martes, 13 de febrero de 2007

Como hacer salsas: orientaciones básicas

Las salsas se emplean en la cocina para realzar las cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas. Esto no siempre ha sido así, ya que antiguamente los métodos de conservación eran bastante precarios y la mayoría de las veces las salsas "tapaban" los defectos y calidad de los alimentos. Además, solían ser grasas, ahora se confeccionan más ligeras. Las buenas salsas armonizan con los diversos alimentos en aroma, sabor y consistencia.

Como salsas básicas para servir con comida caliente podemos considerar: besamel y salsa española o de harina, y con comida fría, mayonesa y vinagreta. Todas ellas pueden adoptar distintos nombres según los ingredientes adicionales que se añadan.

Una característica de las salsas, es que tienen un punto de espesor. Esto se consigue con diversas harinas, yemas de huevo, hortalizas trituradas y en algunas cocinas algas o agares.

Para espesar una salsa, podemos emplear harina, tostándola primero en la sartén con un poco de aceite o mantequilla e ir añadiendo poco a poco líquido cociendo a fuego suave. También se usa maicena, disolviéndola primero en un poco de líquido frío e incorporandola a la salsa. Si vamos con poco tiempo, podemos añadir, maicena rápida o una bolita de harina y mantequilla amasadas, disolviendola en la salsa. La nata líquida también nos proporcionará algo de espesor.

Otra forma es, una vez terminada y fuera del fuego, disolver en un poco de líquido templado, una yema de huevo e incorporarla al conjunto de la salsa con movimientos circulares. Después se puede calentar a fuego suave pero no debe hervir.

Las salsas que contengan nata líquida tampoco deben hervir.

Si queremos una salsa espesa no grasa, podemos sofreír una cebolla, zanahoria y/o otros vegetales, triturarlos e incorporarlos a la salsa.

Las salsas de acompañamiento demasiado espesas, son pesadas y tapan el sabor del alimento al que acompañan. No debemos olvidar que las salsas son un acompañamiento que da un toque de sabor al plato pero no debe destacar sobre todo lo demás. Tampoco debemos "inundar" el plato de salsa.

Para muchas salsas es fundamental un buen caldo, bien de carne, bien de pescado. Los de carne se llaman fondo blanco o marrón dependiendo de si se hacen con los ingredientes en crudo o previamente tostados. En ambos se añaden diversas verduras y hierbas.

Los líquidos más usados son agua, leche y todos los tipos de vino. Las salsas no tendrán alcohol pues siempre coceremos 10 minutos y este se habrá evaporado. El tipo de vino más indicado es el que más nos gusta. No hay reglas, yo los que más uso son Jerez, vino blanco seco y Oporto.

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