viernes, 21 de octubre de 2011

Como limpiar Borraja



Escribo sobre demanda. No había puesto una entrada que explicara como limpiar borraja por ser una verdura de uso minoritario, muchos ni siquiera la habréis visto en el mercado. Ahora se ha extendido su comercialización y la venden envasada y "limpia" ( partida) en algunas tiendas especializadas.

La variedades antiguas, había que emplearse a fondo en la limpieza, quitando la película exterior de los tallos y con ella los pequeños pinchos. Con la mejora genética ( que no transgénica), han salido al mercado variedades en las que la limpieza es muy fácil.

Normalmente solo se aprovechan los tallos. Las hojas más tiernas, se pueden guardar en nuestra bolsa de sopa en el congelador. No conviene usar muchas cada vez pues puede dar un toque oscuro a nuestra sopa. También se pueden usar las más jóvenes para croquetas empaquetadas.

Como tienen mucho desperdicio, necesitaremos unos 400 gr por persona aunque depende un poco de como las vayamos a hacer, de la cantidad de patata que añadimos etc...

800 gr de borraja, 1 patata, aceite y sal

La limpieza en sí es muy sencilla:


- Quitar la base del tronco y los tallos dañados exteriores
- Separar las hojas de los tallos

- Cortar los tallos a trozos de unos 3 cm.



Así está ya lista para preparar. Si te quieres entretener un poco más, puedes pasar un estropajo fuerte o cualquier instrumento que ejerza las funciones de lija, desde la base del tallo hacia arriba para eliminar la pelusilla.


Poner un puchero con agua y sal a hervir. Si vamos a usar patata las podemos echar en frío. Cuando hierva el agua, añadir la borraja y aunque el tiempo puede variar un poco, en aproximadamente unos 10-12 minutos estarán cocidas. En olla expres, como siempre depende de la olla. En la mía en 4 minutos, hechas.

Sacarlas del agua caliente y extenderlas, para que se enfríen de manera rápida, en cuanto estén blandas para preservar el color. Si quieres las puedes sumergir en agua muy fría como hacen en la hostelería pero pierden algo de sabor. A mi me gustan algo caldosas por lo que siempre guardo algo de líquido para añadir a mi plato.



Simplemente con un chorrito de aceite de oliva están inmejorables pero por supuesto que hay otras formas de tomarlas: en arroz, con almejas...

13 comentarios:

Silvia dijo...

Mil gracias, he ido una a una con el cuchillo y casi me da algo, de tal forma que dije una y no más! Pero ahora las compraré más a menudo y las limpiaré con un estropajo, que tienen mucho hierro y calcio como para dejarlas escapar!!
Por cierto borraja con bechamel mmmm!

Anónimo dijo...

Alguien sabe un truco para limpiar las uñas después de limpiar borrajas?

mamá dijo...

Las puedes limpiar con un cepillo de uñas humedecido con algo ácido como limón o vinagre.
Perdona por la tardanza en contestar.

Anónimo dijo...

Pero, por la gloria de mi madre, ¿por qué limpiáis las borrajas de los pinchitos? ¿No se os ha ocurrido nunca que los pinchitos se cuecen y ablandan hasta tal punto que ni los ves? De verdad, hacéos un favor y probad a meter la borraja a cocer tal cual... ¡Ya veréis!

mamá dijo...

Si lees la entrada y te fijas en las fotos, verás que ahora no recomiendo la necesidad de limpiarlas. siempre y cuando sean variedades comerciales.

Pero sigue habiendo gente que "detecta" los pinchitos. Para ello el estropajo.

Esta semana por casualidad me han regalado unas borrajas de un hortelano de los antiguos y , como tu dices por la gloria de mi madre, he tenido que limpiarlas empleandome a fondo. El sabor no tiene nada que ver pero hay que pensarselo antes.

Anónimo dijo...

Buenas,...soy de Aragon y llevo toda la vida comiendo borraja, jamás había escuchado lo del estropajo, los "pinchitos" se suavizan al cocer.
y para las manos siempre he visto a mi madre y a mi abuela, limpiarla con guantes,así se evitan esto que comentais de las uñas

mamá dijo...

Has visto a tu madre o a tu abuela? Prueba tu un día.

Cada uno tiene su método si preguntas en la frutería te diran que ninguno de los dos son tontería.

Los pinchos se suavizan al cocer, como yo digo, ahora ni los quito; pero si es de alguna variedad más antigua comprobarás que es mejor quitarlos.

Respecto al uso de guantes es opcional a gusto de cada uno y con limón se va el oscurecimiento de la piel si no gusta trabajar con guantes o se es alergic@ a los normales y no tienes los especiales a mano.

Anónimo dijo...

Buenas a todo y todas. Un saludo muy fuerte desde La Rioja.

Yo tengo un pequeño huerto y en él, una de mis verduras preferidas es la borraja. Pues bien... yo no la limpio!!!!!! La lavo bien para eliminar la tierra, pero luego la cocino con hoja (normalmente la venden sin hoja) y tallo. Sólo descarto las hojas más "feas". Y creedme que está deliciosa. Aquí en La Rioja se tiene por costumbre limpiarla a conciencia y es por ello que la gente se lo piensa antes de comprarla. La he dado a probar a mucha gente que no comía por no limpiarla y de verdad que se ha quedado sorprendida. Probadla así alguna vez, estoy seguro repetiréis.

mamá dijo...

Como digo en algun comentario anterior, hace años si que era obligatorio limpiarla, pero las nuevas variedades no hace falta. Si te fijas en las imágenes, solo la corto y quito las hojas dejando solo las más tiernas. He probado a dejar más hojas y no me gusta.
Ya casi no conozco gente que la pele y limpie como antes.

Patricia dijo...

¡Ay, la borraja! ¡Cuánto la echo de menos ahora que vivo en Polonia! Cada vez que vuelvo a Zaragoza es lo primero que pido para comer a mi querida madre :) Por cierto, en Barbastro (Huesca) con las hojas de la borraja hacen un postre llamado Crespillos.
Gracias por tu blog, me viene muy bien como consulta ahora que trabajo en un bar español. Y me alegra saber que aunque no publiques nuevas entradas sigues por aquí.

mamá dijo...

Pues si, ya no pongo mas entradas aunque sigo cocinando. Lo he dejado porque los blogs han dejado de ser un sitio de compartir recetas para ser un sitio de competición del lucimiento personal. Nada más lejos de mi estilo. Videos tontos, adornos cursis.... y todo lo que quieras añadir. Allí no quiero entrar pero os seguiré contestando siempre que escribáis.

La verdad es que es una verdura muy local de la ribera del Ebro, fuera de alli a veces se encuentra ahora en las delicatessen a un precio exagerado y por supuesto nunca fuera de España.

Si tienes tiempo y ganas, coge unas semillas y añade a tu vida un huerto urbano. Es broma.
Espero que te vaya muy bien en tu aventura culinaria.

Anónimo dijo...

Hola. Hoy estoy haciendo borraja y encontré tu blog. Es muy interesante. Como dices, 15-20 minutos de cocción para borraja fresca va bien, pero si es de hace unos días hace falta el dobke de tiempo. Gracias y un saludo.

mamá dijo...

La borraja es una verdura que aguanta regula el almacenamiento en la nevera. si lo tienes que hacer, envuélvela en un paño húmedo o también como si fuera un ramos de flores en un jarrón en sitio fresco.
Yo la verdad nunca la he cocido tanto como dices. Lo que si hago es inmediatamente sacarla del agua de cocción para que no pierda tanto color. Lo de meterla en agua con hielo, me parece que pierde sabor. Si no la voy a comer inmediatamente, que es lo que suelo hacer. la extiendo en un plato grande.