viernes, 23 de noviembre de 2007

Esparragos verdes con jamón

Los espárragos verdes, hace solo unos años que se comercializan en España. Hasta entonces se cogían en el monte, sobre todo en Andalucía, y se consideraban como de segunda clase. Ahora tienen un consumo elevado y hay casi todo el año, cultivados en diversas partes del mundo para abastecer el mercado.

Esta receta es fácil y rápida para poca gente, los que puedan comer con un máximo de la capacidad de dos sartenes, siendo el tamaño de estas proporcional a la potencia del fuego. Los recalentados no son mi especialidad. Como siempre que hay que freír y hacerlo a última hora, no es cómodo para mucha gente.

Los espárragos no son ni fritos, sumergidos en aceite, ni a la plancha, se hacen con una fina película de aceite en la sartén.

La virutas de jamón son unos filetes muy finos hechos con el codillo del jamón. Quedan rizados, no planos, y el paquete no hay que chafarlo para que mantengan su individualidad los filetes. Es la parte más sabrosa del jamón pero lo podéis hacer con cualquier filete.

Un manojo de espárragos verdes, 50 gr de jamón cortado muy fino, aceite y sal gorda.

Los espárragos se cogen, de uno en uno, con una mano en el extremo leñoso y la otra muy cerca, se doblan para que se partan de manera natural justo en el sitio que empiezan a ser comestibles. Se lavan y los dejamos escurrir, si los vamos a hacer inmediatamente, hay que secarlos con un paño limpio. En una sartén, yo uso de unos 25-30 cm, poner dos cucharadas de aceite a fuego fuerte. Poner la mitad del manojo ordenados para aprovechar el espacio, bajar un poco el fuego y darles la vuelta cuando tomen algo de color unos dos minutos. Cuando estén hechos por el otro lado sacarlos a una fuente y repetir la operación. Salar teniendo en cuenta que los vamos a comer con jamón.

Colocar las virutas de jamón de forma ahuecada que justo se templen con el calor de los espárragos. Ya están listos para comer.

martes, 20 de noviembre de 2007

Perfumes que hieren el aparato respiratorio

Hoy la entrada no va de cocina, es una de esas que pongo de vez en cuando para expresar de algún modo mi opinión sobre algo.

Mi nariz es sumamente delicada y sensible, percibe mucho lo bueno y lo malo. Además, lo que para algunas personas es bueno para mi es horroroso. No soporto la mayoría de los perfumes. Ya en el colegio le tuve que pedir a mi compañera de pupitre que no usara colonia de hierbas porque acababa todas las tardes con dolor de cabeza. Si veis alguien que esperando un semáforo se cambia de sitio esa soy yo, en verano porque percibo un intenso olor de los que no conocen agua y jabón y en invierno porque percibo un intenso olor a perfume que no puedo soportar.

Las perfumadas artificiales ( suelen ser ellas), no se huelen a si mismas, aunque se duchen a diario, no siempre se lava toda la ropa todos los días y sin embargo, todos los días añaden olor a su ropa. Y como consideran que es de limpias llevar perfume, se lo ponen abundante. Desde luego tacañas no son ni en cantidad ni en el precio que pagan por los perfumes.

También podíamos hablar de los ambientadores de los coches, de los baños públicos, sobretodo cuando no funcionan bien las tuberías y lo quieren enmascarar, de las tiendas que cada minuto echan ambientador, de los limpiadores que se creen que buena ración de ambientador es lo más limpio..... y así podíamos seguir. Olor no es sinónimo de limpieza.

Os pongo alguna referencia de ambientes libres de olor y los algún estudio que dicen que el exceso de olores artificiales no solo no es agradable para muchas personas sino que provoca malestar físico. Si queréis información, buscar en google: "no scents" y os saldrá mucha como siempre.

lunes, 19 de noviembre de 2007

Judías blancas con almejas

Esta es una de las recetas que suelo hacer con judías precocidas, elijo las que se llaman pochas, es decir que se han cocinado sin secarlas primero. Elegid una buena marca pues no todas son iguales, es de las pocas cosas que yo soy fiel, la marca de las legumbres de lata.

Es una receta muy fácil y rápida, el único inconveniente es que no se puede improvisar, pues las almejas tiene que estar recién compradas. Pero si en tu camino a casa hay una pescadería es la receta perfecta para darte un gusto un día con la moral baja.

Por supuesto que se puede hacer con judías cocidas en casa, lo que más varía es el tiempo que cuesta.

Se puede hacer con mejillones y quedan también muy buenas. Si a alguien no le gustan mucho los mejillones por aquello de meter un bicho grande en la boca ( los conozco y partidos se los comen sin problema), prueba a partirlos con una tijera a trozos muy pequeños. Darán mucho sabor, evitando ver por los platos mejillones apartados.

1 lata de judías blancas pochas, 250gr de almejas u otro bivalvo, 1/2 cebolla, 1 ajo, 100 ml de vino blanco, perejil, aceite y sal.


Comprobar si el envoltorio de las almejas tiene tierra, si no hay lavalas bien. Si tiene, lo siento pero no te las puedes comer inmediatamente, se ponen en un recipiente hondo cubiertas de agua y unas 3 cucharillas de sal /litro al menos dos horas. Antes de cocinarlas escurrirlas unos minutos.

Pelar y partir pequeña la cebolla y el ajo. En un puchero de fondo grueso, poner 3 cucharadas de aceite a fuego suave, sofreír la cebolla y el ajo. Pasados unos 5 minutos, subir el fuego y añadir las almejas, tapar el puchero y justo cuando se abran retirar del fuego. Sacar las almejas a un plato, añadir el bote de judías escurrido al puchero, añadir el vino blanco un vaso pequeño de agua y el perejil picado, poner a fuego suave 5 minutos. En el momento de servir añadir las almejas. Si las almejas cuecen mucho rato se pondrán duras y poco agradables. añadir sal a gusto.

domingo, 18 de noviembre de 2007

Pasta con carne picada

Después de tanto tiempo, me doy cuenta que no he puesto a vuestra disposición la receta más sencilla y popular de los recién emancipados y sin emancipar que se quedan solos en casa, a los que va dirigido principalmente estos escritos.

Es la pasta con carne picada que de manera genérica se llama Boloñesa. La única recomendación que os hago es que evitéis el tomate frito. Mientras se calienta el agua de la pasta, vuestro estupendo tomate casero estará preparado. También se puede tener la salsa de tomate congelada.

Podéis usar la pasta que os guste, a mi me gusta la pasta larga y creo que con tallarines o espaguetis es como mejor queda. Pero si os gusta más otra o no tenéis otra, podéis usar cualquier tipo de pasta.

Carne picada, se puede usar cualquiera, la elección queda a vuestro gusto.

200 gr de espaguetis o tallarines, 200 gr de carne picada, 1 cebolla, 250ml de salsa de tomate, orégano, pimienta, laurel, aceite y sal.

Pelar y partir la cebolla a trozos pequeños. Poner una sartén con 4 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla a fuego lento. Poner un puchero con 2 litros de agua y una cucharilla de sal tapado a fuego fuerte, a hervir. Cuando esté hirviendo, añadir la pasta y mover con una cuchara de palo para soltarla. Si hay abundante agua, hierve fuerte y movéis un poco al principio la pasta no se pega, si no os fiáis, añadir una cucharilla de aceite. Poner un reloj avisador 8 minutos ( usad el del móvil si no tenéis uno en la cocina), apagad el fuego y escurrir.

Mientras el agua hierve, la cebolla se fríe. Pasados unos 5 minutos desde que la hemos echado, subir el fuego y añadir la carne damos unas vueltas para que la carne cambie de color, añadir las especias y la salsa de tomate. El tiempo de la salsa y la pasta es parecido así que cuando escurrimos muy bien los espaguetis, podemos tener lista la salsa. Si hacéis doble ración de salsa, podéis congelar la mitad.

En el momento que las dos cosas están dispuestas mezclarlo bien y ya está listo. Poner un recipiente con queso muy curado rallado ( si os gusta) y a comer. Como lleva bastante carne, puede ser plato único.

martes, 13 de noviembre de 2007

patatas chips con burbuja

Hay veces que uno puede darse un capricho y este es uno de ellos. Como es laborioso y tenemos que hacerlo en el último momento, solo se puede hacer para pocos, a no ser que el/la cociner@ no se siente a la mesa con todos y eso no lo recomiendo a nadie. En 30 minutos se puede hacer pero no es comida solo vicio.

Si no podéis entender que es una mandolina con mis explicaciones en wilkipedia está muy bien explicado con foto, la mía no es tan bonita, tiene ya mucha experiencia.

Si no tenéis freidora o sartén profunda, se puede utilizar un cazo o puchero pequeño con fondo grueso. El fondo grueso es muy importante para distribuir bien el calor

1 Patata, aceite y sal

Pelar las patatas y con una mandolina o tabla de cortar con una cuchilla regulable, hacemos rodajas muy finas de patata. Las ponemos a remojo unas dos horas en una fuente honda cubiertas de agua que cambiaremos un par de veces . Escurrir el agua.

En una freidora o sartén honda, poner unos 4 cm de aceite a calentara fuego fuerte, luego lo regularemos según veamos como se tuestan las patatas. Mientras se calienta, coger unas 6 rodajas de patata y secarlas con un paño. Echarlas de una en una a la sartén, y en cuanto estén doradas ( flotaran y les saldrá a la mayoría una burbuja ) , sacar con una espumadera y poner a escurrir en un escurreverduras ( no poner papel de cocina que se pondrán blandas). Secar otra porción de patata, y repetir la operación hasta terminar todas.

Comer lo antes posible, es lo único que dejo comer cuando estoy friendo a los merodeadores de la cocina.

miércoles, 7 de noviembre de 2007

Patatas con níscalos

El otoño, tiempo de setas y yo no me canso de cogerlas ni de comerlas. Este es un guiso fácil, rápido y muy sabroso.

Nunca había comprado níscalos pero es te año no he podido ir a buscar así que cuando los vi en el mercado compré sin dudarlo. Para limpiar los níscalos cuando están cogidos con cuidado no hay ningún problema, pero si los compras, como los cogen sin ningún cuidado y además tierra que meten, tierra que venden, no fue suficiente con pasarles un paño húmedo, no me quedo más remedio que mojarlos, lo mínimo posible pero mojarlos. Como eran para guisar no fue tan nefasto como si hubieran sido para plancha.

150 gr de níscalos o robellones (lactarius cualquiera de las variedades comestibles), 1 cebolla, 50 gr de jamón o panceta curada, 2 patatas, 1 hoja de laurel, aceite y sal. Pimienta molida opcional.

Limpiar los níscalos. Pelar las patatas y la cebolla. En un puchero de unos 20 cm de diámetro, poner tres cucharadas de aceite a fuego medio, partir muy pequeña la cebolla y sofreír. Partir la panceta y los níscalos. Cuando la cebolla este blanda, añadir las setas y saltear unos minutos dando vueltas. Retirar la mezcla escurrida del aceite si sobra, a un plato. Si hemos guisado para varias veces ( los podemos terminar de diversas maneras) este es el momento de congelar lo que queramos guardar.


Cortar las patatas desgajandolas a trozos pequeños y añadirlas al puchero que seguirá a fuego medio hasta que se impregnen de aceite, si falta aceite añadir una cucharada. Subir el fuego y cubrirlas con agua, tapar el puchero. Cuando hierva bajar el fuego a mínimo. Pasados 10 minutos, añadir la mezcla reservada y cocer otros 10 minutos más. Comprobar que las patatas están cocidas y servir.


Poner el molinillo de pimienta en la mesa para que sirva el que quiera.

martes, 6 de noviembre de 2007

Cocido

La palabra cocido, como su nombre indica es poner al fuego diversos ingredientes para que se "cuezan". Antes era la comida y cena diaria de casi todas las casas, solamente en domingo o fiestas y celebraciones había otra comida. Verano e invierno.

Esto no quiere decir que todos los días fuera exactamente igual, pues cada día ponían en el puchero lo que tenía a su disposición en ese momento y por eso cada región desarrollo algo similar pero con los elementos típicos de cada una de ellas y cada una de ellas le puso su nombre.

Aquí nos referiremos al cocido de garbanzos más habitual. Respecto a los ingredientes daré los básicos y cada uno elegirá los que tenga disponibles, siempre aplicando la lógica de manera que sean suficientes para que salga sabroso. Voy a dar cantidades para unas 8 personas, es más fácil guardar lo que sobre que hacer solo dos raciones. El precio es completamente ajustable, depende de que pongamos, en cualquier caso no excesivo y como además salen muchas raciones sale barato. En los mercados venden gallinas enteras de tamaño pequeño muy baratas que si las partimos en 4 y las congelamos tenemos material para varias veces.

Las sopas tienen unos principios básicos que hay que seguir y son generales tanto para carne como para pescado. Para aprovechar y economizar es muy útil ir guardando algunos ingredientes que en su momento no podemos aprovechar y en un caldo aportan su sabor, para ello es muy útil una bolsa en el congelador e ir metiendo allí diversas "pequeñas cantidades" (hojas verdes de lechuga u otros restos vegetales en buen estado por supuesto, restos de carne o huesos). El precio del cocido es a nuestro presupuesto, nosotros decidimos si ponemos un kit de supermercado (caro y poco abundante) o nos confeccionamos nosotros nuestro propio "kit". Podemos congelar una bolsa preparada para cocer con todo.

Para hacer simplemente un buen caldo para sopa lo haremos de la misma manera quitando los garbanzos, el chorizo y la morcilla. Las carnes dependerán de nuestro gusto.

En algunas regiones ponen también cordero.

250gr de gallina, 500 gr de pollo o 4 esqueletos ( lo que queda después de deshuesar un pollo los venden en las pollerías), 250 gr de morcillo o costilla de ternera , 1 hueso de ternera, 100 gr de jamón serrano en un trozo, 1 hueso de jamón, 100 gr de chorizo en un trozo, 2 zanahorias, vegetales diversos como puerros, hojas de lechuga, judías verdes ( guardo las que salen mas duras cuando compro judías), apio si os gusta, hojas exteriores de col, hojas duras de acelga....(esto es lo que suele haber en mi bolsa de vegetales del congelador), 200 gr de garbanzos remojados.
15 gr de pasta por persona, 1 morcilla opcional.

En un puchero muy grande si es posible olla expres, poner todos los ingredientes del primer párrafo limpios y con la grasa visible eliminada, cubrir con agua fría, añadir 1 cucharilla de sal y poner a hervir a fuego medio. Una vez que ha comenzado a hervir, bajar el fuego, tapar el puchero y en aproximadamente dos horas estará terminado. Si usáis olla expres, cosa recomendable, en unos 50 minutos estará hecho, la carne seguro pero hay que asegurar los garbanzos que algunas veces dan problemas. Hay quien dice que hay que "espumar", consiste en quitar las espumas que se forman cuando empieza a hervir, no tiene mucho sentido ya que solo son proteínas coaguladas que quedarán retenidas en el colador. Para que los garbanzos no se rompan y enturbien la sopa, hay que ponerlos en una red que venden o que podéis fabricar vosotros, es una bolsa de tela que tiene algún tipo de cierre. La morcilla se puede cocer unos minutos en el caldo o freír cortada a rodajas y servir en la mesa con los garbanzos.

Una vez comprobado que los garbanzos están cocidos, con una espumadera sacar los ingredientes a una fuente para que se enfríen, una vez templados, quitar los huesos y elementos no aprovechables y los que vayamos a consumir ponerlos en platos o fuentes partidos a trozos grandes y separando unos de otros para facilitar la elección en el momento de servir. Pasar el caldo que vayamos a consumir, por un colador a un puchero para cocer la pasta de sopa ( a nuestro gusto, fideos, bolitas, sémola, tapioca.....), el cálculo aproximado es dos cucharadas por persona y 250 ml de caldo. La pasta se cuece en el momento de servir, si se deja se pasa y pone muy blanda además de enturbiar la sopa. El caldo que sobra, lo podemos congelar o guardar en la nevera un par de días. Si nos sobra, retiraremos la pasta del caldo y los guardaremos en recipientes separados que juntaremos otra vez en el momento de calentar para servir.

El modo de servir el cocido es variado, en algunas casas se toma todo junto, cada uno se sirve en el plato de la sopa lo presentado en las fuentes haciendo una combinación a su gusto. El modo tradicional, es comer primero la sopa, luego los garbanzos y después la carne que en mi casa se servía a veces con un sofrito de tomate y pimiento rojo, así constituía un contundente plato único.

Si sobra carne después del cocido ver la etiqueta de sobras para utilizarla.