miércoles, 24 de febrero de 2010

emparedados de tomate

Esta receta va ligada a las dos anteriores. Es aburrido comer mucho de una cosa, simplemente con una variación nuestra satisfacción es mucho mayor y el trabajo el mismo. Había comido hacía unos días tomate frito en un comedor colectivo y pensé que podía hacer un segundo plato muy variado con los mismos ingredientes,

1 tomate, masa de croquetas o jamón o panceta, harina, huevo, aceite y sal.

Cortar a rodajas finas un tomate que esté rojo pero firme. Extenderlo en un plato Procurando que las rodajas contiguas queden juntas para poder emparejarlas. Añadirle sal para que suelte agua mientras preparas todo lo demás.

Coger una rebanada y cubrirla con masa de croquetas en cantidad generosa. Taparla con otra rodaja del mismo tamaño. Pasarlas por harina y huevo


Freirlas a fuego medio por los dos lados, simplemente que se doren . Hay que utilizar dos instrumentos para darles la vuelta si no se romperán.



Ponerlas en papel absorbente y sevir. Esto está mejor caliente. Se puede calentar en el horno a 150º.

lunes, 22 de febrero de 2010

croquetas empaquetadas

Esto ha surgido de estar limpiando borraja y ver la cantidad de hojas jóvenes que me quedaban sin usar en ese momento. Como fuera de esta tierra es difícil encontrar borrajas, podéis usar espinacas, calabacín a rebanadas muy finas ... .

También es condición necesaria tener en la nevera pasta de croquetas que ayer me dio pereza formar y que hoy también. Si se envuelven en algo el asunto va más rápido y parece otra cosa.

Hojas de jóvenes de borraja o espinacas, pasta de croquetas, huevo, harina, aceite y sal.

Si tenemos todos los ingredientes es muy fácil y rápido. Esto como digo es un modo de aprovechar sobras o introducir una variante si nos ha salido mucha masa de croquetas.

Poner una cucharilla de masa del tamaño acorde con la hoja que vamos a utilizar. Enrollarla sobre si misma.
Pasarla por harina y huevo.


Freirlas. y listas para comer. Están buenas tanto frías como calientes. La fritura fué muy rápida y haciendo otras cosas a la vez, alguna no salió muy bonita.


domingo, 21 de febrero de 2010

Masa de croquetas

La pasta de croquetas no es otra cosa que una besamel suficientemente espesa como para que se pueda moldear. La besamel puede ser de múltiples ingredientes solos o en combinación: carne de todo tipo, jamón serrano, queso, pescado de todo tipo, gambas, marisco, vegetales..... Hay que tener en cuenta que las croquetas tienen que ser de "algo", para mi familia cuando las croquetas tienen un sabor indefinido, las llamamos croquetas de "nada".

Las podemos hacer de dos formas igual que la besamel, haciendo un sofrito del ingrediente primero y luego con la forma "papilla" ( en este caso hay que cocer mucho rato la harina) o bien sofriendo la harina a la vez que el ingrediente.

La primera vez que lo intentes si no tienes a nadie experimentado cerca, mas vale que te pases de hechas y no las dejes blandas, serán más fáciles de formar. Luego poco a poco, puedes ir dejándolas más cremosas.

Mis croquetas más frecuentes son las de jamón o bien aprovechando la carne del caldo añadiendo algo para que tengan sabor como por ejemplo cebolla y/o queso, nuez moscada, pimienta blanca....
Voy a poner una receta base utilizando carne de cocido y sofriendo la harina que es la que tengo la foto. Pero sustituyendo la carne por lo que queramos obtendremos el mismo resultado. En las jamón yo se lo añado casi al final de la cocción y ser conscientes que el jamón ya lleva sal.


300 gr de pollo muy picado o un resto de carne de caldo, 1 cebolla, 100 gr de harina( unas 4 cucharadas), 1 litro de leche, aceite sal, nuez moscada. Opcional un poco de queso.


Pelar y picar la cebolla. En una sartén amplia sofreír la cebolla con 4 cucharadas de aceite ( si es pollo crudo solo tres) a fuego muy lento. Después de 5 minutos añadir el pollo muy picado y dar unas vueltas subiendo el fuego. Bajar el fuego, añadir la harina y remover hasta que la harina se integre perfectamente con la masa de carne. Lo podemos hacer con la leche caliente o fría, a gustos. Añadir la leche muy poco a poco de manera que la cantidad que hemos echado esté completamente absorbida antes de añadir la siguiente. Continuar hasta obtener una papilla ligera. Añadir la sal. La cantidad de leche es aproximada pues la harina tampoco la medimos exactamente, hay que pasarse un poco de leche y después evaporar.




Ahora podemos subir un poco el fuego sin dejar de dar vueltas. Así seguiremos hasta que la masa vaya espesando y consigamos que se despegue como una unidad de las paredes y cuando la "partimos" con la cuchara, queden las dos partes separadas (un momento, no todo el rato si no obtendremos un "ladrillo" en lugar de croquetas).

Cuando la masa se separa perfectamente y se ve consistente, apaga el fuego y déjala enfriar. Si una vez templada la cubres con un film transparente de cocina, no se secara la capa superior. Si vamos a rellenar algo, podemos dejar la besamel un poco más clara.



En estos momentos es cuando se decide que hacer con ella: emparedados de patata, emparedados de tomate, croquetas empaquetadas, empanadillas, calabacines rellenos, pencas de acelga rellenas, berenjenas rellenas y múltiples usos que cada uno podemos imaginar y por supuesto croquetas.

Como me está quedando una entrada muy larga y hoy no tengo fotos de formar croquetas otro día la pondré.

sábado, 13 de febrero de 2010

Huevo de codorniz sobre patata

Esto es una versión un poco distinta, que no sofisticada como algunos quieren ver del clásico huevo frito con patatas. La gran diferencia para mi es que se puede meter todo a la vez en la boca y sentir como la yema del huevo se resbala a la vez que sentimos el sabor de la patata y el chorizo.

Los huevos de codorniz son un poco difícil de cascar pues se rompen pero no se separa la cáscara, yo los abro con un cuchillo de sierra con cuidado de no clavarlo demasiado.

Si vamos a hacer muchas unidades, es muy conveniente encender el horno a 80º para conservar caliente todo, excepto los huevos que se harían demasiado. Podemos usar dos sartenes a la vez, una para los huevos y patatas y otra para la chistorra. Si son pocas no vale la pena manchar tanto.

2 huevos de codorniz, 3 cm de chistorra o chorizo de freír delgado, media patata pequeña, aceite y sal.

Pelar y cortar la patata en rodajas de 5 mm de grosor. En una sartén pequeña con freírlas a fuego medio hasta que estén doradas y hechas. Sacarlas y dejarlas escurrir.

Freír los huevos de codorniz como si fueran huevos fritos normales y colocarlos encima de cada una de las rodajas de patata.

Dorar la chistorra y colocarla encima del huevo.

miércoles, 3 de febrero de 2010

Caldo de pescado


Esta entrada va a servir de base para otras muchas. Así quedarán más cortas y más claras.

El caldo tradicionalmente se hace con las sobras, con las partes menos vistosas pero igual de sabrosas. En la cocina profesional al caldo de pescado se le llama fumet y se usa de base para platos de pescado.

Tenemos que tener muy claro que dependiendo de que metamos nos saldrá el caldo de una manera o de otra. Es bueno que tenga un equilibrio entre todos los tipos de pescado. Si aprovechamos los restos de un pescado y no vamos a necesitar caldo podemos congelarlo pero el día que vayamos a usarlo, procuraremos mezclar distintos sabores o completarlo.

Si es para fideua, el caldo tiene que ser más sabroso, que si es para sopa o para complementar un guiso, será más suave. Si es para fideua, podemos triturarlo todo y después colarlo muy bien, yo uso para ello un colador de los de tela.

El bonito, el salmón y otros pescados fuertes no quedan muy bien en el caldo.

1 cabeza de merluza y sus espinas, un trozo de cabeza de rape, 500 gr de mejillones. Opcional: cáscaras de gambas, congrio cerrado, cangrejos ....

Los tres primeros ingredientes son para mi lo habitual, pero si tengo que elegir uno imprescindible escogería los mejillones. Podemos hacer la mezcla que más nos convenga.

Limpiar los mejillones y quitar al pescado los restos de tripas, agallas u otros que puedan quedar. En un puchero amplio, abrir los mejillones y retirarlos a un plato. Llenarlo de agua fría por supuesto sin tirar el caldo de los mejillones, sumergir el pescado y cocerlo a fuego suave unos 20 minutos después de que empiece a hervir. Aquí he puesto cabeza de rape y resto de una merluza. Los mejillones los pongo después.




Apagar el fuego. Si tenemos intención de triturarlo ahora es el momento. Si tenemos prisa sacar el pescado a un plato y colar el caldo. Ya está listo para su uso. Podemos recuperar del cocido el músculo de pescado que tenga y bien incorporarlo al mismo sitio que el caldo bien congelarlo para otros usos como conchas de pescado, croquetas, sopa etc.. Los mejillones pueden usarse para tigres o con vinagreta o mayonesa.