Pescado, normas básicas

Me dicen que no saben manejar el pescado. Que les gusta, pero les da respeto. Esta entrada va para ellla.

Las indicaciones tienen que ser muy generales pues decir pescado es decir algo muy amplio y muy diverso. Hay grandes, pequeños, de carne dura, blanda, más grasa, menos grasa etc.

Lo primera dificultad es la compra y es mucho mayor en caso de ser pocas personas, pues en la mayoría de los casos hay que comprar el pez entero o pagar un sobreprecio muy alto. No nos queda más remedio que comprar y congelar lo no consumido. De paso evitaremos el problema del anisakis. Otra solución es comprar filetes congelado que para según que usos no están mal pero de vez en cuando conviene darse un premio con un buen pescado.

Los modos de cocina son los básicos: al vapor, a la plancha, rebozado, en salsa y al horno. Siempre con un tiempo de cocción muy breve. Las frituras son otro tema.

Al vapor ( a veces sustituido por el microondas): Consiste en poner el pescado sobre una cama de vegetales ( para que le proporcionen humedad y le aislen del fondo) en un recipiente bien tapado. Cocción muy breve. Se suele aliñar con hierbas finas ( eneldo, albahaca, laurel..) y aceite crudo

A la plancha: para que el pescado no se pegue a la plancha o sartén, esta tiene que estar muy caliente y, entonces, se echa aceite. La cantidad de aceite tiene que ser suficiente para que la superficie en contacto con el pescado esté engrasada pero no haya sobrante en el resto de la sartén. Esto es más fácil de conseguir si ponemos el pescado y el aceite en un plato y de allí va directo a la plancha. De todos modos miraremos si hace falta más cantidad de aceite al darle la vuelta.

Sobre el dilema que lado poner primero en la plancha, hay gustos. Si ponemos primero la piel, esta quedará crujiente y tostada, si ponemos primero la parte de la carne, será este lado el que más se tostará. Después de fijarme en varios comedores colectivos y ver como la mayoría de la gente se retira la piel y no la come, creo que es mejor poner la parte de la carne primero en la plancha.

Rebozado: También llamado a la romana. Ha sido la manera habitual de comer el pescado en muchas casas. Pasar por harina, pasar por huevo batido, y freír en sartén con bastante aceite. La temperatura de fritura tiene que ser caliente al principio, luego bajar para que no se queme por fuera y le de tiempo a cocinarse por dentro.

En salsa: Las salsa pueden ser muy variadas, desde solo tomates o pimientos hasta la más elaborada y anticuada Holandesa ( una bomba, hecha de mantequilla y yemas de huevo). El pescado se suele cocer en la misma salsa. También se puede hacer a la plancha y poner un poco de salsa al lado pero entonces yo creo que no es en salsa sino con salsa.

Al horno: Una forma muy cómoda de cocinar pescado. Se hacen un montón de raciones a la vez, no manchas nada, es rápido y generalmente muy poco trabajo. Mi plato preferido cuando estamos mucha gente. Hacerlo a la sal también está contemplado pescado al horno. El tiempo de horno suele ser unos 20-25 minutos para un pescado de 1 kilo y medio a 200ºC , colocando la bandeja de manera que el pescado quede en el centro del horno.

No he dado tiempo de cocción para los otros modos de hacer el pescado. Pensad un poco en el tamaño de vuestro trozo, sobretodo en el grosor. Mirad que color tiene la carne del pescado y lo sabréis. Yo espero encontrar en mi plato algo jugoso y agradable, por eso lo hago hasta que justo ha perdido la transparencia. Si te pasas de plancha o de fritura, lo único que vas a conseguir es que pierda agua, el resultado algo jasco y difícil de tragar. En los restaurantes igual que preguntan como de cocida quieres la carne, deberían preguntar el punto del pescado.

Como indicación, a la plancha o fritura, 1- 1,5 minutos por cada lado para un filete normal, si es rodaja un poco más.

Si lo vamos a hacer en salsa, el pescado solo tiene que cocer dos o tres minutos para que conserve su textura. Los pescados duros tipo rape, congrio, bonito etc.. requieren un poco más de tiempo.

Si queréis mayor información, en la etiqueta pescados se puede encontrar diversas maneras de cocinarlo.

Arroz con setas

Va otra de setas. En temporada usad las que tengáis, fuera de temporada se pueden usar las shitake ( las llamadas setas chinas) secas o frescas, algún champiñón y a ser posible, alguna de un surtido comercial congeladas, secas o en conserva. Yo prefiero las congeladas son más sabrosas. Se pueden comprar en supermercados habituales.

Si se usan setas secas, rehidratar antes de empezar y guardar el líquido para cocer el arroz. Sacaremos las setas cogiéndolas con la mano pues si escurrimos moviendo el recipiente, en caso de que las setas tengan algo de tierra se mezclará otra vez con las setas. Aprovecharemos el liquido pero decantándolo ( echándolo con cuidado en otro recipiente de manera que no caigan los posos)

Como caldo podemos usar el agua de cocer alguna verdura o unos restos de pollo u otro tipo de carne o una mezcla de todos ellos. Si no tenemos nada de esto, agua con un poco de vino blanco.

Como vamos a hacer el arroz para dos, una sartén amplia nos puede servir. Si es para más gente, emplearemos una paella grande o un puchero muy ancho y plano.

200 gr de arroz, 300 gr de setas variadas, 100 gr de calabacín, 1/2 cebolla pequeña, caldo vegetal o de carne, aceite y sal. Opcional, alcachofas, láminas de queso curado.

Pelar y partir la cebolla muy pequeña. Partir el calabacín a trozos pequeños. Limpiar las setas si son frescas y partirlas a trozos pequeños. Escurrir las setas si son secas, guardar el líquido. En una sartén amplia, ponemos tres cucharadas de aceite a fuego suave, sofreímos la cebolla y el calabacín. Pasados 5 minutos y todo este blando subir el fuego y saltear las setas. Darles unas vueltas y después de dos minutos retirar todo a un plato.


En el mismo sitio, añadir una cucharada de aceite y el arroz, saltear un poco a fuego medio. Añadir el doble del volumen ocupado por el arroz de líquido, subir el fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fuego, dejar suficiente para mantener el hervor. Empezar a contar el tiempo 14 minutos. Pasados 7 minutos y falten otros 7, incorporar las setas moviendo un poco para mezclar bien.


Cuando se cumpla el total del tiempo, 14 ( 7 +7) minutos, apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos.

Si hemos decidido poner queso, con un pelapatatas haremos lascas muy finas que esparciremos por encima. Ya podemos comer.

Sepia con habitas y níscalos

Ya sabéis que estos días las setas son las reinas de mi cocina. Las mejores las hago simplemente a la plancha y las más grandes las guiso de todos los modos que se me ocurren. Este es uno de ellos.

El níscalo o robellón y también otros nombres es una seta muy común en otoño que se puede encontrar en las fruterías a precio razonable.

Sirve de plato principal, está muy bien equilibrado nutricionalmente y se puede hacer con antelación.

1 bote de habitas, 2 sepias pequeñas o 1 grande, 300gr de níscalos u otra seta de textura fuerte, un trozo de grasa de jamón y 25 gr de jamón, aceite y sal. Opcional cebolla sofrita.

Limpiar los níscalos y partirlos a trozos que sea cómodo meterlos a la boca. Limpiar la sepia, hacerle unos cortes en los bordes para que no se "rice". Escurrir muy bien las habitas. Si usamos cebolla pelar y partir muy pequeña. Sofreirla.

En una sartén amplia poner dos cucharadas de aceite, la grasa de jamón y el jamon partido pequeño, saltear los níscalos a fuego fuerte 3 minutos aproximadamente. Retirarlos a un plato.



En la misma sartén, saltear las habitas con tres cucharadas de aceite a fuego fuerte un par de minutos. Cuidado al moverlas porque se rompen, saben igual pero quedan muy feas en el plato. Alguna seguro que se despelleja un poco al tostarse. Retirar al mismo plato.



Seguimos en la misma sartén, añadimos dos cucharadas de aceite y a fuego muy fuerte hacemos las sepias a la plancha y las partimos a trozos.

En el momento de servir, Juntar los tres ingredientes, añadir la sal y calentar a fuego fuerte moviendo con mucho cuidado. Listo para comer.

Costilla de cerdo con salsa barbacoa

Normalmente esta receta es para hacer la costilla en una barbacoa o en el horno. Pero el otro día tenía un resto de salsa barbacoa y compré costilla, sin tener en cuenta que hacía mucho calor y me dio pereza encender el horno, así que decidí probar en una sartén, procurando no elegir la más nueva, que fuera de fondo grueso y que tuviera una tapa que más o menos ajustara.

400 gr de costilla de cerdo carnosa en una pieza, 50 ml de salsa barbacoa.

Poner la sartén a calentar a fuego medio, añadir una cucharada de aceite. Colocar la costilla con la parte carnosa hacia abajo y subir el fuego para que se tueste. Al cabo de dos minutos, darle la vuelta.Después de un par de minutos, añadir por encima de la costilla dos cucharadas de salsa. Tapar y bajar a fuego medio. El tiempo dependerá del grosor de la pieza más o menos unos 5 minutos. Destapar y comprobar su grado de cocción. Añadir más salsa y después de un par de minutos estará lista.

Comidas de invierno

Lo que más me gusta del invierno son los llamados platos de cuchara. Se pueden hacer con antelación y en grandes cantidades sin necesidad de trabajar más, lo que nos permitirá congelar raciones.

La mayor diferencia con los platos típicos de épocas calurosas radica en que los de invierno son más energéticos, que no viene mal para contrarrestar el frío. Esta diferencia viene , la mayoría de las veces, de un mayor contenido en grasa, pero no es necesariamente más insano. Hoy en día nos preocupamos de usar menor cantidad y mayor calidad de grasas, y gracias a que estos platos se cocinan con agua, la temperatura que se alcanza es más baja que en los fritos, preservando las características positivas de las grasas.

Otra ventaja del invierno es la cantidad de platos únicos que podemos consumir. Solo necesitamos complementarlos con una ensalada y/o una buena ración de fruta. Tienen proteína suficiente para una ración equilibrada y capacidad de saciar para estómagos hambrientos. Suelen ser, además, más económicos.

Si nos preguntan por platos típicos del invierno, inmediatamente salen las legumbres seguidas de sopas y cremas varias, con uno o varios ingredientes. Cualquiera de estos ingredientes las podemos hacer con verduras , diversas salsas, setas o más "cárnicas", algunas también con pescado o marisco. En la palabra cárnica no pongo enlaces porque no tengo todavía esta combinación. De todas maneras, creo que casi cualquiera sabe añadir chorizo y demás ingredientes del cerdo a unas legumbres. Los potajes ( una mezcla de todo lo anterior, menos legumbre, más caldo y más complementos) cada día me gustan más.

Por supuesto la pasta y el arroz, no tiene época. Las patatas también son de todo tiempo pero en invierno abandonan las ensaladas y platos fríos para incorporarse a las cazuelas. Dando un repaso a los platos de esta etiqueta seguro que encontramos la comida del día.

Otro factor que nos puede ayudar a variar el menú, es que las recetas son casi siempre intercambiables, yo puedo utilizar una vez judías y la siguiente garbanzos o lentejas.

Es bueno olvidarse de la sartén para la carne en invierno, un buen guiso nos ayudará a sentirnos confortables. Los llamado segundos platos " de puchero", también son muy apetecibles en invierno, cualquier carne guisada o pescado en salsa, nos calentará por dentro. Dad un repaso por la etiqueta 2º plato para ver posibilidades. También la etiqueta mucho tiempo poco trabajo, contiene soluciones de invierno de cocción a fuego lento y sin ser necesaria nuestra presencia en la cocina.

Hablando del invierno, no podemos olvidar el horno, tan poco apetecible en verano. Ya sea cerdo, 2, ternera, mezcla de todos, cordero o pescado, 2 , 3, 4, 5, y 6, ( se nota que me gusta el pescado al horno). Las verduras u hortalizas al horno son un buen complemento a cualquier plato cuando no una comida en si misma.

Conserva de tomate

La manera de tener la salsa de tomate casera preparada y que nunca tenga que usar la comercial, para mi, es hacer una vez al año toda la que calculo que voy a consumir ( ahora yo y mis emancipados). Nos damos ( este es un trabajo colectivo) un fin de semana de curro duro pero el asunto está resuelto para todo el año.

La variedad de tomate que se suele usar para conserva es la de pera, tiene más pulpa y menos agua con esto, tenemos un mayor rendimiento. Aunque hay que reconocer que si coges un tomate bueno, los de pera no tienen nada que hacer con el sabor.

Se puede pelar el tomate a mano, (en esta entrada está explicadas las distintas maneras de pelar) a mi me resulta más cómodo triturarlo todo y luego quitarle pieles y semillas por este pasapurés. Hasta hace poco lo hacía por uno normal, pero desde que apareció este en mi vida, para la conserva es inigualable. En el día a día uso el normal.

Como el tomate lo voy a esterilizar lo coceremos lo menos posible, lo justo en cada momento. Pero como a la vez hay que eliminar agua, en lugar de evaporarla, lo que hago es procurar quitar la máxima posible en la primera cocción de los tomates.

Los botes y sus tapes, es imprescindibles que estén muy limpios. Yo nunca los escaldo antes de usarlos, da mucho trabajo. Los guardo limpios en sitio cerrado, sin tapar, los tapes en una bolsa también cerrada. Los botes de cristal se pueden reusar sin problemas, los tapes hay que comprobar que estén en buen estado. Si los quieres reusar, no abras nunca los botes dando golpes sobre la encimera, se abollan y luego permiten la entrada de aire que estropea la conserva. Se pueden comprar tanto botes como tapes, casi todos los años compro algo pero la mayoría son reusados.

Antes de embotar, los meto al lavavajillas en un programa rápido pero caliente, de manera que salgan secos. Pongo la salsa de tomate caliente y cierro procurando esterilizar pronto y así es más fácil que alcance la temperatura de esterilización en todo el contenido y todo el tiempo necesario.

Tomates, aceite y sal. Opcional cebolla pimiento, hierbas aromáticas...


Lavar bien los tomates enteros poniendo un tape en el fregadero y dándoles vuelta en agua. Sacar y dejar al aire para que se sequen. Como mis tomate vienen, si puedo, directamente del hortelano, están más sucios que los comerciales y necesitan varias aguas.

En un puchero grande, partir los tomates en dos o tres trozos. Cuando partes muchos el número de cortes que haces es importante, para maximizar la efectividad, suelo hacer un corte como si pelara muy gordo y así expongo mayor superficie de tomate al calor.














A fuego fuerte, le doy nas vueltas y conforme va sacando líquido, lo quito con un cazo. La cantidad de líquido depende de la variedad de tomate. Hay que quitar una cantidad razonable, no todo solamente para evitar tener que evaporar demasiado. La primera tanda nos indicará cuanto tenemos que quitar de las demás. Siempre guardo algo para los lavados del pasapurés y por si me he pasado y lo he dejado muy seco.

Cuando vemos que la piel se desprende con facilidad , trituraremos con la batidora hasta dejarlo como un puré, no hace falta que sea fino ni esmerarse demasiado.

Y aquí uso mi maquineta que separa la salsa, de la piel y semillas. Lo que rechaza, hay que volverlo a pasar un par de veces, pero es muy rápido. Si utilizas un pasapurés normal las pieles quedan sin pulpa pero cada vez hay que desmontar y limpiar pues los residuos se acumulan en el rallo e impiden el paso de la salsa.


Ya tenemos un puré de tomate espeso sin piel ni semillas. En este momento lo podemos envasar y esterilizar pero ya que estamos metidos en faena, yo termino todo y dejo la salsa lista para uso.

Si vamos a añadir cebolla o pimiento conviene tenerlos rehogados para añadir en cada lote de salsa.




En un puchero grande lo más ancho posible, Poner el tomate a evaporar a fuego medio ( cuidado con las salpicaduras) y cuando tenga casi el espesor que nos gusta, añadir aceite, sal y azúcar. También es el momento de cebolla, pimiento u otras cosas que nos gusten. Como os podéis imaginar, tienen que ser proporcionales a la cantidad de tomate que tengamos en el puchero y es algo que vosotros tendréis que decidir. Para que os hagáis una idea, yo echo en mi puchero que ya le tengo cogida la cantidad, tres cazos ( de los de servir la sopa) de aceite, 6 cucharillas de sal y 5 cucharadas de azúcar. Pero todo es muy variable. Por ejemplo este año el tomate necesita más sal y azúcar, es muy soso. Es de las pocas cosas que pruebo mientras las hago.














Teniendo en cuenta que la salsa está caliente y el bote no tiene aislamiento, pongo el frasco en un plato y con un cazo lo lleno hasta aproximadamente 1 cm del borde. Tapo.




Cuando ya tengo suficientes para llenar la olla expres, pongo en esta unos 15 cm de agua, y a fuego fuerte espero a que esté caliente meto los frascos acoplados lo mejor posible y rectifico la cantidad de agua para que estén cubiertos. Cierro la olla y cuando haya alcanzado presión, pongo un avisador 5 minutos. Cuando suene, apago el fuego. Cuando la olla haya perdido la presión ( importante), abro y saco los botes usando una pinza para no quemarme.















Como todo esto se hace simultaneamente en distintos pucheros, ya suelo tener preparada la siguiente tanda para esterilizar y aprovecho el agua ya caliente metiendo nuevos frascos y repito la operación.

Una vez fríos los botes, solo nos queda rotular y guardar hasta su uso. Lo único que suelo poner es la fecha y si tiene algún condimento.

En lugar de esterilizar, si haces poca y tienes un congelador muy grande, la salsa se puede congelar. El momento, es justo antes de meter en los botes. hay que dejar enfriar muy bien la salsa antes de envasarla. Esto se puede hacer en bolsas de plástico seguras o en recipientes. Una vez congelados, se pueden desmoldar y guardar en bolsas. Si los hacemos de distintos tamaños, incluso en cubitos, tendremos siempre la medida justa para cada uso.