Cordero confitado

Con esta receta es la primera vez que hago algo confitado. Siempre me había parecido que tenía que quedar muy graso pero he comprobado que si los escurrimos bien, está muy sabroso y ligero. La verdad es que es un poco más complicado que mis recetas habituales pero una vez perdido el miedo no es para tanto. Se ha convertido en mi receta estrella del momento.

En lugar de cuellos se puede utilizar espalda pero el precio sube notablemente y no le encuentro ninguna ventaja. La migas de pastor dulces vendrán en un próxima entrada.

1 cuello de cordero ( sin cortes), 1 cebolla pequeña o 1 puerro, 2 ajos, tomillo, romero, aceite (bastante pero sobra mucho) y sal. Opcional: migas de pastor dulces, 1 patata, 2 alcachofas.

Pelar y partir la cebolla por la mitad. Los ajos no se pelan ni se parten. Colocar el cordero y la cebolla en un puchero de tamaño ajustado, añadir las hierbas aromáticas. Todo tiene que quedar encajado, si vamos a poner patatas o alcachofas, poner todo alrededor. Cubrir con aceite y poner al fuego más bajo que podáis conseguir. La temperatura óptima es sobre 80º pero si sobrepasa un poco no es grave.

Tapar el puchero dejando un pequeño respiradero. Después de unas 3 horas (la carne tiene que separarse fácilmente del hueso), sacar todo del aceite con unas pinzas para que pueda escurrir bien, la cebolla y las alcachofas con el corte boca abajo para que escurran bien. Reservar.

Deshuesar el cuello de cordero, quitando la grasa que hay entre la carne y desmigar.

Partir la cebolla y el ajo a trozos muy pequeños y mezclar con el cordero. Poner esta mezcla en un aro ( que puede ser un vaso de plástico con la base cortada) y presionar para compactar.

El aceite del puchero que nos ha sobrado pasarlo a un bote que sea estrecho y alto decantándolo para que la parte acuosa quede retenida pues con ella haremos la salsa. Es posible que haya que repetir esto para recuperar la mayor parte posible por eso aconsejo el bote alto para facilitar el trabajo. El aceite se puede reservar (en un bote bien cerrado y sitio oscuro ) para otros usos de cordero pues como la temperatura de uso es muy baja no se degrada.

Servir acompañado de las otras verduras que hemos confitado o bien de migas de pastor dulces.