jueves, 26 de noviembre de 2009

Huevos encebollados

Aquí tenemos un plato muy sencillo también a partir de "nada". Siempre (o casi siempre) tenemos huevos y siempre, al menos deberíamos, tener cebolla. Para esto último, tenemos el recurso del congelador. La podemos guardar ya cocinada o solo picada, incluso la venden ya partida y congelada. Como opción también la venden ya en latas aunque a precio de oro. El tiempo de cocción lo ajustaremos al tipo de cebolla empleado.

Podemos incluir cualquier otro ingrediente que hay en la nevera de manera habitual: calabacín, champiñones, queso..., incluso, al que le guste, un poco de foie- gras de cualquier tipo.

Ingredientes: 2 huevos, 1 cebolla, 50 ml de vino a gusto: Jerez, Oporto, vino blanco...

Pelar y partir la rodajas finas la cebolla. En una sartén poner 3 cucharadas de aceite y a fuego lento sofreír la cebolla. Después de 5 minutos, añadir el vino elegido y dejar cocer muy lentamente hasta que casi no quede líquido. Repartir en dos cazuelas planas y resistentes al fuego la cebolla. En el momento de servir, poner a fuego vivo y cascar un huevo al lado de la cebolla. En el momento en que la clara esté cuajada retirar del fuego y servir. Hacer lo mismo con la otra cazuelita. Se pueden hacer las dos a la vez en dos fuegos y así no hay que esperar.

Hay que procurar que la yema no esté cuajada. Si nos gusta la clara muy hecha y la yema poco, separaremos la clara de la yema y primero echaremos la clara a la cazuela y cuando ya la veamos casi a nuestro gusto añadir la yema. Un método intermedio es tapar la cazuelita después de echar el huevo, vigilando bien para que no haga demasiado.

Se me olvidó hacer foto, la pondré otro día

jueves, 5 de noviembre de 2009

Chipirones a la plancha con pimientos del piquillo

En realidad esta es una receta mezcla de dos ya escritas pero me ha parecido original la manera de presentarla. Además viendo la idea se puede cambiar con imaginación.

Podemos sacar las tintas del chipirón al limpiarlos o sustituir por una bolsa de tinta de calamar comprada.

6 chipirones medianos, 6 pimientos de piquillo, 4 cucharadas de salsa de tomate con cebolla, 1 punta de cucharilla de harina, aceite y sal.

A la plancha. Chipirón dentro de calamar sobre salsa de tomate, calamar dentro de chipirón uno sobre salsa de tinta.

martes, 3 de noviembre de 2009

Pescado, normas básicas

Me dicen que no saben manejar el pescado. Que les gusta, pero les da respeto. Esta entrada va para ellla.

Las indicaciones tienen que ser muy generales pues decir pescado es decir algo muy amplio y muy diverso. Hay grandes, pequeños, de carne dura, blanda, más grasa, menos grasa etc.

Lo primera dificultad es la compra y es mucho mayor en caso de ser pocas personas, pues en la mayoría de los casos hay que comprar el pez entero o pagar un sobreprecio muy alto. No nos queda más remedio que comprar y congelar lo no consumido. De paso evitaremos el problema del anisakis. Otra solución es comprar filetes congelado que para según que usos no están mal pero de vez en cuando conviene darse un premio con un buen pescado.

Los modos de cocina son los básicos: al vapor, a la plancha, rebozado, en salsa y al horno. Siempre con un tiempo de cocción muy breve. Las frituras son otro tema.

Al vapor ( a veces sustituido por el microondas): Consiste en poner el pescado sobre una cama de vegetales ( para que le proporcionen humedad y le aislen del fondo) en un recipiente bien tapado. Cocción muy breve. Se suele aliñar con hierbas finas ( eneldo, albahaca, laurel..) y aceite crudo

A la plancha: para que el pescado no se pegue a la plancha o sartén, esta tiene que estar muy caliente y, entonces, se echa aceite. La cantidad de aceite tiene que ser suficiente para que la superficie en contacto con el pescado esté engrasada pero no haya sobrante en el resto de la sartén. Esto es más fácil de conseguir si ponemos el pescado y el aceite en un plato y de allí va directo a la plancha. De todos modos miraremos si hace falta más cantidad de aceite al darle la vuelta.

Sobre el dilema que lado poner primero en la plancha, hay gustos. Si ponemos primero la piel, esta quedará crujiente y tostada, si ponemos primero la parte de la carne, será este lado el que más se tostará. Después de fijarme en varios comedores colectivos y ver como la mayoría de la gente se retira la piel y no la come, creo que es mejor poner la parte de la carne primero en la plancha.

Rebozado: También llamado a la romana. Ha sido la manera habitual de comer el pescado en muchas casas. Pasar por harina, pasar por huevo batido, y freír en sartén con bastante aceite. La temperatura de fritura tiene que ser caliente al principio, luego bajar para que no se queme por fuera y le de tiempo a cocinarse por dentro.

En salsa: Las salsa pueden ser muy variadas, desde solo tomates o pimientos hasta la más elaborada y anticuada Holandesa ( una bomba, hecha de mantequilla y yemas de huevo). El pescado se suele cocer en la misma salsa. También se puede hacer a la plancha y poner un poco de salsa al lado pero entonces yo creo que no es en salsa sino con salsa.

Al horno: Una forma muy cómoda de cocinar pescado. Se hacen un montón de raciones a la vez, no manchas nada, es rápido y generalmente muy poco trabajo. Mi plato preferido cuando estamos mucha gente. Hacerlo a la sal también está contemplado pescado al horno. El tiempo de horno suele ser unos 20-25 minutos para un pescado de 1 kilo y medio a 200ºC , colocando la bandeja de manera que el pescado quede en el centro del horno.

No he dado tiempo de cocción para los otros modos de hacer el pescado. Pensad un poco en el tamaño de vuestro trozo, sobretodo en el grosor. Mirad que color tiene la carne del pescado y lo sabréis. Yo espero encontrar en mi plato algo jugoso y agradable, por eso lo hago hasta que justo ha perdido la transparencia. Si te pasas de plancha o de fritura, lo único que vas a conseguir es que pierda agua, el resultado algo jasco y difícil de tragar. En los restaurantes igual que preguntan como de cocida quieres la carne, deberían preguntar el punto del pescado.

Como indicación, a la plancha o fritura, 1- 1,5 minutos por cada lado para un filete normal, si es rodaja un poco más.

Si lo vamos a hacer en salsa, el pescado solo tiene que cocer dos o tres minutos para que conserve su textura. Los pescados duros tipo rape, congrio, bonito etc.. requieren un poco más de tiempo.

Si queréis mayor información, en la etiqueta pescados se puede encontrar diversas maneras de cocinarlo.