martes, 3 de noviembre de 2009

Pescado, normas básicas

Me dicen que no saben manejar el pescado. Que les gusta, pero les da respeto. Esta entrada va para ellla.

Las indicaciones tienen que ser muy generales pues decir pescado es decir algo muy amplio y muy diverso. Hay grandes, pequeños, de carne dura, blanda, más grasa, menos grasa etc.

Lo primera dificultad es la compra y es mucho mayor en caso de ser pocas personas, pues en la mayoría de los casos hay que comprar el pez entero o pagar un sobreprecio muy alto. No nos queda más remedio que comprar y congelar lo no consumido. De paso evitaremos el problema del anisakis. Otra solución es comprar filetes congelado que para según que usos no están mal pero de vez en cuando conviene darse un premio con un buen pescado.

Los modos de cocina son los básicos: al vapor, a la plancha, rebozado, en salsa y al horno. Siempre con un tiempo de cocción muy breve. Las frituras son otro tema.

Al vapor ( a veces sustituido por el microondas): Consiste en poner el pescado sobre una cama de vegetales ( para que le proporcionen humedad y le aislen del fondo) en un recipiente bien tapado. Cocción muy breve. Se suele aliñar con hierbas finas ( eneldo, albahaca, laurel..) y aceite crudo

A la plancha: para que el pescado no se pegue a la plancha o sartén, esta tiene que estar muy caliente y, entonces, se echa aceite. La cantidad de aceite tiene que ser suficiente para que la superficie en contacto con el pescado esté engrasada pero no haya sobrante en el resto de la sartén. Esto es más fácil de conseguir si ponemos el pescado y el aceite en un plato y de allí va directo a la plancha. De todos modos miraremos si hace falta más cantidad de aceite al darle la vuelta.

Sobre el dilema que lado poner primero en la plancha, hay gustos. Si ponemos primero la piel, esta quedará crujiente y tostada, si ponemos primero la parte de la carne, será este lado el que más se tostará. Después de fijarme en varios comedores colectivos y ver como la mayoría de la gente se retira la piel y no la come, creo que es mejor poner la parte de la carne primero en la plancha.

Rebozado: También llamado a la romana. Ha sido la manera habitual de comer el pescado en muchas casas. Pasar por harina, pasar por huevo batido, y freír en sartén con bastante aceite. La temperatura de fritura tiene que ser caliente al principio, luego bajar para que no se queme por fuera y le de tiempo a cocinarse por dentro.

En salsa: Las salsa pueden ser muy variadas, desde solo tomates o pimientos hasta la más elaborada y anticuada Holandesa ( una bomba, hecha de mantequilla y yemas de huevo). El pescado se suele cocer en la misma salsa. También se puede hacer a la plancha y poner un poco de salsa al lado pero entonces yo creo que no es en salsa sino con salsa.

Al horno: Una forma muy cómoda de cocinar pescado. Se hacen un montón de raciones a la vez, no manchas nada, es rápido y generalmente muy poco trabajo. Mi plato preferido cuando estamos mucha gente. Hacerlo a la sal también está contemplado pescado al horno. El tiempo de horno suele ser unos 20-25 minutos para un pescado de 1 kilo y medio a 200ºC , colocando la bandeja de manera que el pescado quede en el centro del horno.

No he dado tiempo de cocción para los otros modos de hacer el pescado. Pensad un poco en el tamaño de vuestro trozo, sobretodo en el grosor. Mirad que color tiene la carne del pescado y lo sabréis. Yo espero encontrar en mi plato algo jugoso y agradable, por eso lo hago hasta que justo ha perdido la transparencia. Si te pasas de plancha o de fritura, lo único que vas a conseguir es que pierda agua, el resultado algo jasco y difícil de tragar. En los restaurantes igual que preguntan como de cocida quieres la carne, deberían preguntar el punto del pescado.

Como indicación, a la plancha o fritura, 1- 1,5 minutos por cada lado para un filete normal, si es rodaja un poco más.

Si lo vamos a hacer en salsa, el pescado solo tiene que cocer dos o tres minutos para que conserve su textura. Los pescados duros tipo rape, congrio, bonito etc.. requieren un poco más de tiempo.

Si queréis mayor información, en la etiqueta pescados se puede encontrar diversas maneras de cocinarlo.

2 comentarios:

Hilo dijo...

hola! me gustaria que explicaras un poco mas como elegir a la hora de comprar

muchas gracas

mamá dijo...

El pescado es algo que a mi me entra por los ojos. Voy a la pescadería miro y miro. Las teorías dicen que el pescado tiene que estar entero, sin heridas, que tiene que tener los ojos brillantes, las agallas rojas, la carne firme. Y todo lo tienes que notar sin tocar. Lo mejor es fiarte de la persona que te atiende en la pescadería, siempre y cuando te guste y sea de fíar. Compra una vez dando conversación, come el pescado y si no te ha gustado, díselo la proxima vez, expresale tus gustos en la manera de cortarlo y en el tipo de pescado.

Si no te da buen resultado, cambia de pescadería.

Un problema de las pescaderías es que no están abiertas por la tarde, al menos en mi ciudad y a los que tenemos que comprar por la tarde, nos empujan al supermercado. Aún así, hay supermercados que tienen un buen pescado.
Lo que yo nunca compro es fileteado y en bandeja pues las veces que lo he hecho no me ha gustado el resultado. Soporta mucha manipulación y luego conservación y transporte, incluso recién comprado y por supuesto dentro de la fecha de consumo, he tenido que devolver varios en el mismo supermercado que el pescado de mostrador es muy aceptable.

Prueba pescados distintos, no siempre los más caros o comerciales son los más sabrosos.