Paella de pescado

Era yo un poco reacia a escribir una entrada sobre la paella por los arraigados localismos y costumbres que hay en cada pueblo y en cada casa. Pero ante la petición ilusionada de alguien cercano a mi hija he pensado que realmente es una receta demandada por todos.

En la cocina hay muy pocas cosas, yo creo que ninguna, que se elaboren solo de una manera y creo que la paella es la que bate el record de variaciones. Para empezar paella es el nombre del recipiente y ha derivado en dar nombre también al contenido. Como el lenguaje también es algo ágil y flexible lo hemos admitido y no se puede considerar un error.

Como todos los platos tradicionales en cada sitio se hacía con lo que había en ese momento en la zona, pescado si eran pescadores, hortalizas si era en la huerta. Por eso al conjunto le podíamos llamar arroces en paella. El turismo ha hecho que la paella más conocida incluso en España se la de pescado y marisco, a veces infame pero está visto que sigue siendo el plato estrella en toda la costa.

Un tema importante es el arroz, la base de la paella. Hay muchas variedades de arroces y cada una tiene su uso preferente aunque cada uno podemos elegir la nuestra. Después de rebuscar en la red os pongo un enlace de la Wilki y otro enlace con el cual estoy bastante de acuerdo respecto a los usos de los distintos arroces

Para mi, después de muchas pruebas, una variedad que da equilibrio entre absorber sabores, quedar suelto y entero dando muy buenos resultados el es arroz de grano medio. Y si está cultivado en zonas de aguas limpias muchísimo mejor. La cabeceras de los ríos siempre son mejor que las desembocaduras.

La segunda base de la paella es el caldo pues el arroz tomará su sabor . Podemos hacerlo con las partes menos vistosas del pescado y las espinas y cabezas de lo usado en la paella. Si vamos guardando caldos congelados de guisos de pescado anteriores nos será muy útil y cómodo: caldo de cabezas de gambas, de algunos mejillones al vapor, de las espinas de merluza etc..

Es importante que el tamaño de la paella sea proporcional a la superficie del fuego pues debe calentar en toda la superficie y esta además, tiene que estar bien nivelada para que el caldo se reparta bien sobre el arroz.

Después de esta larga introducción que quizá hubiera merecido entrada aparte vamos al grano y esta vez con todo el sentido de la palabra. Como siempre pongo la receta para dos personas pero los ingredientes pueden variar a voluntad y la cantidad también. Hay quién lo que le gusta es el arroz y otros andan buscando los "tropezones". El precio variará en función de los ingredientes elegidos. Muchas veces ponemos en exceso y si el caldo es bueno algo para alegrar el arroz bastará.

200 gr de arroz (equivale aproximadamente a un vaso de agua muy lleno), 400 gr de mejillones, 50 gr de gambas pequeñas y 4 gambas grandes, 100 gr de calamar, algún trocito de rape, congrio abierto u otro pescado de carne dura. Opcional: cigalas langostinos, almejas, .... Y también le pongo 50 gr de judías verdes y pimiento verde. Opcional azafrán o cúrcuma para color amarillo. Para el caldo: las cabezas de las gambas pequeñas, 200 gr de cabeza de rape, media cabeza de merluza, algo de congrio, un puerro o cebolla, una zanahoria partida y cada uno lo que tenga a mano.

Lavar las gambas pequeñas y pelarlas guardando las cáscaras y cabezas. Limpiar el calamar y el pescado si es necesario.

Limpiar los mejillones pensando si queremos dejarlos o no con la concha en el final del guiso para determinar que tipo de limpieza nos conviene. Abrir los mejillones al vapor y sacarlos en cuanto se abran. Si los vamos a servir sin conchas o con solo una dejarlos preparados. Hacer un caldo de pescado.

Mientras tanto, poner en una paella o sartén muy grande, dos cucharadas de aceite y un ajo entero golpeado ( para que se abra y no salte) a fuego medio. Saltear las gambas pequeñas a fuego fuerte y justo cuando pierdan la transparencia, retirarlas a un plato. Hacer lo mismo con el calamar, las gambas grandes y el pescado, añadiendo algo más de aceite si es necesario. Si utilizamos judías verdes y pimientos este es el momento de sofreirlos partidos muy pequeños. Esto no hace falta retirarlo.

Poner el arroz en un vaso alto y marcar el volumen que ocupa. Si usamos azafrán, darle unas vueltas en el aceite . Añadir el arroz a la paella dándole unas vueltas a fuego medio para que se impregne del aceite del sofrito. Subir el fuego. Medir el doble del volumen ocupado por el arroz de caldo pasado por un colador y verterlo sobre el arroz procurando que moje bien todo el arroz. Si usamos cúrcuma, disolverla en el caldo una cucharilla rasa será suficiente. Poner un reloj avisador a 14 minutos. Añadir todos los tropezones excepto las gambas grandes y los mejillones y moviendo suavemente procurar que todo quede bien repartido.

Cuando falten 5 minutos, colocar encima del arroz las gambas grandes los mejillones y todo lo guardado para decorar la paella. Poner un tape o papel de aluminio cubriendo el arroz, Transcurrido el tiempo apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Todos deben estar ya en la mesa pues la comida no debe esperar.

He metido la entrada sin tener fotos, cuando las haga la completaré.