martes, 27 de marzo de 2007

Limpiar setas

La setas son uno de mis ingredientes favoritos. La afición va desde cogerlas a comerlas y como no, cocinarlas. He comprobado en mis sesiones de cocina comunal que limpiar setas es confuso para la gente.

Las setas tienen mucha capacidad de absorver agua si las mojamos y la soltarán toda en la sartén con lo cual no podremos conseguir que se hagan a la plancha sino que se convertirá en un caldero de agua con setas flotando. Tenemos que diferenciar entre setas del monte y setas cultivadas.

Las setas cultivadas, en la mayoría de los casos es suficiente quitarles la parte sucia del pie y pasar un paño húmedo por el exterior. Si por fuerza mayor necesitan agua, pasarlas por el grifo y frotar con la mano, siempre con las láminas hacia abajo. Poner a escurrir en un paño de la misma manera. Si queremos conseguir champiñones dorados esta técnica es imprescindible, además la cantidad que pongamos en la sartén, será proporcional a la intensidad del fuego que dispongamos, no vale poner una sartén muy grande, con muchos champiñones, si tenemos un fuego de baja intensidad.



Las setas silvestres ( supongo que las habéis cogido con el conocimiento suficiente) la primera regla es meterlas limpias en la cesta. No es en absoluto rentable coger muchas setas ( ni ecológico) metidas con tierra en la cesta. Si la tierra se mete entre las láminas, nunca quedarán limpias las setas y masticaremos tierra con lo cual arruinaremos el plato. Si es necesario se cogerá con todo el pie para identificar, pero lo limpiaremos lo mejor posible antes de meterlo en la cesta, es muy útil llevar una trapo de algodón para pasarlo por el sombrero de las setas.

Al llegar a casa, tendremos que seguir la limpieza para quitar lo que ha caído en la cesta de manera involuntaria (hojas, palos, pinchos...), terminar la limpieza, cortando y eliminando partes demasiado sucias, que siempre será necesaria y vigilar las setas sospechosas de tener inquilinos no deseados ( vulgo gusanos).

Una vez hecho esto, siempre hay alguna con más suciedad de la deseado, pasaremos un paño húmedo y si aún así no lo conseguimos, las pasaremos rápido por el grifo con las láminas hacia abajo, frotando con los dedos la suciedad, nunca las sumergiremos en agua. También podemos poner un recipiente con agua, mojarnos los dedos y frotar la parte de arriba del sombrero. Si las láminas están sucias, las cepillaremos, pues con agua solo conseguiremos encharcarlas. Las pondremos a escurrir con las láminas hacia a bajo en un paño. El resultado vale la pena.

Hay algunas setas como algunos boletos ( no el edulis desde luego) que es necesario quitarle la cutícula superior y la espongilla inferior, pues tienen algún componente que en algunas personas puede aligerar el tránsito intestinal ( ligera diarrea).

Y si queremos que esto dure, hay que conservar el monte. Sugiero recoger todos los desperdicios seteros en una bolsa, meterlos al congelador y la próxima vez que vayamos al monte esparcirlos.

6 comentarios:

frascoVerea dijo...

Muy útil. Ni siquiera era consciente de que seta de monte y seta cultivada requirieran un tratamiento diferente
¡Gracias!

mamá dijo...

La gran diferencia entre las setas de monte y las cultivadas es la tierra que unas y otras llevan. Cuando vas al monte por mucho que te esfuerces en meter todo limpio en la cesta ( incluso a costa de coger menos que los demás ) siempre tienen tierra, hojas, palitos e incluso algún bichillo. Por lo tanto la limpieza tiene que ser más cuidadosa. Además si ha llovido( cosa frecuente cuando coges setas) están húmedas y todo se agarra mucho más.

Las cultivadas de manera habitual, ni siquiera crecen en tierra sino en turba, paja.... Requieren una limpieza más superficial.

Lo que también es cierto que el sabor y la variedad no tiene comparación y para mi, vale la pena el esfuerzo.

elpoetaborracho dijo...

Hola, aparecí por aquí porque m dio por comprar setas de mote para ver la diferencia con las cultivadas, pero me temo que no las lavé bien porque luego eso tenía tierra para este mundo y para el otro, y eso que le quité un montón, igual es que el tallo no lo recorté y lo metí a piñón, pero me fastidió porque creo que me sangraron, 6,50 medio kilo, y hoy en el mismo mercado las he visto más baratas, y lo peor es que no noté tanta diferencia entre unas y otras, igual es mi paladar. Pero era preguntarte como las limpiabas, yo las metí bajo el grifo, aunque antes las aboqué en una zafa con agua, así tenía el grifo menos tiempo abierto, pero al parecer algó falló, he leído por ahí que si tienes que secarlas con un trapo, que si pasarles un cepillo, que si tal o cual, pero lo veo algo excesivo ¿no?, además que apenas las tocabas un poco se rompían en la mano; por cierto, eran unas setas marrones, pero no puedo aportar más, la semana que viene haré otra prueba a ver.

mamá dijo...

Muchas indicaciones de la clase de setas que compraste no das ... casi todas son algún tono de marrón. Sabores hay muchos unos más intensos y otros más suaves. 13 € el kilo se setas no es un disparate, las más baratas suelen llevar más tierra o incluso gusanos.

Lo primero que estaban es mal cogidas pues las setas se tienen que meter en la cesta casi limpias, con un poco de tierra a veces, pero la mayor suciedad en mi cesta suele ser hojas o ramas que caen al pasar entre los arbustos. La tierra es muy difícil de limpiar del todo y muy desagradable encontrarla en el plato.

El tallo no suele cortarse, si la raiz que es lo que lleva más tierra. Si las he cogido yo y no ha estado lloviendo ese día con pasarles un paño húmedo suele ser suficiente. Si las he comprado, si que las paso por agua lo más rápido posible.

Algunos las escaldan antes de cocinarlas en abundante agua para que la tierra vaya al fondo pero pierden sabor.

elpoetaborracho dijo...

Hola, muchas gracias por responder, como agradecimiento te voy a contar la segunda parte, pero promete no reirte mucho.

Como te comenté, volví al mercado dos días después pero el puesto no estaba (son los mercadillos ambulantes, no los fijos), así que estuvwe dando una vuelta por allí y vi setas de otros puestos, más baratas, excepto los boletus, bastante más limpias, silvestres y cultivadas, la verdad es que las que yo compre limpias, limpias pues no estaban mucho, tenían ramas, hojas y si te descuidas el bosque entero, sí se que la descripción de la seta es pésima, pero que quieres que te diga, setas marrones con unos bonitos tonos verdes mohosos fruto de la humedad bajo la cabeza, otras que vi por ahí eran más claritas, se que esto tampoco ayuda mucho, pero..., la chica me dijo que era fin de temporada y que por eso estaban algo más caras y no se que más, yo creo que me vio cara de pardillo y pensó "a éste le endiño unas setas".
El caso es que unos días después tiro a hacer la segunda probata de setas, y al sacarlas de la bolsa vi que habían creado vida, por lo que decidí tirarlas, con el cabreo de haberme gastado el dinero tontamente. A toro pasado piensas que debías haberlas sacado de la bolsa, pues aunque estaba abierta, el plástico suda, y con la humedad que llevaban las setas pues más.
En fin que me quedé compuesto y sin setas, las próximas que compre ya iré con más ojo.

Ya ves, soy un desastre.

mamá dijo...

Gracias por tu confidencia, me he reído pero no de ti sino contigo. A todos nos ha pasado alguna vez algo parecido y el que no lo diga es que lo esconde.
Las setas de monte hay que cogerlas con mucho cuidado mirando bien si tienen "vida" dentro. La "vida" suele empezar por la parte inferior del tallo. La próxima vez pide que te enseñen el corte de varias setas para tratar de ver si guardan algo.

Las sospechosas, las parto por la mitad y si encuentro algo las dejo en el monte para que fertilicen y además al año siguiente habrá más probabilidades de que sean abundantes por las esporas que reparten. Ya has visto que todas las basurillas que generan las setas en casa las congelo para llevarlas al monte la próxima vez.
Otra precaución es consumirlas lo antes posible o si esto no es posible, al menos limpiarlas y saltearlas con un poco de aceite. Hay quien las escalda, a mi me gusta más saltearlas.

Seguro que al año que viene lo haces mejor, ya has aprendido mucho y de verdad que vale la pena disfrutarlas.