domingo, 10 de enero de 2010

Foie de pato al oporto

Ya que estamos en Navidad y es momento de salirse de lo normal, voy a hacer una receta que se sale de lo normal en este blog dedicado a la cocina diaria para personas noveles. Pero incluso esta receta es adecuada a personas que empiezan en la cocina. Es muy sencilla, rápida y solo requiere una cierta habilidad manual a la hora de enrollar el hígado para formar un rollo con buena presentación. El único inconveniente: el precio, pero incluso eso va bajando poco a poco. Además, como se come con pan y sacia mucho, la ración tiene que ser pequeña, por lo que sale a precio razonable, menos que muchos de los mariscos que se presentan en las mesas estos días.

Otra peculiaridad de esta receta es que no se puede hacer para dos. Hay que hacer al menos la mitad de hígado entero ( unos 300 gr) y congelar lo que nos sobre. De lo que se deduce, que es muy adecuado para hacerlo con antelación y congelarlo para los días de mucho trabajo. También podemos comprarlo cuando lo veamos en la tienda y congelarlo hasta su uso. Si lo hacemos a partir de congelado, no lo congelaremos después.

En esta receta se emplea el hígado de pato fresco. Fijaos bien que ponga fresco, nada de micuit, block o cualquier otra cosa. No es habitual encontrarlo en las tiendas en días normales pero para navidad cada vez es más frecuente. Siempre nos queda la posibilidad de encargarlo. Por supuesto se puede hacer con hígado de oca, pero tiene el inconveniente de que el precio se multiplica.

No suelo usar las manos en la cocina, excepto lo imprescindible, pero en este caso me mancho a tope. Si usamos las manos la posibilidad de romperlo es menor y, aunque me moleste, hago excepciones.

El relleno puede ser cebolla caramelizada o cualquier otro que nuestra imaginación nos insinúe ( por ejemplo los sugeridos para servirlo) o simplemente mezclado con trufa negra.


Un hígado de pato entero, 1 cebolla, 150 ml de oporto, 1 cucharilla de azúcar, sal, pimienta. Para servirlo: tostadas, manzana, azúcar, tostadas muy finas, membrillo...

Dejar el hígado a temperatura ambiente, con el paquete abierto, media hora antes de usarlo para facilitar su manipulación. Confitar la cebolla añadiéndole 125 ml de oporto 10 minutos antes de terminar la cocción a fuego muy lento. La cebolla tiene que estar cortada muy pequeña, muy blanda y sin líquido. Dejar enfriar.

El hígado tiene dos lóbulos que se distinguen fácilmente, hay que separarlos con las manos y con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez separados, extender sobre una tabla de cortar un film transparente de buena calidad de tamaño amplio. Colocar un lóbulo sobre él poniendo la parte exterior del hígado en contacto con el film. Con la manos, quitar las venas y nervios que podamos encontrar a la vez que lo vamos chafando un poco extendiéndolo sobre el film.

El objetivo es formar un rectángulo de 1-2 cm de grosor.

La temperatura del foie debe ser media de manera que esté flexible pero no muy caliente porque se volverá tan blando que será difícil manejarlo. Si lo tocamos mucho con las manos se calentará. Es mejor manejarlo solo con las puntas de los dedos.



Una vez extendido, espolvorear el azúcar, salpimentar con una cucharilla de sal y pimienta blanca o negra. Rociar con dos cucharadas de Oporto, ayudándole a incorporarse al hígado. Dejarlo reposar unos minutos. Poner una linea centrada de cebolla caramelizada ( de una altura de 2 cm) presionando suavemente con una cucharilla.

Con ayuda del film, formar un rollo superponiendo un poco los dos extremos del hígado ( aquí es donde hace falta un poco de habilidad manual, pero si lo he conseguido yo lo puede hacer cualquiera), apretando suavemente para que quede sin aire pero no se chafe.

Cerrar los extremos del film como si fuera un caramelo apretando lo más posible con cuidado de que no se abra el paquete.
Hacerlo rodar un poco sobre la encimera para expulsar las posibles burbujas de aire.




Forrar el rollo con papel de aluminio, poniendo la cara mate hacia a fuera, cerrar los extremos de la misma manera.

Meter al horno a 65ºC durante 25 minutos. Atención a la temperatura y al tiempo. Ponerlo en una fuente para que sea más fácil de manipular. Si lo ponemos en la rejilla, quedarán marcadas las varillas y si lo cogemos con la mano se doblará y deformará.

Podemos hacer lo mismo con el otro lóbulo o emplearlo en otro plato distinto.

Dejar enfriar. Como siempre que cortemos el hígado de pato, este estará frío y el cuchillo caliente. Ponemos un recipiente alto con agua caliente y sumergimos el cuchillo cada vez que hagamos un corte.

Lo podemos servir cortado a rodajas finas, sobre un tostada muy fina, el foie y un lámina de manzana caramelizada, membrillo , huevo hilado, higo en almíbar, higo fresco...

Esto no constituye en plato, es solo un aperitivo o un complemento a un centro de picar. Me gusta mucho pero sacia muy pronto, con algunas tostadas por persona es suficiente aunque siempre hay quien las devora. Esos no paladean, yo digo que apalean ( de meter con pala) la comida hacia la boca.

Si nos parece muy difícil hacer el rollo, podemos forrar un molde pequeño ( resistente al horno a 65ºC) de papel de aluminio y luego de film de cocina. Poner una capa de foie, el relleno, otra capa de foie y cerrar. Como lo hemos forrado será fácil de desmoldar.

Lo siento a la hora de sentarnos a la mesa se me olvidó hacer la foto, otra vez será. Lo que si os puedo decir es que estaba muy bueno.

3 comentarios:

Torpedita dijo...

Vi un reportaje sobre cómo se hace el foie y, a no ser que tu me digas lo contrario, seré incapaz de volver a comerlo a pesar de estar tela de rico...

mamá dijo...

No sé que reportaje verías pero tienes razón, impresiona ver como le meten la comida. Después de todo les están provocando un crecimiento del hígado que no es normal. Pero si vieras una granja de pollos o peor aún de gallinas ponedoras no comerias ni pollo ni huevos. Si vieras como tienen en algunos sitios a las vacas lecheras, no tomarías ni leche ni los estupendos quesos.

Hay circulando un alegato sobre la vida de las ponedoras que pone los pelos de punta. Yo no creo que hagan todo lo que dicen pero si es cierto que se pasan la vida en unos 20 cm cuadrados, no es la vida que me gustaria llevar.

Hay que promover una mejor calidad de vida humana y animal por ejemplo comprando huevos que no empiecen por 3 su númerode control igual que hay que tratar de comprar la ropa en establecimientos que se hayan sumado a la campaña de ropa limpia que incluye salarios dignos para el país donde se fabrica, que no trabajen niños y que sus trabajadores estén bien tratados. Los consumidores no nos damos cuenta del poder que tenemos.

Pero volviendo al foie, porque alguna vez pequemos un poco no pasa nada, como tu dices está tan rico¡¡. Para mi es un plato absolutamente extraordinario, si como mucho me saturo.

Tu decides.

Torpedita dijo...

todo lo que dices lo sabia, bueno habia puesto interes en enterarme de algunas cosillas, de hecho no compro los del 3...
:)
Sé que tenemos poder, lo sé, por eso por mi parte procuro hacer el esfuerzo de no pecar con el consumo irresponsable pero tienes razon,cada uno decide.
De todas maneras tiene una pintarraca, que lo sepas!