jueves, 4 de octubre de 2007

Cocer Judías blancas

En este momento, mi blog duplica el sentido. El principio de esta recopilación lo hice, cuando mis pájaros empezaron a volar fuera de casa, en forma de cuadernillo resumen. Ahora hay otro fuera y las preguntas se multiplican a pesar de tener un referencia mas completa.

Me han pedido legumbres que no sean de bote. Voy a dar normas generales para cocerlas y a partir de allí, sugerencias de ingredientes. Las legumbres con una ensalada, pueden ser plato único, son alimentos muy completos y de gran calidad nutritiva.

La cantidad por persona 100 gr , satisface un buen apetito. Es una buena idea cocer más cantidad y congelar por raciones, soportan muy bien la conservación, y si el recipiente es bueno, son cómodas de transportar todavía congeladas ( para los que lleváis la comida al trabajo).

Si vives en una zona de agua dura, es mejor usar agua mineral, eligiendo una que tenga poco calcio ( menos de 50 mg/l). Fijaros en la etiqueta pues hay algunas aguas con mucho calcio.

Cocer las legumbres en olla normal, cuesta del orden de dos horas.  En olla expres, unos 30-40 min , que tiene de ventaja, además de menor tiempo, que no se evapora el agua y por lo tanto requiere menos vigilancia una vez regulado el fuego. Yo pongo judías blancas porque son las que más me gustan pero la entrada es válida para judías de cualquier color, pintas, rojas, negras... Puede variar el tiempo de cocción según la variedad de judía.

200 gr. de judías blancas, 1 litro aprox de agua, una hoja de laurel, media cebolla 4 dientes de ajo, 1 cucharada de aceite, 2 cucharillas de sal.

Para cocer las judías blancas no es imprescindible ponerlas a remojo, pero se cuecen mucho mejor. Si las pones con agua templada ( en invierno las pongo encima del radiador), con dos horas suele ser suficiente, pero depende mucho de la variedad de judía. Ponerlas a remojo es para hidratarlas antes de la cocción y acortar el tiempo.

Escurrir las judías del agua de remojo y ponerlas en la olla expres , con agua blanda, una altura que sobrepase unos 5 cm del nivel de las judías. Es mejor añadir ahora la mitad de la sal y la otra mitad, al final. Añadir el resto de los ingredientes y tapar la olla. Cuando haya cogido presión, bajar el fuego hasta que justo mantenga la salida de vapor.

Si no las hemos puesto a remojo, las pondremos a cocer media hora a fuego muy suave, y luego ya podremos cerrar la olla express y empezar a contar el tiempo. El tiempo depende un poco del tipo de olla y de la calidad de la judía. Una cifra orientativa puede ser 35-40 minutos y dejar que se siga cocinando con la olla cerrada. Si usais fuego eléctrico o vitrocerámica, podéis dejar la olla en la placa caliente para que se termine y reducir un poco el tiempo.

Es bueno que no hierva a borbotones, la legumbre quedará más entera y el caldo más transparente. Si os gustan espesas, no echéis harina por favor, simplemente mover un poco la olla o chafar unas cuantas judías en el caldo.

Estas son judías básicas, iré poniendo variaciones.

22 comentarios:

Anónimo dijo...

MUCHISIMAS GRACIAS MAMI, LO VOY A PROBAR (las judias blancas)

Anónimo dijo...

Las tengo que hacer hoy en el trabajo para mis jefes y no me acordaba de todos los.ingredientes. Gracias!

mamá dijo...

Espero que te hayan salido muy buenas pero los jefes son personas no más importantes que tu. Tu satisfacción por el trabajo bien hecho y tu autoestima tiene que estar por encima de ellos.

Las judías admiten montón de ingredientes,los básicos son cualquier parte del cerdo pero también las hay solo vegetales. Lo importante es la calidad de la judía.

RAIMON dijo...

muchas gracias
las judias con almejas me han salido hummmmmmmm.
gracias

mamá dijo...

Mis favoritas son las judías con almejas o con setas. Quizá las más simples y menos pesadas.

Anónimo dijo...

Haré por primera vez judías estilo fabada, lo haré para 20 personas y no sabía el tiempo de cocción. Gracias

mamá dijo...

Si vas a hacer judías para 20 personas, utiliza un puchero muy grande, que quepan con holgura y pueda cubrirlas muy bien el agua. Si puedes elegir, procura que sea más ancho que alto para que no se chafen por el peso y queden enteras.

Respecto al tiempo de cocción, ya sabes: depende de la judía concreta. El método de ir probandolas a partir de los 30-35 minutos en olla expres o alrededor de 60-70 minutos en olla normal, es el que da mejor resultado.

Anónimo dijo...

Muy buena explicación, gracias. Si buscáis una alternativa ligera y sana probad a combinar las legumbres con cereal integral, conseguiréis proteína vegetal de alto valor biológico. Una sugerencia: alubias blancas con quinoa. Sofreís en la olla las verduras de vuestra elección, por ejemplo ajo, cebolla, zanahoria, en un poco de aceite y sal. Incorporáis las alubias y cocéis según las instrucciones aquí explicadas. Por otro lado cocéis la quinoa en agua (como si fuese arroz) y finalmente lo mezcláis en el plato. Un acompañamiento perfecto para esta receta es una vinagreta de pimiento. Espero que os guste. Un saludo. Sushi.

mamá dijo...

La tradición empezó los potajes sin saber que eran la nutrición ideal, mezcla de legumbre complementarias nutricionalmente, verduras y algo de proteía de carne.
Se fueron incorporando nuevos productos con las diversas culturas, ahora nos toca la quinua.

PEDRO dijo...

es la primera vez que voy a poner alubias, y seguire tu receta.
ya te contare gracias.

Esteban Gámez dijo...

Mamá, estoy completamente de acuerdo con usted.
Muchas gracias.

Anónimo dijo...

Voy a ponerlas ahora mismo y espero que queden buenas.

Jorge Higueras dijo...

Buenos días:
felicitaciones por la entrada, gracias.
He visto también el post anónimo sobre la quinoa (que supongo que es lo mismo que el DRAE recoge como quinua. Yo hago habitualmente Judiás con arroz y Garbanzos con arroz, las dos recetas están muy buenas y tienen un alto valor nutritivo, incluso cuentan con TODOS los aminoácidos esenciales, no hace falta añadir ningún producto cárnico y se preparan con un poco de comino son, además, fáciles de digerir. No redacto las recetas por no alargarme, pero si están interesados lo haré con mucho gusto.

mamá dijo...

Hola a todos como veis voy con mucho retraso.
Espero que a todos os hayan salido bien, si no a la primera, si a la segunda.

En efecto la quinoa o quinua es lo mismo. La diferencia de escritura depende de los países, ultimamante se ve más quinua.
Yo si que comería algo de cárnico junto con las legumbres, bien mezclada bien separadas. No hace falta que sea todos los días pero soy de las que cree que somos omnivóros, eso quiere decir que tenemos que comer de todo para alimentarnos bien.

Se puede ser vegetariano pero creo que necesitamos algún tipo de proteína animal y oligoelementos que van asociados a ella.

Anónimo dijo...

Seran mis primeras alubias. Mil gracias por los consejos

Anónimo dijo...

A mi se me parten algunas y otras se separan de la piel, y hago lo siguiente: remojo 12 horas;hervor con la olla express abierta y añado dos veces agua para romper el hervor. Tapo la olla y cocino 20/25 minutos. Abro y subo fuego para que no dejen de cocer. saco chacina y añado sofrito, cierro y cuezo 10 minutos más. ¿Que hago mal?. Gracias.

mamá dijo...

Las legumbres son delicadas aunque parezcan fuertes. No haces nada mal pues seguro que están buenas.
Para una mejor presentación, es decir enteras y sin despellejar, prueba a remojarlas un poco menos, a no removerlas con la cuchara y a procurar que el hervor no sea muy vigoroso.

Como en la olla expres no se evapora agua, esta solo tiene que sobrepasar muy poco a las legumbre si están remojadas. Al no tener espacio se mueven menos y quedan más enteras.
En algúna entrada digo como las hacía yo cuando erámos muchos y hacía un kilo cada vez. Sin remojar, en olla cerrada y que la temperatura permitiera justo el hervor durante toda mi noche: desde las 11 hasta las 7 de la mañana.
Luego lo miro y te lo digo.

Muchas gracias por confiar en mis métodos.

mamá dijo...

He copiado la respuesta a un comentario en la entrada "Cocer garbanzos"

Te explico un poco mejor el método de fuego lento.
Cuando en mi casa estábamos todos, yo cocinaba siempre 1 kilo de legumbres de una vez y luego hacía raciones. Las ponía en la olla expres, sin presión, de 10 litro ya remojadas bien cubiertas de agua y el fuego eléctrico al 1. Lo encendía a las 11:30 cuando me iba a dormir y a las 7 de la mañana cuando me despertaba lo apagaba. Salían siempre perfectas, es mi mejor método. No lo he puesto así porque la gente no cocina 1 kg de legumbre, no tienen olla de 10 litros y hay gente que no se fía de dejar el fuego encendido por la noche.

Por la mañana ni siquiera hervía. La proporción potencia del fuego /cantidad de comida es muy importante para que no hierva y se cuezan demasiado. Es bueno probar con tu fuego durante el día y luego decidir.

Cocinilla dijo...

Muchas gracias mami. Seguiré tus consejos y ya te contaré.

mamá dijo...

Ya viene el invierno y el tiempo de probarlo.

Cristina dijo...

Estoy cociendo hoy mis primeras judias! Muchas gracias. Las quería para ensalada y no tenia cebolla...espero q salgan ricas!

mamá dijo...

Si las has cocido en agua blanda, seguro que te han salido bien. Para ensalada quedan mejor presentadas se se conservan enteras, procura no removerlas para evitar romperlas.