viernes, 30 de mayo de 2008

Espalda de cordero en hojaldre

Esta es una de mis recetas olvidadas. La tenía en el cajón de los recuerdos y el otro día revolviendo papeles encontré mis notas. Aunque esto es para más de dos personas, lo pongo por ser una receta muy vistosa y no demasiado trabajosa, con esta receta comen 4-5 personas con buena ración. También se puede hacer con pierna de cordero.

Por supuesto en el relleno se pueden añadir y quitar cosas, desde frutos secos, setas, olivas, todo tipo de vegetales (espinacas, calabacín...) y todo lo que nos parezca que va a quedar bien.

La carne hay que comprarla en la carnicería pues si nos dan la espalda deshuesada nos ahorrará tiempo y quebraderos de cabeza (en los super no la deshuesan), la anatomía del cordero es complicada. Y si además de deshuesarla, nos la abre dejándola lo más grande posible mejor todavía. ( esta vez se me olvidó decirselo, tuve que hacerlo yo).

La carne picada es mejor que sea solo ternera. El cordero es graso, la ternera lo compensará.

1 espalda de cordero deshuesada, 250 gr de ternera picada, 2 huevos, 25 gr de pan duro( unos 15 cm de barra) o rallado, 3 ajos, perejil, 50 ml de vino ( a gusto), pimienta y sal, 1 placa de hojaldre descongelada. Hilo de algodón para atar.

En un bol, poner el pan y el vino, picar los ajos y el perejil, añadir los huevos, reservando tres cucharadas de huevo batido y mezclar muy bien. Añadir la carne picada, sal y pimienta y mezclar.

Pedir al carnicero una espalda de cordero joven pero algo más grande que lechal, deshuesada y extendida. Si no lo ha hecho esto último, no es difícil de hacer, simplemente "abrir" las zonas más gruesas y desdoblarlas hacia el lado que no haya carne. Conviene quitar la grasa que se pueda eliminar con facilidad, teniendo cuidado no nos pasemos y rompamos el filete. Extenderla sobre el mismo papel de compra.


Colocar en el centro de la pieza la carne picada formando un cilindro y cubrirlo, ayudándonos del papel, con la espalda extendida. La cantidad de carne a poner, dependerá un poco del tamaño del cordero, es posible que sobre (yo he hecho hamburguesas encebolladas con el resto) si ponemos demasiada se saldrá, la carne picada debe estar cubierta por el cordero. Encender el horno a 200 ºC. Una vez formado el cilindro, atar la carne meter al horno 15 minutos, dar la vuelta y otros 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.


Poner el hojaldre en una superficie plana y colocar encima la carne sin los hilos ( me doy cuenta ahora que lo he hecho al revés).

Humedecer los dedos y mojar las superficies de contacto del hojaldre. Envolverla con el hojaldre de manera que este cubra toda la carne ( yo la he puesto en diagonal). Poner la carne en la fuente de horno quitando el caldo de asado que pudiera haber ( guardar para añadir a la salsa), con la superficie del hojaldre sin uniones hacia arriba. Pintar el hojaldre con el huevo guardado y meter al horno 175º 20 minutos.


Sacar del horno y servir a rodajas. Se corta muy bien con un cuchillo de sierra. Aquí está servido con salsa de cebolla, Oporto y trompetillas secas, añadidas a la vez que el vino y triturada ( cantarellus lutences y tubiformes) a la que he añadido todos los caldos de asado del cordero. Las setas que acompañan son una aportación externa posterior.

miércoles, 28 de mayo de 2008

Como atar una pieza de carne para asar

Como bien dice el dicho, una imagen vale más que mil palabras. Voy a tratar de grabar y explicar cómo se ata una pieza de carne.

El proceso que vais a ver en el siguiente video se puede aplicar a cualquier tipo de carne. En el caso que nos ocupa, la cosa se complica un poco porque es una espalda de cordero rellena, y a la vez que la atas hay que mantener el rollo para que no se salga el relleno. Por eso es más cómodo hacerlo sobre papel que sobre una tabla, ya que el papel acompaña a la pieza. Si no os consideráis capaces de hacer una espalda rellena, podéis empezar por un solomillo de cerdo, que es pequeño y fácil.


video


Por si no queda claro con el video, una explicación a lo 'tradicional': 1) con un hilo de algodón rodear la pieza de carne en uno de los extremos y atar un nudo apretado, dejando el hilo del extremo largo. 2) A continuación rodear otra vez la carne a una distancia de unos 5 cm de la anterior, pasando el extremo del ovillo por dentro , estirando bien para darle tensión. Repetir la operación hasta llegar al final de la carne. Los movimientos son como los de atar una caja. 3) giramos la carne rodeando la punta de la carne con el hilo. 4) Llevaremos el ovillo hasta la primera pasada de hilo y vamos pasando el extremo del ovillo por la parte superior de los hilos que cruzan la carne, sacándolo por la inferior para subirlo al cruce siguiente. Repetir la operación hasta llegar al final de la pieza de carne, donde lo ataremos con el extremo largo que hemos dejado al principio, pasando el hilo por la punta de la carne. Esto último es muy importante si es una pieza rellena.

martes, 27 de mayo de 2008

Cuajada con nata y arrope

Este postre lo probé por primera vez en casa de una amiga que tiene fácil conseguir arrope casero, los demás nos conformaremos si lo podemos encontrar o bien sustituirlo por azúcar quemado. Si además de arrope casero tenemos cuajada de verdad ya no podemos pedir más.

Para los no muy golosos es el postre ideal porque une el ligero sabor dulce de la cuajada con el del arrope y su toque amargo.

El tiempo de preparación: 5 minutos.

2 cuajadas, 100 ml de nata montada o crema de leche, arrope a gusto.

Se puede preparar de manera individual o en una fuente. Volcar las cuajadas en el recipiente cubrir con la nata y decorar con el arrope. Si somos golosos endulzar la cuajada antes.

miércoles, 21 de mayo de 2008

Berenjenas fritas

La primera vez que comí este plato fue en Córdoba. Mis amigos de allí me llevaron de tapas y esa fue para mi un redescubrimiento de la berenjena.

Es una manera original de presentar la berenjena, distinta a la forma tradicional rellena o rebozada, y puede servir como acompañamiento en lugar de patatas fritas, pues es fácil y rápida de preparar (que no baja en calorías, pero está buenísima).

Suelo usar harina de rebozar pero si no tengo, la sustituyo por 4 cucharillas de harina normal mezclada con una cucharilla rasa de levadura en polvo.

Hoy nos hemos comido una berenjena entre dos, teóricamente era solo acompañamiento ( había hecho solo media) pero la hemos disfrutado tanto que ha sido plato.

1 berenjena, harina de freír, aceite y sal.

Lavar la berenjena partirla a rodajas de unos 5 mm y después partir en sentido contrario para hacer bastones ( como patatas fritas). Poner las berenjenas en un bol y cubrir con agua y 1 cucharilla de sal ( no hace falta que este mucho rato).

En una sartén profunda ( si tenéis freidora pequeña mejor, si no un cazo pequeño de fondo grueso puede servir) calentar el aceite, tiene que haber al menos, unos 5 cm de profundidad. Sacar las berenjenas del agua y escurrirlas de manera que queden húmedas pero sin gotas de agua ( secaros las manos o acabarán llenas de masa de harina). Pasar por harina de manera que todos los lados queden cubiertos. Sacudir el exceso de harina ( podéis meterlas en una bolsa y agitar).

Freír las berenjenas en cantidades adecuadas al tamaño de la sartén. El aceite tiene que estar caliente al echarlas y luego bajar un poco la temperatura para que no se quemen. En cuanto se empiecen a dorar, sacarlas de la sartén bien escurridas de aceite, a un plato con papel de cocina e inmediatamente pasarlas a otro plato ( si no se pondrán blandas) añadirles sal y comer inmediatamente.

martes, 20 de mayo de 2008

Solomillo de cerdo en salsa de nueces

Esta receta, la suelo hacer con solomillo de cerdo porque es la pieza entera que más se adapta por su tamaño a la unidad familiar, las otras son demasiado grandes pero no hay ningún problema en hacerlo con babilla, que suele pesar sobre 1kg; unicamente hay que adaptar el tiempo de horno.

Esto es para tres, se puede guardar por raciones en el congelador para otro día, pero como toda pieza que se hace en el horno es mejor que sea un poco grande.

1 solomillo de cerdo, 100 ml de jerez seco, 50 gr de nueces peladas, 100 ml de crema de leche, 1/2 cebolla, 50 ml de cognac ( opcional).

Poner en adobo el solomillo unas horas en el jerez ( si no tienes tiempo se puede hacer directamente). Escurrirlo y guardar el vino de adobo.

Si tenemos una fuente mixta, que resiste el fuego y el horno, dorarlo por todos los lados al fuego unos minutos. Si solo tenemos fuente de horno, meterlo a horno máximo 5 minutos dándole la vuelta cuando se haya dorado por un lado. En ambos casos, depués, regular el horno a 175º.

Añadir el vino de adobo y hornearlo 15 minutos.

Mientras tanto, en una sartén sofreír la cebolla picada, cuando ya haya ablandado, añadir las nueces picadas y saltear a fuego suave. Si usamos coñac, añadirlo y flambearlo ( es decir prenderle fuego). Una vez consumido todo el alcohol (el fuego de la fuente se apagará), bajar el fuego y añadir la crema de leche poco a poco ( no tiene que hervir). Si la queremos más clara la salsa, añadiremos un poco de leche.

Sacar el solomillo, quitarle el hilo si lo hemos atado y partir la ración que nos vayamos a comer, disponiendolo en un plato con la salsa de nueces. Podemos poner una cucharada de espaguetis como guarnición.

viernes, 16 de mayo de 2008

Salsas para vegetales crudos

Ahora que viene el verano, comer vegetales crudos es más apetecible, en parte por el calor, en parte por no pasar rato en la cocina. Todo se puede preparar con antelación y conservar en la nevera.

Este es un buen entrante para esas reuniones en las que de manera informal te sientas alrededor de una mesa simplemente a charlar, la cena es la excusa para reunirte con tus amigos.

El asunto consiste en poner en una fuente central vegetales en su mejor estado de frescura y maduración, partidos a bastoncitos o trozos que se puedan coger con los dedos y sin mancharse, meterlos en la salsa.

Vegetales base a elegir según el gusto: zanahoria ( procurad que sean poco leñosas), coliflor ( uno de los mejores incluso para los que no les gusta), pimiento rojo, pimiento verde, calabacín, hojas de endivia, cebolla tierna.

Las proporciones pueden variar, si la probamos, podemos decidir que sabor queremos que predomine.

Salsas básicas a modificar por cada uno para adaptarlas a su gusto:

- Las cantidades las adaptaremos a los comensales, estas son para unos 150 ml de salsa. Si la queremos ligera aumentaremos la proporción de yogur.

- Todos los ingredientes los mezclaremos muy bien, si queremos podemos pasarle la batidora o partirlos muy pequeños.

- Combinaremos 5 cucharadas de mayonesa, medio yogur natural sin azúcar, 1 ajo pequeño bien machacado, si tenemos unas gotas de salsa Perrins o de soja, pimienta molida y hierbas a gusto: orégano, salvia, hinojo....

- Salsa de pesto disminuyendo la cantidad de espinacas para que sea menos espesa.

- Mayonesa o yogur con crema de queso y trozos de cebolla muy picados.

- Mayonesa o yogur con medio huevo duro picado, espolvoreado de curry en polvo, una ralladura de gengibre fresco ( esto con cuidado da mucho sabor) o ajo picado.

- A cualquiera de ellas se le puede añadir pimentón dulce o picante, dará color y sabor.

- Mayonesa, yogur y mostaza a gusto. Si usamos mostaza en polvo, aumentar la cantidad de yogur.

- Yogur, un poco de crema de queso o 1 quesito y queso azul ( la variedad dependerá del gusto y del precio). Esto pasado por la batidora.

- Si queremos un toque vinagrillo, también a cualquiera de ellas, añadir pepinillos picados o alcaparras ( a mi no me van mucho estas)

Una vez cogida la idea, ya podemos personalizar nuestra salsa, combinando n elementos de n en n. La base es siempre parecida algo cremoso suave, sin mucho sabor propio.

domingo, 11 de mayo de 2008

Cocinar con comercio justo

Este fin de semana ha sido en toda España la feria de comercio justo. Tiene como finalidad la difusión y concienciación de la gente en el uso de productos socialmente responsables. A veces añadir a nuestra compra estos productos no cuesta demasiado y tratamos de que todo el mundo pueda ganarse el pan con su trabajo y no que otros se den la gran vida con el trabajo de los demás.

Entre las cosas que organizaban había un concurso de cocina y allá que he ido. Yo pienso que estos productos hay que introducirlos en la rutina, no a base de hacer cosas no habituales sino en las de todos los días, así el consumo se normalizará.

Pues bien, dentro de la limitación del tipo de participantes ( absolutamente aficionados voluntariosos), he quedado en primer lugar de lo cual me siento muy orgullosa, es la primera vez que me presento a algo. Mi premio un lote de productos de comercio justo.


La receta diréis, bueno pues una adaptación de mi pastel de carne. He añadido quinoa ( o quinua), setas secas de ecuador, pimienta de Sri Lanka (antigua Ceylán) acompañado con salsa de humus ( garbanzos de no sé donde, había tirado la etiqueta) con sésamo tostado también de Sri Lanka.

La quinoa es muy buen complemento para personas que necesitan un aporte especial de proteínas, fácil de masticar y sabor suave.


Esta es una buena receta para hacer un día que tengas que estar en casa, no requiere apenas trabajo y cocinando una vez, si lo congelas por raciones, tienes comida para muchas veces pues queda mejor si haces al menos 1kg de carne. (Dedicado a Torpedita)
Enlacehttp://es.youtube.com/watch?v=4DzFSwKqxO8

http://es.youtube.com/watch?v=B_a1lW2jNQ0

jueves, 8 de mayo de 2008

espaguetis carbonara

Estos espaguetis, me salvaron mi primer compromiso de cena improvisada y mutitudinaria ( al menos a mi me lo pareció). Después de un concierto, con presupuesto mensual muy ajustado ( de becario de entonces que era peor incluso que ahora) y con ganas de cenar todos juntos.

En casa había espaguetis, bacon y huevos. Todos para allá. El único problema eran los recipientes de cocinado, no quedó más remedio que hacerlo en dos pucheros.

Ahora la gente le añade nata líquida, pero los que dan nombre son sin nata. Como siempre cada uno puede hacer lo que quiera.

200 gr de espaguetis o tallarines ( a mi me gustan más), 100 gr de bacon ahumado, sin ahumar o jamón de York, a gusto, 2 huevos. Opcional enla pasta como siempre queso rallado.

En un puchero poner a hervir 2 litros de agua con una cucharilla de sal, tapar. Cuando hierva, echar los tallarines y contar 8 minutos. (hay quien dice que quedan crudos pero a mi me gustan así)

Mientras tanto en una sartén amplia, poner 2 cucharadas de aceite a fuego suave, añadir el jamón, sofreír 2 minutos ( un poco más si es bacon o panceta). En un bol batir muy bien los huevos con tres cucharadas de agua o leche.

Pasados los 8 minutos, apagad el fuego y escurrir los tallarines ,sacudiendo para eliminar el exceso de agua . Verter los tallarines en la sartén dando vueltas para impregnarlos bien . Hasta este punto se puede hacer con antelación.

Justo en el momento de servir encender el fuego a media potencia y añadir el huevo batido moviendo a la vez los tallarines con un tenedor de madera para que, a la vez que cuaja, se reparta bien por toda la pasta. Hay que dejarlos sin terminar de cuajar pues con el calor residual se termina de hacer. No tiene que quedar completamente seco, un poco jugoso es mas agradable.