Carnes muy sabrosas y baratas

La carne en general en un ingrediente caro, la más barata es el pollo, después el cerdo y la ternera, el conejo es precio medio pero no tiene muchos fans, el pavo y demás aves también tienen precio asequible.

Para comer buena carne a precio razonable, es importante conocer el despiece de los animales grandes y saber que pieza es más adecuada para el guiso que queremos hacer. Algo que ayuda mucho es hacernos amigos de carnicero/a. Es de los pocos que yo soy fiel.

Otra consideración es la presentación de la pieza de carne. Por lo general las piezas mas enteras, son más caras y solo porque tienen mejor apariencia. Esto son frases oídas en una mesa " yo no quiero carne con telarañas" refiriéndose a carnes que no son un filete compacto, " un filete lisito" aquí ya la tontería se me escapa, no consigo adivinar a que se refería y porqué un filete "lisito" sabe mejor.
En las aves, todos conocemos el despiece, pata o pechuga, aunque el otro día vi la última tontería, el llamado solomillo del pollo que es simplemente la pieza suelta de la pechuga, solo por llamarle solomillo, era más cara que la parte grande de la pechuga.

En la ternera, mis cortes preferidos son; Cuello bueno para guisar o picar. Si lo atamos antes de guisar, puede tener apariencia de filete en salsa. Muy jugoso y poco graso. Melosa , es el gemelo de los animales, muy bueno para guisar, los tendones dan consistencia gelatinosa. Lo podemos guisar cortado a dados o entero atado. Si está cortado a rodajas con hueso incluido se llama osobuco.

Para filetes, la aguja o continuación del lomo. Si conseguimos el principio es como comer lomo de ternera a mitad de precio. La entraña no son filetes sino una pieza que se hace a la plancha es muy jugosa y sabrosa. una vez hecha, se parte a filetes gruesos. Es un trozo de músculo que cuelga por el interior de la parte delantera de las costillas. Como mi carnicero me conoce, me ha dado a probar, con gran éxito, una pieza que el llama solomillo inglés. Es cilíndrica, de unos 5 cm de diametro, que partida a filetes pequeños o a dados, sale muy sabrosa. Y para los que el grado de ternura (no amorosa) es importante, todas estas carnes suelen ser blandas pero con algún nervio o veta grasa que se puede quitar. Otra pieza curiosa aunque no tan barata es lo que llaman el filete de la reina. El falso redondo o pez es el redondo de la parte delantera. Su carne es más jugosa pero tiene un nervio central que se puede quitar de toda la pieza a la vez antes de partirla. Lo puede hacer el carnicero, pero tampoco es imposible hacerlo en casa.

En el cerdo y la ternera, las carnes llamadas de segunda no es que sean de segunda calidad, es simplemente que suelen tener algo más de grasa (que se puede retirar antes o cocinar), algunas son más duras cosa que se soluciona cociéndola mas rato, o que no se puede conseguir un filete compacto, hay como telillas de unión entre los trozos.

Sería bueno que el próximo día que vayáis a la carnicería os fijarais en un cartel que suelen tener con el despiece de los bichos. Para picar, está claro que no hace falta usar solomillo. Podemos usar falda, cuello o cualquier pieza de bajo precio. Además, el guiso es muy cómodo, cuesta muy poco de preparar, lo podemos hacer con antelación y sobre todo, solo manchamos un puchero, la cocina queda impecable sin salpicaduras.