Paquetes de hortalizas y gambas

Sigo con aperitivos. Este un poco más laborioso pero muy agradecido. Hacerlo para dos es poco eficiente, vale la pena hacer muchos y congelar.

Con estas cantidades salen unos 50 paquetillos. Aquí está hecho para aperitivo. Si queremos que sirva como plato haremos paquetes grandes, quedan muy bien a modo de hatillo. El número de hojas de pasta filo puede depender de la marca pues no todas tienen el mismo tamaño. No tiene mucha importancia pues de cualquier modo hay que comprar un paquete. Yo suelo comprarla refrigerada, abro el paquete y hago partes envolviendo muy bien cada una de ellas. Así puedo usar solo la que necesito. El resto las congelo.

La pasta filo se seca muy pronto. Dejar al aire solo la parte que estéis usando, el resto siempre tapada con un paño húmedo bien escurrido.

Con el caldo de escaldar las verduras y las cabezas de las gambas podemos hacer un arroz en verano o sopa en invierno para levantar la moral. Yo hoy lo he usado para arroz añadiendo unas alcachofas. Si no, siempre queda la opción de congelar.

2 puerros, 2 zanahorias, 300 gr de gambas o langostinos, 3 hojas de pasta filo, aceite y sal.

Quitar al puerro, bien lavado, la parte más verde ( la poco verde si que la aprovecho). Dividirlo en porciones de unos 5 cm y de ellas cortar tiras muy finas (juliana). Hacer lo mismo con la zanahoria.


Poner un puchero con un poco de agua a hervir y escaldar las verduras justo hasta que estén flexible. Unos 2 minutos será suficiente. Sacar del agua escurridas y reservar.

Lavar y pelar las gambas, partirlas en tres o cuatro trozos y saltearlas con dos cucharadas de aceite justo hasta que cambien de color. Sacar escurridas, juntar a las verduras y mezclar muy bien.

Sacar una lámina de pasta filo, cortarla en cuadrados de unos 10-12 cm de lado. Colocarla en la tabla en posición romboidal. Mojar una brocha bien escurrida ( o el dedo) en un poco de aceite y untar la superficie.



Poner un poco de la mezcla en una esquina y enrollar cerrando los laterales para formar un paquete cerrado. Pintarlos con un poco de aceite.



Tenemos dos opciones para terminarlos: a) freírlos en el momento y consumirlos inmediatamente, b) hacerlos al horno. Si somos solo dos la fritura es una buena opción si somos muchos sin dudarlo al horno. No tiene que pasar mucho tiempo desde que formamos los paquetes hasta que se hornean o fríen pues la pasta filo se humedece y se rompe.

Si los hacemos al horno, poner todos, sin que se toquen, en una bandeja forrada con papel de horno ( ahora ya lo venden en cualquier sitio en rollos.) y un paño húmedo por encima mientras terminamos todos.

Horneamos unos 10 minutos con la bandeja en el centro del horno justo en el momento de servir.



Si los preparamos con tiempo, los hornearemos unos 7 minutos y en el momento de servir los terminamos hasta que tomen color. En este intermedio se pueden congelar. Como podéis imaginar el relleno se puede cambiar.

Merluza con gambas

La base de esta receta es la madre de todas las recetas de pescado en salsa: podemos cambiar el pez, añadir un adorno u otro, usar vino o agua pero las operaciones son las mismas.

Pasar el pescado por harina, sofreírlo un poco y añadir los adornos que nos gusten o dispongamos. En este caso tenía mejillones y gambas.

Yo compro una merluza, la pido abierta en dos lomos, uno nos lo comemos entre ese día y el siguiente y el otro lo congelo para otro día. Con las cabezas y espinas preparo caldo de pescado para una sopa ese día o congelarlo para el futuro.

500 gr de merluza en filetes o rodajas, 4 gambas, 150 gr de mejillones, dos cucharadas de harina, 1 ajo, aceite y sal.

Partir el filete de merluza en trozos de unos 5 cm. Poner la harina en un plato y pasar la merluza por ella sacudiendo el sobrante.

Lavar y pelar las gambas, guardar las cabezas y cáscaras, hacer un caldo con ellas. Limpiar los mejillones.

En una fuente resistente al fuego o en una sartén amplia, poner dos cucharadas de aceite, saltear a fuego medio un diente de ajo picado. Cuando empiece a tomar color, añadir las gambas justo para que tomen color, sacar bien escurridas y reservar en un plato.



En el mismo aceite, freír la merluza un minuto por cada lado.

Añadir 100 ml de agua y salar, subir el fuego hasta que hierva. Si lo hacéis con antelación, este es un buen momento de parar.

En el momento de servir, incorporar las gambas, los mejillones, tapar y mover un poco para que espese la salsa. Congela muy bien, podemos hacer dos raciones y guardarlo.

Gambas con sésamo

Algo muy sencillo aunque para mucha gente no es lo indicado porque hay que hacerlo a última hora y servirlo al momento.

Hay que usar palillos de madera pero como a mi me apetecía que fueran largos y no tenía en casa usé pinchos. A las pobres gambas las travesé del todo pero quedaron muy bien ya que el metal ayudó a transmitir el calor y con muy poco rato de fritura estaban perfectas.

Si nos gusta con mucha masa alrededor de la gamba, haremos la pasta de fritura más espesa. Si nos gusta solo una ligera capa, la haremos más clara. Lo mejor es dejarla un poco espesa en la primera gamba y añadir más agua si queremos menos capa alrededor. Se puede usar cualquier masa de fritura, esta es un ejemplo. Utilizo un vaso estrecho para que haya volumen suficiente para cubrir la gamba.

6 gambas grandes o langostinos, dos cucharadas de sésamo crudo o tostado, 3 cucharadas de harina, 1 cucharilla rasa de levadura, sal y aceite.

Lavar las gambas y dejar escurrir. Pelar las gambas (podéis guardar las cáscaras para hacer caldo y congelar para usos posteriores).


Ponerlas en un plato pincharlas longitudinalmente con un palillo y espolvorealas con el sésamo ( yo también he puesto semillas de amapola), apretando un poco para que se peguen.



Mezclar en un vaso la harina la levadura y la sal, añadiendo agua a cucharadas hasta que tenga un espesor que nos guste.

Poner a calentar una sartén con 3 cm de profundidad de aceite. Sumergir la gamba en la masa de fritura y a continuación en el aceite caliente ( el palillo sobresaldrá de la sartén cuidado si usáis gas). En el momento que se dore la masa, la gamba está hecha. Si continua en el aceite solo conseguiréis que se seque y tiene que quedar jugosa. Sacarla de la sartén y servir inmediatamente.

Paella de pescado

Era yo un poco reacia a escribir una entrada sobre la paella por los arraigados localismos y costumbres que hay en cada pueblo y en cada casa. Pero ante la petición ilusionada de alguien cercano a mi hija he pensado que realmente es una receta demandada por todos.

En la cocina hay muy pocas cosas, yo creo que ninguna, que se elaboren solo de una manera y creo que la paella es la que bate el record de variaciones. Para empezar paella es el nombre del recipiente y ha derivado en dar nombre también al contenido. Como el lenguaje también es algo ágil y flexible lo hemos admitido y no se puede considerar un error.

Como todos los platos tradicionales en cada sitio se hacía con lo que había en ese momento en la zona, pescado si eran pescadores, hortalizas si era en la huerta. Por eso al conjunto le podíamos llamar arroces en paella. El turismo ha hecho que la paella más conocida incluso en España se la de pescado y marisco, a veces infame pero está visto que sigue siendo el plato estrella en toda la costa.

Un tema importante es el arroz, la base de la paella. Hay muchas variedades de arroces y cada una tiene su uso preferente aunque cada uno podemos elegir la nuestra. Después de rebuscar en la red os pongo un enlace de la Wilki y otro enlace con el cual estoy bastante de acuerdo respecto a los usos de los distintos arroces

Para mi, después de muchas pruebas, una variedad que da equilibrio entre absorber sabores, quedar suelto y entero dando muy buenos resultados el es arroz de grano medio. Y si está cultivado en zonas de aguas limpias muchísimo mejor. La cabeceras de los ríos siempre son mejor que las desembocaduras.

La segunda base de la paella es el caldo pues el arroz tomará su sabor . Podemos hacerlo con las partes menos vistosas del pescado y las espinas y cabezas de lo usado en la paella. Si vamos guardando caldos congelados de guisos de pescado anteriores nos será muy útil y cómodo: caldo de cabezas de gambas, de algunos mejillones al vapor, de las espinas de merluza etc..

Es importante que el tamaño de la paella sea proporcional a la superficie del fuego pues debe calentar en toda la superficie y esta además, tiene que estar bien nivelada para que el caldo se reparta bien sobre el arroz.

Después de esta larga introducción que quizá hubiera merecido entrada aparte vamos al grano y esta vez con todo el sentido de la palabra. Como siempre pongo la receta para dos personas pero los ingredientes pueden variar a voluntad y la cantidad también. Hay quién lo que le gusta es el arroz y otros andan buscando los "tropezones". El precio variará en función de los ingredientes elegidos. Muchas veces ponemos en exceso y si el caldo es bueno algo para alegrar el arroz bastará.

200 gr de arroz (equivale aproximadamente a un vaso de agua muy lleno), 400 gr de mejillones, 50 gr de gambas pequeñas y 4 gambas grandes, 100 gr de calamar, algún trocito de rape, congrio abierto u otro pescado de carne dura. Opcional: cigalas langostinos, almejas, .... Y también le pongo 50 gr de judías verdes y pimiento verde. Opcional azafrán o cúrcuma para color amarillo. Para el caldo: las cabezas de las gambas pequeñas, 200 gr de cabeza de rape, media cabeza de merluza, algo de congrio, un puerro o cebolla, una zanahoria partida y cada uno lo que tenga a mano.

Lavar las gambas pequeñas y pelarlas guardando las cáscaras y cabezas. Limpiar el calamar y el pescado si es necesario.

Limpiar los mejillones pensando si queremos dejarlos o no con la concha en el final del guiso para determinar que tipo de limpieza nos conviene. Abrir los mejillones al vapor y sacarlos en cuanto se abran. Si los vamos a servir sin conchas o con solo una dejarlos preparados. Hacer un caldo de pescado.

Mientras tanto, poner en una paella o sartén muy grande, dos cucharadas de aceite y un ajo entero golpeado ( para que se abra y no salte) a fuego medio. Saltear las gambas pequeñas a fuego fuerte y justo cuando pierdan la transparencia, retirarlas a un plato. Hacer lo mismo con el calamar, las gambas grandes y el pescado, añadiendo algo más de aceite si es necesario. Si utilizamos judías verdes y pimientos este es el momento de sofreirlos partidos muy pequeños. Esto no hace falta retirarlo.

Poner el arroz en un vaso alto y marcar el volumen que ocupa. Si usamos azafrán, darle unas vueltas en el aceite . Añadir el arroz a la paella dándole unas vueltas a fuego medio para que se impregne del aceite del sofrito. Subir el fuego. Medir el doble del volumen ocupado por el arroz de caldo pasado por un colador y verterlo sobre el arroz procurando que moje bien todo el arroz. Si usamos cúrcuma, disolverla en el caldo una cucharilla rasa será suficiente. Poner un reloj avisador a 14 minutos. Añadir todos los tropezones excepto las gambas grandes y los mejillones y moviendo suavemente procurar que todo quede bien repartido.

Cuando falten 5 minutos, colocar encima del arroz las gambas grandes los mejillones y todo lo guardado para decorar la paella. Poner un tape o papel de aluminio cubriendo el arroz, Transcurrido el tiempo apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Todos deben estar ya en la mesa pues la comida no debe esperar.

He metido la entrada sin tener fotos, cuando las haga la completaré.

Ensalada variada con vinagreta de café

He hecho un cursillo de cocina, todos necesitamos reciclarnos y además me lo paso bien, con el tema monográfico aprender a usar nuevos ingredientes en recetas tradicionales. Ya he hecho dos cosas pero como quiero introducir modificaciones, las iré poniendo poco a poco. Como todas las recetas de profesional ,"cacharrean" más de lo que solemos hacerlo en la vida diaria. Además os prometo que he tratado de simplificarla.

En la receta original usa tupinambo, un bulbo de una flor, que según dijo antes se usaba mucho en España, al menos en esta zona y por ello tiene hasta nombre propio. Yo la compré en una tienda de alimentación china pero también la venden en algunas fruterías según dijo. Si no encontráis o utilizáis la nevera para esta idea ( las recetas son eso, ideas), se puede sustituir por patata. Si no tenéis puerro, con cebolla tierna también sale bueno y si tampoco cebolla normal. Como yo lo hice nada más llegar hubo muchas sustituciones y seguía estando buena.

Las proporciones de la vinagreta se pueden modificar según vuestro gusto, el primer día seguir estas medidas y luego cada uno a su gusto.

1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla tierna pequeña, 2 tupinambos,6 langostinos, 1 lechuga (lolo, hoja de roble o la que nos guste), ajo, perejil, pimienta, sal.
Para la vinagreta: 3 cucharadas de agua, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de Módena, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada rasa de café soluble.


Vinagreta de café: mezclar en un puchero pequeño o sartén, el agua, azúcar y café, evaporar a fuego suave hasta que este cremoso. Añadir el vinagre y aceite, mezclar bien.


Pelar los langostinos. Partir el puerro en longitudinal, juliana( a tiras) muy fina, Pelar los tupinambos y partirlos a dados.Pelar las zanahorias y con un pelapatatas o la mandolina partirlas a láminas finas, también podemos si nos resulta más fácil, rallarlas gruesas. En un puchero con agua y un poco de sal, cocer los tupinambos justo hasta que pierdan la rigidez. Escaldar un momento las zanahorias. Escurrir todo.

En una sartén amplia, poner dos cucharadas de aceite y a fuego vivo, saltear la cebolla un par de minutos. Retirar la cebolla y en la misma sartén, poner otra vez aceite y saltear el tupinambo y luego la zanahoria. Colocar todo en una ensaladera para que se enfríe. Seguimos en la misma sartén añadimos un poco de aceite, el ajo picado, perejil y salteamos a fuego vivo, los langostinos justo hasta que cambien de color.

En una sartén pequeña y honda poner 2 cm de altura de aceite a calentar a fuego medio. Pasar el puerro por harina y sacudirlo bien para que suelte la sobrante. Freírlo, muy atentos para que no se queme, hasta que se dore. Escurrirlo. Escurre mejor en un colador, el papel absorbente lo pone blando.

Mezclar todos los ingredientes con la lechuga cortada y aliñar con la vinagreta. El puerro como está crujiente, lo pondremos encima para que mantenga su textura.

El tupinambo no debe ser tan desconocido, al pasar el corrector ortógráfico, lo ha dado como correcto a pesar de lo malo que es este corrector, me da como desconocidas palabras muy corrientes.

Lasaña de alcachofas y gambas

Hoy vamos a hacer algo más laborioso pero no difícil, simplemente hay que hacerlo un día con algo de tranquilidad. La ventaja de poder hacerlo con antelación, nos facilita el adaptar la cocina a nuestra conveniencia.

Las alcachofas es una verdura de regular aceptación. Estamos los verdaderos entusiastas y los que la odian. Yo creo que si la pruebas de buena calidad y con mentalidad abierta, es imposible que no te guste. Probad las de la ribera del Ebro, desechad las de hoja punteaguda que casi pinchan y luego ya podréis decidir.

En este plato las alcachofas no son el elemento principal, pero le dan al conjunto un toque diferente. En caso de que no os apetezca intentar el sabor de la alcachofa, podéis sustituirla por berenjena o por calabacín. Si queréis cambiar el plato del todo, en lugar de gambas, utilizad calamares encebollados. Podéis hacer combinaciones de cuatro elementos tomados de dos en dos. En la cocina no hay nada fijo, todo se puede cambiar.

Las gambas, se pueden sustituir por langostinos aunque estos son menos sabrosos. como ventaja, son más baratos y cuesta menos tiempo pelarlos, pues últimamente la gamba arrocera ( la más barata) es tan pequeña que se tarda mucho en pelarla.

Las placas de lasaña, existen precocidas y normales. Si tenéis tiempo, comprar las normales, las precocidas son más gruesas y, yo al menos, no he encontrado una marca agradable.

8 placas de lasaña, 350 gr de gambas, 3 alcachofas, 1 cucharada de harina, 500 ml de leche, aceite y sal.

Lavar las gambas y pelarlas guardando las cáscaras para hacer un caldo con ellas. Limpiar las alcachofas, partirlas a rodajas finas y sumergirlas en un recipiente con agua y un poco de vinagre hasta su uso. Poner una olla grande con agua a fuego fuerte y tapada, cuando hierva, echar una a una depositandolas horinzontalmente en la superficie del agua, dejad un par de segundos entre placa y placa de lasaña, cocer 10 minutos o seguir las instrucciones del paquete ( yo le suelo restar 2 minutos pues en el horno sigue cociendo). Si no tenéis olla grande, cocerlas en dos veces y en lugar de escurrir el agua, sacar las placas con una espumadera. Sumergirlas en un recipiente amplio con agua fría hasta su uso.


Con la leche y la harina hacer una besamel muy clara ( espesará en el horno), para este plato elijo el modo "papilla", incorporando el caldo de cabezas de gambas.


Sacar las alcachofas del agua y escurrirlas muy bien poniéndolas boca abajo. En una sartén, poner dos cucharadas de aceite y saltear las gambas a fuego vivo 1 minuto, justo que cambien de color, sacar a un plato y reservar. Hacer las alcachofas a la plancha en la misma sartén que las gambas, a fuego vivo, hacedlo en tandas para que la sartén se mantenga muy caliente. Las alcachofas requieren añadir aceite frecuentemente.

Una vez que tenemos todo preparado, hay que montar la lasaña. En un recipiente de horno, a ser posible cuadrado o rectangular, echar unas gotas de aceite y extenderlo con los dedos para engrasar el recipiente. Encender el horno a 150º.




Sacar las placas del agua y secarlas con un paño limpio. Colocar dos placas de lasaña cubriendo el fondo, colocar la mitad de las gambas, y otra capa de lasaña, procurando que la unión de las placas anteriores no coincida con esta unión. Extender la mitad de las alcachofas y cubrir con otra capa de pasta continuando esta pauta hasta acabar con todo el material.




Cubrir con la besamel de gambas y meter al horno a intensidad media ( unos 150º) 20 minutos.


Este plato se puede congelar una vez terminado por raciones y si queremos hacerlo con antelación es mejor antes de hornearlo, teniendo en cuenta que es conveniente hacer la besamel mas clara pues con el tiempo espesa.

Salsa de cabezas de gambas

Esta salsa es muy útil y versátil, va muy bien con vegetales y pescados. Se puede congelar si no vamos a utilizar el caldo de cabezas el mismo día que las gambas, para su aprovechamiento posterior. Creo que la he utilizado ya en varios platos ( cardo en salsa de gambas p ej.) y conviene que tenga entrada propia.

Las cáscaras se pueden sofreír y luego hervir o solo hervir, a mi me parece más sencillo solo hervir.

Cáscaras y cabezas de gambas

Lavar las gambas antes de pelarlas. Echar las cáscaras a un puchero, justo cubrirlas con agua, ponerlas a hervir unos 3 minutos. Triturar con la batidora o unas tijeras. Pasar por un colador, apretando con una cuchara para conseguir el máximo líquido. En este punto podemos congelar para otro día. Triturandolas obtenemos más sabor pero la salsa queda opaca y espesa. Si queremos que quede clara no lo trituraremos solo las presionaremos.

Esto también se puede hacer en el microondas. Esto está calculado para unos 300 ml de líquido.
Si vamos a utilizar como caldo para otro uso ya está terminado.

En caso de que vayamos a hacer una salsa, seguiremos la receta. En una sartén poner 1 cucharada de aceite, cuando esté templado añadir una cucharilla rasa de harina dar unas vueltas a fuego suave y añadir poco a poco el caldo de las cabezas colado disolviendo la harina. Si se nos ha terminado el caldo podemos añadir un poco de leche 0 vino suave. Cocer a fuego suave hasta el espesor que necesitemos.

Hojaldre de marisco

Este es un plato que de nombre impone, pero está al alcance de cualquiera. Se puede hacer casi todo con antelación y a última hora solo hace falta meter al horno, por lo que nos deja tiempo para otras cosas, incluido nuestro relajo. Si lo presentáis en una cena de amigos mejorareis vuestra imagen.

El relleno se deja a la imaginación y los gustos de cada uno, el tiempo depende mucho del tipo de relleno pero en general, se ajusta bastante a la hora marcada. Lo que no quiere decir que necesitemos toda la hora trabajando para hacerlo, ya que hay ratos que no es necesario estar dedicados a ello. Si queréis se puede cambiar los mejillones por cualquier tipo de seta, puerros salteados.....

1 paquete de hojaldre congelado, (si tuvierais la suerte de encontrar hojaldre sin extender mejor, ahora casi todo es extendido), 250 gr. de gambas con cáscara, 500 gr de mejillones, 1 ajo, 1 cucharada de harina, 250 ml de leche ( aprox.). aceite, sal.

Lavar las gambas( se hace siempre pero especialmente cuando vamos a aprovechar las cáscaras), pelarlas, poner las cáscaras con agua a hervir unos dos minutos, en un recipiente pequeño apretadas para no diluir demasiado. También se puede meter al microondas 3 minutos, con esta cantidad de gambas, en un vaso/taza de 300 ml, justo cubiertas de agua, Pasarlas por un colador. Dan más sabor si las trituramos o cortamos con unas tijeras, así las podemos calentar en el mismo recipiente de triturar ( un cacharro menos para fregar).

Calentar el horno a la temperatura que indica el paquete. Abrir los mejillones limpios (solo higienizarlos, también se puede hacer al microondas sin pasarse de tiempo).

En una bandeja de horno engrasada ( podemos poner un papel vegetal engrasado para manchar menos ) colocamos una lámina de hojaldre de cualquiea de las dos versiones, en el centro del horno. Si tenemos la posibilidad de calor con aire mejor. Pasados 20 minutos o 10 minutos menos del tiempo que indica el paquete la sacamos. Una vez fría, si hemos conseguido hojaldre sin extender, cortamos, con un cuchillo de sierra con punta, el centro de la placa dejando un borde de 1 cm (como si fuera un marco de foto). Levantar con cuidado la tapa que hemos formado. Si nuestra masa es extendida, la dejaremos tal cual.

En una sartén amplia con dos cucharadas de aceite, saltear, a fuego vivo, el ajo y las gambas 1 minuto, retirarlas de la sartén escurridas y guardarlas en un plato. En el aceite que queda en la sartén, echar 1 cucharada de harina y a fuego lento sofreír la harina, añadir poco a poco el caldo de las gambas, moviendo y procurando que no forme grumos ( si se han formado, tenemos la solución al final). Cuando se termine el caldo continuar con la leche hasta que nos quede una salsa mas bien espesa. También podemos usar la otra técnica de besamel. Añadir 1 cucharilla de sal ( se me olvida de manera frecuente apelo a vuestro sentido común). Si se han formado grumos, pasar la batidora. Añadir las gambas y los mejillones, enteros o partidos. En este punto, podemos parar para terminarlo después.

Si el hojaldre es sin extender,, levantar la tapa y rellenar con la salsa, meter al horno ( recuerda, en el centro) 10 minutos y servir.
Si nuestra masa es extendida, rellenar la lámina horneada procurando que no se manchen los bordes y colocar la otra placa de hojaldre que viene en el paquete, encima. Hornear 20 minutos.

Si queremos que el hojaldre quede brillante, podemos batir un huevo y "pintar" la superficie.