miércoles, 3 de febrero de 2010

Caldo de pescado


Esta entrada va a servir de base para otras muchas. Así quedarán más cortas y más claras.

El caldo tradicionalmente se hace con las sobras, con las partes menos vistosas pero igual de sabrosas. En la cocina profesional al caldo de pescado se le llama fumet y se usa de base para platos de pescado.

Tenemos que tener muy claro que dependiendo de que metamos nos saldrá el caldo de una manera o de otra. Es bueno que tenga un equilibrio entre todos los tipos de pescado. Si aprovechamos los restos de un pescado y no vamos a necesitar caldo podemos congelarlo pero el día que vayamos a usarlo, procuraremos mezclar distintos sabores o completarlo.

Si es para fideua, el caldo tiene que ser más sabroso, que si es para sopa o para complementar un guiso, será más suave. Si es para fideua, podemos triturarlo todo y después colarlo muy bien, yo uso para ello un colador de los de tela.

El bonito, el salmón y otros pescados fuertes no quedan muy bien en el caldo.

1 cabeza de merluza y sus espinas, un trozo de cabeza de rape, 500 gr de mejillones. Opcional: cáscaras de gambas, congrio cerrado, cangrejos ....

Los tres primeros ingredientes son para mi lo habitual, pero si tengo que elegir uno imprescindible escogería los mejillones. Podemos hacer la mezcla que más nos convenga.

Limpiar los mejillones y quitar al pescado los restos de tripas, agallas u otros que puedan quedar. En un puchero amplio, abrir los mejillones y retirarlos a un plato. Llenarlo de agua fría por supuesto sin tirar el caldo de los mejillones, sumergir el pescado y cocerlo a fuego suave unos 20 minutos después de que empiece a hervir. Aquí he puesto cabeza de rape y resto de una merluza. Los mejillones los pongo después.




Apagar el fuego. Si tenemos intención de triturarlo ahora es el momento. Si tenemos prisa sacar el pescado a un plato y colar el caldo. Ya está listo para su uso. Podemos recuperar del cocido el músculo de pescado que tenga y bien incorporarlo al mismo sitio que el caldo bien congelarlo para otros usos como conchas de pescado, croquetas, sopa etc.. Los mejillones pueden usarse para tigres o con vinagreta o mayonesa.

7 comentarios:

Torpedita dijo...

Soy cero fan del pescadooooooooooooooooooooooooooooo
Espero impaciente la próxima receta
:)

mamá dijo...

Tranquila un poco de paciencia,estoy elaborando un nuevo proyecto. Tendréis noticias.

Si poco a poco te acostumbras al sabor llegarás a disfrutarlo.

ex-lady halcón dijo...

Un nuevo proyecto??mmm...suena bien,qué intriga!!

caldo de pescado dijo...

Rico y facil, ¿que mas se puede pedir?

mamá dijo...

Este caldo es la base para hacer muy ricos otros platos. Y si lo guardas congelado además serán mucho más rápido. A veces lo que falta es cocina base.

Muchas gracias por tu atención.

Carolina Jimenez Moreno dijo...

Todas las recetas con pescado son deliciosas y la sopa me parece muy rica. De hecho no es lo mismo caldo que sopa y el caldo le da todo el sabor a la sopa de pescado. Yo encontré una receta para el caldo en http://mipagina.1001consejos.com/profiles/blogs/receta-caldo-de-pescado. Porque según esto el caldo no lleva nada de otros mariscos.... ¿es verdad?

mamá dijo...

Vamos por partes. Efectivamente podemos hacer una diferenciación entre caldo y sopa. Caldo el simplemente cocer los ingredientes básicos con los que queremos dar el sabor y sopa el caldo elaborado añadiendo más ingredientes para darle una terminación característica.

El caldo puede ser de lo que quieras, no hay reglas, lo que a ti te gusta está bien. Yo suelo hacerlo cuando compro pescado con las partes no aptas para el uso de ese día: cabezas, espinas.. Y después lo congelo para uso posterior. Lo puedo emplear para completar un arroz de pescado sopa o guiso.
Si un día uso mejillones o gambas, guardo también los caldos de cocción o cáscaras ( bien lavadas).

Con todo ello mezclado y lo que añado ese día, después hago la sopa, una de mis formas favoritas de comer pescado.

Lo único que a mi me resulta muy fuerte en el caldo son los pescados azules tipo: sardinas, salmón, bonito...Lo que no quiere decir que si a ti te gusta, lo dejes de usar.