Pescado a la sal

Cocinar a la sal, es un método de conservar intactos los sabores. Es cómodo, limpio y sano. solo requiere horno y atención. Atención, porque si nos pasamos de tiempo, quedará completamente seco y fuerte.

Podemos cocinar cualquier pescado, grande o pequeño, dándole a cada uno el tiempo adecuado, caro o barato, todos quedarán sabrosos. Es muy importante a la hora de romper la sal, hacerlo con cuidado para retirar la sal en bloque y así no sale demasiado el pescado. La fuente ha de ser, de tamaño, solo un poco mas grande que el pescado . Si es mucho más grande gastaremos mucha sal sin necesidad.

El pescado tiene que estar entero, sin cortes, si lo avisamos, en las pescaderías sacan la tripa por la cavidad de las agallas. Si no lo hacen, cocinarlo con tripa, y sacarla al servir. Si el pescado tiene cortes, quedará demasiado salado.

Yo he cocinado doradas, lubinas y sardinas. el olfato en mi casa es muy sensible y cuando hay sardinas a la plancha siempre oigo protestas referentes al olor. Haciéndolas a la sal "casi" evito los comentarios.

1 dorada de ración, suelen pesar 400 gr y comen dos justos o uno de buen comer, 2 kg de sal gorda, suelen vender especial para hornear, 1 clara de huevo. aceite y hierbas arómaticas a gusto.

Calentar el horno a máximo. Cubrir el fondo de una fuente de horno con una capa de sal como de 3 cm de espesor, bien extendida, que cubra por completo todo el fondo de la fuente. Poner la dorada limpia encima. Separar la clara de la yema y batir bien la clara sin llegar al punto de nieve. Mezclarla muy bien con el resto de sal. Con esta sal cubrir por completo la dorada repartiendo bien y presionando un poquito para que quede compacta.
Rociar con agua la sal para humedecerla un poco, para facilitar que se forme la costra y la cocción sea la adecuada. Cuando digo rociar, es salpicar unas gotas, nunca nos tiene que quedar siquiera blando.
Meter la fuente en el horno precalentado a temperatura máxima y dejar cocer 10 minutos, bajar la temperatura a 175º-180º y dejar cocer otros 15 minutos. El tiempo es proporcional al tamaño y cantidad de pescado. Como orientación, para 1 kg 10 minutos más.
Sacar del horno y servir.
Servir un pescado a la sal es un momento importante para terminar el asado con éxito. Poner a nuestro lado un recipiente para dejar la sal que retiramos. Con el reverso de una cuchara, dar unos golpes suaves para romper la costra que se ha formado, con una pala plana ( es mas cómodo pero sirve cualquier cosa), retirar los trozos de sal y una vez descubierto todo el pescado quitar la piel y servir los lomos. Si no tienes mucha práctica, prepara otra fuente limpia para sacar el pescado entero y allí partirlo. Los pescados pequeños como las sardinas se sirven enteros limpios de sal.

Se pueden servir con mayonesa, o aceite y hierbas aromáticas como orégano, romero, eneldo o albahaca. lo puedes acompañar de patatas pequeñas hervidas.