sábado, 7 de febrero de 2009

Rabo de ternera

El nombre más típico es rabo de toro pero los de toro de verdad hay muy pocos y solo llegan a algunos restaurantes, los demás son de ternera y con suerte de vaca que llaman buey porque bueyes tampoco hay ya.

Es una parte muy sabrosa, con no demasiada carne y como la proporción con el peso de la ternera es pequeña, no es barato. Al tener mucho hueso, hace falta unos 250-300 gr por persona. Lo venden por rabos enteros el que yo he comprado hoy pesaba sobre 1.6 kg, han salido 5 raciones . Lo que ha sobrado después de comer dos, para congelar.

Pedir al carnicero que parta los trozos por las articulaciones. Las cantidades son para el rabo entero.

Vino podemos elegir el que tengamos ese día y nos guste: tinto, jerez, Oporto... que no sea dulce. La cantidad puede variar un poco, depende del tamaño del puchero. El tamaño del puchero tiene que ser muy ajustado a la cantidad de rabo para añadir solo el líquido imprescindible

Un rabo de ternera, 2 cucharadas de harina, 1 cebolla grande, 150 gr de zanahorias, vino, aceite, sal.

Extender el papel en el que está envuelto el rabo, espolvorear con las dos cucharadas de harina, de manera que toda la superficie de la carne quede cubierta de harina, lo sacudiremos bien para eliminar el exceso.








En una sartén mediana, poner tres cucharadas de aceite a fuego medio. Freír justo para que cambien de color los trozos de rabo y colocarlos en un puchero u olla expres, de tamaño ajustado a la cantidad de rabo. Pelar y partir la cebolla y la zanahoria a trozos muy pequeños.

Cuando todo el rabo este frito, echar la cebolla y zanahoria a la sartén, dando unas vueltas para que se impregne de aceite, si es necesario añadir una cucharada más. Sofreír 5 minutos y añadir al puchero.

Poner el puchero a fuego medio, añadir la sal y 300 ml de vino a gusto., añadir un poco de agua hasta que casi quede cubierto Si usamos puchero ,cocer tapado a fuego lento, hasta que la carne se desprenda del hueso, 1:30 hora es orientativo. Hay que vigilar que no se quede con poco líquido, añadir agua si es necesario.


En olla expres rápida con 35 minutos suelo tener bastante, sabremos si está hecho si la carne se desprende del hueso.

En este momento podemos retirar los trozos de rabo y triturar la salsa si nos gusta. Yo también la suelo evaporar un poco para que quede más ligada y concentrada.








Servir con espaguetis o arroz de acompañamiento. Si después de terminar el rabo, sobra salsa, se puede congelar en un bote y añadirla a cualquier guiso, pasta, patatas.... lo mejorará muchísimo.

Una manera más rápida consiste en echar el aceite al puchero y rehogar allí todo, a fuego fuerte, por partes o de una vez, sale un poco distinto.

Congela perfectamente y se puede hacer con antelación total, incluso es mejor.

2 comentarios:

Miguel dijo...

Uno de mis platos preferidos!

Con una buena ración de espaguetis o de arroz blanco es una comida perfecta para estómagos hambrientos.

No quiero ni preguntar cuanto cuesta un rabo de ternera en Suiza...

info dijo...
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