Cocido

La palabra cocido, como su nombre indica es poner al fuego diversos ingredientes para que se "cuezan". Antes era la comida y cena diaria de casi todas las casas, solamente en domingo o fiestas y celebraciones había otra comida. Verano e invierno.

Esto no quiere decir que todos los días fuera exactamente igual, pues cada día ponían en el puchero lo que tenía a su disposición en ese momento y por eso cada región desarrollo algo similar pero con los elementos típicos de cada una de ellas y cada una de ellas le puso su nombre.

Aquí nos referiremos al cocido de garbanzos más habitual. Respecto a los ingredientes daré los básicos y cada uno elegirá los que tenga disponibles, siempre aplicando la lógica de manera que sean suficientes para que salga sabroso. Voy a dar cantidades para unas 8 personas, es más fácil guardar lo que sobre que hacer solo dos raciones. El precio es completamente ajustable, depende de que pongamos, en cualquier caso no excesivo y como además salen muchas raciones sale barato. En los mercados venden gallinas enteras de tamaño pequeño muy baratas que si las partimos en 4 y las congelamos tenemos material para varias veces.

Las sopas tienen unos principios básicos que hay que seguir y son generales tanto para carne como para pescado. Para aprovechar y economizar es muy útil ir guardando algunos ingredientes que en su momento no podemos aprovechar y en un caldo aportan su sabor, para ello es muy útil una bolsa en el congelador e ir metiendo allí diversas "pequeñas cantidades" (hojas verdes de lechuga u otros restos vegetales en buen estado por supuesto, restos de carne o huesos). El precio del cocido es a nuestro presupuesto, nosotros decidimos si ponemos un kit de supermercado (caro y poco abundante) o nos confeccionamos nosotros nuestro propio "kit". Podemos congelar una bolsa preparada para cocer con todo.

Para hacer simplemente un buen caldo para sopa lo haremos de la misma manera quitando los garbanzos, el chorizo y la morcilla. Las carnes dependerán de nuestro gusto.

En algunas regiones ponen también cordero.

250gr de gallina, 500 gr de pollo o 4 esqueletos ( lo que queda después de deshuesar un pollo los venden en las pollerías), 250 gr de morcillo o costilla de ternera , 1 hueso de ternera, 100 gr de jamón serrano en un trozo, 1 hueso de jamón, 100 gr de chorizo en un trozo, 2 zanahorias, vegetales diversos como puerros, hojas de lechuga, judías verdes ( guardo las que salen mas duras cuando compro judías), apio si os gusta, hojas exteriores de col, hojas duras de acelga....(esto es lo que suele haber en mi bolsa de vegetales del congelador), 200 gr de garbanzos remojados.

15 gr de pasta por persona, 1 morcilla opcional.

En un puchero muy grande si es posible olla expres, poner todos los ingredientes del primer párrafo limpios y con la grasa visible eliminada, cubrir con agua fría, añadir 1 cucharilla de sal y poner a hervir a fuego medio. Una vez que ha comenzado a hervir, bajar el fuego, tapar el puchero y en aproximadamente dos horas estará terminado. Si usáis olla expres, cosa recomendable, en unos 50 minutos estará hecho, la carne seguro pero hay que asegurar los garbanzos que algunas veces dan problemas. Hay quien dice que hay que "espumar", consiste en quitar las espumas que se forman cuando empieza a hervir, no tiene mucho sentido ya que solo son proteínas coaguladas que quedarán retenidas en el colador. Para que los garbanzos no se rompan y enturbien la sopa, hay que ponerlos en una red que venden o que podéis fabricar vosotros, es una bolsa de tela que tiene algún tipo de cierre. La morcilla se puede cocer unos minutos en el caldo o freír cortada a rodajas y servir en la mesa con los garbanzos.

Una vez comprobado que los garbanzos están cocidos, con una espumadera sacar los ingredientes a una fuente para que se enfríen, una vez templados, quitar los huesos y elementos no aprovechables y los que vayamos a consumir ponerlos en platos o fuentes partidos a trozos grandes y separando unos de otros para facilitar la elección en el momento de servir. Pasar el caldo que vayamos a consumir, por un colador a un puchero para cocer la pasta de sopa ( a nuestro gusto, fideos, bolitas, sémola, tapioca.....), el cálculo aproximado es dos cucharadas por persona y 250 ml de caldo. La pasta se cuece en el momento de servir, si se deja se pasa y pone muy blanda además de enturbiar la sopa. El caldo que sobra, lo podemos congelar o guardar en la nevera un par de días. Si nos sobra, retiraremos la pasta del caldo y los guardaremos en recipientes separados que juntaremos otra vez en el momento de calentar para servir.

El modo de servir el cocido es variado, en algunas casas se toma todo junto, cada uno se sirve en el plato de la sopa lo presentado en las fuentes haciendo una combinación a su gusto. El modo tradicional, es comer primero la sopa, luego los garbanzos y después la carne que en mi casa se servía a veces con un sofrito de tomate y pimiento rojo, así constituía un contundente plato único.

Si sobra carne después del cocido ver la etiqueta de sobras para utilizarla.