viernes, 23 de febrero de 2007

BUÑUELOS DE PATATA

500 gr. de patatas 2 huevos, aceite sal. Opcional: queso rallado, trocitos de jamón, cebolla frita,chorizo, pimienta blanca, pimiento verde, todo cortado muy pequeño. Elegir uno o varios. También se pueden hacer con carne de cocido

Cocer las patatas, pelarlas y machacarlas en el pasa purés. Añadir las yemas y la sal. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas con movimientos suaves. Calentar aceite en una sartén honda, a fuego fuerte al principio . Coger una cucharilla colmada ( o el tamaño que nos guste) y dejar resbalar el contenido a la sartén, empujándolo con otra cuchara. Freír justo hasta que se dore, normalmente hay que bajar un poco el fuego, se queman enseguida. Colocar en papel absorbente y servir inmediatamente. Cuesta muy poco freírlos pues no hay que formarlos a cucharadas se corre mucho.

La claras hay que incorporarlas poco a poco para que la masa tenga el punto justo de espesor, tiene que mantenerse justo en la cuchara, sin resbalarse pero sin que sea maseta. La cuchara, hay que acercarla al aceite para evitar salpicaduras, las posibilidades de proyectiles son mucho mayores si las hacemos saltar de un trampolín. Si está muy líquida se puede añadir un poco de harina o puré de patata de sobre. Es buena idea probar a freír una cucharada y decidir si está claro o espeso.

En una prisa, podemos hacerlos con puré de patata de sobre y entonces tendremos que tener mas cuidado con el espesor. Mis preferidos son con jamón y/o queso
También se puede hacer con la patata rallada en crudo friéndolos mas tiempo.

Carnes muy sabrosas y baratas

La carne en general en un ingrediente caro, la más barata es el pollo, después el cerdo y la ternera, el conejo es precio medio pero no tiene muchos fans, el pavo y demás aves también tienen precio asequible.

Para comer buena carne a precio razonable, es importante conocer el despiece de los animales grandes y saber que pieza es más adecuada para el guiso que queremos hacer. Algo que ayuda mucho es hacernos amigos de carnicero/a. Es de los pocos que yo soy fiel.

Otra consideración es la presentación de la pieza de carne. Por lo general las piezas mas enteras, son más caras y solo porque tienen mejor apariencia. Esto son frases oídas en una mesa " yo no quiero carne con telarañas" refiriéndose a carnes que no son un filete compacto, " un filete lisito" aquí ya la tontería se me escapa, no consigo adivinar a que se refería y porqué un filete "lisito" sabe mejor.
En las aves, todos conocemos el despiece, pata o pechuga, aunque el otro día vi la última tontería, el llamado solomillo del pollo que es simplemente la pieza suelta de la pechuga, solo por llamarle solomillo, era más cara que la parte grande de la pechuga.

En la ternera, mis cortes preferidos son; Cuello bueno para guisar o picar. Si lo atamos antes de guisar, puede tener apariencia de filete en salsa. Muy jugoso y poco graso. Melosa , es el gemelo de los animales, muy bueno para guisar, los tendones dan consistencia gelatinosa. Lo podemos guisar cortado a dados o entero atado. Si está cortado a rodajas con hueso incluido se llama osobuco.

Para filetes, la aguja o continuación del lomo. Si conseguimos el principio es como comer lomo de ternera a mitad de precio. La entraña no son filetes sino una pieza que se hace a la plancha es muy jugosa y sabrosa. una vez hecha, se parte a filetes gruesos. Es un trozo de músculo que cuelga por el interior de la parte delantera de las costillas. Como mi carnicero me conoce, me ha dado a probar, con gran éxito, una pieza que el llama solomillo inglés. Es cilíndrica, de unos 5 cm de diametro, que partida a filetes pequeños o a dados, sale muy sabrosa. Y para los que el grado de ternura (no amorosa) es importante, todas estas carnes suelen ser blandas pero con algún nervio o veta grasa que se puede quitar. Otra pieza curiosa aunque no tan barata es lo que llaman el filete de la reina. El falso redondo o pez es el redondo de la parte delantera. Su carne es más jugosa pero tiene un nervio central que se puede quitar de toda la pieza a la vez antes de partirla. Lo puede hacer el carnicero, pero tampoco es imposible hacerlo en casa.

En el cerdo y la ternera, las carnes llamadas de segunda no es que sean de segunda calidad, es simplemente que suelen tener algo más de grasa (que se puede retirar antes o cocinar), algunas son más duras cosa que se soluciona cociéndola mas rato, o que no se puede conseguir un filete compacto, hay como telillas de unión entre los trozos.

Sería bueno que el próximo día que vayáis a la carnicería os fijarais en un cartel que suelen tener con el despiece de los bichos. Para picar, está claro que no hace falta usar solomillo. Podemos usar falda, cuello o cualquier pieza de bajo precio. Además, el guiso es muy cómodo, cuesta muy poco de preparar, lo podemos hacer con antelación y sobre todo, solo manchamos un puchero, la cocina queda impecable sin salpicaduras.

lunes, 19 de febrero de 2007

Limpiar chipirones o calamares

Por si alguno no lo sabe chipirón es un calamar pequeño. Limpiarlos es una tarea muy sencilla pero trabajosa. El trabajo depende del tamaño del calamar. Los chipirones a la plancha por los cuales nos cobran un pastón en los bares, de materia prima no costarán más de unos céntimos (congelados claro por mucho que algunos se escandalicen).

Como es la entrada con mayor éxito voy a poner unas fotos que tengo y no me decidía a "colgar".


Una vez descongelados los chipirones, coger con una mano las patas y con otra la bolsa del calamar ayudando con un dedo a separar un poco, por la pluma o trocito que parece plástico transparente. Estiramos y ya está, tenemos dos partes.

Cogemos la parte de las patas y cortamos, que puede ser con los dedos, por encima del ojo ( con cuidado si lo chafamos nos salpicará), quitamos también la boca o pico del calamar, una bola. Hay una parte pegada a la masa viscosa desechable, que es músculo comestible ( dos tiras unidas por la parte de arriba) lo pondremos en el escurridor. Si son chipirones, ya hemos terminado, si son calamares trataremos de quitar la piel de las patas. A no ser que sean muy grandes, con quitar la de la parte de arriba será suficiente.




Quitaremos la piel de la bolsa del calamar, se "pela" muy fácil cogiendo una punta y estirando. Una vez sin piel, vaciaremos la bolsa metiendo el dedo y le daremos la vuelta para comprobar que hemos retirado todo el interior. Esto es muy importante si los vamos a hacer rellenos, pues al cocinarlos si están del revés la abertura se cierra y evita que se salga el relleno. Nos ahorraremos el palillo o cosido a la hora de cocinar ( manejandolos con cuidado). Es muy útil para despegarnos la piel de las manos tener un tazón con agua y sacudir las manos dentro del agua.


Como todo el pescado, no conviene mojarlos mucho, una lavada rápida y basta. Podéis observar que el grifo está cerrado y hay un recipiente para limpiarme los dedos. Los pondremos en un escurridor, si los vamos a hacer a la plancha es muy importante que estén secos, si están húmedos los coceremos.

domingo, 18 de febrero de 2007

Patatas con besamel

1 kg de patatas, 1l de leche, 2 cucharadas de harina, 200 gr queso enmental

Pelar las patatas y cortarlas a rodajas de unos 3 mm de grosor. Si solo cocinas para uno no cuesta rato, si lo haces para más, es muy útil la llamada mandolina o cuchilla sujeta a una tabla por la cual pasamos rápido el elemento a cortar ( MUCHO CUIDADO CON LOS DEDOS, USAR PROTECTOR). En una sartén grande ponemos aceite cubriendo el fondo, a calentar, echamos las patatas y las cocinamos a fuego medio bajo. Podemos poner una tapa con respiraderos para evitar salpicaduras. Pasados unos 15 minutos, escurrir muy bien y poner en una fuente apta para horno.

Encender el horno a 180 ºC. Mientras se cocinan las patatas, ponemos 800 ml de leche a calentar ( toda menos un vaso, es bueno acostumbrarse a manejar números en los volumenes). Con la leche restante disolvemos la harina para formar una papilla y hacer una besamel clara. Verter sobre las patatas. Cubrir con el queso rallado y meter al horno, en el centro , 15 minutos. si no se ha dorado, ponerlo más cerca de la resistencia y vigilarlo se quema facilmente.

En casa hacemos una variante añadiendo cebolla a la vez que la patata.

Patatas riojana

Este es el típico plato bueno, bonito, barato, ingredientes que siempre se tienen en casa, poco trabajo y facil de comer y hacer.

Si no tenemos ñoras, añadir más pimentón. El pimentón puede ser dulce, picante o mezcla a gusto.


1kg de patatas( para este plato son buenas las llamadas rojas) , 1 ñora o pimiento choricero seco, 1 cucharilla de pimentón, 1 hoja de laurel, aceite, sal. Opcional 50 gr de chorizo, 1 hueso pequeño de jamón.









Pelar las patatas, trocearlas haciendo un corte pequeño y estirando, esto se llama cascar las patatas. Lavar el pimiento y ponerlo a remojo en agua templada. En un puchero, poner 2 cucharadas de aceite, el hueso y el chorizo, añadir las patatas,dar unas vueltas. Cubrir las patatas con agua, añadir el laurel y dejar cocer unos 10 minutos.

Quitar las semillas del pimiento y raspar la carne, añadirla al guiso, añadir el pimentón y cocer hasta que las patatas estén blandas, dependiendo de la variedad de patata unos 5 minutos más. Moveremos el puchero con movimientos circulares para facilitar que el caldo se espese con el almidón de la patata ( cuidado con la vitrocerámica).



El pimiento seco también, lo podemos lavar y poner encima de las patatas para que se ablande y luego sacar la pulpa. Las ñoras o pimiento secos los podemos comprar en la mayoría de las fruterías por unidades o en los supermercados por cajas. Las cajas una vez abiertas, guardar los pimientos en botes herméticos.





jueves, 15 de febrero de 2007

Merluza con chipirones encebollados

600 gr de lomos de merluza puede ser congelada o fresca, 300 gr de chipirones ( se pueden usar anillas de calamar asumiendo la diferencia), 2 cebollas, 1 ajo, 1 hoja de laurel, aceite y sal. opcional, 2 bolsas de tinta de calamar , 1 cucharilla maicena, 50 ml de vino blanco.

Preparar chipirones encebollados, según esta receta pero en menos cantidad o usar los que nos hayan sobrado el día anterior. Para hacerlos más jugosos, añadir vino blanco a la cebolla y hervir 5 minutos antes de echar los calamares. o bien hacer la salsa de tinta que explico abajo.

Justo antes de servir, calentar mucho una plancha o sartén de hierro, echar un poco de aceite ( si echamos el aceite antes de calentar, se quemará el aceite) y poner los lomos de merluza primero con la piel hacia arriba, unos tres minutos, depende del grosor, y luego darle la vuelta con una pala plana. Si la sartén no estaba bien caliente puede ser un desastre porque el pescado a la plancha se pega mucho. Poner los lomos encima de los chipirones y servir.

Si queremos poner un toque de color, disolver la maicena y la tinta en un vaso de vino blanco, cocer unos minutos y poner en un lado del plato o servir en salsera.

Ensalada de espinacas

1 kg de espinacas, 150 gr de panceta cortada a lonchas, 25 gr de piñones, 100 gr de queso curado, aceite, vinagre normal ó de módena, 1 cucharada de miel.

Elegir las espinacas más tiernas y partirlas pequeñas, lavarlas y escurrirlas muy bien. Las hojas mas grande guardarlas para otros usos. Partir la panceta a tiras finas y ponerla en una sartén con un poco de aceite a fuego lento para que suelte la grasa y se dore. Podemos escurrir la grasa de la panceta o no, dependiendo si nos gusta el sabor más fuerte. Si la escurrimos, añadir un poco de aceite. Echar los piñones en la sartén y dejar que justo se empicen a dorar, si se tuestan demasiado se volverán amargos. añadir la miel y después el vinagre. Partir el queso a lajas finas ( se puede hacer con un pela patatas ) y esparcirlo encima de las espinacas. Todo esto se puede hacer por adelantado y justo en el momento de servir, templar el contenido de la sartén y echarlo por encima de la ensalada. Si tardamos en servir, se pondrá mustia.

Entraña a la plancha

Suena raro eso de entraña a la plancha. Las personas poco receptivas a los interiores de los animales comestibles, lo mirarán con recelo. Entraña es una parte de la ternera que descubrimos en nuestro viaje a Guatemala en un restaurante Uruguayo. En España también se llama matahambres. Es carne como de filete, mucho más sabrosa y tierna. Está recubierta por una telilla que no se quita para cocinar, se quita en el plato.

Se ha considerado carne "fea" y por lo tanto barato atendiendo a los criterios de la demanda estética y no del paladar. Hay que encargarla en la carniceria pues como no la venden con facilidad, la suelen picar.

Se calienta muy bien una plancha o sartén de fondo grueso. Se añade un poco de aceite e inmediatamente la carne. Si añadimos aceite al principio, se quemará consiguiendo volverlo insano y mal sabor a la carne. El tiempo dependerá del grosor y de nuestro gusto. como está protegido por la telilla tarda un poco más que un filete del mismo grosor.

miércoles, 14 de febrero de 2007

Besamel

La salsa besamel es una salsa básica. Dependiendo de la proporción de harina leche, el resultado será completamente distinto. Las proporciones que pongo son personales, a mi no me gustan las salsa muy espesas.

Es también la base de las croquetas pero para ellas doblaremos la cantidad de harina.

Hay dos modos de hacer besamel, yo elijo uno u otro dependiendo del uso que vaya a darle. Si el plato al que va destinado ya lleva algo de grasa, elijo la forma "papilla", si es ligero la hago de la manera tradicional.

Para un litro de leche utilizaremos dos cucharadas de harina, unos 50 gr.

Forma papilla: En un puchero pequeño pondremos a calentar 800 ml de leche (cualquier tipo vale) con una cucharilla de sal, los 200 restantes los pondremos en el vaso de la batidora ( forma de asegurarnos que no van a quedar grumos) o en un vaso grande, añadimos la harina y formamos una papilla. Cuando este a punto de hervir, echaremos poco a poco, a la vez que movemos rápido, la papilla cuando la hayamos echado toda bajaremos el fuego. Seguiremos cociendo unos 5-10 minutos hasta conseguir el espesor que nos gusta. Si queremos, añadir un poco de aceite o mantequilla (afrancesados). Tendremos en cuenta si luego vamos a añadirla a un plato que va a seguir cociendo y espesando como por ejemplo lasaña o canelones. Esta forma es rápida y segura.

Forma tradicional: proporciones las mismas, además tres cucharadas de aceite. En una sartén amplia, pondremos el aceite a fuego bajo. añadiremos las cucharadas de harina y sin que se tueste (quedaría la salsa oscura), añadir poco a poco la leche templada en el microondas ( o puchero). Cuando echamos la leche damos vueltas incorporándola a la harina, formaremos como una bola. Hasta que no haya desaparecido el líquido no añadiremos más. Así hasta que la salsa alcance el espesor adecuado al plato. Si no formamos bola o añadimos demasiado líquido de golpe, la harina cocerá y se formarán grumos.

A ambas formas, les podemos añadir nuez moscada, queso o cualquier cosa que nos guste. Admite casi todo y si nos gusta, todo.

martes, 13 de febrero de 2007

Como hacer salsas: orientaciones básicas

Las salsas se emplean en la cocina para realzar las cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas. Esto no siempre ha sido así, ya que antiguamente los métodos de conservación eran bastante precarios y la mayoría de las veces las salsas "tapaban" los defectos y calidad de los alimentos. Además, solían ser grasas, ahora se confeccionan más ligeras. Las buenas salsas armonizan con los diversos alimentos en aroma, sabor y consistencia.

Como salsas básicas para servir con comida caliente podemos considerar: besamel y salsa española o de harina, y con comida fría, mayonesa y vinagreta. Todas ellas pueden adoptar distintos nombres según los ingredientes adicionales que se añadan.

Una característica de las salsas, es que tienen un punto de espesor. Esto se consigue con diversas harinas, yemas de huevo, hortalizas trituradas y en algunas cocinas algas o agares.

Para espesar una salsa, podemos emplear harina, tostándola primero en la sartén con un poco de aceite o mantequilla e ir añadiendo poco a poco líquido cociendo a fuego suave. También se usa maicena, disolviéndola primero en un poco de líquido frío e incorporandola a la salsa. Si vamos con poco tiempo, podemos añadir, maicena rápida o una bolita de harina y mantequilla amasadas, disolviendola en la salsa. La nata líquida también nos proporcionará algo de espesor.

Otra forma es, una vez terminada y fuera del fuego, disolver en un poco de líquido templado, una yema de huevo e incorporarla al conjunto de la salsa con movimientos circulares. Después se puede calentar a fuego suave pero no debe hervir.

Las salsas que contengan nata líquida tampoco deben hervir.

Si queremos una salsa espesa no grasa, podemos sofreír una cebolla, zanahoria y/o otros vegetales, triturarlos e incorporarlos a la salsa.

Las salsas de acompañamiento demasiado espesas, son pesadas y tapan el sabor del alimento al que acompañan. No debemos olvidar que las salsas son un acompañamiento que da un toque de sabor al plato pero no debe destacar sobre todo lo demás. Tampoco debemos "inundar" el plato de salsa.

Para muchas salsas es fundamental un buen caldo, bien de carne, bien de pescado. Los de carne se llaman fondo blanco o marrón dependiendo de si se hacen con los ingredientes en crudo o previamente tostados. En ambos se añaden diversas verduras y hierbas.

Los líquidos más usados son agua, leche y todos los tipos de vino. Las salsas no tendrán alcohol pues siempre coceremos 10 minutos y este se habrá evaporado. El tipo de vino más indicado es el que más nos gusta. No hay reglas, yo los que más uso son Jerez, vino blanco seco y Oporto.

Purés normas básicas

Los purés son alimentos cocidos (en agua, leche o una mezcla de las dos cosas) , triturados en el caldo y llevan un ingrediente espesante que suele ser patata. Se suelen servir con trocitos de las verduras sin triturar, cebolla frita, tiritas de jamón, dados de pan frito, etc. También se puede añadir un huevo batido ó queso rallado. Los purés tienen más valor alimenticio que una sopa, porque los ingredientes se comen. Podemos mezclar vegetales a gusto ( los mas usuales) o con carne o pescado.

Los ingredientes mas empleados son: patata, cebolla, zanahoria, calabacín etc. Se pueden aprovechar partes que de otro modo se desecharían, como las hojas verdes de las lechugas o las partes mas duras de otros vegetales.

Los purés de legumbres también se hacen, sobre todo cuando se trata de aprovechar un resto que no es suficiente para los comensales previstos. Añades patata, cebolla, leche y suficiente para todos. Los procedentes de familias numerosas, conocemos bien este sistema.

La diferencia con las cremas, es que estas llevan nata líquida, que le da volumen al batirla y grasa que suaviza la textura.

Si el puré es para acompañar un plato se hará cociendo la patata con piel en agua, pasaremos la patata por el pasa purés y añadiremos un poco de mantequilla o aceite. No se añade líquido.

Sopa normas básicas



Cualquier ingrediente sirve para una sopa, hay que saber combinarlos para obtener un resultado agradable. Las sopas pueden ser vegetales, de carne ó pescado, lo normal es una mezcla. El pescado y la carne no se mezclan. Las vegetales se mezclan con las dos cosas.

La cocción se hace siempre metiendo los ingredientes cubiertos con agua fría y a fuego lento al principio, para que se disuelvan la mayor cantidad de nutrientes posibles. El tiempo será unos 20 minutos para vegetales y pescados en puchero normal y para carnes 40 minutos de olla express ó 1:30 hora de puchero . Una vez terminada la cocción , la colaremos y separaremos todos los ingredientes no aprovechables (huesos, espinas etc). Las partes aprovechables, las podemos partir a trozos pequeños e incorporar a la sopa.

Una vez terminada se guardará siempre en nevera. Si hacemos más caldo del que vamos a consumir lo podemos poner en botes y congelar. Los botes no tienen que estar completamente llenos, el caldo ocupa más sitio cuando se congela. Esto es un añadido posterior a esta entrada, para congelar se aprovecha mejor el sitio en el congelador si usamos brics de leche con tapón de rosca, le pinto con rotulador permanente el tapon para que no haya confusiones en todos los laterales escribo de que es el caldo.

Si la sopa tiene grasa, podemos enfriarla y retirar el exceso, quedará igual de sabrosa.

Los vegetales para sopa pueden proceder de restos que de otro modo no aprovechamos: hojas verdes de lechuga, col, parte verde de puerros, etc. Podemos tener una bolsa en el congelador y almacenar allí los restos conforme se vayan produciendo. Mis bolsa de congelador de ese día contenía los huesos procedentes de deshuesar una pata, parte verde de unos puerros, unas judías que salieron muy granadas y duras por lo tanto, unas hojas de borraja, unas tiras de ternera de arreglar filetes. Todo hubiera ido a la basura si no lo meto en mi bolsa de caldo.



Para que no ocupen tanto sitio una vez congelados, estrujaremos la bolsa y se romperán, reduciendo sustancialmente su volumen. En el momento de hacer la sopa, se vuelca la bolsa en el agua. También se pueden guardar recortes de carne o pescado, pero como el volumen de estos no se reduce al congelar, es mejor hacer el caldo en el momento, aunque sea monovarietal y luego hacer las mezclas necesarias. Esto es muy útil con las cabezas de los pescados. Si hierven en el momento y se congela el caldo.
Si vamos a usar el caldo para fideua o paella, podemos triturar los ingredientes ( que no tengan huesos) y usarlos o congelarlos después de pasar por un colador, serán más sabrosos.

lunes, 12 de febrero de 2007

Tostadas de cebolla y queso


Esto es un buen aperitivo mientras esperamos a sentarnos a la mesa. se puede dejar casi terminado y justo en el momento de servir terminar al horno.


2 cebollas, 1 huevo, 100 gr de queso enmental o gruyere, 1 barra de pan, aceite y sal.



Sofreír las cebollas a fuego lento. Escurrir muy bien el aceite y guardar la ceboolla en una fuente honda. Hacer la mayonesa, (yo no lo he probado con mayonesa comercial si alguien lo prueba que lo diga). Si escogemos la opción de montar las claras a punto de nieve, quedará mas esponjosa pero también bajará más rápido el volumen.
Añadir el queso rallado a la cebolla, mezclar bien. Incorporar la mayonesa con movimientos envolventes, imitando el giro de una rueda (vertical), hasta que todo esté mezclado.

Calentar el horno a 180 ºC si es posible con opción ventilador. Si no hay ventilador con la resistencia de arriba.

Cortar la barra a rebanadas de 1 cm de grosor aproximadamente. Cubrirlas con la mezcla (una cucharilla colmada más o menos) y colocarlas en una placa pastelera encima de la rejilla o bandeja de horno plana. Meter al horno caliente, en la ranura del centro, unos 10 minutos. Poner reloj avisador. La primera vez que lo hagas vigílalo, los hornos son variables. Estará hecho cuando haya subido como un merengue y tenga un ligero tostado.

Mayonesa

Es una salsa muy versátil puede usarse tanto en frío como en caliente. Si la queremos más ligera la podemos mezclar con yogur. Admite todo tipo de hierbas aromáticas, pepinillos, ajo, cebolla etc. En este caso se llama Tártara. En caliente, se pone encima de pescado u otro ingrediente de cocción rápida a horno medio. También va bien encima de tostadas con diversos ingredientes.

La mayonesa casera es muy polémica por el riesgo de intoxicación de Salmonella. Si los huevos son frescos, comprados en un sitio con rotación del producto alta y la consumimos en el día, refrigerada desde que la hacemos hasta que la consumimos, es el mismo riesgo que un huevo frito en el cual podemos mojar pan o una tortilla poco hecha. El material es muy importante que esté muy limpio.
La diferencia de sabor es muy alta aunque para algunos paladares, es tan desconocida que puede resultar extraña.
Y si estamos acostumbrados a mirar el precio de las cosas es mucho mas barata que la comercial.

Ingredientes: 1 huevo, 200 ml de aceite, sal, si gusta una cucharilla de vinagre o limón.

Vamos a hacer la mayonesa con batidora de varilla, hacerla a mano queda un poco trasnochado, si es caso solo para el alioli.
Podemos poner el huevo entero o solo la yema. Pondremos el huevo, la sal y el limón, si es caso, en el vaso de la batidora o en un recipiente alto (tener en cuenta que salpica mucho si no tiene la forma apropiada). Añadir el aceite poco a poco a la vez que batimos hasta que tengamos la cantidad necesaria o se acabe el aceite. En dos minutos está lista.
Si usamos solo la yema y queremos que quede más esponjosa, batiremos las claras a punto de nieve ( es decir muy batidas hasta que se pongan duras) con un instrumento limpio, la mayoría de las batidoras tienen varillas para ello. Si tiene algo de yema no subirán. Mezclarlas con la mayonesa con suavidad y movimientos envolventes, como el giro de una rueda. Esto queda muy bien cuando la vamos a gratinar.

Crema de calabaza

Esta es una receta de otoño, tiempo de las calabazas pero si nos gusta, podemos ser previsores con ayuda del congelador y disfrutarla todo el año, en invierno caliente y en verano fría.

Si la queremos hacer más ligera, no añadiremos nata sino que la sustituiremos por más leche para alcanzar el espesor que nos guste.

500 gr de calabaza naranja, 1 patata pequeña, 1 cebolla pequeña, 250 gr de chipirones, 300 ml de leche, 150 ml de crema de leche o nata de cocinar, aceite, sal


Quitar las pipas y pelar la calabaza, la patata y la cebolla. Partir todo a trozos y ponerlos en un puchero con tres cucharadas de aceite.

Rehogar un poco y añadir la leche, cubrir todo con agua. Cocer 15 minutos o hasta que este todo blando. Triturar. En este punto si hemos hecho para que sobre podemos congelar.


La parte que nos vayamos a comer hoy, la batimos con la nata líquida hasta que quede muy suave. A partir de ahora, la podemos calentar pero procurando que no hierva pues es posible que se "corte" la crema.

Poner en una sartén los chipirones partidos a tiras o anillas muy finas, saltendolos a fuego muy fuerte. Pondremos una cucharada en el centro del plato. Los chipirones se pueden sustituir por cebolla frita, pan frito, setas. depende del momento y disponibilidad.
La crema se puede servir fría o caliente. Poner el molinillo de pimienta en la mesa pra el que quiera lo use en la cantidad que crea conveniente.

El día de la foto tocaba cebolla frita, no tenía chipirones que es como más me gusta.

CAMEMBERT AL HORNO

Buen aperitivo que se puede hacer con antelación y solo meter al horno en el momento.

1 queso camenbert con caja de madera 2 dientes de ajo 50 ml vino blanco 50 gr. de almendras picadas

Quitar el papel al queso y meterlo otra vez en la caja. Con un cuchillo hacer un circulo en la corteza superior y quitarlo como si fuera una tapa.




Utilizando una cucharilla, despegar el queso de la corteza con cuidado. Echar el vino blanco poco a poco. Si no lo absorbe, hacer como pequeños cortes en la masa del queso. Picar los ajos muy pequeños, y si tenéis algún instrumento, chafarlos después. Meter dentro del queso.

En una sartén, poner 1 cucharada de aceite, añadir las almendras picadas justo hasta que tomen color, cuidado pues se queman pronto. Meterlas en el queso.

Procurar mover todo un poco. Envolver todo en papel de aluminio y meter al horno 15 minutos a 170 º C, poniendo una fuente debajo por si se sale no manchar el horno.

Para servir, se pone en el centro de la mesa y levantando la tapa los comensales "untan" tostadas dentro del queso.

viernes, 9 de febrero de 2007

Hamburguesas en salsa

4 personas
400 gr de carne picada de la mezcla que cada uno prefiera entre ternera, cerdo, pollo. 2 huevos, 2 ajos, perejil, 80 gr de pan duro ( un poco menos de media barra), harina, 2 cebollas, 1 vaso de vino blanco, jerez u oporto, aceite, 1 hoja de laurel, 1 cucharilla de sal y pimienta negra.

En un bol grande o fuente honda, poner el pan humedecido y los ajos bien picados, chafar todo para obtener una masa ( si quieres con tijeras grandes se rompe todo y va rápido)cascar los huevos, añadir la sal, pimienta, añadir la carne y mezclar bien . Si queda muy seco o muy húmedo rectificar añadiendo más agua o más pan.

Poner la sartén de tamaño mediano con el fondo justo cubierto de aceite. En un plato, cubrir el fondo de harina, formar pequeñas hamburguesas y pasarlas por harina sacudiendo el exceso de harina, echarlas en aceite caliente y hacerlas justo que se doren. Colocarlas en un puchero de unos 28 cm de anchura o en una fuente que se pueda poner al fuego( es mejor que queden en dos capas solamente, si se amontonan mucho se rompen).

A la vez, en otro fuego, pelar 2 cebollas y partirlas a tiras, sofreír

Cuando hayamos frito todas las hamburguesas, cubrir con la cebolla escurrida, añadir la hoja de laurel. en este punto podemos terminar el plato añadiendo el vino y poner al fuego 5 minutos moviendo la fuente con movimientos de vaivén.

Si queremos hacer la salsa, retiramos todo el aceite de la sartén de las hamburguesas excepto una cucharada, echamos una cucharada de harina freímos a fuego suave 1 minuto. Echamos poco a poco el vino a la vez que damos vueltas de modo que la harina se vaya integrando con el vino, echaremos agua hasta conseguir una salsa clara.

Verteremos la salsa sobre las hamburguesas y coceremos 5 minutos moviendo la fuente.

Si nos sobran con salsa, podemos congelarlas

miércoles, 7 de febrero de 2007

Cebolla frita

Cebolla, algo básico en mi cocina. Es posible que algún día no tenga patatas pero siempre tengo cebolla. La cebolla la puedo almacenar en fresco, la manera más habitual, cocinada y congelada, en existencia frecuentemente, cocinada y en conserva o una lata comercial que para un apuro no están mal. También la he comprado alguna vez congelada y partida.

Cebollas, aceite y sal.

Pelar la cebolla, si tiene algo sucio, pasarla por agua rápido. Para partir la cebolla, hay diferentes costumbres, la más cómoda para mi, consiste en:
  • Sacar una tabla de cortar grande.
  • Partir la cebolla vertical de raíz a punta.
  • Coger una mitad y partir tiras del grosor que nos guste
  • Girarla 90º y partirla en el otro sentido si queremos obtener trozos pequeños
  • hacer lo mismo con la otra mitad
Ahora depende de como queramos usar la cebolla.
  • Si queremos la cebolla frita, pondremos aceite cubriendo el fondo de la sartén a fuego medio y añadiremos la cebolla cuando esté templado. Comprobaremos que la cebolla está casi cubierta de aceite y la mantendremos a fuego mediano, moviendola porque los bordes se queman con facilidad. La sacaremos con una espumadera bien escurrida.
  • si queremos sofreirla, se hace con menos aceite y a fuego bajo. La cebolla queda blanca y semitransparente. También podemos taparla dejando salir algo de vapor y nos quedará un poco más cocida
  • si queremos salteada, queda un poco tiesa pero muy sabrosa, pondremos un poco de aceite, añadiremos la cebolla a tiras de unos 2 mm y a fuego muy vivo, la moveremos constantemente.
  • No poner mucha cebolla a la vez, tiene que estar toda en contacto con el fondo de recipiente y poder moverla. Esta va muy bien para acompañar carne o pescado.

    Si habitualmente cocinas con poco tiempo, es muy cómodo sofreir mucha cebolla a la vez y luego guardarla en recipientes por raciones y congelarla.










Lentejas guisadas


Estas son las lentejas habituales pero por supuesto se pueden quitar y poner ingredientes a gusto. Pongo receta para 4 personas pues vale la pena hacer un poco más y congelar lo que no nos comamos ese día para otras ocasiones.

Para cocer las lentejas, el agua, como en la mayoría de las legumbres, no tiene que ser muy dura. Puedes utilizar la mitad de agua mineral . En los paquetes de detergente suele venir la dureza de cada zona de manera aproximada. El agua mineral procuraremos que no tenga más de 80 mg/litro de Ca ( mirar la etiqueta).


Para 4 personas.
400 gr de lentejas, 2 zanahorias, 1 hueso de jamón y un trozo de jamón, 2 cebollas medianas, laurel, sal. Esto es lo básico, puedes añadir desde chorizo a pimentón ó pimiento verde.




Poner en olla exprés las lentejas con 2 litros de agua y 1 cucharilla de sal. Añadir el hueso, el jamón, laurel y las zanahorias enteras o partidas.

Cerrar la olla . El tiempo de cocción depende mucho de la olla y de la variedad de lentejas, unos 15 minutos puede ser una cifra orientativa. Si no vas a enfriar la olla inmediatamente y vas a dejar salir el vapor despacio, con 10 minutos es suficiente. Si tienes fuego eléctrico y dejas la olla encima del fuego para que termine de cocer con el calor residual, tendrás que calcular tu mismo los tiempos, intervienen demasiadas variantes en un mismo hecho, tipo de lentejas, tipo de olla, dureza del agua, fuente de calor, modo de enfriamiento de olla....... .

Mientras tanto, partir las cebollas a trozos pequeños y sofreírla despacio con 4 cucharadas de aceite. Estará hecha mas o menos a la vez.

Si has añadido las zanahorias enteras y te gusta el caldo espeso, las puedes triturar con un poco de caldo de lentejas formando un puré y añadirlo al puchero. Incorporar la cebolla frita y servir.
Si añades morcilla, tiene que ser justo al final para que no se deshaga. Los pimientos verdes se hacen a la vez que la cebolla. También se puede añadir pimentón al terminar de hacer la cebolla.

lunes, 5 de febrero de 2007

Limpiar mejillones

La limpieza de los mejillones puede ser esmerada o simplemente "higienizarlos".

La limpieza esmerada se hace si los vas a servir con las conchas. Consiste en quitarles las barbas del pie del mejillón y luego raspar con el cuchillo las conchas hasta quitar todo lo adherido a ellas.

La limpieza rápida, se hace quitando las barbas y una raspada rápida por la concha, eliminando lo que al cocer pueda ensuciar el caldo.

Congelación de platos cocinados

El congelador es la mejor ayuda que podemos conseguir para la cocina diaria. Cocinar una vez y comer al menos dos, nos ayudará a tener más tiempo libre o a poder comer de manera adecuada cuando no lo tenemos. Siempre podremos acudir al congelador para solucionar una comida. Pondré la etiqueta en los platos fáciles de congelar e indicaré el momento que es mejor hacerlo.

Normas generales pueden ser:
  • Recipiente bien cerrado o bien envuelto.
  • Paquetes no muy grandes, la congelación ha de ser lo más rápida posible.
  • Congelar por raciones adecuadas al de personas habituales, es mejor descongelar dos paquetes que uno grande y que sobre.
  • Los platos muy grasos, tendrán una fecha de caducidad más corta.
  • ROTULAR TODOS LOS PAQUETES O RECIPIENTES. Las comidas sorpresa no son siempre las adecuadas. En lugar de etiquetas que son caras y además se despegan, yo uso cinta de pintor y un rotulador de tinta permanente. Antes pintaba con el rotulador en los recipientes pero era difícil de limpiar. En los paquetes hechos con film transparente sigo escribiendo.
No todos los platos se pueden congelar. Algunos es mejor añadir ingrediente a última hora, otros es mejor no intentarlo. Para todos los casos, es mejor retirar la parte destinada al congelador con 15 minutos menos de cocción que la porción que vamos a consumir en el día. Si congelamos sobras, muy habitual por otra parte, tendremos que estar más atentos a la hora de calentar el plato descongelado.

Se puede probar con casi todo. Yo pienso que:
  • las patatas, los arroces y las pastas mas vale no intentarlo, pero haberlos que lo hacen haylos.
  • Las cremas se congelan antes de añadir la nata líquida y después se baten .
  • Las emulsiones pierden su unión, lo mismo que las salsas ligadas con harina ó huevo, esto se puede hacer a última hora.
  • Los huevos duros mal resultado.
  • Mucho ajo da sabor fuerte
  • Si queremos tener un arroz rápido, podemos congelar el sofrito hecho y a última hora añadir el arroz. Lo mismo con los guisos que lleven patata.
  • Las croquetas, carne empanada y cualquier cosa empanada o rebozada, hay que congelarla de manera individual en una bandeja sin envolver ( como si colocaramos pastelillos) para que no se peguen y se rompa la capa. Una vez congeladas, podemos hacer paquetes con las unidades convenientes. En el momento de cocinarlas, dejaremos un rato a temperatura ambiente para que se descongele las posibles uniones entre piezas, freiremos pocas unidades cada vez en aceite caliente que las cubra completamente. El aceite tiene que estar caliente pero no demasiado para dar tiempo a que se cocine por dentro ( unos 160 º está bien la temperatura fuerte de fritura es 180º).

domingo, 4 de febrero de 2007

Lubina al horno

Esta lubina pesaba 1,8 kg y fue suficiente para 6 personas.


1 lubina grande, a ser posible salvaje ó 2 de vivero, 2 cebollas, 200 ml. de nata de cocina, 100 ml. de vino blanco
Pedir la lubina abierta y sin la espina central, queda mejor presentación con cabeza, pero no sirve para nada. Ponerla extendida sobre una bandeja de horno. echarle la sal. Calentar la parte de arriba del horno a 200 º C . Partir la cebolla primero por la mitad y luego a tiras finas o cuadritos, freírla a fuego suave con el mínimo de aceite unos 10 minutos, extenderla sobre la lubina. Echar el vino blanco en la sartén calentarlo un poco y regar la lubina.

Meter la lubina en la parte central del horno y poner el reloj unos 15 min. por kilo de pescado si es en una pieza. Esto se puede hacer con antelación . Añadir la nata líquida y meter 5 minutos más al horno. Servir inmediatamente. Si usamos lubinas de ración en 15 minutos en total estarán hechas.

Filetes en salsa de queso azul



Se puede usar cualquier tipo de filete, desde solomillo hasta aguja de ternera, pollo ó cerdo incluso cordero. En la foto, solomillo de cerdo.

500 gr carne cortada a filetes, 150 gr de queso azul (roquefort, cabrales, azul..), 50 ml de nata líquida. 1 cucharada de aceite, 1 cucharilla rasa de harina si no se tiene nata y se usa leche.

Para la salsa roquefort: En una sartén poner la cucharada de aceite, el queso, dar unas vueltas chafando el queso, añadir harina si es el caso, y la leche ó nata. Hacer los filetes a la plancha, poner en la fuente de servir y verter la salsa por encima.

Servir inmediatamente, pero si se hacen con antelación se pueden calentar con la salsa a fuego muy lento el mínimo tiempo posible. como cualquier salsa que lleve nata es mejor que no llegue a hervir. Tiene que quedar la salsa ligera, las salsa espesas tapan demasiado el sabor del ingrediente principal. 4 personas


sábado, 3 de febrero de 2007

Salteado de puerros y setas

Receta muy fácil y rápida, muy propia para cenas ligeras.


La parte menos coloreada de los puerros es más tierna, la emplearemos en este plato. La más verde, la guardaremos en nuestra bolsa de caldo.

2 puerros ,150 gr de champiñones ó setas, aceite y sal


Partir la parte más blanca (y algo de amarillo) de los puerros a tiras longitudinales finas. Limpiar y partir los champiñones, para limpiar los champiñones, es mejor no mojarlos, simplemente pasarles un papel de cocina húmedo.



Echar 4 cucharadas de aceite en una sartén amplia, las tiras de puerro y los champiñones. Dar vueltas a fuego vivo hasta que el puerro este blando. Se pueden añadir gambas pero si ellas, esta muy bueno y en 10 minutos hecho. También se puede hacer al microondas pero es mejor en sartén. Si nuestro fuego no es muy intenso, es mejor hacer primero el puerro y luego los champiñones, de otro modo quedará cocido. Lo mismo pasará si ponemos mucha cantidad en la sartén.

Sopa de trompetillas



SOPA DE CANTARELLUS (TROMPETILLAS)

Las trompetillas secas, se pueden sustituir por cualquier otra seta seca o 500 gr. de setas frescas, incluidos champiñones.


4 personas

Un buen puñado de cantarellus secos , 2 patatas pequeñas, 1 cebolla, 30 gr de bacon ahumado, 600 ml. de leche, 1 envase pequeño de nata líquida, aceite, sal

Poner a remojo con 200 ml de agua las trompetillas si son secas. Mientras se ablandan las setas, pelar y partir las patatas y cebolla.



En un puchero poner dos cucharadas de aceite, sofreír las patatas, la panceta y la cebolla a fuego vivo. Añadir los cantarellus cogidos con los dedos ( para separarlos de líquido sin tirarlo), dar unas vueltas para que se impregne todo. Echar la leche y el líquido de remojo decantado, por si hay algo de tierra en el fondo. Tapar y cocer a fuego lento hasta que las patatas estén blandas ( unos 15 minutos).

En el momento de servir, añadir la nata y triturar todo. Se puede guardar alguna seta y un poco de panceta sin triturar como adorno , colocarlo en el centro del plato, con una cuchara, una vez servido . También se puede saltear unos chipirones o gambas peladas.


Este método puede tomarse como base para muchas sopas/cremas. En lugar de setas podemos poner desde calabaza hasta pollo. Es importante aprender técnicas y luego la imaginación al poder.

Cocina de todos los días

Este blog estará fundamentalmente dedicado a la cocina apta para todos. Solo hace falta perder el respeto a meterse en la cocina y decidir que eres capaz.

La gente que dice que solo come de sartén porque no tiene tiempo, yo pienso, que está equivocada. Comer de puchero puede requerir menos trabajo y manchar menos que una sartén, solo hace falta tener un poco de planificación porque evidentemente necesita más tiempo en el fuego. Desde luego es más sano y más barato. Y sobre todo la gran ventaja, para mi es que puedo cocinar en el momento que yo quiero ó puedo.

Este blog, trata de ser muy concreto en explicaciones y libre de complicaciones innecesarias, pero os aseguro resultados buenos y sabrosos.

Mis bases para cocinar son un buen congelador (dispongo de poco tiempo) y una buena despensa, pero sobre todo me gusta el buen comer, da igual la más humilde verdura o la esencia mas sofisticada, pero bien hecho. Si quiero comer bien me toca cocinar bien. Y eso desde hace muchos años.

Mi intención es dar a conocer recetas aptas para todos los días. Las primeras serán las que yo calculo que cuestan menos de 30 minutos. Mas adelante, iré poniendo las que cuestan más tiempo pero no más trabajo. Según vea la evolución de las consultas y comentarios el blog se orientará hacia un lado u otro.

Se admiten comentarios, sugerencias y peticiones




Hoy cocina Mamá inaugurado

¡Declaro inaugurado este blog!