sábado, 31 de diciembre de 2011

Como deshuesar un pollo

Lo primero de todo esta entrada llega con mucho retraso. Diversos problemas "técnicos" en mi capacidad para subir un video a este blog, han impedido su puntualidad. gracias otra vez a mi "hado madrino", lo podéis ver.

Esto se puede hacer con cualquier tipo de ave: pollo, pato, pavo. Para perdices y codornices con huesos más blandos no hace falta abrirlos. Hacer sin abrir un pollo, cuesta mucho más tiempo y además en mi opinión, hay que poner demasiada carne como relleno.

Primer paso necesario para la receta anterior es conseguir un pollo deshuesado. Se puede optar por encargarlo o hágalo usted mismo. Si contáis el tiempo entre ir y venir a la pollería el día del encargo y el día de la recogida veréis que es mucho más que los 15 minutos de reloj que cuesta hacerlo en casa ( mención aparte del precio que cobran).

No sé si lo entenderéis bien, pero creo que entre las explicaciones y el vídeo está claro. Mi cámara, me ha ayudado a ello subiéndose a la escalera que aparece de vez en cuando. Voy a usar expresiones que no son muy académicas, pero si son muy gráficas. Si no las entendéis, por favor decídmelo, pues como yo lo veo tan claro a veces no veo la dificultad.

Si es posible, elegid un pollo grande, de más de dos kilos pues el rendimiento de carne es mucho mayor y es más sabroso. El objetivo es dejar toda la carne del pollo en un filete y sin romper la piel.

1 pollo grande, un buen cuchillo.



Quitar todos los restos de pluma y plumón que le queden al pollo, vaciadlo por dentro de todo resto que le pueda quedar. Quitar el ano sin cortar mucho.

Colocar el pollo con las pechugas hacia abajo y hacer un corte longitudinal, siguiendo la columna vertebral. Con la punta del cuchillo, separar la piel al principio y luego con la carne del hueso, teniendo especial cuidado en la cadera pues es donde más fácil se rompe la piel.

Seguir con el cuchillo las costillas para separar las pechugas del esqueleto. Cortad la articulación del ala para facilitar la separación.

Hacer un corte a lo largo del antemuslo siguiendo la linea del hueso y separar la carne. Romper la articulación que une con el muslo. Quitar el hueso
Ahora actuamos por fuera, es decir , por la parte de la piel. Hacer un corte circular alrededor del extremo del muslo y con el filo del cuchillo, "pelar el hueso". Consiste en arrastrar el cuchillo por el hueso para separar la carne.

Vamos otra vez al interior y cogiendo el hueso del muslo con la mano, cortar lo que queda de la articulación haciendo un corte circular, "pelando" también este hueso. Cuando esté bien separado, lo giramos y estirando lo sacaremos por arriba "volviendo del revés" la pata. Pondremos otra vez con forma de pata de pollo. Ya tenemos la mitad.

Hacer lo mismo con la otra mitad y tenemos el pollo deshuesado. Yo le quito todas la grasas posibles

Como podéis comprobar en el vídeo en menos de 15 minutos listo. Para que no sea demasiado largo, solo os pongo medio pollo, 5 minutos, ya que la otra mitad es igual. El video está sin editar, el tiempo es realmente lo que cuesta.

sábado, 24 de diciembre de 2011

Pollo deshuesado rellleno

Esta manera de hacer el pollo es a la vez, festiva y cómoda. Festiva porque es diferente y le podemos dar un toque distinto, útil y cómoda porque se puede hacer con mucha antelación y además, variando el relleno o la salsa, cada vez hacerla diferente.

El pollo no es difícil de deshuesar y a mi me cuesta 15 minutos de reloj, solo hace falta tener la decisión de enfrentarse a él, un cuchillo bien afilado y por supuesto esos 15 minutos. Se puede encargar en la pollería pero nos lo cobrarán casi a precio de filete de ternera ( al menos en las dos que yo he preguntado).

Este método es adecuado a todo tipo de aves: pollo, gallina, pavo, incluso pato pero estos son más duros. El relleno es orientativo, cada uno que añada lo que le guste teniendo en cuenta que es básico algún tipo de carne, huevos como ligante, especias. La carne de cerdo es más sabrosa pero un poco más grasa.

Para prensar el pollo después de hecho, yo lo pongo en una fuente un poco honda ( el pollo sobresale) una tabla de cortar encima y una garrafa de agua para hacer peso.


1 pollo grande, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla. Relleno básico: 500 gr de carne picada, 2 huevos, pimienta negra, pan rallado o miga de pan, 50 ml de vino muy aromático,2 ajos. Orégano, tomillo, salvia a gusto.
Relleno 1; olivas negras, tortilla francesa
Relleno 2: Espinacas, perejil, frutos secos
Relleno 3 huevos duro pimientos verdes y rojos.
Relleno 4: Frutos secos, ciruelas pasas, pasas, orejones, manzana.
Relleno 5: Trufa

Mezclar en un bol todos los ingredientes del relleno. Hacer un caldo con todos los huesos del pollo y las verduras. Una vez hecho, sacaremos medio litro aproximadamente y lo reduciremos, a fuego lento, a unos 150 ml .

Encender el horno a 180ºC.

Extender el pollo deshuesado sobre la mesa, colocar el relleno en el centro bien compactado. Cerrar el pollo como si fuera un libro y atar o coser dependiendo de las habilidades de cada un@, de manera que quede bien apretado. Esto es fundamental para que al cortar nos quede un filete entero. Pintar con aceite la piel del pollo. Ponerlo con la pechuga hacia abajo en un fuente de horno.


Meter al horno durante 30 minutos y después darle la vuelta y seguir horneando otros 30 minutos más con la pechuga hacia arriba. Regar la superficie del pollo con caldo de vez en cuando. El tiempo variará dependiendo del peso del pollo ( y más todavía su usamos otra ave). Sacar de la fuente y dejar enfriar prensándolo como explico más arriba. En este momento se puede congelar entero, siempre muy bien envuelto. Se puede partir recién hecho pero la probabilidad de que se rompan los filetes es mucho más alta.

Para hacer la salsa, utilizaremos el caldo que ha dejado el pollo en la fuente, rascado los "pegadillos" con una espátula y disolviéndolos con el caldo reducido. En una sartén tostaremos 1 cucharilla de harina con una cucharilla de aceite, añadiremos el líquido poco a poco. También se puede añadir algo del vino empleado en el relleno. A fuego suave, cocer unos 5 minutos hasta que la salsa empiece a espesar. Se sirve en salsera aparte.

Una vez frío, se corta a rodajas con un cuchillo muy afilado ( si tenéis eléctrico ) y lo colocamos escalonado en una fuente. Templar cubierto por papel de plata en el horno o por plástico de cocina en el microondas a potencia media y solo el tiempo justo de templar. El calor se lo dará la salsa que la serviremos muy caliente.

El acompañamiento puede ser desde huevo hilado y/o frutas confitadas a una ensalada o cebollas confitadas a nuestro gusto.

El sobrante ( si lo hay y si no lo hemos congelado antes), lo podemos guardar fileteado en nuestra reserva del congelador.


Las fotos tendréis que esperar un poco pues no tengo ninguna. Es un incordio estar cocinando y con la máquina de fotos en ristre. Os lo debo.

jueves, 22 de diciembre de 2011

Mi cena de Navidad

El maratón gastronómico que se nos viene encima, no solo consiste en la cena de Navidad. Está Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y Reyes. Acabamos saturados de comer y cocinar. Yo por suerte lo tengo repartido por diferentes casas y así resulta más fácil y agradable para todos.

Mi día es Nochevieja pero colaboro en casi todas, en la planificación y elaboración. Todos los años nos planteamos lo mismo: que vamos a cocinar para Navidad. En algunas casas tienen menú fijo y no se come eso el resto del año por mucho que les guste. Nosotros cada año distinto, lo mío es el cambio. Otro planteamiento que se repite cada año es: este año ligero y poco. Pero la realidad es otra, todos los años hay demasiada cena.

Este año en Nochebuena tendremos aperitivos ( bolitas, paquetillos con diversos rellenos, pimientos rellenos ) algún marisco (depende de lo que vea en la pescadería y a que precio) con alguna ensalada y pato asado ( no está la receta pero prometo ponerla cuando la haga). Los postres me los dan hechos. Algún día, le haré un sitio aquí para que os explique el turrón de yema.

En la comida de Navidad no intervengo, pero la cena de Nochevieja es toda mía. Todavía no la tengo segura pero es muy probable que el plato principal, sea pava rellena ( me acabo de dar cuenta que tampoco la tengo escrita, la prometo para antes de Navidad). Añadido posterior: promesa cumplida, Ensalada de vieras o zamburiñas y gambas al ajillo completarán mi menú. De postre almendrada. En mi colaboración a cenas externas está mi clásico foie con cebolla caramelizada.

Año Nuevo ( comida para transportar). Merluza rellena, todavía no he decidido cual. El resto se hace in situ por el anfitrión. La comida de Reyes está por decidir.



En mi primer año de blog, ya escribí una entrada con recetas de Navidad y después otra para aprovechar con agrado las sobras de estas comidas porque creo que en todos los sitios nos quedan restos estupendos con los que confeccionar otro banquete. La etiqueta sobras es muy útil en estos casos.

martes, 20 de diciembre de 2011

Acelga con puré de patata



En estos días de grandes y complicadas comidas, dejadme hacer "distinto" lo más modesto. Una forma un poco diferente de poner la acelga en la mesa, que tiene mejor aceptación por los que no son muy fan de ella. Presentada de esta manera es incluso plato festivo sobretodo si lo presentamos en molde individual acompañada de alguna salsa ( gelatina de soja, cebolla, almendras, o incluso gambas) si queréis. Mirad la etiqueta salsas y "pensar" en lo que puede resultar de la unión acelga- salsa. Es un ejercicio que yo hago cada vez que leo una receta.

El queso rallado, tiene que ser uno que funda bien, no que quede como paja seca por encima del puré. También tiene que ser de sabor agradable y que no se apodere del sabor de la verdura. Para mi, el tipo Enmental o Massdam están muy bien.

Siento la luz de las fotos, no era mi día.

800 gr de acelga, 2 patatas o puré de patata de sobre, 50 gr de queso rallado ( de un tipo que funda bien), 2 ajos, 2 lonchas finas de bacon o jamón, 3 cucharadas de aceite, 75-100 ml de leche aprox.

Partir la acelga un poco más pequeña de lo que lo hacemos para la receta anterior y seguir las instrucciones de esta receta hasta escurrir la verdura ya cocida. Pelar las patatas y dejarlas enteras. Se pueden cocer con la acelga o aparte. Reservar las patatas una vez cocidas.

En una fuente resistente al horno y al fuego, dorar el bacon, los ajos pelados y partidos en el aceite. Saltear la verdura sin la patata con el sofrito anterior. Extender la verdura por toda la fuente compactandola un poco.




Hacer un puré con las patatas, la leche y una cucharada de aceite o seguir las instrucciones del sobre. Tiene que quedar algo espeso pero suave, que se pueda manejar con tenedor. Mezclar con el queso rallado reservando un poco. Extender el puré por encima de la verdura formando una capa de un cm aprox, justo cubra la verdura.



Espolvorear de queso restante y gratinar a horno (180ºC) unos 10 minutos.



Si lo moldeamos en un aro, colocar el aro en un recipiente resistente al horno, colocar la acelga y compactarla, cubrir con el puré. Después de gratinar al horno, pasar un cuchillo por el borde y desmoldar.

jueves, 8 de diciembre de 2011

Torre de patata y setas


En la receta de hoy voy a usar mi magra cosecha de setas de este año. La sequía del verano y otoño, nos ha dejado secos a nosotros también. Me he conformado con unas negrillas y pieazules. Los níscalos ni en la tienda. Podemos usar la seta que tengamos, incluso champiñones, las planas o falsas de cardo para mi, son muy sosas.

Yo lo he hecho en molde individual pero si no tenéis aros, se puede hacer en otro molde para los dos.

2 patatas medianas, 2 huevos, 150 gr de setas, 1 ajo, aceite y sal

Pelar las patatas y cortar a rebanadas de unos 3 mm de grosor. En una sartén poner unos 3 cm de aceite y cuando esté templado, añadir las patatas; tienen que quedar cubiertas. Mantener a fuego suave hasta que estén blandas. Se pueden tapar para que se hagan de una manera más uniforme. Cuando estén blandas sacarlas a un plato muy escurridas.

Pelar el ajo y picarlo. Saltear las setas con el ajo a fuego muy fuerte, un par de minutos. El tiempo dependerá del tipo de seta, siempre el mínimo posible, justo para que pierdan la rigidez.

Poner los aros en una fuente que pueda ir al horno y hacer una capa con la mitad de las patatas en cada uno, dejando el centro un poco menos lleno.


Cascar un huevo en el aro, salar.



Completar cubriendo todo con las setas. Hasta este momento se puede hacer con algo de antelación pero no demasiada pues no se debe meter en la nevera, las patatas soportan muy mal el frío.

Calentar el horno con la resistencia de arriba encendida, a 180º C. Meter la fuente con los aros 5 minutos o un poco más si os gustan los huevos muy hechos ( a mi no).



Sacar del horno y retirar el aro pasando un cuchillo por el borde pues siempre se pega algo del huevo. No hace falta engrasarlo pues al colocar las patatas se engrasa solo.
Listos para servir y disfrutar.

domingo, 4 de diciembre de 2011

Dados de carne con vegetales



Esta es una receta rápida y muy fácil en la que se pueden variar los vegetales según la existencia en nuestra nevera. La más sencilla incluye solo cebolla y pimiento.

La carne usada hoy ( se puede sustituir por la que os guste) es una de esas piezas baratas que hay que pedir al carnicero . Tiene forma cilíndrica y es un músculo en el interior del cuello. Es muy blanda y sabrosa.



400 gr de ternera, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 ajo, 1 cucharada salsa de soja, 4 cucharadas de aceite y sal. Opcional: calabacín, champiñones y otros vegetales.


Partir la carne a dados. Pelar y picar el ajo, mezclarlo con la carne y la salsa de soja. Dejarlo un rato en maceración. Puede ser simplemente mientras preparamos los demás ingredientes.



Pelar la cebolla y partirla a gajos finos. Lavar y partir el pimiento y el calabacín. Hacer lo mismo con los demás vegetales.

En una sartén amplia, poner 2 cucharadas de aceite y saltear a fuego muy vivo la carne, justo para que cambie de color. Retirarla de la sartén.



Seguimos a fuego muy vivo, ponemos otra vez aceite, y añadimos la cebolla moviendola bien para que no se queme, pero si que se tueste un poco. Retiramos otra vez y juntamos con la carne. Hacemos lo mismo con los demás vegetales.



En el momento de servir, damos una vuelta en la sartén a todo el conjunto. Los vegetales son más sabrosos si quedan poco hechos.


Las fotos corresponden a dos días distintos con los vegetales que tenía en ese momento en la nevera

martes, 22 de noviembre de 2011

Lasaña de chipirones



Esta es una receta que vale la pena hacer más raciones y congelar para otro día darnos una alegría por tener una estupenda comida lista al momento.

Me estoy reconciliando con las placas de lasaña precocidas, se ahorra mucho trabajo y han mejorado bastante.

El precio si usamos calamar congelado, es muy barato, si usamos del grande y fresco es más alto. En este plato creo que no se diferencian mucho.

12 placas de lasaña, 750 gr de chipirón o calamar, 3 cebollas, 6 alcachofas, 6 sobre de tinta, 300 gr de salsa de tomate, 2 hojas de laurel, 100 ml de vino blanco. Opcional 250 gr de champiñones.

Pelar y partir muy pequeña la cebolla. En una sartén poner 5 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla a fuego suave con una hoja de laurel. Mientras tanto, limpiar los calamares y partirlos a trocitos muy pequeños. Cuando la cebolla este hecha, retirar a un plato cuatro cucharadas, y añadir los calamares, saltearlos unos 2 minutos.

Pelar y partir las alcachofas longitudinalmente. Hacerlas a la plancha en una sartén con un poco de aceite, a fuego medio. Para que no queden grasas, se añade el aceite necesario poco a poco.

Si los vamos a usar, saltear los champiñones medio minuto por cada lado a fuego fuerte.

En una fuente honda de horno, añadir salsa de tomate suficiente para formar una fina capa. Colocar encima las placas de lasaña ( atención algunas marcas hay que ponerlas a remojo un tiempo), extender una capa de calamares y cebolla, cubrir con otra capa de placas.



Encima pondremos las alcachofas y también cubriremos con placas. Así hasta acabar con nuestros materiales. Hay que añadir el relleno con algo de líquido para que las placas de lasaña queden bien cocidas.



Para hacer la salsa pondremos en una sartén la cebolla guardada, añadiremos la salsa de tomate restante, el vino blanco, otra hoja de laurel y por supuesto la tinta. Dejaremos evaporar unos 5 minutos y trituraremos todo menos el laurel. La salsa tiene que tener un toque de espesor pero hemos de tener en cuenta que la lasaña precocida absorbe líquido y necesita para cocer una salsa clara.

Cubrir la lasaña con la salsa. Si has llegado con la pasta hasta el borde de la fuente, viértela con mucho cuidado pues resbala por encima sin penetrar y se sale. Hasta aquí se puede hacer con antelación y también puede ser un buen momento para congelar lo que no vamos a consumir en el día.

Cocer a horno 20 minutos a 170º C.


Como podéis ver yo hice dos fuentes. En la grande se me olvidó hacer la foto, esta es la de congelar. La foto queda un poco fea pero es que la superficie es toda negra. Se puede adornar con pimiento rojo.

sábado, 19 de noviembre de 2011

Cocer Acelga



Tanto tiempo escribiendo recetas básicas de la cocina diaria y resulta que se me ha pasado explicar como usar la acelga¡¡.


La acelga , quizá es la verdura más frecuente y fácil de cultivar en las huertas y por eso una de las más baratas en el mercado. No sé porqué, también una de las más odiadas por los niños pero eso se pasa con la edad ( en casi todos los casos).

800 gr de acelga, 1 patata ( tamaño a gusto), 4 cucharadas de aceite, 3 ajos.

Poner unos 10 cm de agua en el puchero elegido que tiene que ser alto pues al principio ocupa mucho sitio. Poner a hervir. Pelar la patata y partirla a trozos, añadirla al agua con una cucharilla de sal. Sobre una tabla de cortar, cortar el final del tronco y partir las hojas de acelga en rodajas de unos 2 cm ( sin que me oiga mi madre se puede hacer con toda la mata a la vez). Lavar en abundante agua pues a veces tiene tierra en el interior.



Escurrir y echar al puchero, tapar para que recupere antes la temperatura y contar unos 12-15 minutos. La decisión de si está cocida o nos la darán las pencas ( parte blanca), si clavamos un cuchillo, tiene que pasar con facilidad pero sin perder su tersura. Si en el agua de lavado ha salido tierra, en lugar de volcar todo sobre el escurridor, es mejor sacar la verdura con una espumadera; es la manera de que si ha quedado algo de tierra se quede en el fondo y no la echemos otra vez sobre nuestra acelga.

En el caso de usar olla expres, hay que probar las particularidades de la nuestra, en la mía con 4 minutos es suficiente enfriando rápido para que no se pase de cocción.

En el mismo puchero, añadir 3 cucharadas de aceite y los ajos pelados y partidos. Justo cuando se empiecen a dorar, añadir la verdura escurrida y dar unas vueltas, a mi me gusta partir más pequeña la patata con la espumadera.

Si la queremos congelar, ha de ser sin patata. Coceremos la verdura sola ( o elegiremos una parte sin patata) un poco menos de tiempo y enfriaremos rápido. Una vez fría, la meteremos en bolsas de plástico por raciones. Para ganar tiempo cuando la descongelamos podemos utilizar puré de patata de sobre en lugar de cocer patata.

Variantes:
- Añadir, a la vez que los ajos, una loncha de jamón o panceta. También algo de grasa de jamón retirándola antes de servir
- Espolvorear pimentón al final de sofreír.
- Con besamel como las espinacas. En este caso yo quito la patata.
- Con todo tipo de legumbres, me gustan mucho con garbanzos.
- Son intercambiables con las espinacas en casi todos los casos.

viernes, 11 de noviembre de 2011

Cuajada con nueces y membrillo



A mi paso por Pamplona, mis amigos me han regalado leche de oveja y cuajo. Antes, yo había preparado cuajada de manera más vulgar, con leche de vaca y un sobre comercial para su preparación ya que en mi sitio no tenemos esta opción más auténtica. Si no tenéis leche de oveja basta sustituirla por leche de vaca y seguir las instrucciones del preparación del sobre, esta no necesita cuajo, lo lleva incorporado en el sobre. No es lo mismo pero está buena.

Como la quería para un postre para gente más golosa que yo, he pensado adornarla con lo que tenía en casa. Abriendo la nevera y el congelador he encontrado mi membrillo y nueces.

Hay que preparar un litro completo pero se guarda bien en la nevera varios días en bote tapado. si no somos muchos es mejor hacerla en recipientes individuales

1l de leche de oveja, 18-20 gotas de cuajo ( es lo que ponen las instrucciones), 50 gr de membrillo, 6-8 nueces. Miel a gusto.

Templar la leche a unos 60º C ( que queme un poco). Picar a gusto el membrillo y las nueces.

Mientras tanto mojar el recipiente ( o varios) escurriendo bien el agua ( solo tiene que quedar húmedo). Añadir las gotas de cuajo e incorporar la leche. Pasados 2 minutos ( no mucho más pues cuaja muy pronto), añadir las nueces y el membrillo. La espera es para que no se vayan todos los tropezones al fondo o se queden en la superficie. Yo guardé un poco de membrillo para adornar.


Dejar reposar al menos 10 minutos sin mover. Tapar y guardar en la nevera. Servir con miel para que cada uno la incorpore a su gusto. Yo me la como sin miel pues el dulce del membrillo me resulta suficiente.



domingo, 30 de octubre de 2011

Dulce de membrillo




El dulce de membrillo o carne de membrillo ha sido la merienda frecuente de varias generaciones de españoles. Fácil de conservar y transportar ( que se lo digan a los scouts en las travesías) y barato, incluso muchas veces gratis. Siempre había una tía que se esmeraba en aprovechar los membrillos de huerto y repartía a toda la familia. Estos membrillos me los han regalado de un huerto ( siguiendo la tradición), no son tan bonitos como los comprados pero han crecido por libre y libres de pesticidas.


A mi no me gustan las cosas muy dulces así que normalmente la relación membrillo azúcar es 1:1 yo la hago mucho más baja. Dura menos tiempo y lo guardar en la nevera . En otros sitios veréis mucha más azúcar pero yo, con esta cantidad me parece suficiente.

1 Kg de membrillos, 500 gr de azúcar, 2 ó 3 limones

Lavar frotando bien los membrillos para quitarles la pelusilla. Pelarlos y descorazonarlos, guardando las pieles y los corazones a un puchero pequeño. Poner la pulpa limpia de los membrillos en un puchero muy ancho. Exprimir los limones e ir vertiendo el zumo por encima de los membrillos pelados.

Cubrir de agua las pieles ( apretar para que sea la mínima posible) y cocer a fuego lento unos 15 minutos. Esto se hace para poder utilizar la peptina (gelatina del membrillo), que dará consistencia a nuestro dulce.

Poner al fuego el puchero con todos los membrillos limpios y el zumo de limón a fuego suave. Incorporar el azúcar. y mover un poco. El membrillo irá soltando líquido que disolverá el azúcar. Cuando haya pasado el tiempo de cocer las pieles y corazones, verter el líquido de cocción de las pieles por encima.



Cuando los membrillos estén blandos, machacarlos con el borde de la espumadera. Seguir cociendo a fuego bajo dando vueltas con frecuencia pues es fácil que se queme el fondo de la pasta. El tiempo depende de la cantidad de membrillo y de la superficie del puchero. Tiene que quedar bastante espeso. Apagar y dejar asentar hasta el día siguiente. Si movemos de vez en cuando perderá más agua.

Poner otra vez al fuego bajo y seguir cociendo y machacando con la espumadera. Si queremos que quede muy uniforme, pasaremos la batidora, si nos gusta desigual, seguiremos con la espumadera. Coceremos hasta que quede muy espeso. Para darnos idea de como quedará una vez frío, podemos echar una gota en un plato y al enfriar veremos la consistencia. Otra de mis peculiaridades es que no me gusta muy sólido, lo suelo dejar que se pueda manejar pero jugoso por dentro.

Una vez que consideremos que ha llegado a nuestro punto, llenar con la masa recipientes o moldes forrados de papel vegetal o plástico de cocina. Dejar lo que se seque un día y darle la vuelta para que lo haga por el otro lado. Ya está listo para guardar.


No pongo tiempo pues no hay etiqueta suficiente y además es en dos etapas.

viernes, 21 de octubre de 2011

Como limpiar Borraja



Escribo sobre demanda. No había puesto una entrada que explicara como limpiar borraja por ser una verdura de uso minoritario, muchos ni siquiera la habréis visto en el mercado. Ahora se ha extendido su comercialización y la venden envasada y "limpia" ( partida) en algunas tiendas especializadas.

La variedades antiguas, había que emplearse a fondo en la limpieza, quitando la película exterior de los tallos y con ella los pequeños pinchos. Con la mejora genética ( que no transgénica), han salido al mercado variedades en las que la limpieza es muy fácil.

Normalmente solo se aprovechan los tallos. Las hojas más tiernas, se pueden guardar en nuestra bolsa de sopa en el congelador. No conviene usar muchas cada vez pues puede dar un toque oscuro a nuestra sopa. También se pueden usar las más jóvenes para croquetas empaquetadas.

Como tienen mucho desperdicio, necesitaremos unos 400 gr por persona aunque depende un poco de como las vayamos a hacer, de la cantidad de patata que añadimos etc...

800 gr de borraja, 1 patata, aceite y sal

La limpieza en sí es muy sencilla:


- Quitar la base del tronco y los tallos dañados exteriores
- Separar las hojas de los tallos

- Cortar los tallos a trozos de unos 3 cm.



Así está ya lista para preparar. Si te quieres entretener un poco más, puedes pasar un estropajo fuerte o cualquier instrumento que ejerza las funciones de lija, desde la base del tallo hacia arriba para eliminar la pelusilla.


Poner un puchero con agua y sal a hervir. Si vamos a usar patata las podemos echar en frío. Cuando hierva el agua, añadir la borraja y aunque el tiempo puede variar un poco, en aproximadamente unos 10-12 minutos estarán cocidas. En olla expres, como siempre depende de la olla. En la mía en 4 minutos, hechas.

Sacarlas del agua caliente y extenderlas, para que se enfríen de manera rápida, en cuanto estén blandas para preservar el color. Si quieres las puedes sumergir en agua muy fría como hacen en la hostelería pero pierden algo de sabor. A mi me gustan algo caldosas por lo que siempre guardo algo de líquido para añadir a mi plato.



Simplemente con un chorrito de aceite de oliva están inmejorables pero por supuesto que hay otras formas de tomarlas: en arroz, con almejas...

domingo, 9 de octubre de 2011

Lasaña de morcilla



Opción rápida y distinta de lasaña tradicional. Lo primero debemos de estar seguros de que nos gusta la morcilla y luego continuar.

Si usamos placas de lasaña precocidas nos costará menos tiempo de manipulación. Tendremos en cuenta que hay que hacer la besamel más clara y más rato en el horno.

Si usamos morcilla de arroz, la besamel también será clara. Yo la uso.


6-8 placas de lasaña, 300 gr de morcilla de nuestro gusto, 500 ml de salsa besamel ( modo papilla es rápida y segura), aceite. Opcional: algo de queso para gratinar, 2 cucharadas de salsa de tomate.

Cocer la placas de lasaña, si no son precocidas. Extender la salsa de tomate ( si queremos usarla) en una fuente apta para horno.

Cortar longitudinalmente la piel de la morcilla para pelarla con facilidad. Poner el interior de la morcilla en un plato y deshacerla, mezclándola con tres cucharadas de besamel.


Encender el horno a 180º C

Forrar el fondo de la fuente con placas de lasaña, extender una capa de unos 2 cm de la mezcla anterior, otra capa de placas y repetir la operación hasta terminar el material. Si las placas de lasaña son precocidas, conviene intercalar un par de cucharadas de besamel entre capa y capa para que tengan líquido para absorver.

Terminar con la besamel y si queremos queso. En este momento se puede guardar para terminarla en el momento de comer. No he probado a congelarla, cuando lo haga os diré el resultado pero el arroz cocido no me parece que lo soporte muy bien.

Hornear solo unos 15 minutos si las placas son cocidas en casa y lo que ponga en el paquete si son precocidas.

martes, 4 de octubre de 2011

Buñuelos de camenbert con mermelada de tomate.


Este también es un postre no demasiado dulce que nos gusta mucho. El inconveniente es que nos gusta recién hecho. Si lo hacemos con antelación, estará bueno pero la textura ya no estará crujiente.

Se puede hacer con masa de empanadillas comercial como en la foto, con pasta bric, o con pasta filo como en la última foto. Las hice dos días para probar.


6 obleas de empanadillas, 6 cucharillas de mermelada de tomate, 6 trozos de queso camenbert ( recomendable, pero se puede cambiar a gusto), aceite para freír.

Extender las obleas, poner en cada una un trozo de queso proporcional al tamaño y una cucharilla de mermelada de tomate ( más espesa que la de la foto que escurre y tuve problemas al freír).


Hacer como si fuera una cestillo si es masa de empanadillas o un paquete si es brick. Para unir los bordes, humedecer un poco y juntar. Freír en un recipiente hondo con unos 3 cm de profundidad de aceite a fuego medio. Cuando estén dorados sacar bien escurridos y servir.




Poner en la mesa el bote de mermelada para que completen a gusto los golosos.

lunes, 3 de octubre de 2011

Mermelada de tomate

Otra manera de usar el exceso de tomate para los que lo tengan y los que no, de tener algo delicioso todo el año. Os prometo que es la última de tomate, luego la usaremos. Como orientación general, se puede consultar conserva de tomate.

Si el exceso casero es de tomate de mesa, conviene escurrir muy bien los tomates, ya que tienen mucho más líquido, antes de procesarlos. Nos ahorrará tiempo y energía. Conviene hacer el cálculo de azúcar después de escurridos.

Como en todas las mermeladas que yo hago la cantidad de azúcar es menor que la comercial. El método infalible es la prueba ya que la cantidad de líquido que desechamos es muy variable.

4 kg de tomates maduros, 1,5 kg de azúcar.

Lavar muy bien los botes y tapes que vayamos a emplear aunque los hayamos guardado limpios, el lavavajillas nos será muy útil.



Lavar los tomates y cortarlos a trozos para facilitar la eliminación de líquido. Podemos apretar un poco cuando escurrimos. Calcular ( aunque sea a ojo) el peso del tomate y ponerlos a cocer unos 5 minutos, en una olla alta para facilitar la eliminación de pieles y pepitas. Pasarlos por la batidora y después el pasapurés. Como a mi me gusta la mermelada un poco "gruesa" partiremos un par de tomates a cuadraditos, dejarlos escurrir.


Poner a cocer otra vez en la olla la pulpa de tomate a fuego fuerte para evaporar líquido. Cuando tenga casi la consistencia que nos gusta, añadir el tomate cortado y el azúcar, dar vueltas y bajar el fuego. Ahora hay que estar atento pues el almíbar gasta malas bromas.



Cuando cumpla nuestras espectativas de espesor, apagamos el fuego y lo metemos en botes. Hay que tener en cuenta que en caliente varía la densidad. Para ver el efecto final, coger una cucharada y echarla a un plato, cuando se enfríe, veremos si nos gusta.

Si los botes están limpios y embotamos en caliente, no es imprescindible esterilizar, el azúcar hace de conservante aunque como yo pongo poca cantidad lo suelo hacer.



Ya tenemos mermelada para todo el año.

viernes, 9 de septiembre de 2011

Tomates secos



En todo el Mediterráneo se ha usado el sol para la conservación de los alimentos por deshidratación pero en España parece que lo teníamos un poco olvidado. Han tenido que llegar los italianos para recordarlo. De hecho, teniendo aquí zonas donde siempre se ha secado el tomate, los más conocidos en el mercado son italianos.

Todos los que tengamos una simple terraza soleada podemos hacerlo. También se puede intentar en la ventana aunque tenerla abierta en momentos de pleno sol no es lo que más apetece. También se puede hacer en el horno a baja temperatura pero creo que el gasto eléctrico no compensa.

Una fácil manera de aprovechar un exceso momentáneo de tomates aparte del consabido gazpacho y conserva de tomate. Hoy los he partido un poco más finos pues el calor ya no es de agosto.

Los usos del tomate seco son infinitos: sopas, arroces, ensaladas, guarnición, aperitivos...

Tomates, sal y sol por supuesto.

Partir los tomates a rodajas de unos 5 mm. Añadir sal y dejarlos escurrir.





Colocar bien extendidos si es posible sobre una rejilla ( otro método es papel de horno un poco engrasado) y esta sobre una bandeja para facilitar el transporte.







Exponerlo al sol todo el día( cuidado con las palomas, parásitas de las ciudades), darle la vuelta al llegar la noche. En lugares húmedos guardar, en casa por la noche. Sacarlos otra vez al día siguiente y repetir la operación hasta que estén completamente secos.


Yo antes de guardarlos los meto un poco al microondas para terminarlos de secar y evitar presencias indeseadas de hongos y mohos. Guardarlos en una bolsa de papel o lata con tapa, ayuda a que se conserven mejor.



Si nos gusta, otra manera de conservarlos es meterlos un poco apretados en un bote de cristal y llenarlo con aceite, de oliva por supuesto. Están muy buenos y el aceite se puede usar con excelentes resultados en ensaladas y guisos.