martes, 10 de julio de 2007

Tortilla de patata rellena

La insuperable tortilla de patata, se disfraza. No se si mejora pero si cambia. que cada uno juzgue.

La variedad de las patatas, eterno dilema, yo uso la de piel roja y pulpa muy blanca, cada uno verá la variedad que tiene accesible en su entorno y en ese momento. Si escucháis opiniones sobre como hacer la tortilla, las tendréis para todos los gustos, incluso contradictorias, coged la vuestra, la que os gusta y os sale bien. Yo conocí a uno que mezclaba las patatas crudas con el huevo, decía que le salía bien. Es un plato siempre disponible, antes era barato pero ahora con el precio de las patatas se está empezando a cuestionar este calificativo.

Los rellenos, como siempre, son variables a gusto del consumidor o según que tengas en la despensa. Lo único que es necesario es hacer las tortillas gruesas. Yo no las suelo hacer muy gruesas pero en estos casos, manda.

Si el relleno es frío, la tortilla también. Además, el riesgo de romperse es menor para tortillas medianas y frías. Las tortillas tienen que estar consistentes, es decir, bien cuajadas. A los que nos gustan las tortillas "blanditas" usaremos otra técnica, en lugar de partir la tortilla, haremos dos medias, cuajadas solo por un lado y luego una vez colocado el relleno montarlas. Para que esto sea presentable en público, se necesita haber estropeado varias antes.

3 huevos, 3 patatas medianas, 1 cebolla (si gusta), aceite y sal.

Pelar y partir las patatas en rodajas de unos 2 mm ( el cortador o mandolina es muy cómodo). Pelar y partir la cebolla a trozos pequeños. En una sartén amplia, poner aceite que cubra el fondo de la sartén unos 2 cm. Cuando esté caliente, añadir las patatas y la cebolla, comprobad que el aceite cubre justo las patatas ( si no, por supuesto añadir un poco más), subir el fuego hasta que se vuelva a calentar y luego bajarlo de manera que se mantenga el hervor. Si tienes, cubre la sartén con una tapa perforada antisalpicaduras, evitarás limpiezas posteriores. La patatas para tortilla tienen que estar muy hechas yo las tengo unos 15 minutos a fuego muy bajo. Si tenéis por casualidad una de esas freidoras pequeñas ponerla a 150º. En este tiempo darles alguna vuelta, no hace falta mirarlas y menearlas todo el rato, yo me pongo el reloj y hago otras cosas.

Una vez blandas, machacarlas un poco con el borde de la pala empleada para dar vueltas, comprobar que están hechas, si alguna zona está dura seguir cociendo. Sacarlas de la sartén, escurriendo muy bien el aceite. Se pueden poner en un recipiente con perforaciones abajo para terminar de escurrirlas o bien en un plato hondo inclinado.

Poner a calentar un sartén de 15-17 cm de diámetro que no se pegue, da igual que sea antiadherente o normal lo importante es que sea buena, yo tengo una solo para tortillas, de hierro fundido que pesa lo suyo, cualquier día no le voy a poder dar la vuelta por eso las tengo que hacer pequeñas. Coger una porción de patatas que casi la llene sin apretar y ponerlas en la sartén a fuego bajo. He puesto una patata mediana por huevo pero depende de como sean de medianas, es posible que falte huevo, en ese caso añadir uno más, es mejor que sobre huevo que no patata. Al calentar, soltarán más aceite. En un recipiente hondo, batir los huevos y salar, teniendo en cuenta que no hemos echado sal a las patatas, yo echo una cucharilla rasa ( si tenéis costumbre salad las dos cosas de manera proporcional). Sacar las patatas de la sartén y añadirlas a los huevos batidos, mezclar muy bien. Suele quedar aceite suficiente para hacer la tortilla, pero si no tenéis seguridad añadir un poco más ( pero muy poco). Echar la mezcla, subir el fuego a medio. Cuando empiece a burbujear el huevo y veamos que ha perdido transparencia (este punto se percibe con un poco de experiencia), preparar un plato llano. Técnicas de dar la vuelta hay muchas, para mi la más segura para empezar, consiste en tapar la sartén con el plato y girar 180º verticales. con una mano sujetamos el mango de la sartén y con la otra, palma abierta, el plato. Seguros y sin dudar, una vez superado con éxito este paso, dejar resbalar la tortilla otra vez en la sartén. Si hacemos movimientos circulares, los bordes de tortilla quedarán mas regulares, la tortilla tiene que girar resbalando dentro de la sartén.

Si la vamos a rellenar la dejaremos a fuego suave hasta que pinchando muy suave no salga huevo líquido. La pondremos en un plato y enfriar. Una vez fría, con un cuchillo más largo que la tortilla, partirla en sentido horizontal y con un plato, ayudándonos de una pala, levantar la mitad superior. Una vez rellenos, poner otra vez la mitad superior, aplastar con suavidad y a comer. Una manera más fácil es cubrir la tortilla con el relleno. Deja de ser tortilla rellena para pasar a ser "tortilla cubierta" pero sabe igual de buena, solo cambia el nombre.

Si nos la vamos a comer sola, cocinarla a nuestro punto y lista.

En cuestión de rellenos también hay de todo. Pongo ejemplos y cada uno que elija o discurra.

- Ensaladilla rusa u otro tipo .
- Palito de cangrejo y lechuga con mayonesa
- pimientos rojos con anchoas
- lonchas de jamón serrano
- tomate en rodajas con atún

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