Si además cubrimos el alimento con una masa, esto reforzará la capa, aislando más el alimento del aceite y hace de "protector" de la alta temperatura del aceite. La capa tiene que ser fina, no vamos a servir un gran volumen de masa frita y una minúscula cantidad del alimento que teóricamente es el principal, tipo gambas a la gabardina de algunos bares. si no estamos seguros del espesor probaremos con una unidad. Si nos queda muy espesa añadiremos 1 cucharada más de líquido o bien harina muy poco a poco si nos queda demasiado líquida.
Es importante freír no achicharrar. Generalmente una vez dorada la capa superficial está hecho. Si está muy hecho puede adquirir sabor amargo y desvirtuar el alimento, además de dejarlo seco.
La temperatura del aceite debe ser 180ºC si freímos en freidora, si lo hacemos en sartén debemos ser cuidadosos para que no se caliente en exceso, tiene que justo humear. También hay que cocinar cada vez una cantidad de alimento proporcional a la potencia disponible de calor. Si la sartén está muy llena, el aceite perderá mucha temperatura al introducir el alimento y la fuente de calor puede no ser suficientemente potente para recuperar la temperatura rápidamente. Los fritos, al estar el aceite frío, nos quedarán aceitosos pues tarda mucho en formarse la capa "impermeable" y el aceite penetra más en el alimento.
Un punto muy importante es que no se incorporen restos de masa al aceite. Estos pequeños restos permanecen en el aceite, una fritura tras otra, quemándose y haciendo más insano el aceite no solo por el color que adquiere. Para esto eliminaremos el exceso de harina del alimento y si se trata de masa, procuraremos que sea del espesor adecuado para que no gotee al introducirla en el aceite y este debe estar caliente para que forme rápidamente una capa sólida. Retiraremos después de cada fritura los posibles restos que queden en el aceite.
Lo alimentos los podemos freír simplemente pasados por harina o con alguna de las diversas masas, cada uno elija la que más se adapte a su gusto o al alimento a cocinar. Aquí describo unas cuantas.
Harina normal o de fritura: pasar por harina el alimento, sacudir el exceso y es conveniente dejarla en contacto unos minutos para que la humedad de alimento la fije. yo tengo una amiga que mete las hortalizas enharinadas en una bolsa de papel y agita.
Con cualquier tipo de masa, evitar usar el mismo tenedor o pinza para pasar de un elemento a otro o a la sartén. Si usamos el mismo elemento para huevo y pan rallado ( por ejemplo) conseguiremos un pegote enorme que ademas de consumir inutilmente el huevo será trabajoso de limpiar y no digamos si además lo sumergimos en el aceite caliente.
Con cualquier tipo de masa, evitar usar el mismo tenedor o pinza para pasar de un elemento a otro o a la sartén. Si usamos el mismo elemento para huevo y pan rallado ( por ejemplo) conseguiremos un pegote enorme que ademas de consumir inutilmente el huevo será trabajoso de limpiar y no digamos si además lo sumergimos en el aceite caliente.
Rebozado: Pasar el alimento por harina y huevo.
Empanado: pasar el alimento por huevo y pan rallado. Si no te acuerdas del orden, ambos se hacen en orden alfabético, "ha" antes que "hu", "hu" antes que "pa"
Masa de levadura: Me es muy difícil dar medidas exactas. Más o menos y depende de la harina, para unas 4 cucharas de harina (100 gr) una cucharilla rasa de levadura y otra de sal. Mezclar muy bien los tres elementos y añadir agua poco a poco para formar una pasta espesa ( calculo que unos 100 ml) Esperar unos minutos para que adquiera el espesor definitivo. Se puede añadir un poco de huevo batido y una pizca de cúrcuma para "mejorar" el color. La cúrcuma es una especia también usada como colorante de arroz en las paellas en lugar del azafrán.
Masa de cerveza: Lo mismo pero en lugar de levadura y agua, usar cerveza. Necesita un periodo de fermentación.
Masa de tempura: popularizada solo en los últimos años. O bien compras harina especial de tempura o la puedes hacer tu mismo. Desleír 5 gr de levadura de panadero ( ahora la venden en los supermercados) en un poco de agua templada añadir poco a poco la harina ( 100 gr) y la sal. Montar una clara a punto de nieve. Dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora aprox.
4 comentarios:
Soy un lector silencioso de tu blog, siempre lo leo con curiosidad y casi siempre con hambre!
Es muy dificil comer sano, sin tiempo, sin mamá (y sin su saber) y menos aún en Irlanda!
Pero de verdad que aprendo y amplio el repertorio...enhorabuena por el blog!
[Lo del orden alfabético me sacará de algún apuro. Gracias!]
Explica un poco mejor lo del orden alfabético, que a mi desde que lo sé me es útil:
-Si mezclas hariha y huevo, la harina va antes que el huevo porque ha va antes que hu. Creo que esta es la masa que se suele usar para pescados.
-Si mezclas huevo y pan rallado, va antes el huevo porque h va antes que p. Es la masa que se suele usar para empanar carnes.
Por cierto, en la Masa de tempura pone "Desleir 5 gr". Supongo que es diluir.
(si me he equivocado en algo, corrígeme)
Para Miguel. Tu aclaración respecto al orden alfabético está bien, laa voy a incluír en la receta para que no haya confusión.
Respectoa diluir o desleír para mi son dos cosas distintas. Diluir suele ser entre dos líquidos y desleír sólido líquido. Desleír es equivalente a disolver. te pongo la definición de la RAE porque como he dudado la he mirado.
1. tr. Disolver y desunir las partes de algunos cuerpos por medio de un líquido. U. t. c. prnl.
Para xphobos, muchas gracias por ser lector de mi blog y gracias también por romper tu silencio, yo creo que no es bueno y más si estás en Irlanda sin ver el sol. Para mi el sol y la luz es vida.
Si en algo te sirve este blog, me sentiré muy satisfecha.
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