Usar un recipiente de cristal o metálico muy limpio ( esto es un añadido después de un comentario al respecto).
Separar las claras de las yemas, con las dos cáscaras o con una cuchara o hasta con un colador. También venden un artilugio especial para ello. Si se ha roto la yema y hay algún resto de ella en la clara, usarla para otra cosa, es fracaso seguro si las necesitamos duras y lo hacemos a mano y en batidora casi seguro.
Poner las claras con un pellizco de sal, solo unos granitos( incluso aunque vayan a ser usadas para dulce), en un recipiente hondo de tamaño holgado. Coger dos tenedores a modo de pinza poniendo un dedo entre los dos para dejar un hueco. Batir con movimientos circulares verticales hasta conseguir que se pongan tan duras que podemos dar la vuelta al plato sin que se caigan, aunque no siempre se necesita tanta consistencia.
Si las necesitamos muy duras, con cremor tártaro lo conseguiremos más fácil y sobre todo se mantendrén más tiempo. Esto se usa sobre todo en repostería cuando tenemos que cubrir un bizcocho y para suflés ( ya es hora de castellanizar la palabra).
Si es para dulce es el momento de añadirle azúcar. Si añadimos antes el azúcar, pesará y subirá menos. Si es posible, añadir azúcar molida (también llamada glas) que podemos moler nosotros en una picadora o instrumento similar.
Todas estas explicaciones se vuelven inútiles si tenemos una batidora a la que se pueda acoplar un accesorio de varillas (como dos bolas huecas de alambre).
9 comentarios:
tengo un problema: tengo que batir las claras a pinto de nieve y no tengo varillas. llevo mas de 1 hora dandole con los tenedores y no queda consistente, sino liquido
AYUDA!!
Enhorabuena, yo no aguanto una hora batiendo, eres constante, seguro que tienes éxito en todo.
Ante tu pregunta, solo puedo hacerte otra ¿has separado bien la clara de la yema? si hay algo de yema, no sube ni se queda dura la clara.
Si la respuesta es no hay yema, no tengo ni idea que te puede pasar.
He pensado más en tu problema y te lo voy a ampliar.
Si hay yema no sube porque la yema tiene grasa que rompe las burbujas de la clara batida, pero la grasa puede estar en el recipiente o menos probable en los tenedores. Si el recipiente es de plástico, es más fácil que retenga pequeñas partículas de materia grasa que hagan fracasar nuestro trabajo. Además, algunos plásticos, liberan partículas, que no son toóxicas que hacen el mismo papel de la grasa.
Igual que la grasa hace desaparecer la espuma del jabón, también hace desaparecer la espuma de la clara.
Prueba a usar un recipiente metálico o de cristal.
Si lo lees, aunque ha pasado un tiempo, hazme saber si te he solucio0nado tus dudas.
Muchísimas gracias por los consejos! Me han sido de gran ayuda. Lo que yo he hecho ha sido utilizar una fuente (o bol) grande de cristal y dos tenedores de metal, sujetos de tal forma que las púas queden cuatro al lado de cuatro, y un pellizco de sal muy pequeño (tomar un poco con dos dedos). Tanto el RECIPIENTE como los TENEDORES han de estar PERFECTAMENTE LIMPIOS Y SECOS, además de que el movimiento de batido ha de ser CIRCULAR para que entre cuanto más aire mejor. Y en veinte minutos tienes las claras montadas.
Un saludo!
Efectivamente veo que has seguido las instrucciones bien.
Si tenéis varillas manuales se pueden usar en lugar de tenedores. El movimiento es el mismo que al batir huevos para una tortilla pero más amplio para facilitar la incorporación de aire. Diría que en menos de 20 minutos, yo no aguanto 20 minutos batiendo.
Menudo brazo acabo de hacer, pero me han quedado perfectas!! ahora a ver si el bizcocho sube o no sube, jeje.
Te comprendo perfectamente, hacerlas a mano es una heroicidad. Hay un accesorio de las batidoras mas sencillas que se adapta y creo que vale la pena invertir en el.
Si haces el bizcocho inmediatamente seguro que te sale bien. Si las haces esperar se impacientan y pierden fuelle.
cuando se debe agregar el azucar?
Tienes razón, no queda muy claro. El azúcar se añade cuando están casi terminadas de batir. Ya están espumosas pero les falta ponerse duras.
Hay quien la añade en dos veces. la mitad a medio batido y la otra mitad casi al final.
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