Pollo deshuesado rellleno

Esta manera de hacer el pollo es a la vez, festiva y cómoda. Festiva porque es diferente y le podemos dar un toque distinto, útil y cómoda porque se puede hacer con mucha antelación y además, variando el relleno o la salsa, cada vez hacerla diferente. El pollo no es difícil de deshuesar y a mi me cuesta 15 minutos de reloj, solo hace falta tener la decisión de enfrentarse a él, un cuchillo bien afilado y por supuesto esos 15 minutos. Se puede encargar en la pollería pero nos lo cobrarán casi a precio de filete de ternera ( al menos en las dos que yo he preguntado). Este método es adecuado a todo tipo de aves: pollo, gallina, pavo, incluso pato pero estos son más duros. El relleno es orientativo, cada uno que añada lo que le guste teniendo en cuenta que es básico algún tipo de carne, huevos como ligante, especias. La carne de cerdo es más sabrosa pero un poco más grasa. Para prensar el pollo después de hecho, yo lo pongo en una fuente un poco honda ( el pollo sobresale) una tabla de cortar encima y una garrafa de agua para hacer peso.

 

1 pollo grande, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla. Relleno básico: 500 gr de carne picada, 2 huevos, pimienta negra, pan rallado o miga de pan, 50 ml de vino muy aromático,2 ajos. Orégano, tomillo, salvia a gusto.

Relleno 1; olivas negras, tortilla francesa Relleno 2: Espinacas, perejil, frutos secos Relleno 3 huevos duro pimientos verdes y rojos. Relleno 4: Frutos secos, ciruelas pasas, pasas, orejones, manzana. Relleno 5: Trufa

Mezclar en un bol todos los ingredientes del relleno. Hacer un caldo con todos los huesos del pollo y las verduras. Una vez hecho, sacaremos medio litro aproximadamente y lo reduciremos, a fuego lento, a unos 150 ml . Encender el horno a 180ºC. Extender el pollo deshuesado sobre la mesa, colocar el relleno en el centro bien compactado. Cerrar el pollo como si fuera un libro y atar o coser dependiendo de las habilidades de cada un@, de manera que quede bien apretado. Esto es fundamental para que al cortar nos quede un filete entero. Pintar con aceite la piel del pollo. Ponerlo con la pechuga hacia abajo en un fuente de horno.

 

Meter al horno durante 30 minutos y después darle la vuelta y seguir horneando otros 30 minutos más con la pechuga hacia arriba. Regar la superficie del pollo con caldo de vez en cuando. El tiempo variará dependiendo del peso del pollo ( y más todavía su usamos otra ave). Sacar de la fuente y dejar enfriar prensándolo como explico más arriba. En este momento se puede congelar entero, siempre muy bien envuelto. Se puede partir recién hecho pero la probabilidad de que se rompan los filetes es mucho más alta.

Para hacer la salsa, utilizaremos el caldo que ha dejado el pollo en la fuente, rascado los "pegadillos" con una espátula y disolviéndolos con el caldo reducido. En una sartén tostaremos 1 cucharilla de harina con una cucharilla de aceite, añadiremos el líquido poco a poco. También se puede añadir algo del vino empleado en el relleno. A fuego suave, cocer unos 5 minutos hasta que la salsa empiece a espesar. Se sirve en salsera aparte. Una vez frío, se corta a rodajas con un cuchillo muy afilado ( si tenéis eléctrico ) y lo colocamos escalonado en una fuente. Templar cubierto por papel de plata en el horno o por plástico de cocina en el microondas a potencia media y solo el tiempo justo de templar. El calor se lo dará la salsa que la serviremos muy caliente. El acompañamiento puede ser desde huevo hilado y/o frutas confitadas a una ensalada o cebollas confitadas a nuestro gusto. El sobrante ( si lo hay y si no lo hemos congelado antes), lo podemos guardar fileteado en nuestra reserva del congelador. Las fotos tendréis que esperar un poco pues no tengo ninguna. Es un incordio estar cocinando y con la máquina de fotos en ristre. Os lo debo.

Dados de carne con vegetales

Esta es una receta rápida y muy fácil en la que se pueden variar los vegetales según la existencia en nuestra nevera. La más sencilla incluye solo cebolla y pimiento.

La carne usada hoy ( se puede sustituir por la que os guste) es una de esas piezas baratas que hay que pedir al carnicero . Tiene forma cilíndrica y es un músculo en el interior del cuello. Es muy blanda y sabrosa.



400 gr de ternera, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 ajo, 1 cucharada salsa de soja, 4 cucharadas de aceite y sal. Opcional: calabacín, champiñones y otros vegetales.


Partir la carne a dados. Pelar y picar el ajo, mezclarlo con la carne y la salsa de soja. Dejarlo un rato en maceración. Puede ser simplemente mientras preparamos los demás ingredientes.



Pelar la cebolla y partirla a gajos finos. Lavar y partir el pimiento y el calabacín. Hacer lo mismo con los demás vegetales.

En una sartén amplia, poner 2 cucharadas de aceite y saltear a fuego muy vivo la carne, justo para que cambie de color. Retirarla de la sartén.



Seguimos a fuego muy vivo, ponemos otra vez aceite, y añadimos la cebolla moviendola bien para que no se queme, pero si que se tueste un poco. Retiramos otra vez y juntamos con la carne. Hacemos lo mismo con los demás vegetales.



En el momento de servir, damos una vuelta en la sartén a todo el conjunto. Los vegetales son más sabrosos si quedan poco hechos.


Las fotos corresponden a dos días distintos con los vegetales que tenía en ese momento en la nevera

Albóndigas con dados de tomate

El modo más normal de comer las albóndigas es con salsa de tomate de más o menos calidad, a mi me aburre porque todo acaba sabiendo a salsa y no a albóndigas. Un día en lugar de hacer la salsa, tenía unos tomates maduros que iba a utilizar pero se me ocurrió cortarlos a dados, el resultado aquí está: se aprecia mucho más todos los sabores y las albóndigas quedan menos "mojadas".

250 gr de carne picada, 1 diente de ajo, 1 huevo, 50 gr. de pan duro o rallado, 3 cucharadas de harina, pimienta negra molida, 3 tomates maduros, 100 gr. de calabacín, media cebolla, aceite, sal y azúcar.

En una fuente honda poner el pan, tres cucharadas de agua ( suficiente para empapar pero que no escurra), el diente de ajo muy picado y el huevo, mezclar todo muy bien. Añadir la carne y amasar todo junto, salpimentar. Formar pequeñas bolas, pasarlas por harina y freírlas justo que se doren por fuera.


Podemos hacerlo a la vez, mientras se fríen las albóndigas. Pelar la cebolla, cortarla a trozos pequeños. Lavar y cortar el calabacín a rodajas finas o si nos gusta más a cuadraditos muy pequeños. Lavar y cortar el tomate a dados de medio cm, salar para que pierdan algo de agua.

En una sartén mediana, poner dos cucharadas de aceite y saltear la cebolla a fuego fuerte moviéndola mucho, para que se dore pero no se queme. Hacer lo mismo con el calabacín. Ninguna de las dos cosas tienen que quedar muy hechos, dorados pero enteros. Guardar todo en un plato.

En la misma sartén, poner 2 cucharadas de aceite y saltear el tomate escurrido, moviéndolo con cuidado para no romperlo, sacarlo del fuego cuando empiece a perder la forma, espolvorear con una cucharilla rasa de azúcar. Retirar al plato.

En el momento de servir, ponemos las albóndigas en la sartén, a fuego mediano, añadimos las hortalizas y sin mover mucho para no romperlas, ya están listas para comer.

Codillo al horno

Hasta ahora cuando quería hacer codillo, compraba el que venden ya casi cocido y solo era meterlo al horno pero la última vez me cobraron una barbaridad y decidí que no podía costar tanto hacerlo yo. Y así fue cuesta tiempo pero no trabajo pues entre el horno y el puchero trabajan por ti. Hay que aprender que podemos hacer otras cosas a la vez que la comida se hace sola, eso si, pondremos un reloj avisador ( o el móvil) para que no se nos olvide que tenemos comida al fuego.

Yo no quise añadir aditivos para la conservación del color rosado como es habitual en los de compra pues considero que no vale la pena meter estos productos en mi comida, los procuro evitar en lo que compro así que no los pienso añadir en mi cocina.

1 codillo carnoso si es posible con piel, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 patatas, tomillo, romero, laurel ( a gusto o disponibilidad), aceite y sal.

En la olla expres, poner dos vasos de agua con las hierbas aromáticas, la sal, la cebolla y la zanahoria a calentar. Cuando hierva, añadir el codillo. Si no está totalmente cubierto, añadir más agua. Tapar la olla y cocer unos 30-40 minutos depende de la olla y de la carne.

Lavar las patatas. Una vez que la olla esté fría, sacar el codillo escurrido y colocarlo en una fuente de horno. Cocer las patatas en el mismo caldo del codillo. Una vez cocidas( que no se deshagan ¡¡, es mejor dejarlas incluso un poco duras) patirlas a rodajas gruesas y colocarlas alrededor del codillo. Regar con una cucharadas de caldo de cocción.

Encender el horno a 180º. Meter el codillo en el centro del horno y dejar que se dore, dandole la vuelta a mitad para que lo haga por los dos lados, añadiendo más caldo si es necesario. esto cuesta unos 30 minutos más o menos.



Si queremos se pueden hacer varios codillos a la vez ( con el mismo trabajo) y congelar los que sobren. Las patatas hay que hacerlas en el día.

Como es frecuente se me olvidó hacer fotos del final, solo hice en el intermedio.

Cochinillo asado

Ya sabéis los habituales que ahora estoy pluriempleada, de vez en cuando colaboro con otro blog, no precisamente dedicado a cocina sino al mundo de los viajes donde informan de todo lo relativo a ellos incluida por supuesto la gastronomía.

Mi última entrada consiste en el título de esta entrada Cochinillo asado. Solo os puedo decir que lo había probado otras veces y con esta fórmula mejoró sustancialmente.


Este es el resultado, jugoso y crujiente

Hamburguesas en salsa de setas

Ya ha llegado la temporada de setas y aunque septiembre ha sido seco, ya han salido algunas como estas, los más humildes de los boletos que no por eso, he desaprovechado la ocasión de alegrar unas hamburguesas caseras.

Por supuesto las setas pueden ser las que tengamos disponibles incluidos los champiñones comerciales.

400 gr de carne picada, 2 huevos, 50 gr de pan seco o rallado, 2 ajos, 50 ml de vino a gusto, 200 gr de setas, 1 cucharilla de harina, aceite, sal, pimienta, un poco de harina para cubrir las hamburguesas.

Poner en una fuente honda el pan y los ajos muy picados, los huevos y la mitad del vino formando una pasta. Añadir la carne picada y mezclar todo muy bien. Añadir sal y pimienta.

Limpiar las setas que tengamos y partirlas a trozos.

Coger cantidades parecidas de carne y formar las hamburguesas, pasar por harina. En una sartén calentar aceite ( que cubra el fondo). Freír las hamburguesas justo para que se dore el exterior. Reservar en un plato.

Retirar el aceite sobrante de la sartén dejando dos cucharadas. Saltear las setas a fuego muy vivo ( si hay muchas hay que hacerlas en veces) solo 1 minuto y retirarlas de la sartén.



Seguimos en la misma sartén ( hay que manchar poco), con una cucharilla de aceite freímos la harina, añadimos la otra mitad del vino y un poco de agua, cocemos a fuego lento unos 5 minutos para que se evapore el alcohol.

Justo en el momento de servir, juntamos las hamburguesas, las setas y la salsa. Calentamos un par de minutos a fuego medio y listas para comer.

Lasaña de carne picada

Esta receta es muy útil porque aunque cuesta un rato hacerla, se puede guardar muy bien o congelar por raciones. Dicho esto, como no vale la pena hacer solo dos raciones las cantidades serán para 6. Yo suelo hacer dos fuentes, una para comer y otra para congelar.

Plato apropiado para una cena de mucha gente en la que tenemos que cocinar con mucha antelación.

Si tenéis algún resto de carne guisada o de cocido, un sofrito de hortalizas se puede incorporar con muy buenos resultados.

Las placas de lasaña las venden precocidas o sin cocer. Las precocidas requieren que tanto la besamel como la salsa de tomate sean un poco líquidas pues absorben agua y resultan un poco más gordas. Las sin cocer tienen un único inconveniente: hay que cocerlas. Pero para mi, el resultado merece la pena. La receta es con placas sin cocer pero la podéis adaptar facilmente a las precocidas siguiendo las instrucciones de la caja. Se modifica bastante el tiempo de horno y la fluidez de las salsas.

Hay quien en lugar de besamel utiliza salsa de tomate, a vuestra elección.

1 caja de placas de Lasaña, 800 gr de carne picada,1 cebolla, 200 gr. de queso Enmental rallado , 2 cucharadas de harina, 500 ml de salsa de tomate, 2 cucharadas de orégano, 1 hoja de laurel, pimienta, aceite y sal, 500 ml de salsa besamel. Opcional: champiñones o setas, huevo duro.


Poner un puchero grande lleno de agua y una cucharilla de sal a hervir con el fuego muy fuerte.

Pelar y partir la cebolla a trozos pequeños. Poner una sartén grande con 3 cucharadas de aceite a fuego medio, sofreir la cebolla. Cuando esté blanda, subir el fuego añadir 2 cucharadas de aceite y la carne picada, dando vueltas para que toda la carne cambie de color. Añadir dos cucharadas de harina dando vueltas para mezclarla muy bien con la carne. Añadir sal, laurel, orégano y pimienta. Incorporar la salsa de tomate y cocer a fuego lento hasta que espese. el tiempo dependerá de como sea la salsa de tomate.


Mientras hacemos el relleno, vigilar el agua del puchero y cuando hierva, añadir las placas de lasaña despacio, de una en una. Cocer unos 10 minutos. Sacarlas con una espumadera y sumergirlas en un recipiente grande y hondo con agua fría.



Ya tenemos el relleno y las placas preparadas. Extender un paño limpio, sacar dos placas del agua y secarlas por los dos lados. Poner dos cucharadas de salsa de tomate en el fondo de la fuente de horno que vayamos a utilizar. Cubrir el fondo de la fuente con las placas de lasaña secas. extender sobre ellas una capa de la carne, y sobre esta una capa de queso, bien rallado bien a láminas finas.

Si utilizamos champiñones u otros ingredientes seguir haciendo capas. Continuar con otra capa de placas de lasaña bien secas. Repetir esta operación hasta terminar todos los ingredientes; hay que calcular la cantidad de cada capa para poder terminar con una capa de pasta.



Hacer la besamel ( es más rápida el modo papilla) y cubrir todo. Espolvorear con queso rallado. Unos 25 minutos antes de servir meter al horno y hornear a 180º, gratinando los últimos 10 minutos.

Como es frecuente, se me olvidó hacer la foto del plato terminado, la próxima vez será.

Masa de croquetas

La pasta de croquetas no es otra cosa que una besamel suficientemente espesa como para que se pueda moldear. La besamel puede ser de múltiples ingredientes solos o en combinación: carne de todo tipo, jamón serrano, queso, pescado de todo tipo, gambas, marisco, vegetales..... Hay que tener en cuenta que las croquetas tienen que ser de "algo", para mi familia cuando las croquetas tienen un sabor indefinido, las llamamos croquetas de "nada".

Las podemos hacer de dos formas igual que la besamel, haciendo un sofrito del ingrediente primero y luego con la forma "papilla" ( en este caso hay que cocer mucho rato la harina) o bien sofriendo la harina a la vez que el ingrediente.

La primera vez que lo intentes si no tienes a nadie experimentado cerca, mas vale que te pases de hechas y no las dejes blandas, serán más fáciles de formar. Luego poco a poco, puedes ir dejándolas más cremosas.

Mis croquetas más frecuentes son las de jamón o bien aprovechando la carne del caldo añadiendo algo para que tengan sabor como por ejemplo cebolla y/o queso, nuez moscada, pimienta blanca....
Voy a poner una receta base utilizando carne de cocido y sofriendo la harina que es la que tengo la foto. Pero sustituyendo la carne por lo que queramos obtendremos el mismo resultado. En las jamón yo se lo añado casi al final de la cocción y ser conscientes que el jamón ya lleva sal.


300 gr de pollo muy picado o un resto de carne de caldo, 1 cebolla, 100 gr de harina( unas 4 cucharadas), 1 litro de leche, aceite sal, nuez moscada. Opcional un poco de queso.


Pelar y picar la cebolla. En una sartén amplia sofreír la cebolla con 4 cucharadas de aceite ( si es pollo crudo solo tres) a fuego muy lento. Después de 5 minutos añadir el pollo muy picado y dar unas vueltas subiendo el fuego. Bajar el fuego, añadir la harina y remover hasta que la harina se integre perfectamente con la masa de carne. Lo podemos hacer con la leche caliente o fría, a gustos. Añadir la leche muy poco a poco de manera que la cantidad que hemos echado esté completamente absorbida antes de añadir la siguiente. Continuar hasta obtener una papilla ligera. Añadir la sal. La cantidad de leche es aproximada pues la harina tampoco la medimos exactamente, hay que pasarse un poco de leche y después evaporar.




Ahora podemos subir un poco el fuego sin dejar de dar vueltas. Así seguiremos hasta que la masa vaya espesando y consigamos que se despegue como una unidad de las paredes y cuando la "partimos" con la cuchara, queden las dos partes separadas (un momento, no todo el rato si no obtendremos un "ladrillo" en lugar de croquetas).

Cuando la masa se separa perfectamente y se ve consistente, apaga el fuego y déjala enfriar. Si una vez templada la cubres con un film transparente de cocina, no se secara la capa superior. Si vamos a rellenar algo, podemos dejar la besamel un poco más clara.

En estos momentos es cuando se decide que hacer con ella: emparedados de patata, emparedados de tomate, croquetas empaquetadas, empanadillas, calabacines rellenos, pencas de acelga rellenas, berenjenas rellenas y múltiples usos que cada uno podemos imaginar y por supuesto croquetas.

Como me está quedando una entrada muy larga y hoy no tengo fotos de formar croquetas otro día la pondré.

Costilla de cerdo con salsa barbacoa

Normalmente esta receta es para hacer la costilla en una barbacoa o en el horno. Pero el otro día tenía un resto de salsa barbacoa y compré costilla, sin tener en cuenta que hacía mucho calor y me dio pereza encender el horno, así que decidí probar en una sartén, procurando no elegir la más nueva, que fuera de fondo grueso y que tuviera una tapa que más o menos ajustara.

400 gr de costilla de cerdo carnosa en una pieza, 50 ml de salsa barbacoa.

Poner la sartén a calentar a fuego medio, añadir una cucharada de aceite. Colocar la costilla con la parte carnosa hacia abajo y subir el fuego para que se tueste. Al cabo de dos minutos, darle la vuelta.Después de un par de minutos, añadir por encima de la costilla dos cucharadas de salsa. Tapar y bajar a fuego medio. El tiempo dependerá del grosor de la pieza más o menos unos 5 minutos. Destapar y comprobar su grado de cocción. Añadir más salsa y después de un par de minutos estará lista.

Rabo de ternera

El nombre más típico es rabo de toro pero los de toro de verdad hay muy pocos y solo llegan a algunos restaurantes, los demás son de ternera y con suerte de vaca que llaman buey porque bueyes tampoco hay ya.

Es una parte muy sabrosa, con no demasiada carne y como la proporción con el peso de la ternera es pequeña, no es barato. Al tener mucho hueso, hace falta unos 250-300 gr por persona. Lo venden por rabos enteros el que yo he comprado hoy pesaba sobre 1.6 kg, han salido 5 raciones . Lo que ha sobrado después de comer dos, para congelar.

Pedir al carnicero que parta los trozos por las articulaciones. Las cantidades son para el rabo entero.

Vino podemos elegir el que tengamos ese día y nos guste: tinto, jerez, Oporto... que no sea dulce. La cantidad puede variar un poco, depende del tamaño del puchero. El tamaño del puchero tiene que ser muy ajustado a la cantidad de rabo para añadir solo el líquido imprescindible

Un rabo de ternera, 2 cucharadas de harina, 1 cebolla grande, 150 gr de zanahorias, vino, aceite, sal.

Extender el papel en el que está envuelto el rabo, espolvorear con las dos cucharadas de harina, de manera que toda la superficie de la carne quede cubierta de harina, lo sacudiremos bien para eliminar el exceso.








En una sartén mediana, poner tres cucharadas de aceite a fuego medio. Freír justo para que cambien de color los trozos de rabo y colocarlos en un puchero u olla expres, de tamaño ajustado a la cantidad de rabo. Pelar y partir la cebolla y la zanahoria a trozos muy pequeños.

Cuando todo el rabo este frito, echar la cebolla y zanahoria a la sartén, dando unas vueltas para que se impregne de aceite, si es necesario añadir una cucharada más. Sofreír 5 minutos y añadir al puchero.

Poner el puchero a fuego medio, añadir la sal y 300 ml de vino a gusto., añadir un poco de agua hasta que casi quede cubierto Si usamos puchero ,cocer tapado a fuego lento, hasta que la carne se desprenda del hueso, 1:30 hora es orientativo. Hay que vigilar que no se quede con poco líquido, añadir agua si es necesario.


En olla expres rápida con 35 minutos suelo tener bastante, sabremos si está hecho si la carne se desprende del hueso.

En este momento podemos retirar los trozos de rabo y triturar la salsa si nos gusta. Yo también la suelo evaporar un poco para que quede más ligada y concentrada.








Servir con espaguetis o arroz de acompañamiento. Si después de terminar el rabo, sobra salsa, se puede congelar en un bote y añadirla a cualquier guiso, pasta, patatas.... lo mejorará muchísimo.

Una manera más rápida consiste en echar el aceite al puchero y rehogar allí todo, a fuego fuerte, por partes o de una vez, sale un poco distinto.

Congela perfectamente y se puede hacer con antelación total, incluso es mejor.

Jamón de York asado

El otro día estaba escuchando la radio y salió un personaje apodado falsario ( acabo de encontrar su blog) hablando de cocina. Luego entendí por qué se llama así: se dedica a comentar recetas hechas siempre con latas y lo más rápido y menor trabajo posible. Me hizo gracia porque de vez en cuando viene bien algo así. Es un poco como la antítesis de un cocinero.

La receta que explicó me recordó a una que yo hacía hace muchos años, que cayó en el olvido y no sé por qué. Esta también es de poco trabajo y poco manchar, muy adecuada para celebraciones pues requiere hacer piezas grandes. Tiene la gran ventaja que se puede hacer con antelación y terminarla en el momento de servir sin trabajo por nuestra parte. Si lo vas a hacer sólo para uno o dos, sustituye la pieza de jamón de york por un filete gordo y hazlo a la plancha en lugar de al horno.


En lugar de comprar el jamón de york de pieza grande, se puede usar una lata de magro de cerdo cocido. A mí no me gusta demasiado pero tiene la ventaja de que se puede tener almacenada en la despensa.

Si te gusta el clavo, cambia el orégano por clavo. A mí no me gusta porque me recuerda al dentista de cuando era pequeña, ahora ya no se utiliza el clavo.


1,5-2 kg de jamón de york en una pieza, 1 litro de zumo de naranja o refresco de naranja, orégano, piña natural o en almibar, 1 cucharada de maicena. Opcional: manzanas

El día anterior, poner en adobo el jamón con el zumo de naranja en un recipiente que se ajuste al tamaño de la pieza para que lo cubra. Guardar en la nevera.

Encender el horno a 200º. Escurrir el jamón, guardando el líquido, y ponerlo en una fuente de horno. Úntalo con aceite y espolvorealo con el orégano. Meterlo al horno, con la bandeja centrada, 20 minutos. Hay que tener en cuenta que si el jamón ya está cocido sólo hay que calentarlo.

Mientras tanto, si la piña es de lata, poner un poco de aceite en una sartén y dorar las rodajas por los dos lados. Esto se puede hacer con antelación y meter al horno con el jamón en el momento de servir.

Si la piña es natural, pelar y partir a rodajas ( si le quitas el centro bien, a mí no me estorba). Espolvorearla con azúcar y hacerla a la plancha como en el caso anterior. Lo mismo se hace con la manzana partida a rodajas.

En un vaso disolveremos una cucharada rasa de maicena con un poco de zumo de naranja. El resto lo pondremos a hervir para que se concentre aproximadamente 1/3. Entonces, añadiremos la maicena disuelta, dado vueltas para que no se hagan grumos. Servir como salsa.

En lugar de esta salsa se puede servir con otras muchas, como salsa de cebolla, de almendras, de oporto( igual que la de cebolla aromatizada con oporto), roquefort, o simple mayonesa. En esta casa hay alguno que incluso se la puede comer con mermelada.

Partir el jamón a filetes y servir acompañado de la piña y la salsa. Otra variante es servir con peras al vino tinto.

Ternera asada

Esta es una receta propia de una comida multitudinaria, no se puede hacer para dos raciones, el horno requiere volumen. Se puede poner en una mesa para autoservicio o servir como plato de manera más formal, tanto en invierno como en verano, servir frío o caliente. También es fácil de transportar y aguanta un cierto tiempo sin refrigeración, solo mantenerla en sitio fresco. El tiempo de trabajo es mínimo con lo cual tenemos todo el tiempo para atender otros asuntos. De los pocos platos de la cocina inglesa que me gustan, es el llamado roast beef.

El único inconveniente es que la ternera es cara. Para minimizar este inconveniente, podemos elegir un corte menos comercial pero igual de sabroso. Para asar, tiene que ser una pieza de al menos 1 kilo, mejor entre 1,5 y 2, tampoco demasiado grande pues entonces nos será más difícil de partir. Es mejor que sea un solo músculo, para que se mantenga como un filete una vez partida.

Suelo pedir en la carnicería el centro de la cadera, en una pieza para luego cortarla en contra de la fibra y así queda más blanda. También se puede hacer con babilla, falso redondo o pez, quitándole el nervio central o asumiendo que lo tiene, esta es más barata. Desde luego también con solomillo, pero por principio, me niego a pagar la barbaridad que vale sin aportar mejor sabor, solo presencia. Lo mejor es preguntar en la carnicería pues los nombres de las piezas varían en cada sitio. Mis múltiples visitantes de América del sur lo tienen más fácil para ellos la carne es barata y sin embargo para mis nuevos visitantes de Suiza, más difícil pues allí es un artículo de lujo.

1 Pieza de ternera que pese entre 1,5 y 2 kg., manteca de cerdo o mantequilla o aceite, pimienta negra, sal.

Calentar el horno sin grill a 220ºc. Atar la carne para darle forma o pedir al carnicero que nos la meta en una de esas vendas que ellos tienen. Esto es bueno pero no imprescindible. Untar la carne con la grasa elegida, espolvorear con abundante pimienta negra por todos los lados. Cuando el horno esté caliente, meter la carne en el centro del horno 15 minutos, poniendo en marcha un avisador para que suene. Después de los 20 minutos, bajar el horno a 200º, darle la vuelta y meterlo otra vez 15 minutos. Sacar del horno y ya está hecho. Añadir un poco de sal y tapar con papel de aluminio. En el momento de servir cortar lo más fino posible. Tiene que quedar bastante rosa por dentro, si no estará duro y seco.

Si queremos algo de salsa añadir un poco de agua o coñac a la fuente y disolver todo lo que hay por las paredes y fondo. También podemos hacer una salsa de cebolla o cualquier otra salsa que nos guste, incluso mayonesa. Se puede servir con pimientos asados, cebolla frita o cruda picada, patatas asadas, puré patata, ensalada, pepinillos y todo lo que se nos ocurra.

Huevos al salmorrejo

Hoy nos toca regional que por algo estamos en fiestas. Los que piensen que me he equivocado y he puesto salmorrejo con dos rr, no, no lo he hecho, la salsa de por aquí es salmorrejo, aunque la más conocida sea la del sur, suave de pronunciación

Es un plato de despensa, al menos antes, todos los ingredientes se tenían en la casa y solían ser de producción propia, ahora son de los que se pueden comprar en conserva. También se puede hacer con lomo y costilla fresca.

Se pueden hacer todas las raciones en una fuente o en cazuelitas individuales. Las de barro han sido habituales pero a mi no me gustan pues o se usan muy frecuente o cuando las vas a usar huelen a rancio, además rayan un montón la vitrocerámica ( que yo no uso).

El huevo se puede añadir entero ( sin cáscara se entiende), o bien separar la clara de la yema y añadir la clara primero y la yema justo para que se caliente.

El jamón queda mejor si es un poco grueso y no muy seco.

2 huevos, 2 trozos de lomo en conserva, dos trozos de costilla de cerdo en conserva, 10 cm de longaniza no muy curada, dos lonchas de jamón serrano. Opcional, vino blanco,1 cucharada de guisantes de lata o congelados, 2 espárragos.

En una fuente que resista el fuego y sea proporcionada con las raciones que vamos a cocinar( yo uso una de hierro fundido), poner 1 cucharada de aceite, 1 diente de ajo picado, sofreír la longaniza, la costilla y más tarde el lomo. Cocinarlo poco tiempo ya que hemos de tener en cuenta que la conserva está casi hecha. Si lo usamos en fresco, lógicamente, lo haremos un poco más y necesitará un poco más de aceite. Si nos gustan las salsas espesas, añadiremos una cucharilla rasa de harina, dando una vueltas para que se integre. Añadir 100 ml de agua (o caldo o vino blanco), los guisantes y los espárragos, cocer 5 minutos, moviendo de vez en cuando. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

En el momento de servir, poner la fuente a fuego fuerte. Cuando hierva, añadir los huevos y tapar, en tres minutos apagar el fuego y servir. La clara tiene que quedar blanca opaca y la yema líquida ( o al menos es así como a mi me gusta).

Tacos de carne con manzana y champiñones

Este tipo de recetas casi siempre recomiendan solomillo. Se puede hacer y queda incluso mejor con trozos de entraña o solomillo inglés, para mi gusto más sabroso.

Para quitar la telilla de la entraña, hay que despegarla por una esquina con un chillo afilado. Luego apoyar el cuchillo y tirar de la telilla a la vez que vamos cortando la unión. Se hace parecido a como quitan la piel de los lenguados en la pescadería. Hay que fijarse como lo hacen los profesionales para luego practicarlo en casa, yo he aprendido mucho así.

250 gr de entraña, 200 gr champiñones, 1 manzana, azúcar, aceite y sal.

Quitar la telilla de la entraña y cortarla a tacos de 1 cm aprox., partir los champiñones y las manzanas a láminas. Espolvorear la manzana con una cucharada de azúcar. Calentar una sartén o plancha a fuego vivo, añadir 1 cucharada de aceite y saltear la mitad de los champiñones 30 segundos para que se doren bien pero queden tersos, hacer lo mismo con la otra mitad. Dorar la manzana por los dos lados justo para que el azúcar caramelice ( regular el fuego para que no se queme). Poner todo en una fuente colocándolo según vuestra imaginación. Subir el fuego a máximo y saltear rápidamente los tacos de carne a vuestro gusto teniendo en cuenta que si la hacemos mucho quedará más dura. Ponerla al lado del resto. Con el fuego recién apagado, añadir 50 ml de agua, dejar evaporar un poco y verter sobre la carne sin rascar para que no caigan partículas muy quemadas. También podemos añadir algún tipo de vino pero entonces dejaremos cocer 5 minutos.

Espalda de cordero en hojaldre

Esta es una de mis recetas olvidadas. La tenía en el cajón de los recuerdos y el otro día revolviendo papeles encontré mis notas. Aunque esto es para más de dos personas, lo pongo por ser una receta muy vistosa y no demasiado trabajosa, con esta receta comen 4-5 personas con buena ración. También se puede hacer con pierna de cordero.

Por supuesto en el relleno se pueden añadir y quitar cosas, desde frutos secos, setas, olivas, todo tipo de vegetales (espinacas, calabacín...) y todo lo que nos parezca que va a quedar bien.

La carne hay que comprarla en la carnicería pues si nos dan la espalda deshuesada nos ahorrará tiempo y quebraderos de cabeza (en los super no la deshuesan), la anatomía del cordero es complicada. Y si además de deshuesarla, nos la abre dejándola lo más grande posible mejor todavía. ( esta vez se me olvidó decirselo, tuve que hacerlo yo).

La carne picada es mejor que sea solo ternera. El cordero es graso, la ternera lo compensará.

1 espalda de cordero deshuesada, 250 gr de ternera picada, 2 huevos, 25 gr de pan duro( unos 15 cm de barra) o rallado, 3 ajos, perejil, 50 ml de vino ( a gusto), pimienta y sal, 1 placa de hojaldre descongelada. Hilo de algodón para atar.

En un bol, poner el pan y el vino, picar los ajos y el perejil, añadir los huevos, reservando tres cucharadas de huevo batido y mezclar muy bien. Añadir la carne picada, sal y pimienta y mezclar.

Pedir al carnicero una espalda de cordero joven pero algo más grande que lechal, deshuesada y extendida. Si no lo ha hecho esto último, no es difícil de hacer, simplemente "abrir" las zonas más gruesas y desdoblarlas hacia el lado que no haya carne. Conviene quitar la grasa que se pueda eliminar con facilidad, teniendo cuidado no nos pasemos y rompamos el filete. Extenderla sobre el mismo papel de compra.

Colocar en el centro de la pieza la carne picada formando un cilindro y cubrirlo, ayudándonos del papel, con la espalda extendida. La cantidad de carne a poner, dependerá un poco del tamaño del cordero, es posible que sobre (yo he hecho hamburguesas encebolladas con el resto) si ponemos demasiada se saldrá, la carne picada debe estar cubierta por el cordero. Encender el horno a 200 ºC. Una vez formado el cilindro, atar la carne meter al horno 15 minutos, dar la vuelta y otros 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.


Poner el hojaldre en una superficie plana y colocar encima la carne sin los hilos ( me doy cuenta ahora que lo he hecho al revés).

Humedecer los dedos y mojar las superficies de contacto del hojaldre. Envolverla con el hojaldre de manera que este cubra toda la carne ( yo la he puesto en diagonal). Poner la carne en la fuente de horno quitando el caldo de asado que pudiera haber ( guardar para añadir a la salsa), con la superficie del hojaldre sin uniones hacia arriba. Pintar el hojaldre con el huevo guardado y meter al horno 175º 20 minutos.


Sacar del horno y servir a rodajas. Se corta muy bien con un cuchillo de sierra. Aquí está servido con salsa de cebolla, Oporto y trompetillas secas, añadidas a la vez que el vino y triturada ( cantarellus lutences y tubiformes) a la que he añadido todos los caldos de asado del cordero. Las setas que acompañan son una aportación externa posterior.

Como atar una pieza de carne para asar

Como bien dice el dicho, una imagen vale más que mil palabras. Voy a tratar de grabar y explicar cómo se ata una pieza de carne.

El proceso que vais a ver en el siguiente video se puede aplicar a cualquier tipo de carne. En el caso que nos ocupa, la cosa se complica un poco porque es una espalda de cordero rellena, y a la vez que la atas hay que mantener el rollo para que no se salga el relleno. Por eso es más cómodo hacerlo sobre papel que sobre una tabla, ya que el papel acompaña a la pieza. Si no os consideráis capaces de hacer una espalda rellena, podéis empezar por un solomillo de cerdo, que es pequeño y fácil.

Por si no queda claro con el video, una explicación a lo 'tradicional': 1) con un hilo de algodón rodear la pieza de carne en uno de los extremos y atar un nudo apretado, dejando el hilo del extremo largo. 2) A continuación rodear otra vez la carne a una distancia de unos 5 cm de la anterior, pasando el extremo del ovillo por dentro , estirando bien para darle tensión. Repetir la operación hasta llegar al final de la carne. Los movimientos son como los de atar una caja. 3) giramos la carne rodeando la punta de la carne con el hilo. 4) Llevaremos el ovillo hasta la primera pasada de hilo y vamos pasando el extremo del ovillo por la parte superior de los hilos que cruzan la carne, sacándolo por la inferior para subirlo al cruce siguiente. Repetir la operación hasta llegar al final de la pieza de carne, donde lo ataremos con el extremo largo que hemos dejado al principio, pasando el hilo por la punta de la carne. Esto último es muy importante si es una pieza rellena.

Solomillo de cerdo en salsa de nueces

Esta receta, la suelo hacer con solomillo de cerdo porque es la pieza entera que más se adapta por su tamaño a la unidad familiar, las otras son demasiado grandes pero no hay ningún problema en hacerlo con babilla, que suele pesar sobre 1kg; unicamente hay que adaptar el tiempo de horno.

Esto es para tres, se puede guardar por raciones en el congelador para otro día, pero como toda pieza que se hace en el horno es mejor que sea un poco grande.

1 solomillo de cerdo, 100 ml de jerez seco, 50 gr de nueces peladas, 100 ml de crema de leche, 1/2 cebolla, 50 ml de cognac ( opcional).

Poner en adobo el solomillo unas horas en el jerez ( si no tienes tiempo se puede hacer directamente). Escurrirlo y guardar el vino de adobo.

Si tenemos una fuente mixta, que resiste el fuego y el horno, dorarlo por todos los lados al fuego unos minutos. Si solo tenemos fuente de horno, meterlo a horno máximo 5 minutos dándole la vuelta cuando se haya dorado por un lado. En ambos casos, depués, regular el horno a 175º.

Añadir el vino de adobo y hornearlo 15 minutos.

Mientras tanto, en una sartén sofreír la cebolla picada, cuando ya haya ablandado, añadir las nueces picadas y saltear a fuego suave. Si usamos coñac, añadirlo y flambearlo ( es decir prenderle fuego). Una vez consumido todo el alcohol (el fuego de la fuente se apagará), bajar el fuego y añadir la crema de leche poco a poco ( no tiene que hervir). Si la queremos más clara la salsa, añadiremos un poco de leche.

Sacar el solomillo, quitarle el hilo si lo hemos atado y partir la ración que nos vayamos a comer, disponiendolo en un plato con la salsa de nueces. Podemos poner una cucharada de espaguetis como guarnición.

Manitas de cerdo

Las manitas no son un plato del agrado de todo el mundo, pero por petición especial aquí lo lanzo. Me imagino que, entre todos los que lo leéis, a alguno le gustará.

Los venden en las carnicerías, no sé cual es el criterio de distribución entre casquerías y carnicerías. Son baratos ( varía mucho de precio entre una carnicería y otra, pero, por aquí, se mueven en el rango de 2±1 € por kilo), hay que contar casi medio kilo por comensal. Si sobra no os apure congelan muy bien y no dan más trabajo 5 que 10, solo consiste en tener la olla del tamaño apropiado. Si no queréis congelar y sobran, al día siguiente, se pueden mezclar con un bote de legumbre y tendremos una gran comida resuelta rápidamente.

Tienen un tacto gelatinoso pero no son excesivamente grasas además, la grasa, se puede quitar casi completamente al cocer. Proporcionan abundante material reparador de cartílago ( para los tocados de rodilla en lugar de comprar cartílago de tiburón).

Si no tenéis gas, poner en un plato un poco de alcohol y prender fuego ( con mucho cuidado si se derrama fuera, limpiarlo antes de encender el fuego). Si no tenéis/queréis hacer fogata, escoged un carnicero limpio y pulcro que las venda bien depiladas. Además pedirle que las corte en dos longitudinalmente.

Este es el guiso clásico pero en casa sigue siendo el que más gusta. Una vez cocidas, podemos hacerla con cualquier salsa que nos guste: almendras, pimientos, o setas.

3 manitas de cerdo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 400 ml de salsa de tomate, 1 ñora o pimiento rojo seco, 1 hoja de laurel. Opcional un poco de guindilla, la cantidad a gusto del usuario.

Poner las medias manitas encima de la llama para quemar los pocos restos de cerdas que suelen tener (emplead vuestros conocimientos para colocarlas en la parte de la llama más caliente). Una vez quemadas todas, con un cuchillo rasparlas en sentido contrario al crecimiento de la cerda para quitar los restos quemados y las posibles telillas que puedan quedar. Pasarlas por el grifo rápidamente.

En una olla exprés, colocar las manitas lo más encajadas posibles para que ocupen el mínimo espacio, cubrir de agua y poner al fuego. Añadir una cucharilla de sal, la cebolla y la zanahoria. Cerrar la olla y cocer 30 minutos. Dejar que la olla se enfríe y baje la válvula.

Abrir la olla y comprobar si están cocidas. Sacad las manitas a un plato y quitad el hueso central, si están hechas, se desprenderá con facilidad. Quitar el agua de cocción ( si queréis se puede usar para cocer judías u otra legumbre. También sirve de gelatina para pastel de carne u otro uso). Sacar la zanahoria y la cebolla. Volver a colocar las manitas en la olla, añadir la salsa de tomate, la ñora lavada, la hoja de laurel y ajustar la sal. Cocer a fuego muy lento, sin tapar, unos 20 minutos moviendo la olla de vez en cuando, nunca hay que mover las manitascon cuchara, las romperíamos. Triturar la zanahoria y la cebolla, raspar la pulpa de la ñora, añadir a la salsa y ya está.



Por supuesto se pueden hacer con toda la antelación que queramos y conservar en la nevera o en el congelador.

Costilla de cerdo adobada

La costilla de cerdo hay que elegirla bien antes de comprarla, puede ser puro hueso o bastante carnosa. En una tira siempre uno de los extremos siempre tendrá más hueso.La parte de la costilla falsa ( es la parte que está cerca del lomo), me parece más jugosa.

Es cómodo partir la costilla en raciones, que no sean trozos demasiado pequeños pues en el horno se secarían.

Si la servimos con arroz blanco muy completa.

600 gr de costilla de cerdo carnosa, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de miel, 100 ml de vino blanco, 1 cebolla, sal.

En un recipiente hondo, a poder ser con tapa( si no tiene tapa, con plástico de cocina) Poner la soja, el vino y la miel, mezclar bien. Pelar y partir la cebolla a gajos. Poner con la salsa, la costilla de cerdo y la cebolla, dar unas vueltas para que se impregnen bien. Esto se puede hacer con mucho tiempo ( el día anterior) o con 30 minutos ( déjale coger algo de sabor).

Justo antes de comer, encender el horno a 225 º. Pasar la cebolla y la costilla escurridas a una fuente de horno y meterla en el centro del horno durante 10 minutos, dar la vuelta a la costilla regándola con el líquido de adobo, continuar otros 10 minutos.

Ya es hora de comer.

Empanadillas de carne

Ayer hice sopa y hoy tengo un resto de carne de pollo y gallina. Para comer hoy tenemos empanadillas. Si queremos hacerlas con carne fresca, pondremos 250 de carne picada en estas proporciones.

Como la carne ya está cocida y ha cedido parte de su sabor a la sopa, hay que añadirle algo que la haga sabrosa. Yo le añado cebolla y la tuesto un poco en la sartén, para que las proteínas que quedan cambien su sabor con la temperatura y resalte más. También se puede añadir un poco de harina y leche como ligante o salsa de tomate muy espesa.

Como podéis comprender, las cantidades dependen de la cantidad de carne, algo muy variable en cada caso. para tener una idea, lo voy a medir en volumen que ocupa una vez desmigada, hoy tengo unos 300 ml de carne, añadiré una cebolla grande una cucharada de harina y la leche que necesite para formar una masa espesa. Salsa de tomate serían unos 100 ml. También se puede añadir un resto de salsa de algún guiso.

Como ya dije en la otra entrada de empanadillas, pienso que no vale la pena hacer la masa en casa a no ser que tengas mucho tiempo, las que venden son aceptables. Si las quieres hacer en el horno entonces si vale la pena hacer la masa ( otro día la pondré). El número mínimo de obleas de lo paquetes que venden por aquí es 16 empanadillas, al menos aquí, podéis congelar las que sobren.

Para freír usaremos una sartén pequeña, ensuciaremos menos aceite y como se fríen rápido no nos costará mucho tiempo.

1 paquete de empanadillas, carne de sopa u otro resto ( también puede ser pescado), 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 50 ml de vino blanco, 1 cucharada de harina, 100 ml de leche ( aprox.), aceite y sal. Salen unas 30 empanadillas.

Pelar y partir la cebolla a trozos pequeños. Sacar de la nevera el paquete de empanadillas. En una sartén poner tres cucharadas de aceite y sofreír la cebolla a fuego medio, con la hoja de laurel. Cortar la carne a trozos muy pequeños. Cuando este blanda, subir el fuego y añadir la carne. Dar vueltas un par de minutos. Añadir la cucharada de harina, mezclar bien, añadir el vino sin parar de dar vueltas, añadir la leche poco a poco. La cantidad de leche tiene que ser suficiente para que resulte una crema, luego tenemos que cocerla para que la harina espese y forme una masa que se despegue de la sartén cuando pasamos la cuchara. Dejar enfriar.



Abrir el paquete y separar una unidad dejando el papel separador para apoyarla en la encimera. Poner una cucharilla de masa en el centro, humedecer el dedo y pasarlo por todo el perímetro de la oblea, doblarla y con un tenedor, aplastar los bordes de manera que queden sellados. Repetir la operación con todas las obleas.





Poner una sartén honda al fuego fuerte, con unos 2 cm de aceite. Cuando esté caliente, sumergir las empanadillas y bajar el fuego a medio. Cuando estén doradas darles la vuelta y en unos segundos sacarlas, procurar que escurran en vertical para que saquen todo el aceite que se ha metido en su interior. Solo tiene que cocerse la pasta, el interior solo calentarse por lo que se cocinan muy rápido. Ponerlas sobre papel de cocina y antes de servir, quitarlo. Si las dejamos mucho tiempo sobre papel de cocina, la masa se pondrá blanda.




Si nos sobra relleno, podemos hacer patatas rebozadas, o emparedados, nos dará sensación de otra comida distinta. Tambien podemos congelar el relleno para otro día.