Arroz con bogavante

Ya lo siento, ya sabéis que de vez en cuando me da la vaga. Ahora ya voy a tener más tiempo y estoy preparando varias entradas para los próximos días.

Hoy va de fiesta. He encontrado bogavantes a precio increíble y vivos así que he pensado celebrarlo. Al bogavante le acompañan unos espaguetis fruti di mare que he subido blog de colaboración.

Como no soy capaz de partir el bogavante en vivo, lo meto al congelador unas tres horas.

A mi me da pena cocer el bogavante con el arroz, con lo que me gusta a la plancha¡¡. La solución, hacer un intermedio: hago la cola y las patas del bogavante a la plancha y con la cabeza completa y triturada, para aprovecharla al máximo, ( a algo hay que renunciar) hago un buen caldo para el arroz. Suelo tener en el congelador algún caldo de cabezas de gambas, merluza u otros según lo que haya comido los días anteriores. Si no tienes, no pasa nada con lo que pongo ya sale sabroso, si no te lo parece, compra algo más de cantidad de lo que pongo.

Si quieres se puede añadir calamar, pimiento...O cualquier otra cosa que te guste.

Si no tienes paella ( o paellera) una sartén amplia es suficiente para dos personas.

1 bogavante, 200 gr de gambas o langostinos, 200 gr de mejillones, 200 gr de arroz, caldo de pescado, aceite y sal.
Partir el bogavante longitudinalmente, separar las patas y la cabeza recogiendo todos los líquidos que puedan salir. Guárdalos en el puchero que vayas a hacer el caldo.

Lavar y pelar las gambas, añadir las cáscaras al puchero del caldo. Limpiar los mejillones de manera rápida, abrirlos al vapor. Tenemos dos opciones: añadirlos enteros o picados. Yo suelo cortarlos a trozos dan más sabor. Siempre sacados de las conchas, aquí no son protagonistas.

Juntar todos los líquidos, en el puchero del caldo, añadir la cabeza del bogavante partida a trozos, y cocer 15 minutos. Triturar todo controlando la velocidad para que no salpique. Colarlo y mantenerlo caliente.


Calentar la sartén, cuando esté caliente, añadir un poco de aceite y las colas del bogavante por la parte de la carne después de dos minutos retirar a un plato. Hacer lo mismo con las patas pero tres minutos por cada lado. Saltear las gambas peladas y guardarlas con el bogavante.



En la misma sartén de saltear lo anterior, añadir dos cucharadas de aceite, saltear el arroz un par de minutos. Añadir el doble del volumen ocupado por el arroz de caldo caliente, subir el fuego y cuando hierva bajarlo, justo que mantenga el hervor. Poner un reloj avisador 10 minutos ( el móvil sirve). Pasados los 10 minutos, colocar el bogavante y las gambas reservados hundiéndolos en el arroz un poco.

El arroz estará hecho en unos 3 minutos más. Podemos taparlo un par de minutos con un paño o un trozo de papel de aluminio. Si nos gusta caldoso, añadiremos un poco de caldo muy caliente, en el plato justo en el momento de servir para que no se pase.



De esta forma el bogavante estará sabroso y el arroz también.

Caldo de pescado

Esta entrada va a servir de base para otras muchas. Así quedarán más cortas y más claras.

El caldo tradicionalmente se hace con las sobras, con las partes menos vistosas pero igual de sabrosas. En la cocina profesional al caldo de pescado se le llama fumet y se usa de base para platos de pescado.

Tenemos que tener muy claro que dependiendo de que metamos nos saldrá el caldo de una manera o de otra. Es bueno que tenga un equilibrio entre todos los tipos de pescado. Si aprovechamos los restos de un pescado y no vamos a necesitar caldo podemos congelarlo pero el día que vayamos a usarlo, procuraremos mezclar distintos sabores o completarlo.

Si es para fideua, el caldo tiene que ser más sabroso, que si es para sopa o para complementar un guiso, será más suave. Si es para fideua, podemos triturarlo todo y después colarlo muy bien, yo uso para ello un colador de los de tela.

El bonito, el salmón y otros pescados fuertes no quedan muy bien en el caldo.

1 cabeza de merluza y sus espinas, un trozo de cabeza de rape, 500 gr de mejillones. Opcional: cáscaras de gambas, congrio cerrado, cangrejos ....

Los tres primeros ingredientes son para mi lo habitual, pero si tengo que elegir uno imprescindible escogería los mejillones. Podemos hacer la mezcla que más nos convenga.

Limpiar los mejillones y quitar al pescado los restos de tripas, agallas u otros que puedan quedar. En un puchero amplio, abrir los mejillones y retirarlos a un plato. Llenarlo de agua fría por supuesto sin tirar el caldo de los mejillones, sumergir el pescado y cocerlo a fuego suave unos 20 minutos después de que empiece a hervir. Aquí he puesto cabeza de rape y resto de una merluza. Los mejillones los pongo después.




Apagar el fuego. Si tenemos intención de triturarlo ahora es el momento. Si tenemos prisa sacar el pescado a un plato y colar el caldo. Ya está listo para su uso. Podemos recuperar del cocido el músculo de pescado que tenga y bien incorporarlo al mismo sitio que el caldo bien congelarlo para otros usos como conchas de pescado, croquetas, sopa etc.. Los mejillones pueden usarse para tigres o con vinagreta o mayonesa.

Paella de pescado

Era yo un poco reacia a escribir una entrada sobre la paella por los arraigados localismos y costumbres que hay en cada pueblo y en cada casa. Pero ante la petición ilusionada de alguien cercano a mi hija he pensado que realmente es una receta demandada por todos.

En la cocina hay muy pocas cosas, yo creo que ninguna, que se elaboren solo de una manera y creo que la paella es la que bate el record de variaciones. Para empezar paella es el nombre del recipiente y ha derivado en dar nombre también al contenido. Como el lenguaje también es algo ágil y flexible lo hemos admitido y no se puede considerar un error.

Como todos los platos tradicionales en cada sitio se hacía con lo que había en ese momento en la zona, pescado si eran pescadores, hortalizas si era en la huerta. Por eso al conjunto le podíamos llamar arroces en paella. El turismo ha hecho que la paella más conocida incluso en España se la de pescado y marisco, a veces infame pero está visto que sigue siendo el plato estrella en toda la costa.

Un tema importante es el arroz, la base de la paella. Hay muchas variedades de arroces y cada una tiene su uso preferente aunque cada uno podemos elegir la nuestra. Después de rebuscar en la red os pongo un enlace de la Wilki y otro enlace con el cual estoy bastante de acuerdo respecto a los usos de los distintos arroces

Para mi, después de muchas pruebas, una variedad que da equilibrio entre absorber sabores, quedar suelto y entero dando muy buenos resultados el es arroz de grano medio. Y si está cultivado en zonas de aguas limpias muchísimo mejor. La cabeceras de los ríos siempre son mejor que las desembocaduras.

La segunda base de la paella es el caldo pues el arroz tomará su sabor . Podemos hacerlo con las partes menos vistosas del pescado y las espinas y cabezas de lo usado en la paella. Si vamos guardando caldos congelados de guisos de pescado anteriores nos será muy útil y cómodo: caldo de cabezas de gambas, de algunos mejillones al vapor, de las espinas de merluza etc..

Es importante que el tamaño de la paella sea proporcional a la superficie del fuego pues debe calentar en toda la superficie y esta además, tiene que estar bien nivelada para que el caldo se reparta bien sobre el arroz.

Después de esta larga introducción que quizá hubiera merecido entrada aparte vamos al grano y esta vez con todo el sentido de la palabra. Como siempre pongo la receta para dos personas pero los ingredientes pueden variar a voluntad y la cantidad también. Hay quién lo que le gusta es el arroz y otros andan buscando los "tropezones". El precio variará en función de los ingredientes elegidos. Muchas veces ponemos en exceso y si el caldo es bueno algo para alegrar el arroz bastará.

200 gr de arroz (equivale aproximadamente a un vaso de agua muy lleno), 400 gr de mejillones, 50 gr de gambas pequeñas y 4 gambas grandes, 100 gr de calamar, algún trocito de rape, congrio abierto u otro pescado de carne dura. Opcional: cigalas langostinos, almejas, .... Y también le pongo 50 gr de judías verdes y pimiento verde. Opcional azafrán o cúrcuma para color amarillo. Para el caldo: las cabezas de las gambas pequeñas, 200 gr de cabeza de rape, media cabeza de merluza, algo de congrio, un puerro o cebolla, una zanahoria partida y cada uno lo que tenga a mano.

Lavar las gambas pequeñas y pelarlas guardando las cáscaras y cabezas. Limpiar el calamar y el pescado si es necesario.

Limpiar los mejillones pensando si queremos dejarlos o no con la concha en el final del guiso para determinar que tipo de limpieza nos conviene. Abrir los mejillones al vapor y sacarlos en cuanto se abran. Si los vamos a servir sin conchas o con solo una dejarlos preparados. Hacer un caldo de pescado.

Mientras tanto, poner en una paella o sartén muy grande, dos cucharadas de aceite y un ajo entero golpeado ( para que se abra y no salte) a fuego medio. Saltear las gambas pequeñas a fuego fuerte y justo cuando pierdan la transparencia, retirarlas a un plato. Hacer lo mismo con el calamar, las gambas grandes y el pescado, añadiendo algo más de aceite si es necesario. Si utilizamos judías verdes y pimientos este es el momento de sofreirlos partidos muy pequeños. Esto no hace falta retirarlo.

Poner el arroz en un vaso alto y marcar el volumen que ocupa. Si usamos azafrán, darle unas vueltas en el aceite . Añadir el arroz a la paella dándole unas vueltas a fuego medio para que se impregne del aceite del sofrito. Subir el fuego. Medir el doble del volumen ocupado por el arroz de caldo pasado por un colador y verterlo sobre el arroz procurando que moje bien todo el arroz. Si usamos cúrcuma, disolverla en el caldo una cucharilla rasa será suficiente. Poner un reloj avisador a 14 minutos. Añadir todos los tropezones excepto las gambas grandes y los mejillones y moviendo suavemente procurar que todo quede bien repartido.

Cuando falten 5 minutos, colocar encima del arroz las gambas grandes los mejillones y todo lo guardado para decorar la paella. Poner un tape o papel de aluminio cubriendo el arroz, Transcurrido el tiempo apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Todos deben estar ya en la mesa pues la comida no debe esperar.

He metido la entrada sin tener fotos, cuando las haga la completaré.

Mejillones marinera

No sé porqué llaman mejillones marinera y les ponen tomate. Guisos marineros son aquellos que se cocinaban en los barcos con lo que había y los tomates no son algo fácil de conservar, pero así son las cosas.

Esto es algo muy sencillo, si usamos salsa de tomate ya hecha es cuestión de minutos, se pueden congelar y sirve de base para otros guisos que haran las sobras muy agradables, si quedan pues se comen sin darse cuenta.

Si usamos tomate natural, lo podemos rallar o partir a dados, salteandolo en el mismo puchero antes de empezar esta receta. De este modo no mancharemos otra sartén. Las especias se pueden añadir a gusto y variar según disponibilidad,

Como no es mi intención llenar este blog con un número muy alto de recetas sino de ser útil, pongo siempre juntas posibles variantes u opciones, para que sean fáciles de utilizar, aquí tenéis el tres en uno.

500 gr de mejillones, 4 cucharadas de salsa de tomate o un tomate natural maduro, 1 hoja de laurel, pimienta negra, ajo, aceite y sal. Opcional: orégano u tras hierbas o condimentos

Limpiar los mejillones de la manera que cada uno crea conveniente, con esmero o simplemeente "higienizados" ( o a los que no les importe, sin depilar como decía un comentario, yo los prefiero limpios). En un puchero amplio, poner dos cucharadas de aceite y dos dientes de ajo pelados y partidos a fuego medio, darles unas vueltas. Cuando empiecen a tomar color los ajos añadir los mejillones, sal y la pimienta negra, tapar. En el momento en que se empiecen a abrir, añadir la salsa de tomate y la hoja de laurel, mover un poco el puchero volteando los mejillones. Plato listo. No conviene cocer mucho los mejillones se ponen correosos.

Si los vamos a congelar, por cuestión de espacio, quitaremos una de las conchas.

Si nos sobran y no queremos congelarlos, cuando los vayamos a comer, sacaremos los mejillones de la salsa poniendo esta en una fuente plana resistente al fuego o en una sartén amplia, añadimos un poco de arroz controlando la cantidad de agua, añadiendo un poco más si fuera necesario. En los últimos minutos ponemos otra vez los mejillones. Esta ha sido mi comida de hoy, con los mejillones de ayer. Arroz caldoso de mejillones.



Podemos hacer la misma operación con patatas o pasta.

Mejillones al vapor

Respondiendo a un comentario de un supuesto "vago".
en Limpiar mejillones, ya hago una aclaración entre lo que supone limpiar e "higienizar". Realmente no hace falta dejarlos impecables, las barbas son un segregación natural del mejillón y las conchas que hay pegadas son otros bichos que utilizan al mejillón como soporte. Nada malo. Pero hay que considerar que no es muy agradable ver tanto "pelo" en el plato. Recomiendo una rascada rápida por la concha (principalmente las barbas) y un "corte de pelo" para las barbas. Frotando uno con otro no cuesta demasiado.

Un recurso muy agradable si tienes mucha gente a comer.


500 gr de mejillones. Opcional, aliños

Para hacerlos al vapor se van poniendo los mejillones en un puchero amplio conforme se lavan. Los ponemos al fuego fuerte tapados con una cucharilla rasa de sal. En unos tres minutos se empezarán a abrir, iremos retirando los abiertos para que los otros tengan más contacto con el fondo del puchero que está más caliente. Cuando estén todos abiertos, listos para comer o aliñar.

Otro modo: En un puchero amplio, se pone una cucharada de aceite y dos ajos partidos pequeños, después de lavar los mejillones, se pone al fuego fuerte el puchero, añadir los mejillones y una cucharilla rasa de sal, tapar y en cuando todos se abran listos para comer.

También puedes escurrir bien los mejillones después de lavar y añadir 100 ml de cerveza. Una vez abiertos puedes comerlos así o añadir unos 50 ml de nata líquida espolvoreandolos con pimienta molida.

Si te queda algo de caldo de cocer mejillones, no lo tires, congélalo debidamente rotulado. Muy útil para arroces, patatas, sopas, salsas que lleven pescado.

Aliños:
- mayonesa o cualquiera de sus variantes
- pimienta negra molida
- picadillo de cebolla y pimiento en vinagreta

- Salsa de tomate o tomate natural cortado a dados, con hierbas a gusto.

Hojaldre de marisco

Este es un plato que de nombre impone, pero está al alcance de cualquiera. Se puede hacer casi todo con antelación y a última hora solo hace falta meter al horno, por lo que nos deja tiempo para otras cosas, incluido nuestro relajo. Si lo presentáis en una cena de amigos mejorareis vuestra imagen.

El relleno se deja a la imaginación y los gustos de cada uno, el tiempo depende mucho del tipo de relleno pero en general, se ajusta bastante a la hora marcada. Lo que no quiere decir que necesitemos toda la hora trabajando para hacerlo, ya que hay ratos que no es necesario estar dedicados a ello. Si queréis se puede cambiar los mejillones por cualquier tipo de seta, puerros salteados.....

1 paquete de hojaldre congelado, (si tuvierais la suerte de encontrar hojaldre sin extender mejor, ahora casi todo es extendido), 250 gr. de gambas con cáscara, 500 gr de mejillones, 1 ajo, 1 cucharada de harina, 250 ml de leche ( aprox.). aceite, sal.

Lavar las gambas( se hace siempre pero especialmente cuando vamos a aprovechar las cáscaras), pelarlas, poner las cáscaras con agua a hervir unos dos minutos, en un recipiente pequeño apretadas para no diluir demasiado. También se puede meter al microondas 3 minutos, con esta cantidad de gambas, en un vaso/taza de 300 ml, justo cubiertas de agua, Pasarlas por un colador. Dan más sabor si las trituramos o cortamos con unas tijeras, así las podemos calentar en el mismo recipiente de triturar ( un cacharro menos para fregar).

Calentar el horno a la temperatura que indica el paquete. Abrir los mejillones limpios (solo higienizarlos, también se puede hacer al microondas sin pasarse de tiempo).

En una bandeja de horno engrasada ( podemos poner un papel vegetal engrasado para manchar menos ) colocamos una lámina de hojaldre de cualquiea de las dos versiones, en el centro del horno. Si tenemos la posibilidad de calor con aire mejor. Pasados 20 minutos o 10 minutos menos del tiempo que indica el paquete la sacamos. Una vez fría, si hemos conseguido hojaldre sin extender, cortamos, con un cuchillo de sierra con punta, el centro de la placa dejando un borde de 1 cm (como si fuera un marco de foto). Levantar con cuidado la tapa que hemos formado. Si nuestra masa es extendida, la dejaremos tal cual.

En una sartén amplia con dos cucharadas de aceite, saltear, a fuego vivo, el ajo y las gambas 1 minuto, retirarlas de la sartén escurridas y guardarlas en un plato. En el aceite que queda en la sartén, echar 1 cucharada de harina y a fuego lento sofreír la harina, añadir poco a poco el caldo de las gambas, moviendo y procurando que no forme grumos ( si se han formado, tenemos la solución al final). Cuando se termine el caldo continuar con la leche hasta que nos quede una salsa mas bien espesa. También podemos usar la otra técnica de besamel. Añadir 1 cucharilla de sal ( se me olvida de manera frecuente apelo a vuestro sentido común). Si se han formado grumos, pasar la batidora. Añadir las gambas y los mejillones, enteros o partidos. En este punto, podemos parar para terminarlo después.

Si el hojaldre es sin extender,, levantar la tapa y rellenar con la salsa, meter al horno ( recuerda, en el centro) 10 minutos y servir.
Si nuestra masa es extendida, rellenar la lámina horneada procurando que no se manchen los bordes y colocar la otra placa de hojaldre que viene en el paquete, encima. Hornear 20 minutos.

Si queremos que el hojaldre quede brillante, podemos batir un huevo y "pintar" la superficie.

Tigres al horno

Los tigres son un picadillo de mejillones vueltos a poner en sus conchas y se pueden terminar de dos maneras: una muy rápida que es muy buena para mucha gente y otra más laboriosa que yo no le veo demasiada mejoría. Probad las dos y así podréis decidir.
La limpieza de los mejillones, tiene que ser más meticulosa en las conchas que vamos a sacar a la mesa para ello elegiremos las mas limpias. Las demás una rascadita rápida es suficiente, no es nada sucio son adherencias naturales.

Si no nos gusta el pimeinto verde podemos prescindir de él. Sin embargo, la cebolla si que la encuentro importante.

1 kg de mejillones
2 cebollas
1 pimiento verde
2 cucharadas de harina
100 ml de leche
pan rallado

Limpiar los mejillones. Abrir los mejillones en una cazuela tapada, solo con el agua que ellos suelten después de lavados y limpios. Sacar los mejillones de la cáscara y trocearlos. Picar la cebolla y el pimiento, en una sartén grande con 4 cucharadas de aceite,freír a fuego muy suave la cebolla y el pimiento. Pasados 6 minutos, añadir la harina y darle unas vueltas. Añadir los mejillones picados y poco a poco, dando vueltas, el agua que han soltado los mejillones. Una vez terminada el agua de cocción, añadir la leche hasta que quede del espesor conveniente. La cantidad de leche es aproximada, depende de muchos factores, cantidad de agua de cocción, tipo de harina, intensidad del fuego.... Si los vamos a freír, nos aseguraremos que queda bastante espeso ( una orientación es que la masa se despega de los bordes de la sartén formando una "torta") , para el horno es mejor que sean menos espesos. Rellenar las medias cáscaras más limpias y colocarlos en una fuente de horno, ordenados para aprovechar el espacio, espolvorearlos de pan rallado y una gota de aceite encima de cada uno. En este punto se pueden congelar. Hornearlos 5 minutos a 200 º en la parte media alta del horno

Si los vamos a freír, los rellenaremos y dejaremos a enfriar para que endurezcan. Los pasaremos por huevo y pan rallado y los freiremos a fuego fuerte justo que se dore el exterior.

Esto es muy cómodo para aperitivo de cenas numerosas, se puede preparar con antelación y a última hora solo hornear que no da trabajo, solo hay que acordarse que los tenemos en el horno. Son muy útiles los relojes avisadores. También se pueden congelar antes de hornear.

Limpiar mejillones

La limpieza de los mejillones puede ser esmerada o simplemente "higienizarlos".

La limpieza esmerada se hace si los vas a servir con las conchas. Consiste en quitarles las barbas del pie del mejillón y luego raspar con el cuchillo las conchas hasta quitar todo lo adherido a ellas.

La limpieza rápida, se hace quitando las barbas y una raspada rápida por la concha, eliminando lo que al cocer pueda ensuciar el caldo.