viernes, 4 de septiembre de 2009

Conserva de tomate


La manera de tener la salsa de tomate casera preparada y que nunca tenga que usar la comercial, para mi, es hacer una vez al año toda la que calculo que voy a consumir ( ahora yo y mis emancipados). Nos damos ( este es un trabajo colectivo) un fin de semana de curro duro pero el asunto está resuelto para todo el año.

La variedad de tomate que se suele usar para conserva es la de pera, tiene más pulpa y menos agua con esto, tenemos un mayor rendimiento. Aunque hay que reconocer que si coges un tomate bueno, los de pera no tienen nada que hacer con el sabor.

Se puede pelar el tomate a mano, (en esta entrada está explicadas las distintas maneras de pelar) a mi me resulta más cómodo triturarlo todo y luego quitarle pieles y semillas por este pasapurés. Hasta hace poco lo hacía por uno normal, pero desde que apareció este en mi vida, para la conserva es inigualable. En el día a día uso el normal.

Como el tomate lo voy a esterilizar lo coceremos lo menos posible, lo justo en cada momento. Pero como a la vez hay que eliminar agua, en lugar de evaporarla, lo que hago es procurar quitar la máxima posible en la primera cocción de los tomates.

Los botes y sus tapes, es imprescindibles que estén muy limpios. Yo nunca los escaldo antes de usarlos, da mucho trabajo. Los guardo limpios en sitio cerrado, sin tapar, los tapes en una bolsa también cerrada. Los botes de cristal se pueden reusar sin problemas, los tapes hay que comprobar que estén en buen estado. Si los quieres reusar, no abras nunca los botes dando golpes sobre la encimera, se abollan y luego permiten la entrada de aire que estropea la conserva. Se pueden comprar tanto botes como tapes, casi todos los años compro algo pero la mayoría son reusados.

Antes de embotar, los meto al lavavajillas en un programa rápido pero caliente, de manera que salgan secos. Pongo la salsa de tomate caliente y cierro procurando esterilizar pronto y así es más fácil que alcance la temperatura de esterilización en todo el contenido y todo el tiempo necesario.

Tomates, aceite y sal. Opcional cebolla pimiento, hierbas aromáticas...


Lavar bien los tomates enteros poniendo un tape en el fregadero y dándoles vuelta en agua. Sacar y dejar al aire para que se sequen. Como mis tomate vienen, si puedo, directamente del hortelano, están más sucios que los comerciales y necesitan varias aguas.

En un puchero grande, partir los tomates en dos o tres trozos. Cuando partes muchos el número de cortes que haces es importante, para maximizar la efectividad, suelo hacer un corte como si pelara muy gordo y así expongo mayor superficie de tomate al calor.














A fuego fuerte, le doy nas vueltas y conforme va sacando líquido, lo quito con un cazo. La cantidad de líquido depende de la variedad de tomate. Hay que quitar una cantidad razonable, no todo solamente para evitar tener que evaporar demasiado. La primera tanda nos indicará cuanto tenemos que quitar de las demás. Siempre guardo algo para los lavados del pasapurés y por si me he pasado y lo he dejado muy seco.

Cuando vemos que la piel se desprende con facilidad , trituraremos con la batidora hasta dejarlo como un puré, no hace falta que sea fino ni esmerarse demasiado.

Y aquí uso mi maquineta que separa la salsa, de la piel y semillas. Lo que rechaza, hay que volverlo a pasar un par de veces, pero es muy rápido. Si utilizas un pasapurés normal las pieles quedan sin pulpa pero cada vez hay que desmontar y limpiar pues los residuos se acumulan en el rallo e impiden el paso de la salsa.


Ya tenemos un puré de tomate espeso sin piel ni semillas. En este momento lo podemos envasar y esterilizar pero ya que estamos metidos en faena, yo termino todo y dejo la salsa lista para uso.

Si vamos a añadir cebolla o pimiento conviene tenerlos rehogados para añadir en cada lote de salsa.




En un puchero grande lo más ancho posible, Poner el tomate a evaporar a fuego medio ( cuidado con las salpicaduras) y cuando tenga casi el espesor que nos gusta, añadir aceite, sal y azúcar. También es el momento de cebolla, pimiento u otras cosas que nos gusten. Como os podéis imaginar, tienen que ser proporcionales a la cantidad de tomate que tengamos en el puchero y es algo que vosotros tendréis que decidir. Para que os hagáis una idea, yo echo en mi puchero que ya le tengo cogida la cantidad, tres cazos ( de los de servir la sopa) de aceite, 6 cucharillas de sal y 5 cucharadas de azúcar. Pero todo es muy variable. Por ejemplo este año el tomate necesita más sal y azúcar, es muy soso. Es de las pocas cosas que pruebo mientras las hago.














Teniendo en cuenta que la salsa está caliente y el bote no tiene aislamiento, pongo el frasco en un plato y con un cazo lo lleno hasta aproximadamente 1 cm del borde. Tapo.




Cuando ya tengo suficientes para llenar la olla expres, pongo en esta unos 15 cm de agua, y a fuego fuerte espero a que esté caliente meto los frascos acoplados lo mejor posible y rectifico la cantidad de agua para que estén cubiertos. Cierro la olla y cuando haya alcanzado presión, pongo un avisador 5 minutos. Cuando suene, apago el fuego. Cuando la olla haya perdido la presión ( importante), abro y saco los botes usando una pinza para no quemarme.















Como todo esto se hace simultaneamente en distintos pucheros, ya suelo tener preparada la siguiente tanda para esterilizar y aprovecho el agua ya caliente metiendo nuevos frascos y repito la operación.

Una vez fríos los botes, solo nos queda rotular y guardar hasta su uso. Lo único que suelo poner es la fecha y si tiene algún condimento.

En lugar de esterilizar, si haces poca y tienes un congelador muy grande, la salsa se puede congelar. El momento, es justo antes de meter en los botes. hay que dejar enfriar muy bien la salsa antes de envasarla. Esto se puede hacer en bolsas de plástico seguras o en recipientes. Una vez congelados, se pueden desmoldar y guardar en bolsas. Si los hacemos de distintos tamaños, incluso en cubitos, tendremos siempre la medida justa para cada uso.

15 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola mamá. He recomendado tu blog a mi "emancipada" como alternativa para cuando me llama con la pregunta clásica ¿Que puedo cenar si en la nevera solo tengo ....? y ese día no me encuentra disponible.

A la salsa de tomate yo le pongo un poquito de jerez, le quita la acidez por el azucar y además le añade un poco de aroma.

Gracias por tu blog y te anímo a seguir en ello.

mamá dijo...

Yo utilizo mucho vino en la cocina pero a la salsa de tomate no se me había ocurrido añadirle. Lo probaré.

Que le sea útil a tu emancipada.

Dorotita dijo...

Hola!

me ha gustado la "maquineta que utilizas como pasaupurés".
¿Me podrías decir como se llama o dónde la has comprado?

Un saludo

mamá dijo...

La que yo tengo se llama passatutto es puro plástico pero muy útil y barata. He visto fotos de más modelos con la misma idea. Lo compre en una ferretería, nada sofisticado.

Anónimo dijo...

Quería saber si es posible saltarse la fase inicial de escaldado del tomate para triturar directamente el tomate y posteriormente pasarlo a la maquina que separa piel y semillas de la pulpa

Gracias

mamá dijo...

El tomate no lo escaldo pues no añado nada de agua, se cuece en su propio jugo.
Cocer el tomate primero facilita que se desprenda la piel de la pulpa. Se aprovecha mucho más y pasa más rápido por la maquina pues está mucho más blando.

También facilita la eliminación de líquido antes de empezar a hacer la salsa lo que ahorra tiempo y mucho fuego pues alcanza antes el espesor necesario.

Anónimo dijo...

Gracias por tu pronta respuesta, disculpa por lo de escaldar, no lei bien tu receta (y lo hecho un par de veces), entiendo de que los pasas ligeramente por el fuego para extraer algo de liquido y dejarlos blanditos para la maquina, mi pregunta era si consideras factible saltarme este paso y meterlos directamente en mi batidora para posteriomente pasarlo a la maquina que retira piel y simientes ¿crees que saldrá igual el resultado?

Me imagino que tal como yo indico posteriormente en el puchero deberé calentar durante mas tiempo el jugo del tomate ya que habría más liquido que evaporar.

mamá dijo...

Da gusto cuando alguien se toma tanto interés por lo que escribo. Yo también discurro mucho para ahorrar tiempo y pasos en la cocina y sobretodo para ahorrar cacharros que ensuciar. En este caso creo que ahorrarías un paso, la cocción, pero luego te costaría mucho más tiempo evaporar el líquido ya que no lo puedes eliminar antes de empezar. En un puchero de unos 10 litros que yo uso elimino casi 2 aproximadamente, depende de la clase de tomate. Si es para poca cantidad mira la entrada salsa de tomate, incluídos los comentarios. Esta entrada es solo si haces conserva.


Si no cueces un poco el tomate antes de separar la pulpa de la piel, arrastrarás con la piel bastante más pulpa y además resultará más difícil pasarlo por la máquina.

Yo he pasado por esta máquina gazpacho, cuando hago varios litros. Lo tengo que dejar muy fino en la batidora, añadirle mucho líquido para que pase bien.

Si vas a hacer la separación con un pasapurés tradicional lo que puedes hacer es probar.

MIGUEL dijo...

Muchas gracias, pensamos igual pues, creo que me saltaré el paso de cocción inicial del tomate ya que tengo una batidora tipo americano que puede dejarme bien fino el tomate.

En los tiempos actuales como tu bien indicas el tiempo es oro, así que a costa de sacrificar un poco de tomate ( ... :-) ) creo que podré ahorrar una etapa en la receta.

Por cierto me he comprado la misma máquina que tu tienes para separar piel y semillas de la carne del tomate, pero la he tenido que comprar por Internet, ya que contacte con alguna ferretería que distribuye el producto pero no lo tenían en existencia.

Ánimo con tu blog que somos muchos los que lo seguimos, es muy útil, sobre todo por que las recetas son familiares y en buena parte simples de hacer.

P.d.: Ya no soy Anónimo, he usado mi perfil de google para que por lo menos ciberneticamente tengamos nombres.

mamá dijo...

Hola Miguel Yo también tengo una batidora de vaso Oster que me ha dado un resultado excelente pero con los años de vez en cuando protesta.

El inconveniente que yo veo al saltarse el paso de la primera cocción es que eliminas menos agua inicial y hay que prolongar la evaporación pero si a ti te resulta más cómodo, perfecto.

Hay veces que me da pereza continuar el blog pero descanso un tiempo y lo retomo con ganas.

Gracias por tus ánimos.

MIGUEL dijo...

Hola,

ayer tarde hice en un momentito la salsa de tomate, previamente calente los tomates para evaporart y todo muy bien, con la máquina se separa muy rapido la piel y simientes, ... !! que maravilla ¡¡

Mi pregunta es, he congelado porciones de salsa de tomate en cubitos hielo ¿para utilizarlos he de descongerlalos o directamente se añaden a la comida?

Gracias

mamá dijo...

ESto se llama una conversación en toda regla¡¡ Estupendo Miguel.

Cuando hablo de eliminar líquido quiero decir quitar con cuidado, el líquido que facilmente se separa al calentar el tomate y tirarlo o aprovecharlo para algún guiso. Evaporarlo es mucho tiempo y mucho consumo en fuego.

La máquina es una maravilla, me cuesta la mitad de tiempo quitar las semillas y la piel que con el pasapurés o chino.


Yo envaso y esterilizo casi toda la conserva pero una parte también la congelo. Luego la desmoldo y la guardo en bolsas de plástico. Procuro utilizar antes la congelada que la esterilizada pues dura menos tiempo y ocupa sitio en el congelador. Puedes utilizarlos directamente subiendo el fuego al echarlos.

El sistema de cubitos ya lo empleaba yo para la comida triturada de mis hijos.

Anónimo dijo...

Y si no quitamos la piel y las semillas pasa algo? Yo tengo Thermomix y cuando lo trituro no queda ni rastro de ellas. Saludos

mamá dijo...

Por supuesto que no pasa nada. Como explico más arriba, no tengo termomix pero si una batidora de vaso potente, aunque antigua. Si a ti no te molesta lo que pueda quedar, por supuesto que puedes ahorrarte este paso.

Anónimo dijo...

Soy Juan de la Patagonia argentina. Hago el tomate igual, incluso considero importante hervirlo para quitar agua y ablandarlo. No he hecho salsa, sólo le agrego "albahaca" que se consigue en verano, luego no; la seca deshidratada no tiene mucho gusto.
Aporte; 1) adquieran el tomate perita de una zona seca (no húmeda), es menos acuoso. 2) el tomate tiene ph bajo, si lo quieren bajar más se le pone limón exprimido antes de envasar. 3) yo envaso en frascos de TRES KILOS y lo hiervo a presión en una Magefesa grande: la albahaca tiene clorofila, además las firmas comercial envasan en "autoclave" que es justametne una olla a presión, es más seguro que el baño maría. Luego al usar, lo reenvaso en botellas de 1/2 kilo (vivo solo).
Suerte. Juan.