martes, 22 de septiembre de 2009

Comidas de invierno

Lo que más me gusta del invierno son los llamados platos de cuchara. Se pueden hacer con antelación y en grandes cantidades sin necesidad de trabajar más, lo que nos permitirá congelar raciones.

La mayor diferencia con los platos típicos de épocas calurosas radica en que los de invierno son más energéticos, que no viene mal para contrarrestar el frío. Esta diferencia viene , la mayoría de las veces, de un mayor contenido en grasa, pero no es necesariamente más insano. Hoy en día nos preocupamos de usar menor cantidad y mayor calidad de grasas, y gracias a que estos platos se cocinan con agua, la temperatura que se alcanza es más baja que en los fritos, preservando las características positivas de las grasas.

Otra ventaja del invierno es la cantidad de platos únicos que podemos consumir. Solo necesitamos complementarlos con una ensalada y/o una buena ración de fruta. Tienen proteína suficiente para una ración equilibrada y capacidad de saciar para estómagos hambrientos. Suelen ser, además, más económicos.



Si nos preguntan por platos típicos del invierno, inmediatamente salen las legumbres seguidas de sopas y cremas varias, con uno o varios ingredientes. Cualquiera de estos ingredientes las podemos hacer con verduras , diversas salsas, setas o más "cárnicas", algunas también con pescado o marisco. En la palabra cárnica no pongo enlaces porque no tengo todavía esta combinación. De todas maneras, creo que casi cualquiera sabe añadir chorizo y demás ingredientes del cerdo a unas legumbres. Los potajes ( una mezcla de todo lo anterior, menos legumbre, más caldo y más complementos) cada día me gustan más.

Por supuesto la pasta y el arroz, no tiene época. Las patatas también son de todo tiempo pero en invierno abandonan las ensaladas y platos fríos para incorporarse a las cazuelas. Dando un repaso a los platos de esta etiqueta seguro que encontramos la comida del día.

Otro factor que nos puede ayudar a variar el menú, es que las recetas son casi siempre intercambiables, yo puedo utilizar una vez judías y la siguiente garbanzos o lentejas.

Es bueno olvidarse de la sartén para la carne en invierno, un buen guiso nos ayudará a sentirnos confortables. Los llamado segundos platos " de puchero", también son muy apetecibles en invierno, cualquier carne guisada o pescado en salsa, nos calentará por dentro. Dad un repaso por la etiqueta 2º plato para ver posibilidades. También la etiqueta mucho tiempo poco trabajo, contiene soluciones de invierno de cocción a fuego lento y sin ser necesaria nuestra presencia en la cocina.

Hablando del invierno, no podemos olvidar el horno, tan poco apetecible en verano. Ya sea cerdo, 2, ternera, mezcla de todos, cordero o pescado, 2 , 3, 4, 5, y 6, ( se nota que me gusta el pescado al horno). Las verduras u hortalizas al horno son un buen complemento a cualquier plato cuando no una comida en si misma.

viernes, 4 de septiembre de 2009

Conserva de tomate


La manera de tener la salsa de tomate casera preparada y que nunca tenga que usar la comercial, para mi, es hacer una vez al año toda la que calculo que voy a consumir ( ahora yo y mis emancipados). Nos damos ( este es un trabajo colectivo) un fin de semana de curro duro pero el asunto está resuelto para todo el año.

La variedad de tomate que se suele usar para conserva es la de pera, tiene más pulpa y menos agua con esto, tenemos un mayor rendimiento. Aunque hay que reconocer que si coges un tomate bueno, los de pera no tienen nada que hacer con el sabor.

Se puede pelar el tomate a mano, (en esta entrada está explicadas las distintas maneras de pelar) a mi me resulta más cómodo triturarlo todo y luego quitarle pieles y semillas por este pasapurés. Hasta hace poco lo hacía por uno normal, pero desde que apareció este en mi vida, para la conserva es inigualable. En el día a día uso el normal.

Como el tomate lo voy a esterilizar lo coceremos lo menos posible, lo justo en cada momento. Pero como a la vez hay que eliminar agua, en lugar de evaporarla, lo que hago es procurar quitar la máxima posible en la primera cocción de los tomates.

Los botes y sus tapes, es imprescindibles que estén muy limpios. Yo nunca los escaldo antes de usarlos, da mucho trabajo. Los guardo limpios en sitio cerrado, sin tapar, los tapes en una bolsa también cerrada. Los botes de cristal se pueden reusar sin problemas, los tapes hay que comprobar que estén en buen estado. Si los quieres reusar, no abras nunca los botes dando golpes sobre la encimera, se abollan y luego permiten la entrada de aire que estropea la conserva. Se pueden comprar tanto botes como tapes, casi todos los años compro algo pero la mayoría son reusados.

Antes de embotar, los meto al lavavajillas en un programa rápido pero caliente, de manera que salgan secos. Pongo la salsa de tomate caliente y cierro procurando esterilizar pronto y así es más fácil que alcance la temperatura de esterilización en todo el contenido y todo el tiempo necesario.

Tomates, aceite y sal. Opcional cebolla pimiento, hierbas aromáticas...


Lavar bien los tomates enteros poniendo un tape en el fregadero y dándoles vuelta en agua. Sacar y dejar al aire para que se sequen. Como mis tomate vienen, si puedo, directamente del hortelano, están más sucios que los comerciales y necesitan varias aguas.

En un puchero grande, partir los tomates en dos o tres trozos. Cuando partes muchos el número de cortes que haces es importante, para maximizar la efectividad, suelo hacer un corte como si pelara muy gordo y así expongo mayor superficie de tomate al calor.














A fuego fuerte, le doy nas vueltas y conforme va sacando líquido, lo quito con un cazo. La cantidad de líquido depende de la variedad de tomate. Hay que quitar una cantidad razonable, no todo solamente para evitar tener que evaporar demasiado. La primera tanda nos indicará cuanto tenemos que quitar de las demás. Siempre guardo algo para los lavados del pasapurés y por si me he pasado y lo he dejado muy seco.

Cuando vemos que la piel se desprende con facilidad , trituraremos con la batidora hasta dejarlo como un puré, no hace falta que sea fino ni esmerarse demasiado.

Y aquí uso mi maquineta que separa la salsa, de la piel y semillas. Lo que rechaza, hay que volverlo a pasar un par de veces, pero es muy rápido. Si utilizas un pasapurés normal las pieles quedan sin pulpa pero cada vez hay que desmontar y limpiar pues los residuos se acumulan en el rallo e impiden el paso de la salsa.


Ya tenemos un puré de tomate espeso sin piel ni semillas. En este momento lo podemos envasar y esterilizar pero ya que estamos metidos en faena, yo termino todo y dejo la salsa lista para uso.

Si vamos a añadir cebolla o pimiento conviene tenerlos rehogados para añadir en cada lote de salsa.




En un puchero grande lo más ancho posible, Poner el tomate a evaporar a fuego medio ( cuidado con las salpicaduras) y cuando tenga casi el espesor que nos gusta, añadir aceite, sal y azúcar. También es el momento de cebolla, pimiento u otras cosas que nos gusten. Como os podéis imaginar, tienen que ser proporcionales a la cantidad de tomate que tengamos en el puchero y es algo que vosotros tendréis que decidir. Para que os hagáis una idea, yo echo en mi puchero que ya le tengo cogida la cantidad, tres cazos ( de los de servir la sopa) de aceite, 6 cucharillas de sal y 5 cucharadas de azúcar. Pero todo es muy variable. Por ejemplo este año el tomate necesita más sal y azúcar, es muy soso. Es de las pocas cosas que pruebo mientras las hago.














Teniendo en cuenta que la salsa está caliente y el bote no tiene aislamiento, pongo el frasco en un plato y con un cazo lo lleno hasta aproximadamente 1 cm del borde. Tapo.




Cuando ya tengo suficientes para llenar la olla expres, pongo en esta unos 15 cm de agua, y a fuego fuerte espero a que esté caliente meto los frascos acoplados lo mejor posible y rectifico la cantidad de agua para que estén cubiertos. Cierro la olla y cuando haya alcanzado presión, pongo un avisador 5 minutos. Cuando suene, apago el fuego. Cuando la olla haya perdido la presión ( importante), abro y saco los botes usando una pinza para no quemarme.















Como todo esto se hace simultaneamente en distintos pucheros, ya suelo tener preparada la siguiente tanda para esterilizar y aprovecho el agua ya caliente metiendo nuevos frascos y repito la operación.

Una vez fríos los botes, solo nos queda rotular y guardar hasta su uso. Lo único que suelo poner es la fecha y si tiene algún condimento.

En lugar de esterilizar, si haces poca y tienes un congelador muy grande, la salsa se puede congelar. El momento, es justo antes de meter en los botes. hay que dejar enfriar muy bien la salsa antes de envasarla. Esto se puede hacer en bolsas de plástico seguras o en recipientes. Una vez congelados, se pueden desmoldar y guardar en bolsas. Si los hacemos de distintos tamaños, incluso en cubitos, tendremos siempre la medida justa para cada uso.

martes, 1 de septiembre de 2009

Mejillones marinera

No sé porqué llaman mejillones marinera y les ponen tomate. Guisos marineros son aquellos que se cocinaban en los barcos con lo que había y los tomates no son algo fácil de conservar, pero así son las cosas.

Esto es algo muy sencillo, si usamos salsa de tomate ya hecha es cuestión de minutos, se pueden congelar y sirve de base para otros guisos que haran las sobras muy agradables, si quedan pues se comen sin darse cuenta.

Si usamos tomate natural, lo podemos rallar o partir a dados, salteandolo en el mismo puchero antes de empezar esta receta. De este modo no mancharemos otra sartén. Las especias se pueden añadir a gusto y variar según disponibilidad,

Como no es mi intención llenar este blog con un número muy alto de recetas sino de ser útil, pongo siempre juntas posibles variantes u opciones, para que sean fáciles de utilizar, aquí tenéis el tres en uno.

500 gr de mejillones, 4 cucharadas de salsa de tomate o un tomate natural maduro, 1 hoja de laurel, pimienta negra, ajo, aceite y sal. Opcional: orégano u tras hierbas o condimentos

Limpiar los mejillones de la manera que cada uno crea conveniente, con esmero o simplemeente "higienizados" ( o a los que no les importe, sin depilar como decía un comentario, yo los prefiero limpios). En un puchero amplio, poner dos cucharadas de aceite y dos dientes de ajo pelados y partidos a fuego medio, darles unas vueltas. Cuando empiecen a tomar color los ajos añadir los mejillones, sal y la pimienta negra, tapar. En el momento en que se empiecen a abrir, añadir la salsa de tomate y la hoja de laurel, mover un poco el puchero volteando los mejillones. Plato listo. No conviene cocer mucho los mejillones se ponen correosos.

Si los vamos a congelar, por cuestión de espacio, quitaremos una de las conchas.

Si nos sobran y no queremos congelarlos, cuando los vayamos a comer, sacaremos los mejillones de la salsa poniendo esta en una fuente plana resistente al fuego o en una sartén amplia, añadimos un poco de arroz controlando la cantidad de agua, añadiendo un poco más si fuera necesario. En los últimos minutos ponemos otra vez los mejillones. Esta ha sido mi comida de hoy, con los mejillones de ayer. Arroz caldoso de mejillones.



Podemos hacer la misma operación con patatas o pasta.