viernes, 30 de marzo de 2007

Tiempos en la cocina

Habréis visto, que en las etiquetas pongo tiempo aproximado que cuesta hacer la receta. La palabra lo dice aproximado. Pongo de tiempo mínimo 30 minutos porque establecer menos es muy arriesgado, lo que no quiere decir que no se pueda hacer más rápido. También doy un margen para ir fregando los cacharros.

Otra cosa a tener en cuenta es que si vamos a hacer dos recetas a la vez, el tiempo de trabajo no se suma. Podremos aprovechar los tiempos muertos de una para ir haciendo partes de la otra. Si vamos a necesitar cebolla frita en las dos, la freiremos toda a la vez y luego dividiremos.Nos ahorraremos no solo el tiempo de freír la cebolla, sino también la sartén que no manchamos, aspecto cada día más importante. Otro asunto que yo he comprobado es que los guisos no salen mejor por el rito de la contemplación o el "revolvimiento". Solo hace falta regular la intensidad del fuego adecuadamente y una movidita de vez en cuando en algunos, muy pocos, casos. Aprovecha para ir adelantado otra tarea.

Hay platos que se tienen que planificar con antelación, pero tienen la gran ventaja que no requieren no nuestro cuidado ni nuestra presencia, con lo cual mucho tiempo pero poco trabajo ( una etiqueta muy útil). Si alguien quiere tener poco trabajo en la cocina, que no se dedique a la sartén /plancha, que se dedique al puchero. No se manchan cacharros ni se mancha la cocina. Yo recuerdo, mi madre, (éramos 12 en la mesa) que cuando iba a la peluquería (entonces las señoras iban todas las semanas) siempre había para comer legumbre. Ponía el puchero por la mañana temprano, y cuando volvía la comida estaba hecha, en el fuego de al lado estaba la carne guisada. También recuerdo el desagradable, para mi, puré de legumbre para cenar la noche siguiente con las sobras.

Si nos organizamos y tenemos un buen congelador, también ahorraremos tiempo. Sobre todo cuando más lo necesitemos. Si tenemos la salsa de tomate hecha o la cebolla frita en el congelador, los pimientos verdes ya rehogados o el caldo congelado, la cosa va rápida. Esto sin tener en cuenta que algunos de ellos pueden estar listos o casi listos para servir.

Cardo en salsa de gambas

El cardo es una verdura que a mi me ha costado descubrir pero ahora la verdad es que me gusta. Si queremos apreciarla de verdad, compraremos o mejor nos regalaran un cardo de la ribera del Ebro (navarro o aragonés) , si no nos conformaremos con uno de la verdulería. También sale correcto con uno de bote y es cómodo y rápido.

1 kg o 2 botes de cardo, 200 gr de gambas, 1 cucharilla de harina, aceite y sal.

Si el cardo es natural, limpiarlo. Antes el cardo tenía muchas hebras duras pero las ciencias de nuevas variedades, adelantan que es una barbaridad y además han descubierto que comer fibras es sano así que no os entretengáis demasiado. Partirlo a trozos y sumergirlos inmediatamente en una fuente honda llena de agua con dos cucharadas de vinagre. Poner a hervir agua mientras limpiamos el cardo. Cuando hierva, echar el cardo escurrido, cocer 5 minutos, escurrir y cambiar de agua. Seguir cociendo hasta que el cardo este a nuestro gusto, tiempo variable según la calidad de este. Hay quien pone un poco de bicarbonato en el agua de cocer el cardo.

Mientras cuece el cardo, lavar las gambas, pelarlas guardando las cáscaras y cabezas en un puchero pequeño que cubriremos con agua y pondremos a hervir 5 minutos. Triturar bien con la batidora, bien con unas tijeras y colar.

En una sartén grande( así no mancharemos otra luego), poner 1 cucharada de aceite y la harina a fuego suave. Dar unas vueltas y añadir cucharada a cucharada, es muy importante, el caldo colado de las gambas. Al principio se formará una pasta a la que iremos incorporando el líquido que añadimos. Cuando la salsa sea casi líquida, podemos añadir más cantidad de caldo cada vez hasta terminarlo. Añadir el cardo escurrido dejar hervir unos 5 minutos, esparcir por encima las gambas enteras, se cocerán solo con el calor residual y estarán más sabrosas, servir.

No pongo tiempo porque varía mucho si usamos cardo de bote o natural, lo que más cuesta es pelar las gambas.

jueves, 29 de marzo de 2007

Salsa de pimientos

Esta salsa queda muy bien tanto con carne como con pescado aunque es el pescado mi preferido. Esta salsa, como otras muchas, se puede usar de dos modos, hacemos el pescado a la plancha y ponemos un pegotillo de salsa al lado y esto se tiene que hacer justo antes de servir, o se puede hacer pescado en salsa es decir, hacer la salsa y cocinar el pescado 5 minutos con la salsa, esto se puede hacer con antelación. Incluso congelar asi.
Se puede hacer mucha de golpe y congelar en cubitos antes de añadir la nata. Probar esta técnica es muy útil hasta para la cebolla frita.
Los pimientos pueden ser verdes o rojos de cualquier tipo, incluidos los verdes de freír que maduran demasiado, es una manera de aprovechar excedentes.

250 gr de pimientos, 1 cucharilla de harina, 50 ml de nata o leche, aceite, sal.

Limpiamos los pimientos quitándoles las semillas y toda señal de estropeado, los partimos a trozos. En una sartén ponemos los pimientos a freír a fuego suave, la cantidad de pimientos será proporcional a la sartén y al fuego. Dar vueltas de vez en cuando. Pasados 5 minutos los miraremos y decidiremos si están ya blandos. Ahora tenemos dos opciones, la rápida y la larga.
Opción corta: pasarlos al vaso de la batidora. Opción larga, manchamos más aunque quedará más fino: pasarlos por el pasapurés para eliminar la piel. En este punto, podemos congelar la parte que queramos. Después de la opción elegida, ponemos una cucharilla de aceite y una muy rasa de harina ( solo hace falta un poco para asegurar que la salsa ligue, se puede eliminar), volvemos a poner en la sartén la pasta obtenida y añadimos la nata o leche.

Salsa roquefort para carnes

Esta salsa se puede hacer también con cualquier queso azul y abaratará mucho el coste. El sabor será un poco distinto pero correcto. Cada uno buscará el tipo de queso con mejor relación satisfacción-precio. Es propia de carnes yo he probado tanto con ternera o pollo como con cerdo y se puede usar cualquier corte que se pueda hacer a la plancha. Hay cortes de carne baratos de "peor" presencia que si los usamos con alguien reacio a ellos, siempre podemos recurrir a la denominación sutil de "daditos", los partimos en cubos y la presencia sube a la gloria.

100 gr. de queso azul, 1 cucharilla de harina, leche, aceite, sal.

En una sartén antiadherente, poner una cucharilla de aceite y el queso a fuego muy suave, esperar que funda, añadir la harina, dar unas vueltas y añadir leche poco a poco hasta que tenga el espesor que nos gusta. La mitad de la leche se puede sustituir por nata, pero queda más graso. Si usamos nata añadirla a ultima hora justo antes de apagar el fuego. Las proporciones se pueden cambiar dependiendo de la cantidad de salsa que nos guste en la carne.

martes, 27 de marzo de 2007

Merluza rellena rebozada





Esto es para los días laboriosos. Se puede hacer con cualquier pescado que tenga un grosor de filete que permita abrirlo por la mitad y rellenarlo. Si no queremos rebozarlo, cocinaremos los filetes rellenos al vapor o al horno, tendremos mucho cuidado al manejarlos pues se rompen con mucha facilidad.

4 filetes de merluza de la parte gruesa o 1 lomo de merluza, 100 gr de gambas, 250 de chipirones ( pueden ser congelados) y/o mejillones, media cebolla, harina, huevo, aceite, sal.

Pelar las gambas, limpiar los chipirones, Abrir los mejillones.


Abrir los filetes de merluza como para formar un sobre ( si os resulta más fácil un libro).



Sofreir la cebolla, añadir los chipirones partidos pequeños y saltear 2 minutos, añadir las gambas partidas y apagar el fuego, dar unas vueltas.

Picarlo todo con unas tijeras y colocar una cucharilla del relleno en el centro de una de las partes del filete, cerrarlo con la otra parte,

Preparar un plato con harina y pasarlo cubriendo bien, sacudiendo la sobrante que no este bien pegada y se pueda desprender al freír. Batir un huevo. Poner un sartén profunda a fuego fuerte ( nos costará más rato freír, pero si es pequeña ensuciaremos menos aceite ), cuando este caliente, pasar por el huevo y sumergirlo en el aceite. Después de dos minutos dar la vuelta y un minuto más. No hay que freir mucho el pescado pues queda seco. se puede servir con salsa de cangrejos,
o con una salsa hecha de manera similar con las cabezas de las gambas y fumet. También queda bien con lechuga simplemente.



Si los hacemos al vapor, poner en un puchero dos cm de agua a hervir, poner un cestillo de manera que la base quede por encima del agua, colocar en él los filetes, meter en el puchero, tapar bien y cocer 5 minutos. Sacarlo con alguna pala con mucho cuidado.

Limpiar setas

La setas son uno de mis ingredientes favoritos. La afición va desde cogerlas a comerlas y como no, cocinarlas. He comprobado en mis sesiones de cocina comunal que limpiar setas es confuso para la gente.

Las setas tienen mucha capacidad de absorver agua si las mojamos y la soltarán toda en la sartén con lo cual no podremos conseguir que se hagan a la plancha sino que se convertirá en un caldero de agua con setas flotando. Tenemos que diferenciar entre setas del monte y setas cultivadas.

Las setas cultivadas, en la mayoría de los casos es suficiente quitarles la parte sucia del pie y pasar un paño húmedo por el exterior. Si por fuerza mayor necesitan agua, pasarlas por el grifo y frotar con la mano, siempre con las láminas hacia abajo. Poner a escurrir en un paño de la misma manera. Si queremos conseguir champiñones dorados esta técnica es imprescindible, además la cantidad que pongamos en la sartén, será proporcional a la intensidad del fuego que dispongamos, no vale poner una sartén muy grande, con muchos champiñones, si tenemos un fuego de baja intensidad.



Las setas silvestres ( supongo que las habéis cogido con el conocimiento suficiente) la primera regla es meterlas limpias en la cesta. No es en absoluto rentable coger muchas setas ( ni ecológico) metidas con tierra en la cesta. Si la tierra se mete entre las láminas, nunca quedarán limpias las setas y masticaremos tierra con lo cual arruinaremos el plato. Si es necesario se cogerá con todo el pie para identificar, pero lo limpiaremos lo mejor posible antes de meterlo en la cesta, es muy útil llevar una trapo de algodón para pasarlo por el sombrero de las setas.

Al llegar a casa, tendremos que seguir la limpieza para quitar lo que ha caído en la cesta de manera involuntaria (hojas, palos, pinchos...), terminar la limpieza, cortando y eliminando partes demasiado sucias, que siempre será necesaria y vigilar las setas sospechosas de tener inquilinos no deseados ( vulgo gusanos).

Una vez hecho esto, siempre hay alguna con más suciedad de la deseado, pasaremos un paño húmedo y si aún así no lo conseguimos, las pasaremos rápido por el grifo con las láminas hacia abajo, frotando con los dedos la suciedad, nunca las sumergiremos en agua. También podemos poner un recipiente con agua, mojarnos los dedos y frotar la parte de arriba del sombrero. Si las láminas están sucias, las cepillaremos, pues con agua solo conseguiremos encharcarlas. Las pondremos a escurrir con las láminas hacia a bajo en un paño. El resultado vale la pena.

Hay algunas setas como algunos boletos ( no el edulis desde luego) que es necesario quitarle la cutícula superior y la espongilla inferior, pues tienen algún componente que en algunas personas puede aligerar el tránsito intestinal ( ligera diarrea).

Y si queremos que esto dure, hay que conservar el monte. Sugiero recoger todos los desperdicios seteros en una bolsa, meterlos al congelador y la próxima vez que vayamos al monte esparcirlos.

Filetes en tostada

Una forma distinta de presentar un filete que parece que siempre es más aburrido. En la comida es tan importante cocinar bien como la variedad.

500 gr de filetes, pueden ser de cualquier clase ternera, cerdo, pechugas... 250 gr de champiñones o setas, 100 ml de vino blanco, 1 cucharilla de harina, 100 ml( aproximadamente) de leche, 50 gr de queso rallado a gusto ( el mío es enmental). 4 rebanadas de pan de hogaza o un trozo de barra ( de buena calidad) cortada longitudinalmente.

Limpiar los champiñones (procurar mojarlos lo menos posible). Partirlos a láminas. En una sartén ya caliente poner 1 cucharada de aceite y a continuación pasar los filetes 1 minuto por cada lado a fuego fuerte. Hay que dejarlos muy poco hechos porque luego los gratinaremos y si están muy hechos quedarán como la suela del zapato. Los guardaremos en un plato hondo tapado con otro plato. En esa misma sartén, saltear los champiñones con 3 cucharadas de aceite y a fuego muy fuerte justo que cambien el color. Los sacamos de la sartén escurriendolos y los reservamos. Seguimos con la misma sartén, añadimos el vino y cocemos 5 minutos a fuego suave para evaporar el alcohol. Mientras tanto disolvemos la cucharilla de harina en la leche, cuando haya transcurrido el tiempo, verteremos despacio y dando vueltas la mezcla en la sartén para hacer una salsa, no tiene que quedar muy espesa pues cocerá más en el horno. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

Colocamos el pan en una fuente de horno, ponemos encima los filetes cubriendo el pan, los champiñones cubriendo los filetes y la salsa cubriendo todo (no importa que rebase la tostada) Pondremos el queso rallado por encima y gratinaremos a 225ºC en la parte alta del horno (esto es muy inconcreto unos 10 cm de la resistencia estaría mejor) hasta que el queso coja color. Vigilar bien porque se quema rápido.

viernes, 23 de marzo de 2007

Salsa de tomate

En muchas recetas comento que es mejor usar salsa de tomate natural. Pero si no está preparada, aumenta bastante el tiempo necesario para realizar el plato. Es muy útil tenerla preparada en la nevera ( se conserva en buenas condiciones 4-5 días), en el congelador o embotada de forma casera que se mantiene para todo el año ( o más) si la esterilización está bien hecha. Siempre es conveniente almacernarla por raciones habituales en cada casa y va bien hacerlo en varios tamaños. Es muy útil hacer cubitos de hielo de tomate ( un poco más grandes) para añadir a los guisos que solo necesitan unas cucharadas. Una vez congelados, se pueden almacenar en bolsas de plástico rotuladas y cogerlos en la cantidad que necesitemos (esto es válido para muchas cosas).

La salsa de tomate, admite muchos complementos: cebolla, pimiento de cualquier clase, todo tipo de hierbas ( tomillo, romero, orégano, laurel.....).

La forma más sencilla es a partir de tomate enlatado al natural.

1 lata de tomate al natural, puede ser triturado pero siempre de buena calidad o 1 kilo de tomate maduro, 1 ajo, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharilla de sal y 2 de azúcar. Opcional, lo que quieras y/o te guste.

En una sartén ancha, poner el aceite y el ajo pelado y chafado a fuego medio. En cuanto empiece a dorarse, bajar el fuego y añadir la lata de tomate con mucho cuidado para que no salpique. Si el tomate es entero, añadirlo sin el caldo y chafarlo con la pala. Subir el fuego y poner una tapa con orificios para que evapore sin manchar la cocina. Añadir la sal y el azúcar. Dejar evaporar hasta que nos guste el espesor, es mejor dejarla en espesor medio y que luego se evapore más, si es necesario, con el resto de los ingredientes en general.

Si añadimos cebolla, lo haremos a la vez que el ajo, sofriéndola hasta que empiece a estar blanda. La podemos triturar al final de la cocción. Lo mismo con los pimientos. Las hierbas se añaden en cualquier momento.

Si partimos de tomates naturales. Los tomates tienen que estar maduros pero no blandos. Si es por aprovechar algún tomate tocado, quitaremos lo estropeado y pelaremos el resto.
Para pelar los tomates hay varias formas, la tradicional, escaldar o sumergir los tomates unos minutos en agua hirviendo, sacarlos y pelarlos rasgando la piel con una punta de cuchillo y ya casi sale sola. Esto para mi es trabajoso y se tarda bastante rato, solo vale la pena si pelamos muchos. Otra forma es, partir los tomates en dos o tres trozos y procurando escurrir el caldo del tomate, echarlos a un puchero a fuego fuerte. Cuando veamos que las pieles se van desprendiendo, meter la batidora y triturarlos (cuidado con las salpicaduras), no hace falta que quede fino. Pasar por el pasapurés para separar las pieles y las pepitas ( ya no hay pollos que se las coman, luego tirarlas a la basura). Ahora es el momento de freírlo como hemos explicado más arriba. Si os vais a entusiasmar con la conserva casera hay un artilugio llamado pasatutto que lo hace muy bien y cómodo.

Si solo vamos a pelar un par de tomates hay otra técnica que consiste en pasar el filo del cuchillo presionando, perpendicular a la piel del tomate, como si lo estuviéramos rascando en lugar de cortándolo. Luego haremos un corte y teóricamente estirando, la piel se desprende.
De la esterilización, hablaremos otro día si os interesa.

Ver comentario de rallar tomates.

domingo, 18 de marzo de 2007

Salsa de cangrejos de mar

Esta salsa va bien con cualquier pescado, solo hace falta freír el pescado, rebozado , solo con harina o a la plancha, y ponerle un par de cucharadas de salsa al lado.

250 gr de cangrejos de mar, 1 cebolla, 1 zanahoria, 100 ml de salsa de tomate o 2 tomates, 1 hoja de laurel.

En un puchero de forma alta, poner los cangrejos cubiertos de agua a hervir 10 minutos. Pelar y cortar la zanahoria y la cebolla. En una sartén grande, poner 3 cucharadas de aceite y echar la cebolla y zanahoria, sofreír a fuego medio unos 5 minutos, añadir la sal. Añadir la salsa de tomate o los tomates pelados y picados, también la hoja de laurel. Continuar a fuego medio 3 minutos si los tomates son frescos. Triturar los cangrejos. Colar el caldo sobre la sartén, subir el fuego para que se evapore la mitad del volumen. Pasar al vaso de la batidora y triturar. Verter otra vez en la sartén y seguir cociendo hasta que el espesor sea el adecuado.

viernes, 16 de marzo de 2007

Tigres al horno

Los tigres son un picadillo de mejillones vueltos a poner en sus conchas y se pueden terminar de dos maneras: una muy rápida que es muy buena para mucha gente y otra más laboriosa que yo no le veo demasiada mejoría. Probad las dos y así podréis decidir.
La limpieza de los mejillones, tiene que ser más meticulosa en las conchas que vamos a sacar a la mesa para ello elegiremos las mas limpias. Las demás una rascadita rápida es suficiente, no es nada sucio son adherencias naturales.

Si no nos gusta el pimeinto verde podemos prescindir de él. Sin embargo, la cebolla si que la encuentro importante.

1 kg de mejillones
2 cebollas
1 pimiento verde
2 cucharadas de harina
100 ml de leche
pan rallado

Limpiar los mejillones. Abrir los mejillones en una cazuela tapada, solo con el agua que ellos suelten después de lavados y limpios. Sacar los mejillones de la cáscara y trocearlos. Picar la cebolla y el pimiento, en una sartén grande con 4 cucharadas de aceite,freír a fuego muy suave la cebolla y el pimiento. Pasados 6 minutos, añadir la harina y darle unas vueltas. Añadir los mejillones picados y poco a poco, dando vueltas, el agua que han soltado los mejillones. Una vez terminada el agua de cocción, añadir la leche hasta que quede del espesor conveniente. La cantidad de leche es aproximada, depende de muchos factores, cantidad de agua de cocción, tipo de harina, intensidad del fuego.... Si los vamos a freír, nos aseguraremos que queda bastante espeso ( una orientación es que la masa se despega de los bordes de la sartén formando una "torta") , para el horno es mejor que sean menos espesos. Rellenar las medias cáscaras más limpias y colocarlos en una fuente de horno, ordenados para aprovechar el espacio, espolvorearlos de pan rallado y una gota de aceite encima de cada uno. En este punto se pueden congelar. Hornearlos 5 minutos a 200 º en la parte media alta del horno
Si los vamos a freír, los rellenaremos y dejaremos a enfriar para que endurezcan. Los pasaremos por huevo y pan rallado y los freiremos a fuego fuerte justo que se dore el exterior.

Esto es muy cómodo para aperitivo de cenas numerosas, se puede preparar con antelación y a última hora solo hornear que no da trabajo, solo hay que acordarse que los tenemos en el horno. Son muy útiles los relojes avisadores. También se pueden congelar antes de hornear.

jueves, 15 de marzo de 2007

Pollo asado con cebolla

Este pollo es de preparación muy rápida.
4 cuartos traseros de pollo (ya os dije que las pechugas no me van) 1 cebolla, 200 ml vino blanco o jerez, sal y hierbas a gusto orégano, romero, cualquier otra mezcla.
Encender el horno a 180 ºC. En una fuente de horno de tamaño proporcionado(esto siempre es importante cuando metas cosas al horno) para que no quede parte de fuente sin cubrir, poner las patas de pollo con la piel para abajo y la cebolla pelada y partida a tiras. Echar el vino y una cucharilla de aceite y sal, meter al horno en la parte central 15 minutos. Darle la vuelta y asarlo otros 15 minutos. Listo para comer. Si sobra se puede congelar

miércoles, 14 de marzo de 2007

Ossobuco

La palabra Ossobuco es una manera de cortar lo que nosotros llamamos melosa. La parte baja de las patas, en lugar de deshuesarla, se corta a rodajas quedando el hueso en el centro. Como es un hueso largo con médula tiene un hueco en el centro, característica que da nombre al plato.
Este corte se puede guisar de diversas maneras, según gustos y regiones. esta es mi manera.

1,5 kg de ossobuco, muchas veces hay que pedirlo con antelación no es habitual en las carnicerías, 200 gr de zanahorias, 2 cebollas, 4 cucharadas de salsa de tomate, una hoja de laurel, tomillo, pimienta negra, orégano, 2 vasos de vino a gusto ( suelo usar oporto o lo que llaman vino rancio o envejecido, también vino blanco), harina, la corteza de medio limón lavada y pelada muy fina pero a trozos grandes( se hace muy fácil con pelapatatas), aceite y sal.

En una sartén grande poner 4 cucharadas de aceite, espolvorear con harina las piezas sobrantes sacudiendo la que no este pegada para que no queme el aceite. Poner las piezas de carne en la sartén dándoles la vuelta justo en el momento que estén doradas. Cuando están doradas por los dos lados, ponerlas en la olla exprés ( si no tienes olla exprés, pásalas a un puchero y necesitaras unos 90 minutos para cocer) lo más encajadas que sea posible. Pelar y partir la cebolla y la zanahoria.

Una vez pasados todos los trozos por la sartén añadiendo un poco más de aceite, saltear a fuego fuerte la cebolla moviéndola constantemente hasta que justo empiece a estar transparente (translúcida, unos dos minutos), añadirla a la olla. Incorporar el tomate, la sal,todas las especias y la corteza de limón. Echar el vino y completar con agua hasta que justo llegue al nivel de la carne( por eso es importante ordenar las piezas para no tener que añadir demasiada agua). Tapar la olla y cocer 30 minutos aproximadamente dependiendo del tipo de olla. Pinchar la carne para comprobar que está cocida. Si nos gusta, podemos retirar las piezas de carne y la corteza de limón ( muy importante o saldrá muy fuerte) y triturar todo en la batidora.
Queda muy bien servido con algún tipo de pasta, sirviendo de plato único, si completamos con una ensalada. Si sobra se puede congelar.

Merluza rellena

Hoy toca complicarse la vida. Se puede hacer con merluza entera (incluída la cabeza queda muy elegante) o con filetes de merluza abiertos a modo de libro. Yo voy a hacerlo con merluza entera, esto es para momentos especiales aunque puede hacerse con bicho más pequeño.

Una merluza o pescadilla grande, 200 gr de calamares, 500 gr de mejillones, si queremos 200 gr de gambas, todo puede ser congelado, dos cebollas, harina, aceite y sal.

En la pescaderia, tienen que quitar la espina central de la merluza sin romper ni separar la cabeza. Si puedes que quiten los ojos. Limpiar los mejillones y los calamares ( en una prisa se pueden usar anillas, yo no lo he probado), pelar y cortar la cebolla, en una sartén poner 4 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla

Partir a trozos pequeños los calamares, echarlos a la sartén con la cebolla dar unas vueltas y reservar. abrir los mejillones al vapor, quitarles las conchas, partirlos a trozos pequeños y añadirlos al conjunto ( reservar el caldo). Calentar el horno a 200 ºC.

Poner la merluza abierta en una fuente de horno, poner cucharadas de relleno a lo largo de la merluza, cerrarla y aunque yo soy de las que solo ver las agujas me pinchan, es cómodo dar unas puntadas largas (que no queden apretadas) para cerrar el vientre de la merluza. Si pones palillos es más rápido pero no queda muy sujeto y luego es difícil de manejar.




Poner la bandeja en la parte media del horno. El tiempo de cocción depende del tamaño de la merluza, podemos calcular para una merluza de dos kg unos 25 minutos. En las órbitas de los ojos, poner una cáscara de los extremos de una naranja o un limón.


Podemos hacer una salsa friendo una cucharilla de harina y añadimos poco a poco el caldo de los mejillones.Si empleamos gambas guardar las cáscaras, o tenemos ocasión de compar cangrejos de mar, cocerlos 5 minutos y triturarlos, después colar el caldo y emplearlo, Si nos hace falta echaremos un poco de vino blanco.

lunes, 12 de marzo de 2007

Arroz con leche

100 gr de arroz, 1l leche, 6 cucharadas de azúcar, corteza de medio limón pelada muy fina para coger la parte amarilla( el limón conviene lavarlo con jabón y aclararlo mucho para quitar lo mas posible las ceras y otros protectores), canela en rama y canela en polvo.

Cocer la leche a fuego muy lento con el azúcar, la corteza de limón y la canela en rama unos 5 minutos ( cuidado que no se salga). Cocer el arroz en agua durante 5 minutos, escurrir, e incorporarlo a la leche puesta al fuego. Cocer unos 15 minutos más ó hasta que esté a nuestro gusto. Retirar la corteza de limón y la canela. Servir frío espolvoreado con canela. Si queremos mas cremoso, con el fuego ya apagado, añadiremos un poco de crema de leche. Tiene que quedar un poco líquido pues al enfriar espesará. Si lo vertemos en botes de cristal que tengan tapa y los cerramos en caliente, se conservarán varios días en la nevera en muy buenas condiciones.

jueves, 8 de marzo de 2007

Budin de pescado

Parece complicado pero es muy sencillo y el éxito está asegurado. Se puede hacer muy caro y muy barato, de cualquier forma está estupendo incluso para los reacios al pescado.

800 gr de pescado variado, merluza, rosada, fletán...( puede ser congelado de hecho casi siempre lo es en casa), 500 gr de mejillones, 1 cebolla, 4 huevos, 100 ml de salsa de tomate ( de verdad no tomate frito) o 3 tomates, aceite sal.

Poner el pescado a descongelar en un escurridor o encima de una rejilla para evitar el contacto con el líquido que va escurriendo, si tenemos prisa se le puede añadir la sal que vamos a echar después. Pelar y picar la cebolla a trozos pequeños. En una sartén grande poner 4 cucharadas de aceite y poner a sofreír la cebolla. Mientras se fríe la cebolla, limpiamos los mejillones y los abrimos en un puchero tapado, sin añadir agua, solo con la que han retenido en el lavado. Cuando la cebolla este hecha, añadir el pescado partido a trozos y dar unas vueltas, procurando partir los trozos que veamos más grandes pero al menos a mi me gusta que no este muy machacado. Sacar los mejillones de las conchas y picar todos menos los que vayamos a poner de adorno, los añadimos a la mezcla. No hay que olvidarse de guardar el caldo de los mejillones.

Incorporamos la salsa de tomate que será espesa y subiremos el fuego para evaporar el máximo de líquido. Engrasaremos un molde ( que puede ser un tuper, una fuente honda o cualquier cosa que se nos ocurra) calculando el tamaño y eligiendo la forma. es bueno que la masa tenga unos 3 cm de altura por lo menos. Batiremos los huevos ( si nos sobra tiempo las claras a punto de nieve) Mezclamos el pescado con los huevos o primero las yemas y luego con las claras a punto de nieve, colocamos los mejillones reservados para adorno y vertemos en el molde engrasado con cuidado de no moverlos ( se mueven quieras o no).

Lo podemos cocinar en microondas o en horno tradicional. En microondas el tiempo depende mucho del material del molde y de la forma aparte de la cantidad. también hay de varias potencias, por lo que voy a dar tiempos orientativos. una recomendación es mejor no llegar y volver a meter que no pasarse y que quede seco. Para estas cantidades yo suelo poner 5 minutos a máxima potencia, 7 minutos a media potencia y a partir de aquí voy poniendo de tres en tres minutos y compruebo. Va bien dejar un rato reposando entre dos cocciones. en horno tradicional se pone al baño maría 1 hora, si tenemos microondas no vale la pena ni intentarlo.

Por supuesto, se puede hacer con gambas (cocer las cabezas para tener más caldo) y todo lo que se nos ocurra

Se puede servir con salsa de tomate o salsa de mejillón en caliente. mayonesa o tártara en frío. También podemos acompañar de pimientos rojos enteros o en salsa.

Salsa de mejillón: en una sartén, freír dos dientes de ajo partidos, añadir una cucharilla de harina a fuego suave incorporar el agua de cocer los mejillones poco a poco hasta terminarla. si tenemos poco líquido añadir un poco de vino blanco.

Cordero guisado

Este plato se hace con las partes baratas del cordero, cuello y/o la punta de las costillas. También se puede hacer con paletilla pero no por ello sabe mejor y el precio no tiene nada que ver.

Las fotos las incorporo bastante tiempo después y de paso hago un repaso general. Ese día, por circunstancias especiales, compré el cordero en supermercado y el cuello está entero además de un poco grande el bicho. Es mejor que lo parta el carnicero.

Si ponemos más patata y más alcachofas puede servir perfectamente de plato único.

1 kg de cordero de 2ª, 3 patatas, 2 ajos, 1 pimiento verde opcional, 2 alcachofas, 1 hoja de laurel, un poco de tomillo, aceite y sal.


Limpiar el cordero del exceso de grasa, fácilmente separable.


Pelar las patatas y limpiar las alcachofas. En un puchero de fondo grueso, poner 2 cucharadas de aceite y a fuego fuerte sofreír el cordero, cuando haya cambiado de color, añadir el pimiento cortado y las patatas peladas y desgajadas (hacer un corte pequeño sin que llegue hasta el final y estirar para partirlas, (esto se llama "cascar" las patatas), saltearlas, una cucharilla de sal y la hoja de laurel, cubrir con agua. cocer 15 minutos, 3 minutos, añadir las alcachofas.




Bajar el fuego y cocer 10 minutos más. Comprobar que todo está cocido pues el cordero depende mucho el tiempo con la edad del bicho. No recomiendo que sean veteranos pues el sabor es muy fuerte. El de hoy a pesar de considerarlo grande, estaba bueno.

Si prefieres se puede hacer en olla expres sin añadir las patatas para que no se deshagan. Adaptar el tiempo al modelo de olla.

Potaje de garbanzos

Hoy vamos a poner en práctica la cocina rápida con ayuda de conservas dándoles un toque personal.

1 lata de garbanzos o 200 gr de garbanzos cocidos, 500 gr. de huesos de pollo o un trozo de pollo, 1 hueso de jamón, 250 gr de espinacas congeladas, 50 gr de arroz o un resto de arroz cocido.

En la olla exprés, poner 500 ml de agua el pollo y el hueso de jamón. Cocer 10 minutos y dejar enfríar lentamente. si lo queremos hacer rápido, enfriar bajo el grifo antes de abrir la olla, asegurarnos que la válvula está sin presión ( muy importante). Colar el caldo y separar todo lo aprovechable de los huesos.
Añadir los garbanzos escurridos al caldo, si el arroz no está cocido añadirlo ahora (si ya lo tenemos cocido justo antes de servir), después de 5 minutos echar las espinacas, comprobar que el arroz ya está en su punto pasados 12 minutos y servir.

Si queremos reducir más el tiempo, tendremos preparado el caldo ( si cometeis un pequeño sacrilegio pastilla de magi) y aprovechando un resto de arroz cocido serán 10 minutos de cocina.

miércoles, 7 de marzo de 2007

Pollo guisado en salsa de almendras

El pollo es una comida barata y rápida de guisar. Hay guisos de pollo para todos los gustos, solo hace falta elegir el tuyo. Las patas quedan mejor en guiso o al menos a mi me lo parece. Los amantes de la pechuga pueden usarla. Para guisar queda más sabroso si el pollo es con hueso.

4 cuartos traseros de pollo,10 dientes de ajo, 250 ml de vino blanco, 20 gr de almendras, si queréis una pastilla de magi vegetal. aceite y sal.

En un puchero de fondo grueso, poner 3 cucharadas de aceite y el pollo, puede ser troceado o solo separada la pata de la antepata. Dar unas vueltas a fuego fuerte. Picar las almendras, echarlas al puchero, pelar los ajos y añadirlos enteros, tapar el puchero, bajar el fuego a intensidad media. Pasados 5 minutos, añadir el magi si procede, el vino, tapar otra vez y a fuego lento dejar 10 minutos. Con una cuhara de madera, chafar los ajos para que den cuerpo a la salsa. Si hacemos movimientos giratorios de vaivén al puchero, la salsa espesara un poco, también podemos añadir un poco de maicena rápida o simplemente comerlo como está, buenísimo. Si sobra, se puede congelar perfectamente, otro día nos encontraremos la comida hecha.


Una variante es añadir champiñones u otra seta, fresca o seca, pasada rapida por una sartén.

Si lo acompañamos de arroz blanco o pasta, con una ensalada, tendremos comida completa,

martes, 6 de marzo de 2007

Claras a punto de nieve

Batir claras a punto de nieve es algo muy sencillo, lo único que hace falta, si se hace a mano es resistencia.
Usar un recipiente de cristal o metálico muy limpio ( esto es un añadido después de un comentario al respecto).
Separar las claras de las yemas, con las dos cáscaras o con una cuchara o hasta con un colador. También venden un artilugio especial para ello. Si se ha roto la yema y hay algún resto de ella en la clara, usarla para otra cosa, es fracaso seguro si las necesitamos duras y lo hacemos a mano y en batidora casi seguro.

Poner las claras con un pellizco de sal, solo unos granitos( incluso aunque vayan a ser usadas para dulce), en un recipiente hondo de tamaño holgado. Coger dos tenedores a modo de pinza poniendo un dedo entre los dos para dejar un hueco. Batir con movimientos circulares verticales hasta conseguir que se pongan tan duras que podemos dar la vuelta al plato sin que se caigan, aunque no siempre se necesita tanta consistencia.

Si las necesitamos muy duras, con cremor tártaro lo conseguiremos más fácil y sobre todo se mantendrén más tiempo. Esto se usa sobre todo en repostería cuando tenemos que cubrir un bizcocho y para suflés ( ya es hora de castellanizar la palabra).

Si es para dulce es el momento de añadirle azúcar. Si añadimos antes el azúcar, pesará y subirá menos. Si es posible, añadir azúcar molida (también llamada glas) que podemos moler nosotros en una picadora o instrumento similar.

Todas estas explicaciones se vuelven inútiles si tenemos una batidora a la que se pueda acoplar un accesorio de varillas (como dos bolas huecas de alambre).

Salmón al horno

800 gr de salmón en lomos ( en un trozo quitada la espina central). Para hacer al horno sale más jugosa la parte de arriba del pescado. En el caso del salmón, como es graso da igual. 1 cebolla, 1 pimiento, 1 calabacín, 2 tomates, orégano, tomillo, romero... a gusto, sal y aceite. Opcional 100 ml vino blanco.

Partir los vegetales, menos el tomate, a tiras del tamaño que nos guste. en una sartén con 5 cucharadas de aceite, sofreír a fuego medio unos 5 minutos dando vueltas de vez en cuando.


Calentar el horno a 200 ºC. Poner el pescado en una fuente de horno y cubrir con el sofrito escurrido de aceite. Cortar el tomate a rodajas y colocar por encima. Espolvorear con la hierbas elegidas. Añadir el vino blanco, meter al horno un poco más alto del centro, 15 minutos y a comer.



Si tenemos poco tiempo, lo podemos cubrir con una lata de fritada.

Trufado de chocolate

200 gr. de chocolate puro (sin leche, mi preferido es Valor), 250 gr de leche condensada, dos huevos, 80 gr de mantequilla, 100 gr de galletas maría o una lámina de soletillas u otro tipo de bizcocho. Güiski, coñac u otro licor.

Yo no soy muy de postres dulces, pero comprendo que sois demasiados los amantes como para ignorarlos.
Derretir el chocolate cortado a trozos en un bol con la mantequilla y 3 cucharadas de agua. Si lo hacemos directamente al fuego con muchísimo cuidado, si no tenemos mucha práctica hacerlo a baño maría ( es decir, poner un puchero de tamaño adecuado con 4 cm de agua a hervir y allí sumergir nuestro bol). También se puede hacer al microondas a potencia media y parando cada minuto para dar vueltas. El tiempo depende del aparato concreto. Lo importante es que no hierva la mezcla, que solo funda.

Engrasar un molde, que puede ser un tuper, con un poco de aceite o mantequilla. forrar el fondo con una capa de galletas o bizcocho. Mojarlo con el licor.

Separar las claras de las yemas. Si no tenemos mucha práctica nos podemos ayudar con una cuchara o un colador. Batir las claras a punto de nieve. Fuera del fuego y cuando ya este templado, incorporar la leche condensada y las yemas. Batir bien. Si empleamos batidora, poner el accesorio de varillas. Mezclar con las claras batidas despacio y con movimientos circulares verticales. Verter en el molde y congelar. Tarda bastantes horas. La forma y el material del molde influye mucho en el tiempo de congelación.

Cocinar con conservas

Tener la despensa bien provista es fundamental para que no agobie el pensar que voy a comer hoy. Abres el armario y siempre es bueno encontrar algo que apetezca. No siempre disponemos de siquiera media hora para hacer una comida agradable. Ese día es el indicado para ayudarnos con conservas. Las hay buenas, malas y peores, elegir las buenas es nuestro trabajo. Tenemos que tener claro que pagaremos bastante por ello.
Mejoran mucho si el toque final se lo damos nosotros a nuestro paladar.

Una lista tipo podría ser:
- Cebolla frita, fritada, pimientos rojos, guisantes extra finos,
- Lentejas, garbanzos, judías blancas, pochas o rojas. a mi me gustan solo cocidas.
- Tomate en conserva al natural,
- Tomates , setas , pimientos rojos , cebolla deshidratados, venden en casi todos los sitios sacan de apuros y se cocinan rápido.

Doy unas ideas que cada uno puede adaptar a su gusto:
- Judías blancas ( si se puede pochas) con setas secas y cebolla deshidratadas
- Salmón u otro pescado, cubierto con una lata de fritada al horno
- Legumbres al natural con cebolla y laurel.
- Guisantes con jamón, cebolla espolvoreados antes de servir con patatas fritas de bolsa.
- Pollo guisado con ajos cebolla y setas, todo deshidratado y un poco de vino
- Pescado guisado con fritada o cebolla, seca o enlatada
Seguiré añadiendo ideas. si además de bien provista la despensa, tenemos un congelador de características parecidas, podemos ampliar mucho la lista.

Pasta con setas

500 gr de pasta a nuestro gusto. Para mi la que mejor queda es tallarines o espaguetis la llamada pasta larga. 30 gr de setas secas, las mejores son los boletus edulis pero sirve cualquiera. También se pueden emplear setas frescas si estamos en temporada. 1 cebolla cortada pequeña, 50 ml de nata líquida 50 ml de leche. Si usamos setas poco sabrosas o no queremos cocinar con nata 1 sobre de crema de champiñones (sopa de sobre).

Poner en el puchero más grande que tengamos agua con 2 cucharillas de sal a hervir. A la vez, en una sartén con 3 cucharadas de aceite, freír la cebolla a fuego lento. Poner las setas troceadas a rehidratar en un poco de agua, justo que las cubra. Cuando hierva el agua, echar la pasta, contar 8 minutos (hay que dejarla un poco dura pues sigue cociendo al mezclarla con las setas). Pasado el tiempo escurrir. Hasta aquí se puede preparar por adelantado si mezclamos la pasta con un poco de aceite para que no se pegue.

En el mismo puchero ( no hay que manchar mucho) , poner la cebolla y las setas escurridas (las sacaremos con una espumadera por si hay algo de tierra) guardando el líquido. Dar unas vueltas y mezclar con la pasta. Añadir el líquido de setas, la nata y la leche. Servir con virutas de parmesano u otro queso fuerte. Las virutas se pueden hacer con un pelapatatas.

Si no queremos usar o no tenemos nata, antes de echar la pasta, disolver 4 cucharadas de polvo de crema de champiñones con 100 ml de agua (incluída la de setas) y cocerlo con la mezcla setas cebolla 5 minutos a fuego muy lento. Ahora añadir la pasta y servir inmediatamente.

Si dejamos la pasta con líquido, seguirá cociendo y quedará seca y pasada.

El precio se puede ajustar dependiendo del tipo de seta que usemos, podemos pasar de champiñones a boletus frescos en temporada.