Espalda de cordero en hojaldre

Esta es una de mis recetas olvidadas. La tenía en el cajón de los recuerdos y el otro día revolviendo papeles encontré mis notas. Aunque esto es para más de dos personas, lo pongo por ser una receta muy vistosa y no demasiado trabajosa, con esta receta comen 4-5 personas con buena ración. También se puede hacer con pierna de cordero.

Por supuesto en el relleno se pueden añadir y quitar cosas, desde frutos secos, setas, olivas, todo tipo de vegetales (espinacas, calabacín...) y todo lo que nos parezca que va a quedar bien.

La carne hay que comprarla en la carnicería pues si nos dan la espalda deshuesada nos ahorrará tiempo y quebraderos de cabeza (en los super no la deshuesan), la anatomía del cordero es complicada. Y si además de deshuesarla, nos la abre dejándola lo más grande posible mejor todavía. ( esta vez se me olvidó decirselo, tuve que hacerlo yo).

La carne picada es mejor que sea solo ternera. El cordero es graso, la ternera lo compensará.

1 espalda de cordero deshuesada, 250 gr de ternera picada, 2 huevos, 25 gr de pan duro( unos 15 cm de barra) o rallado, 3 ajos, perejil, 50 ml de vino ( a gusto), pimienta y sal, 1 placa de hojaldre descongelada. Hilo de algodón para atar.

En un bol, poner el pan y el vino, picar los ajos y el perejil, añadir los huevos, reservando tres cucharadas de huevo batido y mezclar muy bien. Añadir la carne picada, sal y pimienta y mezclar.

Pedir al carnicero una espalda de cordero joven pero algo más grande que lechal, deshuesada y extendida. Si no lo ha hecho esto último, no es difícil de hacer, simplemente "abrir" las zonas más gruesas y desdoblarlas hacia el lado que no haya carne. Conviene quitar la grasa que se pueda eliminar con facilidad, teniendo cuidado no nos pasemos y rompamos el filete. Extenderla sobre el mismo papel de compra.

Colocar en el centro de la pieza la carne picada formando un cilindro y cubrirlo, ayudándonos del papel, con la espalda extendida. La cantidad de carne a poner, dependerá un poco del tamaño del cordero, es posible que sobre (yo he hecho hamburguesas encebolladas con el resto) si ponemos demasiada se saldrá, la carne picada debe estar cubierta por el cordero. Encender el horno a 200 ºC. Una vez formado el cilindro, atar la carne meter al horno 15 minutos, dar la vuelta y otros 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.


Poner el hojaldre en una superficie plana y colocar encima la carne sin los hilos ( me doy cuenta ahora que lo he hecho al revés).

Humedecer los dedos y mojar las superficies de contacto del hojaldre. Envolverla con el hojaldre de manera que este cubra toda la carne ( yo la he puesto en diagonal). Poner la carne en la fuente de horno quitando el caldo de asado que pudiera haber ( guardar para añadir a la salsa), con la superficie del hojaldre sin uniones hacia arriba. Pintar el hojaldre con el huevo guardado y meter al horno 175º 20 minutos.


Sacar del horno y servir a rodajas. Se corta muy bien con un cuchillo de sierra. Aquí está servido con salsa de cebolla, Oporto y trompetillas secas, añadidas a la vez que el vino y triturada ( cantarellus lutences y tubiformes) a la que he añadido todos los caldos de asado del cordero. Las setas que acompañan son una aportación externa posterior.