los nombres de las piezas varían en cada sitio. Mis múltiples visitantes de América del sur lo tienen más fácil para ellos la carne es barata y sin embargo para mis nuevos visitantes de Suiza, más difícil pues allí es un artículo de lujo.

1 Pieza de ternera que pese entre 1,5 y 2 kg., manteca de cerdo o mantequilla o aceite, pimienta negra, sal.

Calentar el horno sin grill a 220ºc. Atar la carne para darle forma o pedir al carnicero que nos la meta en una de esas vendas que ellos tienen. Esto es bueno pero no imprescindible. Untar la carne con la grasa elegida, espolvorear con abundante pimienta negra por todos los lados. Cuando el horno esté caliente, meter la carne en el centro del horno 15 minutos, poniendo en marcha un avisador para que suene. Después de los 20 minutos, bajar el horno a 200º, darle la vuelta y meterlo otra vez 15 minutos. Sacar del horno y ya está hecho. Añadir un poco de sal y tapar con papel de aluminio. En el momento de servir cortar lo más fino posible. Tiene que quedar bastante rosa por dentro, si no estará duro y seco.

Si queremos algo de salsa añadir un poco de agua o coñac a la fuente y disolver todo lo que hay por las paredes y fondo. También podemos hacer una salsa de cebolla o cualquier otra salsa que nos guste, incluso mayonesa. Se puede servir con pimientos asados, cebolla frita o cruda picada, patatas asadas, puré patata, ensalada, pepinillos y todo lo que se nos ocurra.

Flan de huevo

Ya lo puedes hacer Cristina, fácil y rápido. Con ingredientes habituales en una despensa. Lo único que requiere es una pequeña antelación para dar tiempo a que se enfríe.

Con estas cantidades salen unos 6 flanes de ración o también se puede hacer uno grande, pero es más conflictivo el reparto, se suele romper al servirlo en los platos.

Hay varios métodos de cocción: olla exprés, olla normal y horno, todos ellos a baño María.

Como molde, se pueden emplear multitud de recipientes si no tenéis flaneras ( yo no tengo). En este caso he empleado botes de cristal de conserva de boca ancha y laterales rectos ( si no no podría desmoldar), porque los iba a cocer en olla exprés y hay que taparlos ( cuando pueda descargar las fotos las veréis). Si se hacen en el horno, no hace falta taparlos tanto. Repasad los armarios y que cada uno decida que va a emplear de molde. Quedan muy bonitos los moldes con ondas laterales, a mi no me gustan pues son bastante más difíciles de desmoldar y es más probable que queden restos después de fregar.

Se pueden emplear huevos enteros, clara y yema, o sustituir alguno de los huevos por yemas. Si los voy a adornar con claras a punto de nieve si que lo hago, si no, empleo solo huevos enteros. Un huevo entero se puede sustituir por dos yemas, pero al menos la mitad de los usados, deben de ser enteros. Otra opción es usar solo yemas y más azúcar, en lugar de flan, lo convertiremos en flan chino o tocinillo de cielo ( con pequeñas variaciones).

Hablando de variaciones, podemos añadir coco rallado o una taza de café muy concentrado o una cucharada de café soluble. Las cantidades van a gusto.

Recordar que mi paladar no es muy amigo de dulce, los golosos quizá necesitéis más azúcar, aunque estas cantidades han pasado otros filtros.

4 huevos, 125 gr de azúcar, 250 ml de leche. Opcional: un poco de vainilla ( esencia o varilla) o 2 cucharadas de coco rallado o 1 cucharada de café soluble.

Si el molde elegido se puede poner al fuego directo, haremos allí el caramelo si no, emplearemos un puchero pequeño. Poner en el recipiente de hacer caramelo azúcar ( la cantidad depende del tamaño del molde. Para un molde individual una cucharilla colmada suele bastar) y una cucharilla de agua a fuego medio, moviendo con una cuchara de madera. Mantened al fuego hasta que se tome color oscuro todo el azúcar ( sin quemarlo demasiado pues se volverá muy amargo). Si trabajamos en la flanera, la moveremos de manera que el caramelo cubra también los laterales ( no hace falta que llegue hasta arriba). Si lo hacemos en un puchero, hay que ir muy rápido ( solidifica enseguida) y con mucho cuidado ( quema mucho), lo verteremos en los moldes procurando que las paredes queden también cubiertas. Dejar enfriar. Veo que el párrafo es muy largo pero tiempo son dos minutos.

En un puchero poner a calentar a fuego medio la leche con la vainilla si la hemos elegido como opción. En una fuente honda, batir muy bien los huevos y el azúcar restante ( unos 100 gr). Cuando la leche esté caliente, verterla sobre el batido poco a poco a la vez que batimos ( si lo hacemos muy deprisa cuajará el huevo). Añadir el coco o el café si queremos estos aromas. Llenar los moldes.

Si los vamos a hacer en la olla expres, taparemos los moldes muy bien. Poner la olla al fuego con 4 cm de agua, meter los moldes y rellenar con más agua hasta que los moldes estén cubiertos unos 2/3. Tapar la olla y contar 5 minutos desde que el indicador nos diga que ha alcanzado presión. Como siempre repito, el tiempo puede variar un poco según la olla, el tamaño y el material del molde . Dejar enfriar la olla de manera natural. Si es olla normal, se puede comprobar cuando están hechos, pinchando con una aguja, esta tiene que salir limpia.

Si los hacemos en el horno, encender el horno a 150ºC ( el agua tiene que tener burbujas pero no hervir durante la cocción), colocar los moldes tapados con papel de aluminio en un recipiente hondo llenándolo de agua caliente hasta 2/3 de los moldes. Después de 30 minutos comprobar con una aguja si están hechos, que dependerá, repito otra vez según material y tamaño del molde.

Los desmoldaremos casi en el momento de servir, si no, es posible que se desmoronen. La imaginación al poder para el acompañamiento: nata montada, salsa de mermelada, claras a punto de nieve, helado, un trozo de bizcocho, una mezcla de todo ....