viernes, 28 de diciembre de 2007

Empanadillas de carne

Ayer hice sopa y hoy tengo un resto de carne de pollo y gallina. Para comer hoy tenemos empanadillas. Si queremos hacerlas con carne fresca, pondremos 250 de carne picada en estas proporciones.

Como la carne ya está cocida y ha cedido parte de su sabor a la sopa, hay que añadirle algo que la haga sabrosa. Yo le añado cebolla y la tuesto un poco en la sartén, para que las proteínas que quedan cambien su sabor con la temperatura y resalte más. También se puede añadir un poco de harina y leche como ligante o salsa de tomate muy espesa.

Como podéis comprender, las cantidades dependen de la cantidad de carne, algo muy variable en cada caso. para tener una idea, lo voy a medir en volumen que ocupa una vez desmigada, hoy tengo unos 300 ml de carne, añadiré una cebolla grande una cucharada de harina y la leche que necesite para formar una masa espesa. Salsa de tomate serían unos 100 ml. También se puede añadir un resto de salsa de algún guiso.

Como ya dije en la otra entrada de empanadillas, pienso que no vale la pena hacer la masa en casa a no ser que tengas mucho tiempo, las que venden son aceptables. Si las quieres hacer en el horno entonces si vale la pena hacer la masa ( otro día la pondré). El número mínimo de obleas de lo paquetes que venden por aquí es 16 empanadillas, al menos aquí, podéis congelar las que sobren.

Para freír usaremos una sartén pequeña, ensuciaremos menos aceite y como se fríen rápido no nos costará mucho tiempo.

1 paquete de empanadillas, carne de sopa u otro resto ( también puede ser pescado), 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 50 ml de vino blanco, 1 cucharada de harina, 100 ml de leche ( aprox.), aceite y sal. Salen unas 30 empanadillas.

Pelar y partir la cebolla a trozos pequeños. Sacar de la nevera el paquete de empanadillas. En una sartén poner tres cucharadas de aceite y sofreír la cebolla a fuego medio, con la hoja de laurel. Cortar la carne a trozos muy pequeños. Cuando este blanda, subir el fuego y añadir la carne. Dar vueltas un par de minutos. Añadir la cucharada de harina, mezclar bien, añadir el vino sin parar de dar vueltas, añadir la leche poco a poco. La cantidad de leche tiene que ser suficiente para que resulte una crema, luego tenemos que cocerla para que la harina espese y forme una masa que se despegue de la sartén cuando pasamos la cuchara. Dejar enfriar.



Abrir el paquete y separar una unidad dejando el papel separador para apoyarla en la encimera. Poner una cucharilla de masa en el centro, humedecer el dedo y pasarlo por todo el perímetro de la oblea, doblarla y con un tenedor, aplastar los bordes de manera que queden sellados. Repetir la operación con todas las obleas.





Poner una sartén honda al fuego fuerte, con unos 2 cm de aceite. Cuando esté caliente, sumergir las empanadillas y bajar el fuego a medio. Cuando estén doradas darles la vuelta y en unos segundos sacarlas, procurar que escurran en vertical para que saquen todo el aceite que se ha metido en su interior. Solo tiene que cocerse la pasta, el interior solo calentarse por lo que se cocinan muy rápido. Ponerlas sobre papel de cocina y antes de servir, quitarlo. Si las dejamos mucho tiempo sobre papel de cocina, la masa se pondrá blanda.




Si nos sobra relleno, podemos hacer patatas rebozadas, o emparedados, nos dará sensación de otra comida distinta. Tambien podemos congelar el relleno para otro día.

jueves, 27 de diciembre de 2007

Después de navidad



Estos días son tiempo de moderar la comida para coger fuerzas para año nuevo. Además tenemos que aprovechar todo lo que ha quedado de las comidas de nochebuena y navidad. Es un despilfarro económico y ético tirar comida.

Voy a hacer un repaso de recetas útiles para este fin.

Sobras de carne: los típicos canelones, que se lo pregunten a los catalanes que han hecho tradicional y festivo lo que en otros sitios podía ser un simple aprovechamiento de sobras. El mismo comentario para lasaña. El pastel de carne queda muy bien, solo tenemos que poner la mitad de carne picada fresca y mitad de carne aprovechada, si nos sobra pastel, ya sabes, al congelador. Lo mismo se puede aplicar con albóndigas o hamburguesas. Berenjenas o calabacines rellenos, empanadillas, pimientos rellenos, croquetas ( esto con tiempo). También patatas rellenas rebozadas que usan la misma masa de croquetas pero son más rápidas de hacer, con cebolla frita acompañando a arroz blanco ( con o sin tomate a gusto). Si haces cualquier tipo de salsa y la mezclas puede quedar buena, Oporto u otro vino, almendras. Otro recurso es añadirla a un potaje de garbanzos con verduras, insuperable y rápido sobre todo si usamos legumbre de bote. Las empanadas o pequeñas tartaletas de aperitivo con cualquiera de los guisos o salsas están muy buenas. También cualquier guiso de patatas guisadas al que añadimos el guiso.

Para pescado podemos usar practicamente los mismos recursos que para carne, adaptandolos. Hemos de tener en cuenta que el pescado ya está cocido y solo necesita el mínimo fuego para la nueva receta. para las espinas y cabezas de pescado, nos podemos sorprender de la sopa ( yo solo añadiría unos mejillones) o guiso de patatas que tendremos. yo hago el caldo y lo guardo congelado para usos futuros ( desde un arroz a una fideua ).

De todos modos consultar la etiqueta de sobras.

Fijaros bien que con el nuevo buscador que me han puesto los reyes ( junto con un trabajo de seguimiento para mejorar vuestras visitas), nos facilita mucho cualquier búsqueda.

Solo desearos control de consumo y que lo paséis muy bien pero no solo ahora sino todo el año. Sed felices y haced que los demás también lo sean.

domingo, 23 de diciembre de 2007

Salsa de mermelada

Esta salsa es muy cómoda como complemento de muchos postres. Si la elegimos de fresa, frambuesa o albaricoque va muy bien con el chocolate. Puede utilizarse cualquier variedad de mermelada que nos guste. La combinación depende de nuestro gusto.

La cantidad de agua depende de como de líquida queramos la salsa. El limón también lo regulará nuestro gusto. yo soy muy poco golosa y mis recetas van justas de azúcar. De todos modos el paladar se adapta a lo que cada uno quiere y si poco a poco vais reduciendo la cantidad de azúcar o sal, la capacidad de detectarla aumenta con lo cual consumiréis menos y sentiréis lo mismo ( pasa con el olfato, probad a usar mucha colonia o en una perfumería usar muchos probadores, llega un momento que se deja de oler, la nariz se satura y cada día necesitáis más).

100 gr de mermelada, el zumo de 1/2 limón, 5 cucharadas de agua, si lo queremos más dulce 2 cucharadas de azúcar.

En un puchero pequeño poner a calentar a fuego suave , todos los ingredientes moviendo de vez en cuando para formar una salsa, unos 10 minutos. Normalmente se sirve fría.

Pastelillo de chocolate

Como estamos en tiempo festivo, voy a poner un postre para los golosos. Y como casi todos los postres, no os molestéis en calcular las calorías (Kjulios actualmente).

Al calcular la cantidad a comprar de chocolate y mantequilla, tened en cuenta que también se necesita algo para las trufas.

Voy a experimentar algo en esta receta. Yo cuando escribo las recetas para mi, pongo números a las distintas "etapas" de la receta y luego no tengo que repetir tanto las palabras. Ya me diréis que os parece.

Usaremos moldes de papel rizados de magdalenas o bien moldes individuales engrasados. Tenemos que tener en cuenta el tamaño y el material del molde para el tiempo de horneado pues si queremos que salga líquido en el centro, ha de cocerse el tiempo justo.

150 gr de chocolate cobertura, 100 gr de mantequilla, 4 huevos, 150 gr de azúcar, 50 gr de harina, 20 gr de cacao puro, 1/4 de receta de trufas de chocolate hechas con 2 cucharadas más de líquido.

Si tenemos batidora de vaso o picadora, moler el azúcar para convertirla en azúcar glass, si no usarla tal y como está.



En un puchero de fondo grueso y a fuego muy suave o a baño María, poner a fundir el chocolate, la mantequilla con una cucharada de agua, hasta que forme una masa homogénea. (1)










En un plato hondo, mezclar muy bien el cacao, la harina y las dos cucharadas de azúcar (4).

















Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve en un recipiente de acero o cristal muy limpio (2).




















Batir las yemas con el azúcar, menos dos cucharadas que guardaremos (3). Cuando el color se haya vuelto más blanco debido al batido, añadir el chocolate fundido (1), mover el batido para mezclar.













Añadir poco a poco la mezcla de harina y cacao (4), moviendo bien después de cada adición.
















Una vez terminada la harina, incorporar con movimientos circulares verticales las claras batidas a punto de nieve (2) con cuidado para que no se bajen.

Yo pondría: 3+1+4+2





Preparar los moldes en una bandeja que se pueda meter al congelador. Poner en los moldes un cuarto de su capacidad con masa ( si son de papel tamaño magdalena unas dos cucharadas), coger una punta de cucharilla de receta de trufas y colocarlo en el centro, añadir más masa hasta llenar 3/4 partes de molde.

En este momento se congelan a no ser que los vayamos a consumir en ese instante. Es muy cómodo hacerlo pues los pastelillos se tienen que hornear en el momento de comerlos.

En el momento de comerlos, al sentarnos en la mesa, encender el horno a 180 ºC, a ser posible con ventilador y sacar los pastelillos del congelador. Cuando Falten 10 minutos para servir el postre, meter los pastelillos en el centro del horno 8 minutos. Sacar del horno y servir bien con papel, bien desmoldado. Se puede acompañar de salsa de mermelada de fresa o albaricoque. También de nata montada.



Las fotos la he añadido otro día y esta vez en lugar de usar moldes de papel he usado de silicona. El tiempo de horno fueron 14 minutos y aún así salieron un poco demasiado blandos, con presentación deficiente, pero muy buenos.

Trufas de chocolate

Esto es rápido y fácil y es seguro, siempre sale bien. Usaremos a ser posible chocolate de cobertura ( la calidad del chocolate es importante).

150 gr de chocolate negro, 50 gr de mantequilla, 1 cucharada agua, 2 cucharadas de Wisky , cacao puro

Fundir el chocolate, la mantequilla y el agua, a baño María o fuego muy suave moviendo constantemente, no tiene que hervir NUNCA. Añadir el wisky y seguir moviendo hasta que forme una masa uniforme. Dejar enfriar, ponerlo un rato en la nevera hasta que se pueda moldear. Con dos cucharillas formar bolas del tamaño que nos parezca adecuado, quedan mejor relativamente pequeñas. Pasarlas por cacao puro.

Una variante tendremos si justo antes de moldear, añadimos un poco de nata montada, almendras molidas o lo que guste.

Si es para niños, sustituir el wisky por más agua. Es un receta muy propia para que ellos hagan, les gusta y no necesita fuego.

Guardarlas en el congelador. Si las ponemos en fundas de papel como los bombones, mejoraremos la presentación aunque no el sabor.

domingo, 16 de diciembre de 2007

Hojaldre de verduras

Este relleno parece menos festivo que el marisco y sin embargo, a veces, he hecho los dos para la misma comida y se ha terminado antes el de verduras. También os digo que se tarda bastante más tiempo.

En la cocina de fiesta suelo poner raciones para más de dos personas esto puede ser para 4-5.

2 placas de hojaldre congelado extendido o 1 sin extender, 200gr de judías verdes, 1 calabacín mediano, 250 gr de champiñones u otra seta, 1 cebolla, 2 alcachofas, 50 gr de jamón serrano, aceite y sal.

Sacar del paquete las placas de hojaldre ( si encontráis sin extender mucho mejor) para que se descongele lentamente. Lavar las judías verdes, quitarles las puntas y con un pelapatatas, partirlas a lo largo para obtener tiras de judías verdes ( esto se llama partirlas en juliana). Poner una sartén amplia con dos cucharadas de aceite y saltear las judías a fuego vivo unos 5 minutos, bajar el fuego y tapar, dejar 5 minutos, escurrir y guardar. Mientras tanto, partir el calabacín, bien a rodajas muy finas con la mandolina ( más rápido), bien a tiras muy finas en juliana, saltear en la sartén como las judías y reservar en otro plato. Lo mismo con los champiñones y la cebolla.

Calentar el horno según las indicaciones del paquete. Limpiar las alcachofas de todas las hojas duras y partirlas a láminas muy finas, hacerlas casi a la plancha.


Durante todo este proceso, en los ratos sueltos que no estéis dando vueltas a la sartén, se comprueba cuando el hojaldre está descongelado y se coloca en una placa plana de horno o placa pastelera engrasada, hornear 20 minutos.

Si el hojaldre es sin extender como el de la foto, con un cuchillo de sierra, cortar sin llegar hasta abajo, como si fuéramos a hacer un marco de foto, es decir seguir el perímetro de la placa dejando un borde de 1 cm aprox. Si la placa es "extendida", chafaremos el interior del marco . Si la placa es sin extender, extraeremos como si dijéramos la tapa del interior de marco y después chafaremos el interior.

En el hueco dejado, iremos colocando los diversos ingredientes por capas y el jamón cortado a trozos en la capa central.

Taparemos bien con la otra capa de hojaldre, si hemos usado hojaldre extendido, en cuyo caso volveremos a meter al horno el tiempo indicado en el paquete, o bien con la tapa de la masa sin extender y solo necesitará unos 10 minutos antes de servir.

En la sartén de saltear las verduras, podemos hacer una salsa de vino ( blanco, Oporto, jerez...) para acompañar. Si no hemos fregado la sartén aprovecharemos los jugos que hayan dejado las verduras en ella y quedará más sabrosa. Solo tenemos que sofreír a fuego medio una cucharilla de harina en una cucharilla de aceite y añadir poco a poco para que no se formen grumos 200 ml del vino elegido, añadir 50 ml de agua si nos queda muy espesa y evaporar el alcohol 10 minutos.

sábado, 15 de diciembre de 2007

Comida de navidad



Navidad, yo creo que siempre ha sido significado de comida, cada época según sus posibilidades. Ahora en tiempo de consumismo total, solo podemos esperar consumismo absoluto. El único problema es que con la abundancia que hay en nuestro entorno, la capacidad de asombro del comensal va en disminución.

Todos los ingredientes han pasado a ser de todas las épocas, solo nos queda a l@s cociner@s, la gestión adecuada para despertar ese asombro. A ser el asombro una emoción, en cada caso será estimulada por un factor distinto. Ese factor es lo que tenemos que encontrar para nuestra mesa.

Hay ingredientes que deja de ser ético comprar (al menos para mi concepto). Ayer oí " angulas a 1300€ kilo y esperando que dupliquen el precio la semana que viene"..... pero no es el único solo uno de los que más ruido hace.

Repasando mis cenas hemos hecho cosas muy sencillas y más complicadas: Hojaldres rellenos de diversos ingredientes, merluza entera rellena ,pescado al horno, pavo deshuesado relleno, zarzuela de pescado, rape de diversas formas, además de los distintos asados. Para primero últimamente nos da por las cremas, sopa de trompetillas, crema de calabaza con chipirones o setas y eso si es distinto, aperitivos diversos y allí es dónde más fácil sale la capacidad de asombro.

La comida de navidad, es algo que se tiene que poder preparar con antelación y en el último momento terminar y si no somos muchos, un toque final de última hora. Resumiendo, un plato de horno, un plato de puchero y los aperitivos para entretener.

Un entrante puede ser flan de calabacín u otra verdura ( espárragos p. ej.) con una ensalada, esto se puede hacer con mucha antelación. Si seguimos con un pescado al horno (otro y otro) tendremos una cena muy ligera de digerir, de precio y de trabajo. Nos quedará sitio para disfrutar y para comer postre ( a los que les apetezca ).

Ver la entrada de fiesta o aperitivos y combinar los platos según número de comensales, tipo de cocción y tiempo disponible. No es operativo poner dos platos de horno, aunque si se puede hacer un asado y un aperitivo de poco rato al horno.

Los flanes y budines, tanto de carne como de pescado o vegetales, si los cortamos a rebanadas pueden ser un componente de los entremeses.

Como capricho, probad las tostadas de queso y cebolla, fáciles baratas y muy poco trabajo, los tigres al horno, los mismos calificativos, tartaletas (compradas por supuesto) rellenas de besamel de gambas, también las he probado con pisto. Todo esto se puede hacer con antelación y solo necesita un toque de horno a última hora.

Como siempre todo depende de cuantos se vayan a sentar a la mesa, no es lo mismo comida para 25, como algunos años nos hemos reunido que ahora que estamos algo disminuidos.

Y como siempre pinchad la etiqueta fiesta, así podréis ver estos platos y los que vaya poniendo en el futuro


martes, 11 de diciembre de 2007

Caldo de pollo básico

Este caldo es la base de muchas cosas, un buen consomé caliente antes de empezar a cenar, una sopa o un buen arroz. Además puede ser por si solo un plato reconfortante.

En la entrada normas básicas de sopas, explico las pequeños trucos que ayudan a confeccionar un buen caldo.

En la entrada misma entrada, ya explico lo de mi bolsa del congelador, en ella meto todas las partes no presentables como verdura o ensalada pero si aprovechables para caldo. Mi bolsa de hoy tenía la parte dura de espárragos verdes, la parte verde de dos puerros, hojas de lechuga, tres judías verdes demasiado maduras y una zanahoria pelada que se estaba poniendo fea. La bolsa de carnes, huesos de pollo, y algún trozo pequeño de ternera de arreglar algún filete.

La cantidad de agua que echo, nunca la he medido ( la próxima vez lo mediré), pero mi olla expres tiene 6 l y la lleno 2/3 incluido el volumen que ocupa el material sólido. Yo creo que serán unos 3 l. De cualquier modo, partiendo los esqueletos por la mitad para que no queden huecos, si cubres todo con agua (indispensable), queda bien. Luego al hacer la sopa siempre se concentra algo.

2 esqueletos de pollo, 1/4 de pollo ( la parte que más nos guste), 2 zanahorias y vegetales diversos de nuestro gusto, a voluntad. También podemos usar el agua de cocer verdura. Si nos apetece un hueso pequeño de jamón. Se puede sustituir el pollo por gallina.

Poner todos los ingredientes en la olla expres o en un puchero hondo, cubrir con agua fría. Poner a fuego fuerte, 40 minutos en la olla ( regulando el fuego suficiente para mantener la presión) o 90 min en puchero, bajando el fuego a muy suave después de que comience a hervir, mantener tapado.

Una vez cocido, sacar los ingredientes más voluminosos a una fuente y dejar enfriar. Pasar el caldo por un colador y ya está listo para usar o congelar. Separa las partes aprovechables de todo lo que hemos cocido y se pueden servir troceadas con la sopa, hacer croquetas empanadillas o lo que nuestra imaginación nos sugiera.

lunes, 10 de diciembre de 2007

Sopa de cebolla gratinada

No sé si lo he dicho pero lo único que me gusta del invierno es el tipo de comida, las legumbres, los guisos, las sopas....

A pesar de que las entradas de sopas no tienen mucha aceptación entre vosotros, yo insisto y aquí va una muy agradable y que puede servir tanto para una cena rápida (con ayuda del congelador) como para una noche de cena festiva y elegante.

El caldo puede ser de verduras o de pollo ( a mi me gusta más), lo que más os apetezca o tengáis en ese momento ( el agua de cocer judías verdes puede servir). Si es hecho por vosotros mejor, pero no vamos a ser puristas, aunque perfore vuestro presupuesto ( son muy caros), hay caldos comerciales de bric que mis hijos dicen que no están mal para un apuro, yo no los he probado.

El queso que mejor resultado me da es el enmental o el masdam, si no os va bien, cualquier queso que os guste y funda bien ( sin ponerse duro) sirve.

1/2 litro de caldo del tipo que os guste, 1 cebolla, 100 ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, 2 rebanadas de pan tostado, 50 gr de queso enmental o massdam rallado o a láminas muy finas ( puedes hacerlo con el pelapatatas) , aceite y sal.

Pelar y partir la cebolla a tiras muy finas o a trozos muy pequeños ( para esto hay gustos ). Encender el horno a 180ºC. En una sartén o si tenéis una fuente honda que resista horno y fuego (un cacharro menos para fregar) poner 3 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla lentamente unos 10 minutos. Quitar todo el aceite que pueda sobrar, añadir la hoja de laurel y el vino blanco. Si lo hacéis en sartén, pasálo a algo que resista el horno. Si vais a tardar en comerlo, podéis parar en este punto y terminar cuando falten 15 minutos para la cena.

Poner el pan a tostar. Añadir el caldo caliente colocar el pan tostado procurando que flote ( colocarlo en plano), espolvorear con el queso rallado, subir el horno de temperatura a máximo del gratinador y meter la fuente, un poco más arriba del centro del horno, cerca del gratinador pero que no se socarre, durante unos 10 minutos. Servir inmediatamente.En la mesa, si gusta, se puede espolvorear con pimienta.



Para una cena rápida, con ayuda del congelador, usamos la cebolla frita congelada que tenemos en recipientes a nuestra medida y los botes de caldo que también hemos previsto. Nadie nos regala nada, solo que todo el trabajo es anterior y con casi el mismo esfuerzo hemos hecho el doble. Una amiga (gracias Carmen) me ha dado una idea, congelar el caldo en brics de leche que tienen tapón de rosca, ocupan menos sitio en el congelador porque son rectangulares y encajan perfectamente. Yo hasta ahora reusaba botes de cristal de conservas, pero me voy a pasar a su idea.

Una variante de esta sopa es conseguir unos cuencos ( pueden ser de barro o porcelana) que resistan el horno y sustituir el pan por masa de hojaldre, que colocaremos cubriendo el cuenco justo antes de meter al horno. Si queremos que el hojaldre quede brillante lo pintaremos con huevo batido. La temperatura del horno será la que marque el paquete de hojaldre y lo mismo para el tiempo de cocción. Esto es mejor hacerlo en recipientes individuales.

miércoles, 5 de diciembre de 2007

Masas de fritura

La fritura no es una técnica que deba estar todos los días en la cocina, pero hay que reconocerle su capacidad de deleitar a casi todos. El alimento se cocina en su propio jugo pues al sumergirlo en aceite caliente, se forma una película "impermeable" que impide la salida de jugos.

Si además cubrimos el alimento con una masa, esto reforzará la capa, aislando más el alimento del aceite y hace de "protector" de la alta temperatura del aceite. La capa tiene que ser fina, no vamos a servir un gran volumen de masa frita y una minúscula cantidad del alimento que teóricamente es el principal, tipo gambas a la gabardina de algunos bares. si no estamos seguros del espesor probaremos con una unidad. Si nos queda muy espesa añadiremos 1 cucharada más de líquido o bien harina muy poco a poco si nos queda demasiado líquida.

Es importante freír no achicharrar. Generalmente una vez dorada la capa superficial está hecho. Si está muy hecho puede adquirir sabor amargo y desvirtuar el alimento, además de dejarlo seco.

La temperatura del aceite debe ser 180ºC si freímos en freidora, si lo hacemos en sartén debemos ser cuidadosos para que no se caliente en exceso, tiene que justo humear. También hay que cocinar cada vez una cantidad de alimento proporcional a la potencia disponible de calor. Si la sartén está muy llena, el aceite perderá mucha temperatura al introducir el alimento y la fuente de calor puede no ser suficientemente potente para recuperar la temperatura rápidamente. Los fritos, al estar el aceite frío, nos quedarán aceitosos pues tarda mucho en formarse la capa "impermeable" y el aceite penetra más en el alimento.

Un punto muy importante es que no se incorporen restos de masa al aceite. Estos pequeños restos permanecen en el aceite, una fritura tras otra, quemándose y haciendo más insano el aceite no solo por el color que adquiere. Para esto eliminaremos el exceso de harina del alimento y si se trata de masa, procuraremos que sea del espesor adecuado para que no gotee al introducirla en el aceite y este debe estar caliente para que forme rápidamente una capa sólida. Retiraremos después de cada fritura los posibles restos que queden en el aceite.

Lo alimentos los podemos freír simplemente pasados por harina o con alguna de las diversas masas, cada uno elija la que más se adapte a su gusto o al alimento a cocinar. Aquí describo unas cuantas.

Harina normal o de fritura: pasar por harina el alimento, sacudir el exceso y es conveniente dejarla en contacto unos minutos para que la humedad de alimento la fije. yo tengo una amiga que mete las hortalizas enharinadas en una bolsa de papel y agita.

Con cualquier tipo de masa, evitar usar el mismo tenedor o pinza para pasar de un elemento a otro o a la sartén. Si usamos el mismo elemento para huevo y pan rallado ( por ejemplo) conseguiremos un pegote enorme que ademas de consumir inutilmente el huevo será trabajoso de limpiar y no digamos si además lo sumergimos en el aceite caliente.

Rebozado: Pasar el alimento por harina y huevo.

Empanado: pasar el alimento por huevo y pan rallado. Si no te acuerdas del orden, ambos se hacen en orden alfabético, "ha" antes que "hu", "hu" antes que "pa"

Masa de levadura: Me es muy difícil dar medidas exactas. Más o menos y depende de la harina, para unas 4 cucharas de harina (100 gr) una cucharilla rasa de levadura y otra de sal. Mezclar muy bien los tres elementos y añadir agua poco a poco para formar una pasta espesa ( calculo que unos 100 ml) Esperar unos minutos para que adquiera el espesor definitivo. Se puede añadir un poco de huevo batido y una pizca de cúrcuma para "mejorar" el color. La cúrcuma es una especia también usada como colorante de arroz en las paellas en lugar del azafrán.

Masa de cerveza: Lo mismo pero en lugar de levadura y agua, usar cerveza. Necesita un periodo de fermentación.

Masa de tempura: popularizada solo en los últimos años. O bien compras harina especial de tempura o la puedes hacer tu mismo. Desleír 5 gr de levadura de panadero ( ahora la venden en los supermercados) en un poco de agua templada añadir poco a poco la harina ( 100 gr) y la sal. Montar una clara a punto de nieve. Dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora aprox.

domingo, 2 de diciembre de 2007

Revuelto de espinacas con manzana

El otro día fui a comer de menú y no era una selección muy apetecible. Por mero trámite seleccione el revuelto de espinacas. Pero la sorpresa fue muy grata, tuve la mejor suerte de la mesa.

100 gr de espinacas congeladas o su equivalente en fresco, 10 gr de piñones u otro fruto seco, 1 manzana, 3 huevos, aceite, sal y pimienta.

Si las espinacas son frescas, escaldarlas 5 minutos en agua hirviendo, escurrirlas muy bien. Partir las espinacas a trozos pequeños, si son congeladas se hace muy bien si todavía estan un poco duras. En una sartén poner 2 cucharadas de aceite a fuego medio, tostar un poco los piñones, añadir las espinacas y saltear 3 minutos. Partir la manzana sin pelar a dados pequeños y añadirla a la sartén. Batir los huevos con 3 cucharadas de agua o leche muy fuerte, añadir a la sartén y remover muy bien con una espátula de madera. En el momento que empiece a cuajar sacar del fuego y pasarlo a un plato o fuente para que no siga cociendo aún así algo más cuajado quedará. No os paséis de cocción está mucho mejor.

viernes, 23 de noviembre de 2007

Esparragos verdes con jamón

Los espárragos verdes, hace solo unos años que se comercializan en España. Hasta entonces se cogían en el monte, sobre todo en Andalucía, y se consideraban como de segunda clase. Ahora tienen un consumo elevado y hay casi todo el año, cultivados en diversas partes del mundo para abastecer el mercado.

Esta receta es fácil y rápida para poca gente, los que puedan comer con un máximo de la capacidad de dos sartenes, siendo el tamaño de estas proporcional a la potencia del fuego. Los recalentados no son mi especialidad. Como siempre que hay que freír y hacerlo a última hora, no es cómodo para mucha gente.

Los espárragos no son ni fritos, sumergidos en aceite, ni a la plancha, se hacen con una fina película de aceite en la sartén.

La virutas de jamón son unos filetes muy finos hechos con el codillo del jamón. Quedan rizados, no planos, y el paquete no hay que chafarlo para que mantengan su individualidad los filetes. Es la parte más sabrosa del jamón pero lo podéis hacer con cualquier filete.

Un manojo de espárragos verdes, 50 gr de jamón cortado muy fino, aceite y sal gorda.

Los espárragos se cogen, de uno en uno, con una mano en el extremo leñoso y la otra muy cerca, se doblan para que se partan de manera natural justo en el sitio que empiezan a ser comestibles. Se lavan y los dejamos escurrir, si los vamos a hacer inmediatamente, hay que secarlos con un paño limpio. En una sartén, yo uso de unos 25-30 cm, poner dos cucharadas de aceite a fuego fuerte. Poner la mitad del manojo ordenados para aprovechar el espacio, bajar un poco el fuego y darles la vuelta cuando tomen algo de color unos dos minutos. Cuando estén hechos por el otro lado sacarlos a una fuente y repetir la operación. Salar teniendo en cuenta que los vamos a comer con jamón.

Colocar las virutas de jamón de forma ahuecada que justo se templen con el calor de los espárragos. Ya están listos para comer.

martes, 20 de noviembre de 2007

Perfumes que hieren el aparato respiratorio

Hoy la entrada no va de cocina, es una de esas que pongo de vez en cuando para expresar de algún modo mi opinión sobre algo.

Mi nariz es sumamente delicada y sensible, percibe mucho lo bueno y lo malo. Además, lo que para algunas personas es bueno para mi es horroroso. No soporto la mayoría de los perfumes. Ya en el colegio le tuve que pedir a mi compañera de pupitre que no usara colonia de hierbas porque acababa todas las tardes con dolor de cabeza. Si veis alguien que esperando un semáforo se cambia de sitio esa soy yo, en verano porque percibo un intenso olor de los que no conocen agua y jabón y en invierno porque percibo un intenso olor a perfume que no puedo soportar.

Las perfumadas artificiales ( suelen ser ellas), no se huelen a si mismas, aunque se duchen a diario, no siempre se lava toda la ropa todos los días y sin embargo, todos los días añaden olor a su ropa. Y como consideran que es de limpias llevar perfume, se lo ponen abundante. Desde luego tacañas no son ni en cantidad ni en el precio que pagan por los perfumes.

También podíamos hablar de los ambientadores de los coches, de los baños públicos, sobretodo cuando no funcionan bien las tuberías y lo quieren enmascarar, de las tiendas que cada minuto echan ambientador, de los limpiadores que se creen que buena ración de ambientador es lo más limpio..... y así podíamos seguir. Olor no es sinónimo de limpieza.

Os pongo alguna referencia de ambientes libres de olor y los algún estudio que dicen que el exceso de olores artificiales no solo no es agradable para muchas personas sino que provoca malestar físico. Si queréis información, buscar en google: "no scents" y os saldrá mucha como siempre.

lunes, 19 de noviembre de 2007

Judías blancas con almejas

Esta es una de las recetas que suelo hacer con judías precocidas, elijo las que se llaman pochas, es decir que se han cocinado sin secarlas primero. Elegid una buena marca pues no todas son iguales, es de las pocas cosas que yo soy fiel, la marca de las legumbres de lata.

Es una receta muy fácil y rápida, el único inconveniente es que no se puede improvisar, pues las almejas tiene que estar recién compradas. Pero si en tu camino a casa hay una pescadería es la receta perfecta para darte un gusto un día con la moral baja.

Por supuesto que se puede hacer con judías cocidas en casa, lo que más varía es el tiempo que cuesta.

Se puede hacer con mejillones y quedan también muy buenas. Si a alguien no le gustan mucho los mejillones por aquello de meter un bicho grande en la boca ( los conozco y partidos se los comen sin problema), prueba a partirlos con una tijera a trozos muy pequeños. Darán mucho sabor, evitando ver por los platos mejillones apartados.

1 lata de judías blancas pochas, 250gr de almejas u otro bivalvo, 1/2 cebolla, 1 ajo, 100 ml de vino blanco, perejil, aceite y sal.


Comprobar si el envoltorio de las almejas tiene tierra, si no hay lavalas bien. Si tiene, lo siento pero no te las puedes comer inmediatamente, se ponen en un recipiente hondo cubiertas de agua y unas 3 cucharillas de sal /litro al menos dos horas. Antes de cocinarlas escurrirlas unos minutos.

Pelar y partir pequeña la cebolla y el ajo. En un puchero de fondo grueso, poner 3 cucharadas de aceite a fuego suave, sofreír la cebolla y el ajo. Pasados unos 5 minutos, subir el fuego y añadir las almejas, tapar el puchero y justo cuando se abran retirar del fuego. Sacar las almejas a un plato, añadir el bote de judías escurrido al puchero, añadir el vino blanco un vaso pequeño de agua y el perejil picado, poner a fuego suave 5 minutos. En el momento de servir añadir las almejas. Si las almejas cuecen mucho rato se pondrán duras y poco agradables. añadir sal a gusto.

domingo, 18 de noviembre de 2007

Pasta con carne picada

Después de tanto tiempo, me doy cuenta que no he puesto a vuestra disposición la receta más sencilla y popular de los recién emancipados y sin emancipar que se quedan solos en casa, a los que va dirigido principalmente estos escritos.

Es la pasta con carne picada que de manera genérica se llama Boloñesa. La única recomendación que os hago es que evitéis el tomate frito. Mientras se calienta el agua de la pasta, vuestro estupendo tomate casero estará preparado. También se puede tener la salsa de tomate congelada.

Podéis usar la pasta que os guste, a mi me gusta la pasta larga y creo que con tallarines o espaguetis es como mejor queda. Pero si os gusta más otra o no tenéis otra, podéis usar cualquier tipo de pasta.

Carne picada, se puede usar cualquiera, la elección queda a vuestro gusto.

200 gr de espaguetis o tallarines, 200 gr de carne picada, 1 cebolla, 250ml de salsa de tomate, orégano, pimienta, laurel, aceite y sal.

Pelar y partir la cebolla a trozos pequeños. Poner una sartén con 4 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla a fuego lento. Poner un puchero con 2 litros de agua y una cucharilla de sal tapado a fuego fuerte, a hervir. Cuando esté hirviendo, añadir la pasta y mover con una cuchara de palo para soltarla. Si hay abundante agua, hierve fuerte y movéis un poco al principio la pasta no se pega, si no os fiáis, añadir una cucharilla de aceite. Poner un reloj avisador 8 minutos ( usad el del móvil si no tenéis uno en la cocina), apagad el fuego y escurrir.

Mientras el agua hierve, la cebolla se fríe. Pasados unos 5 minutos desde que la hemos echado, subir el fuego y añadir la carne damos unas vueltas para que la carne cambie de color, añadir las especias y la salsa de tomate. El tiempo de la salsa y la pasta es parecido así que cuando escurrimos muy bien los espaguetis, podemos tener lista la salsa. Si hacéis doble ración de salsa, podéis congelar la mitad.

En el momento que las dos cosas están dispuestas mezclarlo bien y ya está listo. Poner un recipiente con queso muy curado rallado ( si os gusta) y a comer. Como lleva bastante carne, puede ser plato único.

martes, 13 de noviembre de 2007

patatas chips con burbuja

Hay veces que uno puede darse un capricho y este es uno de ellos. Como es laborioso y tenemos que hacerlo en el último momento, solo se puede hacer para pocos, a no ser que el/la cociner@ no se siente a la mesa con todos y eso no lo recomiendo a nadie. En 30 minutos se puede hacer pero no es comida solo vicio.

Si no podéis entender que es una mandolina con mis explicaciones en wilkipedia está muy bien explicado con foto, la mía no es tan bonita, tiene ya mucha experiencia.

Si no tenéis freidora o sartén profunda, se puede utilizar un cazo o puchero pequeño con fondo grueso. El fondo grueso es muy importante para distribuir bien el calor

1 Patata, aceite y sal

Pelar las patatas y con una mandolina o tabla de cortar con una cuchilla regulable, hacemos rodajas muy finas de patata. Las ponemos a remojo unas dos horas en una fuente honda cubiertas de agua que cambiaremos un par de veces . Escurrir el agua.

En una freidora o sartén honda, poner unos 4 cm de aceite a calentara fuego fuerte, luego lo regularemos según veamos como se tuestan las patatas. Mientras se calienta, coger unas 6 rodajas de patata y secarlas con un paño. Echarlas de una en una a la sartén, y en cuanto estén doradas ( flotaran y les saldrá a la mayoría una burbuja ) , sacar con una espumadera y poner a escurrir en un escurreverduras ( no poner papel de cocina que se pondrán blandas). Secar otra porción de patata, y repetir la operación hasta terminar todas.

Comer lo antes posible, es lo único que dejo comer cuando estoy friendo a los merodeadores de la cocina.

miércoles, 7 de noviembre de 2007

Patatas con níscalos

El otoño, tiempo de setas y yo no me canso de cogerlas ni de comerlas. Este es un guiso fácil, rápido y muy sabroso.

Nunca había comprado níscalos pero es te año no he podido ir a buscar así que cuando los vi en el mercado compré sin dudarlo. Para limpiar los níscalos cuando están cogidos con cuidado no hay ningún problema, pero si los compras, como los cogen sin ningún cuidado y además tierra que meten, tierra que venden, no fue suficiente con pasarles un paño húmedo, no me quedo más remedio que mojarlos, lo mínimo posible pero mojarlos. Como eran para guisar no fue tan nefasto como si hubieran sido para plancha.

150 gr de níscalos o robellones (lactarius cualquiera de las variedades comestibles), 1 cebolla, 50 gr de jamón o panceta curada, 2 patatas, 1 hoja de laurel, aceite y sal. Pimienta molida opcional.

Limpiar los níscalos. Pelar las patatas y la cebolla. En un puchero de unos 20 cm de diámetro, poner tres cucharadas de aceite a fuego medio, partir muy pequeña la cebolla y sofreír. Partir la panceta y los níscalos. Cuando la cebolla este blanda, añadir las setas y saltear unos minutos dando vueltas. Retirar la mezcla escurrida del aceite si sobra, a un plato. Si hemos guisado para varias veces ( los podemos terminar de diversas maneras) este es el momento de congelar lo que queramos guardar.


Cortar las patatas desgajandolas a trozos pequeños y añadirlas al puchero que seguirá a fuego medio hasta que se impregnen de aceite, si falta aceite añadir una cucharada. Subir el fuego y cubrirlas con agua, tapar el puchero. Cuando hierva bajar el fuego a mínimo. Pasados 10 minutos, añadir la mezcla reservada y cocer otros 10 minutos más. Comprobar que las patatas están cocidas y servir.


Poner el molinillo de pimienta en la mesa para que sirva el que quiera.

martes, 6 de noviembre de 2007

Cocido

La palabra cocido, como su nombre indica es poner al fuego diversos ingredientes para que se "cuezan". Antes era la comida y cena diaria de casi todas las casas, solamente en domingo o fiestas y celebraciones había otra comida. Verano e invierno.

Esto no quiere decir que todos los días fuera exactamente igual, pues cada día ponían en el puchero lo que tenía a su disposición en ese momento y por eso cada región desarrollo algo similar pero con los elementos típicos de cada una de ellas y cada una de ellas le puso su nombre.

Aquí nos referiremos al cocido de garbanzos más habitual. Respecto a los ingredientes daré los básicos y cada uno elegirá los que tenga disponibles, siempre aplicando la lógica de manera que sean suficientes para que salga sabroso. Voy a dar cantidades para unas 8 personas, es más fácil guardar lo que sobre que hacer solo dos raciones. El precio es completamente ajustable, depende de que pongamos, en cualquier caso no excesivo y como además salen muchas raciones sale barato. En los mercados venden gallinas enteras de tamaño pequeño muy baratas que si las partimos en 4 y las congelamos tenemos material para varias veces.

Las sopas tienen unos principios básicos que hay que seguir y son generales tanto para carne como para pescado. Para aprovechar y economizar es muy útil ir guardando algunos ingredientes que en su momento no podemos aprovechar y en un caldo aportan su sabor, para ello es muy útil una bolsa en el congelador e ir metiendo allí diversas "pequeñas cantidades" (hojas verdes de lechuga u otros restos vegetales en buen estado por supuesto, restos de carne o huesos). El precio del cocido es a nuestro presupuesto, nosotros decidimos si ponemos un kit de supermercado (caro y poco abundante) o nos confeccionamos nosotros nuestro propio "kit". Podemos congelar una bolsa preparada para cocer con todo.

Para hacer simplemente un buen caldo para sopa lo haremos de la misma manera quitando los garbanzos, el chorizo y la morcilla. Las carnes dependerán de nuestro gusto.

En algunas regiones ponen también cordero.

250gr de gallina, 500 gr de pollo o 4 esqueletos ( lo que queda después de deshuesar un pollo los venden en las pollerías), 250 gr de morcillo o costilla de ternera , 1 hueso de ternera, 100 gr de jamón serrano en un trozo, 1 hueso de jamón, 100 gr de chorizo en un trozo, 2 zanahorias, vegetales diversos como puerros, hojas de lechuga, judías verdes ( guardo las que salen mas duras cuando compro judías), apio si os gusta, hojas exteriores de col, hojas duras de acelga....(esto es lo que suele haber en mi bolsa de vegetales del congelador), 200 gr de garbanzos remojados.
15 gr de pasta por persona, 1 morcilla opcional.

En un puchero muy grande si es posible olla expres, poner todos los ingredientes del primer párrafo limpios y con la grasa visible eliminada, cubrir con agua fría, añadir 1 cucharilla de sal y poner a hervir a fuego medio. Una vez que ha comenzado a hervir, bajar el fuego, tapar el puchero y en aproximadamente dos horas estará terminado. Si usáis olla expres, cosa recomendable, en unos 50 minutos estará hecho, la carne seguro pero hay que asegurar los garbanzos que algunas veces dan problemas. Hay quien dice que hay que "espumar", consiste en quitar las espumas que se forman cuando empieza a hervir, no tiene mucho sentido ya que solo son proteínas coaguladas que quedarán retenidas en el colador. Para que los garbanzos no se rompan y enturbien la sopa, hay que ponerlos en una red que venden o que podéis fabricar vosotros, es una bolsa de tela que tiene algún tipo de cierre. La morcilla se puede cocer unos minutos en el caldo o freír cortada a rodajas y servir en la mesa con los garbanzos.

Una vez comprobado que los garbanzos están cocidos, con una espumadera sacar los ingredientes a una fuente para que se enfríen, una vez templados, quitar los huesos y elementos no aprovechables y los que vayamos a consumir ponerlos en platos o fuentes partidos a trozos grandes y separando unos de otros para facilitar la elección en el momento de servir. Pasar el caldo que vayamos a consumir, por un colador a un puchero para cocer la pasta de sopa ( a nuestro gusto, fideos, bolitas, sémola, tapioca.....), el cálculo aproximado es dos cucharadas por persona y 250 ml de caldo. La pasta se cuece en el momento de servir, si se deja se pasa y pone muy blanda además de enturbiar la sopa. El caldo que sobra, lo podemos congelar o guardar en la nevera un par de días. Si nos sobra, retiraremos la pasta del caldo y los guardaremos en recipientes separados que juntaremos otra vez en el momento de calentar para servir.

El modo de servir el cocido es variado, en algunas casas se toma todo junto, cada uno se sirve en el plato de la sopa lo presentado en las fuentes haciendo una combinación a su gusto. El modo tradicional, es comer primero la sopa, luego los garbanzos y después la carne que en mi casa se servía a veces con un sofrito de tomate y pimiento rojo, así constituía un contundente plato único.

Si sobra carne después del cocido ver la etiqueta de sobras para utilizarla.

viernes, 26 de octubre de 2007

Pimientos rellenos

Los pimientos rellenos es un plato de lo más versátil, se pueden rellenar de carne, pescado, arroz, utilizar como salsa ligante besamel, tomate o incluso nada. Bañados en salsa o en seco. Rebozados y fritos o simplemente colocados en la fuente, fríos o calientes. Cada uno elegiremos la versión que se adapte a nuestro gusto y nuestra circunstancia, es decir, que tenemos en la nevera o despensa y cuanto tiempo tenemos.

Hay varias maneras de hacer los pimientos, muy laboriosas y menos laboriosas. Además cuanto más simple, menos posibilidad de fracaso. Si rebozamos los pimientos, es una maniobra complicada ( además añadimos energía a montón) y para mi gusto, no me aporta algo muy especial.

Para el relleno, podemos aprovechar todo tipo de sobras o bien tener antojo de un relleno especial y hacerlo exprofeso.

Los pimientos rellenos para dos es un tiempo asequible, si es para mucha gente hay que pensarlo un poco. El único inconveniente es que para poca gente hay que abrir una lata y nos sobraran pero la suerte es que congelan muy bien y tendremos un plato especial preparado para otro día.

Otro problema es que cuando probéis los vuestros ya no os gustarán las latas de pimientos que venden ya rellenos.

Yo voy a poner los que tienen salsa besamel como base de relleno. Otro día escribiré otra versión.

1 lata de pimientos enteros especiales para rellenar, 50 gr de harina , 600 ml aprox de leche, 1 cebolla, 200 ml de vino blanco, ajo, aceite, sal. Relleno a elegir:
300 gr de gambas peladas por vosotros guardando las cáscaras o 250 gr de cualquier pescado blanco (fresco o congelado) o 250 de carne picada. Tanto la carne como el pescado se puede sustituir por el resto de cualquier guiso.

Abrir la lata de pimientos y dejar escurrir muy bien. Pelar y partir el ajo y la cebolla muy pequeña. En una sartén, poner 3 cucharadas de aceite, sofreír la cebolla y el ajo unos 10 minutos. Añadir la carne o el pescado y dar unas vueltas cortando con la punta de la pala los trozos que sean grandes, retirar a un plato, escurriendo el aceite sobrante ( que debe de ser mínimo) . En la misma sartén añadir 2 cucharadas rasas de harina y una cucharada de aceite, dar unas vueltas para mezclar todo muy bien. Añadir la leche poco a poco para formar la salsa hasta que tenga un espesor medio ( un poco menos denso que croquetas). Añadir lo reservado y mantener al fuego 3 minutos.

Como yo procuro no manipular demasiado la comida, cojo un pimiento, lo apoyo en un plato y con la mano izquierda lo abro cogiendo uno sus lados, con la derecha, cojo una cucharilla de relleno y lo meto, así hasta terminar la lata. Los coloco en una fuente de horno ordenados y para aprovechar más el sitio, encajo la base triangular con la punta del siguiente, si dejas un pequeño espacio entre ellos facilita que no se rompan en el momento de servir. Si quieres congerlar una parte sin terminar, ponerlos en una superficie plana, separados unos de otros y una vez congelados, se guardan en una bolsa de plástico bien cerrada.

Si has usado gambas, haz un caldo con las cáscaras y cuélalo. En la misma sartén pon 1 cucharada de aceite y la harina sobrante ( 1 cucharilla aprox), da unas vueltas a fuego suave y añade el vino blanco o el caldo de gambas poco a poco para hacer una salsa ligera. Verter sobre los pimientos. Si vas a congelar algunos completamente terminados, este es el momento, también si los haces con antelación, mételos ahora a la nevera. Hornear unos 15 minutos a 150º. Si para ahorrar energía no quieres precalentar el horno, ponlos en el horno a la vez que lo conectas y necesitarás 25 minutos.

Si los haces de pescado, la salsa exterior puede ser salsa de tinta, me parece una mezcla extraordinaria. Se hace como calamares en su tinta pero sin calamares.

Queda inaugurado el blog con fotos cuando sea posible.


Esta presentación la suelo hacer con tiras de calabacín con piel y hojas de menta sobre salsa besamel ligera. Pero como hoy no tenía calabacín ni los pimientos iban sobre besamel, lo he decorado con lo que tenía a mano. Si hubiera puesto la salsa que es de color tostado, la foto hubiera quedado más fea y ya que mi arte no es mucho no lo estropearemos más.

Otra foto añadida con posteridad. Esta vez los pimientos van rellenos de merluza con salsa de setas.

domingo, 21 de octubre de 2007

Lasaña de alcachofas y gambas

Hoy vamos a hacer algo más laborioso pero no difícil, simplemente hay que hacerlo un día con algo de tranquilidad. La ventaja de poder hacerlo con antelación, nos facilita el adaptar la cocina a nuestra conveniencia.

Las alcachofas es una verdura de regular aceptación. Estamos los verdaderos entusiastas y los que la odian. Yo creo que si la pruebas de buena calidad y con mentalidad abierta, es imposible que no te guste. Probad las de la ribera del Ebro, desechad las de hoja punteaguda que casi pinchan y luego ya podréis decidir.

En este plato las alcachofas no son el elemento principal, pero le dan al conjunto un toque diferente. En caso de que no os apetezca intentar el sabor de la alcachofa, podéis sustituirla por berenjena o por calabacín. Si queréis cambiar el plato del todo, en lugar de gambas, utilizad calamares encebollados. Podéis hacer combinaciones de cuatro elementos tomados de dos en dos. En la cocina no hay nada fijo, todo se puede cambiar.

Las gambas, se pueden sustituir por langostinos aunque estos son menos sabrosos. como ventaja, son más baratos y cuesta menos tiempo pelarlos, pues últimamente la gamba arrocera ( la más barata) es tan pequeña que se tarda mucho en pelarla.

Las placas de lasaña, existen precocidas y normales. Si tenéis tiempo, comprar las normales, las precocidas son más gruesas y, yo al menos, no he encontrado una marca agradable.

8 placas de lasaña, 350 gr de gambas, 3 alcachofas, 1 cucharada de harina, 500 ml de leche, aceite y sal.

Lavar las gambas y pelarlas guardando las cáscaras para hacer un caldo con ellas. Limpiar las alcachofas, partirlas a rodajas finas y sumergirlas en un recipiente con agua y un poco de vinagre hasta su uso. Poner una olla grande con agua a fuego fuerte y tapada, cuando hierva, echar una a una depositandolas horinzontalmente en la superficie del agua, dejad un par de segundos entre placa y placa de lasaña, cocer 10 minutos o seguir las instrucciones del paquete ( yo le suelo restar 2 minutos pues en el horno sigue cociendo). Si no tenéis olla grande, cocerlas en dos veces y en lugar de escurrir el agua, sacar las placas con una espumadera. Sumergirlas en un recipiente amplio con agua fría hasta su uso.


Con la leche y la harina hacer una besamel muy clara ( espesará en el horno), para este plato elijo el modo "papilla", incorporando el caldo de cabezas de gambas.


Sacar las alcachofas del agua y escurrirlas muy bien poniéndolas boca abajo. En una sartén, poner dos cucharadas de aceite y saltear las gambas a fuego vivo 1 minuto, justo que cambien de color, sacar a un plato y reservar. Hacer las alcachofas a la plancha en la misma sartén que las gambas, a fuego vivo, hacedlo en tandas para que la sartén se mantenga muy caliente. Las alcachofas requieren añadir aceite frecuentemente.

Una vez que tenemos todo preparado, hay que montar la lasaña. En un recipiente de horno, a ser posible cuadrado o rectangular, echar unas gotas de aceite y extenderlo con los dedos para engrasar el recipiente. Encender el horno a 150º.




Sacar las placas del agua y secarlas con un paño limpio. Colocar dos placas de lasaña cubriendo el fondo, colocar la mitad de las gambas, y otra capa de lasaña, procurando que la unión de las placas anteriores no coincida con esta unión. Extender la mitad de las alcachofas y cubrir con otra capa de pasta continuando esta pauta hasta acabar con todo el material.




Cubrir con la besamel de gambas y meter al horno a intensidad media ( unos 150º) 20 minutos.


Este plato se puede congelar una vez terminado por raciones y si queremos hacerlo con antelación es mejor antes de hornearlo, teniendo en cuenta que es conveniente hacer la besamel mas clara pues con el tiempo espesa.


sábado, 20 de octubre de 2007

Espaguetis con berberechos

Las salsa con nata pueden resultar pesadas si se abusa, pero de vez en cuando saben estupendamente. Este plato es uno de ellos.

Los berberechos que yo uso son frescos, pero si alguien quiere probar con los de lata que me cuente el resultado. Además, últimamente los de lata se han puesto carísimos, muy pequeños y frecuentemente encuentras arena. Se puede sustituir por chirlas o almejas aceptando que el sabor será menos intenso. Si los sustituimos por mejillones, bajaremos el precio y tendremos otro matiz.

Yo uso tallarines ( como espaguetis pero planos), con cintas también sale bien. La pasta gruesa no me gusta demasiado, pero que cada uno use la que prefiera.

250 gr de tallarines, 300 gr de berberechos frescos, 100 ml de nata de cocinar( 16-18% mat grasa), 100 ml de leche, pimienta negra, aceite y sal.

Al abrir el paquete de berberechos, observar si hay algo de arena en el papel o bolsa. Si no hay, lavar los berberechos debajo del grifo. Si hay arena, poner los berberechos a remojo cubiertos de agua con una cucharada de sal para que expulsen la arena, durante al menos media hora. Pasado el tiempo, sacarlos con la mano y dejarlos escurrir.

En una sartén amplia, poner 2 cucharadas de aceite y saltear los berberechos a fuego vivo, tapar dos minutos para que se abran todos y apagar el fuego. Si los cocinamos demasiado, solo conseguiremos secarlos y volverlos correosos.

En un puchero poner a hervir 3 litros de agua con dos cucharillas de sal a fuego vivo, tapar. Cuando hierva, echar los tallarines y mover para que todos queden cubiertos de agua. Regular el fuego para que mantenga el hervor pero no se salga el agua que luego hay que limpiar la cocina. Mirar las indicaciones del paquete para el tiempo de cocción, no fiarse de la memoria, poner un reloj que suene fuerte 1 minuto menos del tiempo indicado pues seguirá cociendo al añadir la salsa. Escurrir.

Hasta aquí podemos hacerlo con antelación para ello los traspasamos al puchero otra vez ( o un tuper si van a ir a la nevera), añadiremos un par de cucharadas de aceite, voltearemos para que todos los espaguetis se impregnen y guardaremos tapados .

Si lo vamos a comer inmediatamente, verter en la sartén con los berberechos. Una vez mezclados los tallarines y los berberechos, a fuego medio, añadir la nata y la leche, dar vueltas para que todo se una y servir. Si no nos lo comemos pronto, los tallarines absorverán la salsa, quedarán más secos y además la pasta se pasará. Si sobran, cosa difícil en según que casas, los podemos calentar a fuego vivo y moviendo bien el tiempo justo para templarlos, añadiendo algo de leche.



En la mesa, poner la pimienta negra para que cada uno la añada a gusto.

martes, 16 de octubre de 2007

Salsa de almendras

Esta salsa es buena tanto para carnes como para pescado. También va bien con patatas y garbanzos, con otras legumbres no he probado pero creo que lo intentaré. En las legumbres no hace falta harina, pues la propia legumbre ya le da un ligero espesor a la salsa y no necesita más.

La cantidad de harina es variable. A mi no me gustan las salsa muy espesas, mas bien ligeras. Si alguien prefiere más espesas, en su mano está aumentar la cantidad de harina.

Para unos 100 ml de salsa:

1 diente de ajo, 2 cucharadas de almendras, 1 cucharilla de harina, 100 ml de vino blanco, 50 ml de agua, sal y aceite. Opcional 1 hoja de laurel.

En una sartén poner 2 cucharadas de aceite, las almendras picadas y el ajo entero a fuego suave, cuando la almendras empiecen a tomar color, chafas el ajo, añadir la harina y dar vueltas con una cuchara de madera. Subir a fuego medio. Regar con el vino blanco añadiéndolo poco a poco, continuar con el agua. Dejar evaporar el alcohol unos 10 minutos a fuego suave. Si lo vamos a incorporar al un guiso, esta fase se puede hacer con todos los ingredientes juntos.

Se puede servir en salsera o verter sobre el ingrediente principal y cocer suavemente unos minutos para que unan sabores.

Platos adecuados a esta salsa: albóndigas en salsa de almendras, garbanzos " de ayuno" ( recuerda tiempos pasados), filetes de pescado en salsa, patatas a la importante.......

lunes, 15 de octubre de 2007

Cocer garbanzos

Ante todo decir que si cocinamos legumbres, la eficiencia de nuestro trabajo será óptima: son de mucho tiempo pero muy poco trabajo; podemos cocinar varias raciones a la vez y congelar las no consumidas, son saciantes para estómagos necesitados de volumen, son multifunción pues las podemos cocinar de múltiples maneras tanto para vegetarianos como para carnívoros natos y además, son un nutriente muy completo. Adórnalo con todo lo que has leído hasta ahora sobre ellas y obtendrás un buen resultado.

Los garbanzos es una legumbre que se debe poner a remojo al menos 12 horas en ambiente fresco o 24 horas en la nevera. Si ponemos agua templada se reduce un poco el tiempo. Deben estar cubiertos por completo todo el tiempo y tendremos en cuenta que su volumen aumenta aproximadamente el doble durante el remojo.

Si añadimos una cucharilla de bicarbonato en el agua de remojo, en unas 8 horas estarán listos; importante: lavar los garbanzos antes de cocerlos. Hay que tener cuidado con el bicarbonato pues si nos pasamos de tiempo o de cantidad, los garbanzos modificarán su sabor.

Los echaremos a cocer en agua caliente. Conviene cocerlos en agua baja en calcio y magnesio ( blanda). Se puede rebajar la dureza de agua del grifo mezclándola con agua embotellada muy blanda ( mirar etiqueta de análisis del agua ). Yo creo que todos sabemos la dureza del agua de nuestra zona, si no como orientación mirar los paquetes detergente. La sal la añadiremos en los últimos minutos de cocción.

Si compráis latas de garbanzos (para emergencias no están mal), incrementareis de manera notable el precio del plato. Además procurad leer la etiqueta para al menos conocer que conservantes y antioxidantes tienen. Buscad la marca que os guste que las hay muy buenas.

La cantidad de garbanzos por persona, depende de si son complemento, por ejemplo si hacemos cocido, o van a ser plato completo. También son un buen plato único si los complementamos con algo de carne y verduras. 100 gr por persona nos puede dar una orientación o bien ponemos una cantidad de garbanzos una vez remojados en un plato y nos dará idea de cuanto podemos comer.

200 gr de garbanzos, 1 hoja de laurel, 1 cebolla. Opcional 1 hueso de jamón, unos huesos de pollo, zanahoria, sal.



Poner a remojo los garbanzos en abundante agua. Pasadas al menos 12 horas, en una olla a presión, poner 1 litro de agua el laurel y la cebolla a fuego fuerte. Escurrir y lavar los garbanzos, y cuando el agua esté caliente, añadirlos a la olla, (los garbanzos deben de estar cubiertos por al menos 3 cm de agua) y cerrar. Cuando empiece a silbar, bajar el fuego manteniendo la salida de vapor al mínimo. El tiempo es variable según la variedad de garbanzo, en el paquete suele dar tiempos orientativos. Un tiempo medio puede ser 45 minutos para garbanzos. Si utilizáis puchero sin presión, será algo menos de dos horas. conviene ir mirando su punto pues es muy variable. Echaremos la mitad de la sal al principio si utilizamos olla expres y toda la necesaria como a mitad de cocción si puchero normal. Hay que tener en cuenta con que vamos a complementar los garbanzos pues si es jamón o algo que ya lleva sal reduciremos la cantidad.

Apagar el fuego y una vez fría, abrir la olla y comprobad si los garbanzos están cocidos. Si están duros podemos seguir cociendo. Aliñad a gusto.
Aliños para elegir:
- Salsa de almendras sin harina, con trocitos de huevo duro.
- Añadir mas verduras ( a gusto) y cocer un cuarto de hora con la olla sin presión, con trocitos de pollo y/o jamón. Las verduras pueden ser zanahoria, acelga, calabaza o cualquier otra que tengamos a mano.
- Con espinacas y un poco de arroz blanco.
- Cocidos con jamón, chorizo, zanahorias y un tomate.

- Por supuesto los que se hacen con el cocido, están buenos de cualquier manera.
-También podemos hacer una mezcla de las posibilidades anteriores que nos parezcan apetecibles.

Las nuevas culturas, nos dan a conocer otras formas de consumir nuestros productos tradicionales. Probad en un buen sitio de cocina de medio oriente los "falafols" o hamburguesas de garbanzo también los "humus" aromatizados con diversas especias.

Si cocemos para varias raciones, los congelaremos y cada día los complementaremos de distintas maneras, tendremos como resultado platos distintos.

jueves, 11 de octubre de 2007

Empanadillas de setas

Ahora es tiempo de setas, pero cuando no lo es, se puede hacer con champiñones de la tienda o setas secas. A mi la que más me gusta, solo para aficionados, es la coprinus comatus, pongo este nombre porque los nombre vulgares son diferentes en cada lugar y este blog es para todos. Si tenéis dudas, consultar cualquier libro o sitio que se dedique a setas, es de las más vulgares.

Pero para hacerlo más universal, aquí pondremos champiñones y que cada uno use lo que le sea posible/guste.

Las empanadillas, o al menos lo que conocemos en el norte de España como tales, las venden en paquetes. Son como obleas y la marca más conocida es La cocinera.

1 paquete de empanadillas para freír, 150 gr de setas, 1 cucharada rasa de harina, 200 ml ( aprox.) de leche, aceite y sal.

Si tenemos el paquete de empanadillas en la nevera, sacarlo. Limpiar las setas y partirlas en trozos pequeños. En una sartén, poner 4 cucharadas de aceite y saltear las setas a fuego vivo. Retirar las setas a un plato bien escurridas, dejando el aceite sobrante en la sartén. Bajar el fuego y añadir la cucharada de harina, dar unas vueltas y añadir la leche poco a poco para formar una besamel de espesor medio ( que sea posible manejarla pero no mantenga la forma ). Dejarla enfriar.

Extender las empanadillas manteniendo el papel separador en la parte baja para que no se pegue a la encimera, poner 1 cucharilla de besamel en cada oblea, pasar el dedo húmedo por el perímetro de la circunferencia, doblar por la mitad y presionando con un tenedor, sellad. Con el tenedor tenemos que presionar sin llegar a romper la oblea. Podemos hacer esto con tres o cuatro y mientras se fríen, ir haciendo las demás.

En una sartén honda ( si es pequeña no ensuciaremos tanto aceite), poner 1 cm de aceite y calentar a fuego medio. Echar las empanadillas con cuidado, freír por los dos lados hasta que se doren. Sacar con pinzas planas para que escurran y poner sobre papel de cocina.

Cuidado que queman, esto va para los merodeadores de la cocina que intentan comer una antes de sentarse a la mesa.

viernes, 5 de octubre de 2007

Calamares encebollados

Este plato es bueno para comer solo con un acompañamiento de arroz o como guarnición de cualquier pescado a la plancha o al horno.

Se pueden usar chipirones, calamares medianos e incluso anillas de las que venden ya limpias, teniendo en cuenta al analizar el resultado la calidad del ingrediente que hemos empleado. Pero a veces el tiempo manda y ninguna de las tres posibilidades es incomible.

Tenemos que tener en cuenta que tipo de calamar hemos empleado pues el tiempo de cocción será distinto. Los calamares, como otras muchas cosas, si nos pasamos de cocción, no los volveremos más blandos sino más correosos y difíciles de masticar.

El tiempo dependerá mucho del tipo de calamar que usemos, si el chipirón es pequeño, limpiarlos nos costará un rato y si usamos anillas una lavadita debajo del grifo. El precio, lo mismo.

Medio kilo de calamar o 400 gr de anillas limpias, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, sal y aceite.

Limpiar los chipirones. Pelar y partir la cebolla a tiras, ponerla en una sartén con 4 cucharadas de aceite, la hoja de laurel y el diente de ajo pelado, sofreír , cuando este ya blanda añadir los chipirones y a fuego fuerte cocinarlos unos 3 minutos, los chipirones solo necesitan justo cambiar de color si los hacemos mucho se pondrán duros. Si son anillas de calamar necesitarán más rato, probarlas hasta que están más blandas.

Esto se puede hacer con antelación pero a la hora de calentar tendremos cuidado de hacerlo a fuego muy suave y solo el tiempo necesario. Otra posibilidad es preparar la cebolla que es lo que cuesta más rato y añadir los calamares en el momento de comer.