miércoles, 19 de marzo de 2008

Adobos para carne

Ahora , se lleva entre nosotros el uso de la palabra marinar. Yo no estoy en contra de los galicismos, pero los uso cuando no encuentro una palabra que defina exactamente el término, no por imposiciones bien comerciales o de modas. El término adobo, creo que define exactamente la acción de mezclar diversos ingredientes para que intercambien sus aromas.

La carne está compuesta por fibras musculares, conjuntivas y grasas. Su función primera es mover las distintas partes del cuerpo,cuanto más se mueven, mas tejido conjuntivo tiene ese músculo entre sus fibras y más dura es para su consumo.

Para el consumo, contra más colágeno más dura es y desde antiguo se ha tratado de mejorar su textura para facilitar su consumo. El primer tratamiento fue el fuego lo que supuso una gran mejora ( si alguien tiene más interés, la cocina y la ciencia, Peter Barham).Después se planteó la conservación y entraron las técnicas de salado y ahumado. Y ya puestos a se más finos, quisieron mejorar el sabor. Para ello añadieron todo lo que tenían a mano . El resultado de las distintas pruebas fue que, además de mejorar el sabor, la carne estaba más blanda todavía, se conservaba más tiempo y en mejor estado.

Por este motivo hubo una auténtica inquietud que puso el mundo en movimiento, impulso el comercio y la aventura: la ruta de las especias. Solo recordar Marco Polo, Cristóbal Colón, emprendieron sus viajes para traer especias a Europa.

Después de esta filosofada, vamos a lo práctico: los adobos ahora tienen como función mejorar o cambiar el sabor y hacer más blanda la carne. El sabor se cambia por el intercambio entre todo lo que está en contacto. La carne se vuelve más blanda por una predigestión debida a algunas enzimas o por algún ácido que rompen las fibras musculares y el colágeno.

Frutas tropicales como la piña y las hojas de papaya, han sido usadas desde hace mucho tiempo como ingredientes de los adobos por su poder de ablandar la carne debido a su contenido de enzimas capaces de romper las fibras musculares y el colágeno.

Las normas básicas para los adobos son:

- El corte de la carne debe ser el mismo que vamos a cocinar. Es decir, no cortaremos la carne después del adobo.
- Todos los adobos tienen en distintas formas tres componentes: ácido, sal, y muchas veces alcohol.
- Los materiales debes estar escurridos de agua.
- El recipiente usado para adobar ha de ser inerte. No debe ser atacado por los ácidos y ño más estable posible. No usaremos plásticos de calidad dudosa, ni aluminio, ni recipientes de barro o cerámica. Lo más recomendable es vidrio o acero inoxidable.
- Algunos ingredientes aromáticos como tomillo, ajo y cebolla, tienen además, una acción bactericida y por lo tanto de conservación. El azúcar también ayuda a conservar.
- El tiempo de adobo puede variar, lo habitual es entre 2 y 24 horas. En las carnes de caza, y por lo tanto más duras, se puede alargar pero nunca más de dos tres días.
- Los adobos no tienen reglas fijas, experimenta y usa tus propios gustos.

Adobos más comunes que cada uno puede aplicar donde más le guste.

- Mezcla de curri, comino, cúrcuma y pimentón. Un chorrito de vino blanco ayuda al intercambio. Bueno para carnes y pescados. Las proporciones son un poco a gusto, prueba a partes iguales y luego puedes adaptarla.
- Salsa de soja, miel y vino blanco.
- Bebida de cola. Bueno para trozos grandes de carne para asar (todos conocemos la acidez de estas bebidas).
- Laurel, tomillo, unas gotas de vinagre, ajo y cebolla. Yo lo uso para las olivas negras.
- Vino tinto, laurel tomillo. Para guisos de jabalí.
- Zumo de limón y ajo para carnes.

Esta lista la iré ampliando con el tiempo.

4 comentarios:

pez dijo...

El churrasco adobado que he tenido la ocasión de probar este fin de semana, según expresas indicaciones de la bogger, es, sin duda, el mejor que he probado nunca. Y que conste que no soy precisamente una fan de la carne y la cocino poco.
Mil gracias y un saludo desde Barcelona.

El ocaso dijo...

Realmente las especies dieron un toque especial a la barbacoa. Exquisito. Me apunto las recetas para futuros encuentros.

Anónimo dijo...

Muchas gracias por la entrada. Mi mujer y yo nos acabamos de comer unos filetes de pechuga de pollo adobados con curry, comino y cúrcuma que estaban deliciosos :)

mamá dijo...

Los adobos muchas veces tranforman las texturas y los sabores.

Probad a quitar y poner elementos y disfrutad de vuestra propia idea